 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Глава 11. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
К пищевым отравлениям относят острые или хронически протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной некоторыми видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения. Остропротекающие пищевые отравления часто (но не всегда) характеризуются бурным началом. Через некоторое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч, реже позже) развиваются явления острого гастрита — боль в области живота, тошнота, рвота, к которым присоединяются понос, общая слабость, нарушения деятельности сердечнососудистой системы и другие симптомы. Пищевые отравления возникают внезапно, охватывая часто значительный контингент лиц, объединенных общим источником питания. Ниже представлена классификация пищевых отравлений. Она отличается от классификации, утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1981 г., тем, что последняя относит сальмонелезы не к пищевым отравлениям, а к инфекционным заболеваниям группы «Токсикоин-фекции».
169 1. Немикробной этиологии Вызываются токсическими веществами: 1. Отравления ядовитыми продуктами: а) ядовитые грибы (бледная поганка и др.); б) ядовитые дикорастущие растения (вех в) ядовитые рыбы и другие продукты моря. 2. Отравления продуктами иногда или частично ядовитыми (соланин картофеля, зерна косточковых плодов, фазин фасоли, «пьяный» мед, ядовитые органы животных и др.). 3. Отравления примесью ядовитых сорняков. 4. Отравления примесями химических веществ к а) перешедшими из посуды, тары, оборудова б) пестицидами (гранозан, мышьякосодержа- в) пищевыми добавками (неразрешенными; г) содержащимися в неразрешенных кормах д) содержащимися в избыточных количествах е) рыба и другая водная флора загрязнен ж) случайно попавшими (мышьяк, нитриты, II. Микробной этиологии 1. Токеикоинфекции. Вызываются пищей, а) сальмонелами (этот вид токеикоинфекции б) потенциально-патогенными (энтеропато- в) малоизученными (Citrobacter Hafnia, Klebsiella и др.). 2. Бактериальные токсикозы. Вызываются пи а) энтеротоксигенных штаммов Staphyio- б) Сl. botulinum. 3. Смешанной этиологии (например, bас. III. Микотоксикозы Вызываются пищей, содержащей токсины микроскопических грибов: а) Claviceps purpurea (эрготизм); б) рода Fusarium (алиментарно-токсиче- в) рода Aspergillus (афлатокеины) и др. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Хотя отравления этой группы бывают не так часто, как микробной природы, однако нередко они протекают весьма тяжело и могут закончиться летально. Отравления ядовитыми грибами Как по количеству случаев, так и по тяжести заболеваний отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место в этой группе пищевых отравлений. Тяжелое отравление вызывается бледной поганкой. Ядовиты также красный и другие виды мухоморов, строчки, ложный опенок и др. (рис. 50). При отравлениях грибами обычно развиваются явления острого гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, характерные для интоксикации тем или иным видом грибов, например холеропо-добный понос при отравлении бледной по-ганкой, симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы при от-рявлении Мухомором, желтуха и гемогло-бинурия при отравлении строчками, содержащими гельвелловую кислоту, обладающую сильным гемолитическим и гепато-тропным действием. С целью предупреждения отравлений изданы Санитарные правила, указывающие виды грибов, подлежащих сбору и переработке. Заготовительным организациям запрещается заготавливать грибы, отсутствующие в списке, даже в том случае, если известно, что они съедобны. Все грибы, поступающие на базы, должны быть рассортированы и подвергнуты экспертизе специалистов. Контроль на рынке заключается в том, что разрешается продажа лишь рассортированных сырых, сушеных или марино-вавных грибов,а не их смесей и запрещается продажа вареных или измельченных грибов, грибных салатов и других изделий из деформированных грибов. Имеет значение санитарно-просветитель-ная работа, особенно среди школьников, в частности ознакомление их с ядовитыми видами грибов. Каждый должен собирать только те виды грибов, в съедобности которых он уверен. Так как сморчки имеют сходство с ядовитыми строчками, то оба вида грибов считают условно годными. Строчки могут употребляться в пищу после отваривания в воде в течение 10—20 мин с момента закипания. Отвар, содержащий гельвелловую кислоту, сливают, грибы отжимают, промывают, после чего их можно приготовлять в вареном или жареном виде. Другие ядовитые грибы этим методом не обезвреживаются.
Грибы быстро портятся, поэтому долж-
вы подвергаться кулинарной обработке в тот же день, когда они были собраны. Основные причины отравления грибами: I) недостаточное знакомство сборщиков со съедобными и ядовитыми грибами; 2)сбор перезрелых и червивых грибов; 3) незнание правил обработки условно годных грибов; 4} несоблюдение санитарных правил при заготовке, консервировании и продаже грибов на рынках. Следует отличать истинные отравления несъедобными грибами от отравлений микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы) ори употреблении консервированных (маринованных, соленых) грибов или других изделий из них. Отравления продуктами животного происхождения Наибольшее значение имеют отравления рыбой. Есть постоянно ядовитые виды рыб, причем у некоторых яд содержится в мышцах (у большеголова в мышцах обнаружен нейротоксин), у других в печени, половых железах (рыба маринка из озера Балхаш, иглобрюх из рода фугу и др.). У ряда рыб (например, усач) икра, молоки, реже печень могут приобретать ядовитые свойства во время нереста из-за образования высокоактивных биогенных веществ. Часто рыба приобретает ядовитые свойства при развитии в месте ее обитания токсичесеого планктона. Так, в тропических и субтропических районах океана описано до 300 видов рыб, которые приобретают внезапно ядовитые свойства после развития токсического планктона (яд си-гуатера, обладающий парализующим действием) . Известны случаи отравления после употребления рыб из отряда скумбриевых (тунцы, пеламиды, макрели и др.), приготовленных с нарушением технология консервирования. В этом случае в мышечной ткани рыб образовывалось большое количество гистаминоподобных веществ (в результате разложения микробами белков и других азотсодержащих веществ). Необходимо также помнить, что рыба может приобретать ядовитые свойства при загрязнении водоемов промышленными сточными водами, содержащими соединения ртути (болезнь Минамата), кадмия и другие токсические вещества. Отравления растениями Эти отравления наблюдаются чаще среди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни, листья и ягоды ядовитых растений, и реже среди взрослых, использующих ядовитые растения по ошибке вместо петрушки, щавеля и других трав по незнанию их ядовитых свойств. Видов ядовитых растений много (вех ядовитый, болиголов пятнистый, белена черная, ягоды красавки, буковые орехи, конский укроп и т. д.), и поэтому среди населения и в детских учреждениях необходимо проводить разъяснительную работу об опасности даже опробования неизвестных дикорастущих ягод, растений и корневищ. Наблюдались отравления после употребления в пищу больших количеств (100— 200 г) зерен горького миндаля, ядер абри-косов, персиков и вишиен. Зерна этих косточковых плодов содержат глюкозид амиг-далин, который в пищевом канале распадается с образованием синильной кислоты. В белой фасоли содержится токсическое вещество фазин, которое обычно разрушается при варке. Наблюдались отравления в виде острого гастрита нищей, приготовленной из фасолевой муки, например лепешками. Короткая термическая обработка в данном случае не обеспечила детокси-кация. Изготовление и продажа фасолевой муки запрещаются. При неправильном хранении проросший, позеленевший картофель может приобретать горьковатый и «царапающий» горло вкус Такой картофель содержит в клубне и особенно в ростках ядовитое вещество соланин. Проросший картофель нужно тщательно очищать от ростков и кожуры вместе с позеленевшим периферическим слоем. Отвар картофеля необходимо слить, так как в него переходит хорошо растворимый в воде соланин. Отравления пчелиным медом Мед может приобретать токсические свойства при собирании пчелами нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон, ондромед и др.), произрастающих лишь в некоторых районах СССР. Известны случаи массовых отравлений. Наблюдались тяжелые отравления после употребления всего 2—3 чанных ложек такого меда. Действующим началом является нейро- тропный яд. В ряде случаев при термической обработке мед утрачивает свои токсические свойства. Отравления семенами сорных растений Такие отравления связаны преимущественно с употреблением в пищу изделий из злаков, загрязненных семенами ядовитых сорных растений или растительных масел, полученных из семян с примесью некоторых сорняков. К ядовитым сорным растениям, встречающимся в европейской части СССР, принадлежат куколь, вязель, в Средней Азии — гелиотроп опушеноплод-ный (вызывает гепатит с асцитом), трихо-десма седая (клинически — картина энцефалита), софора, или горчак, и др. При загрязнении перечисленными примесями хлеб во многих случаях имел необычный горьковатый привкус. В дореволюционной России эти отравления были широко распространены, в СССР они ликвидированы благодаря высокосортному посевному материалу, агротехническим мероприятиям, очистке зерна на мельницах и ограничению некоторых примесей к муке (куколь — до 0,01%, софора и вязель — до 0,04%). Так как клиническая картина при отравлениях разными сорняками чрезвычайно разнообразна, то при первых случаях заболевания затруднительно сразу заподозрить отравление. Поставить правильный диагноз помогает подробный опрос заболевших, позволяющий установить общий источник питания. Отравления, вызываемые ядовитыми примесями к пищевым продуктам Количество ядовитых веществ велико, а условия, при которых может произойти загрязнение ими пищи, весьма разнообразны. Поэтому здесь описываются лишь наиболее возможные отравления. Прежде всего загрязнение пищи может произойти при соприкосновении с посудой или тарой, изготовленными из не отвечающих санитарным требованиям материалов, содержащих свинец, цинк, медь или загрязненных ранее хранившимися в них ядовитыми веществами. Известны случаи острых отравлений изделиями, изготовленными из зерна, про- травленного ядохимикатами с целью уничтожения сельскохозяйственных вредителей, например гранозаном или мышьяко-содержащими соединениями. Описаны случаи отравления пищей, в которую вместо дрожжей и муки ошибочно были внесены мышьяксодержащие затравки, изготовленные для уничтожения грызунов или тараканов, нитриты или бромиды — вместо соли, фториды — вместо соды и т. д. Наблюдались отравления метиловым спиртом, выпитым вместо этилового. Благодаря усилению санитарного надзора и повышению санитарной грамотности населения и работников пищевых предприятий перечисленные отравления встречаются все реже. С целью предупреждения их проводится следующая система мероприятий. На пищевых предприятиях запрещается хранение каких бы то ни было ядовитых веществ или неизвестных химических препаратов. Применение сильнодействующих ядовитых веществ для борьбы с грызунами или насекомыми без особого на то разрешения санитарных органов здесь также запрещается. Перед укладыванием пищевых продуктов в любую тару и транспортные средства их необходимо предварительно очистить от ранее содержавшихся или перевозившихся веществ, даже нетоксичных. С целью предупреждения отравления солями цинка санитарное законодательство запрещает как приготовление, так и хранение пищи в посуде из оцинкованного железа. В ведрах и другой таре из оцинкованного железа разрешается хранить только сухие продукты и воду. Для профилактики отравлений медью и сохранения аскорбиновой кислоты стенки медных котлов и другой медной посуды должны покрываться изнутри оловянной полудой. Повторное лужение пищеварных котлов производят при износе полуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Медная без полуды посуда допускается на пищевых предприятиях лишь для варки повидла и варений при условии тщательного ухода за ней и очистке до блеска. Источниками поступления свинца в пищу может быть гончарная и металлическая посуда, луженная оловом с примесью свинца. Полагают, что поступление свинца в организм в количестве 1 мг в сутки в силу его способности кумулироваться 172 может вызвать хроническое отравление спустя несколько месяцев, а 10 мг в сутки — через короткий срок. Поэтому согласно санитарным правилам запрещается применять для лужения посуды олово, содержащее более 1 % свинца. Причиной наиболее тяжелых отравлений свинцом было использование гончарной посуды, покрываемой изнутри глазурью, в состав которой входит свинец. В настоящее время изготавливать гончарную посуду разрешается лишь при условии покрытия ее получаемой в централизованном порядке фритированной глазурью, содержащей свинца значительно меньше, и в связанном виде. Перед употреблением новую гончарную посуду необходимо прокипятить 1—2 раза по одному часу в воде, подкисленной столовым уксусом, для извлечения несвязанной окиси свинца. Все виды полимерных материалов, предназначенные для упаковки пищевых продуктов, изготовления кухонного или другого оборудования, контактирующего с продуктами, в обязательном порядке проходят токсиколого-гигиеническую оценку в научно-исследовательских учреждениях и допускаются к использованию лишь после разрешения Министерства здравоохранения СССР.
Отравления, вызываемые примесью ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве Производство ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми-вредителями, сорными растениями, эктопаразитами животных и др., непрерывно растет и составляет в СССР сотни тысяч тонн в год. В связи с этим в настоящее время особое внимание должно уделяться предупреждению не только острых, но и хронических отравлений, причиной которых может быть систематическое употребление пищевых продуктов, со-держащих остаточные количества ядохимикатов (хлорорганические, ртутьорганиче-ские, фосфорорганические, соединения мышьяка и др.). Особую опасность представляют ядохимикаты, стойкие к влиянию света, тепла, влаги, длительно сохраняющиеся в почве и на растениях. К ним принадлежат прежде всего хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран, гексахлор-циклогексан и др.), препараты диенового синтеза — алдрин, дилдрин и др., мышьяковистые соединения и пр. Некоторые из них в настоящее время уже запрещены (ДДТ, алдрин, дилдрин). Поступая с пищей в организм, хлорорганические соединения накапливаются в тканях, особенно богатых жиром и липоидами. В связи с этим они обладают выраженным кумулятивным эффектом, поражая паренхиматозные органы (печень, почки) и нервную систему. ДДТ и другие хлорорганические соединения обнаруживались не только в обработанных ими растительных продуктах, они выделялись с молоком животных: 1) пасшихся на участках с остатками ядохимикатов на травах, 2) вскармливавшихся загрязненным кормом, 3) после обработки кожи животных масляной эмульсией хлорорганических соединений. Стойкие пестициды после обработки ими полей, лесов и водоемов могут мигрировать (особенно при авиоопылении) в окружающей среде, загрязняя воздух, почву, поверхностные и подземные воды. В целом эксперты ВОЗ полагают, что из химических загрязнений внешней среды, воздействующих на людей, 70% проникает в организм человека с пищевыми продуктами, 20% с атмосферным воздухом и 10% с водой. Это говорит об огромном значении охраны пищевых продуктов от пестицидов и других видов химического загрязнения окружающей среды. В Советском Союзе разработана эффективная система мер, направленных на предупреждение какого-либо неблагоприятного действия остаточных количеств ядохимикатов на здоровье населения. Прежде всего осуществляются специальные исследования с целью синтеза новых, менее стойких во внешней среде и менее токсичных для человека соединений. Кроме того, тщательно изучаются и регламентируются показания к применению тех или иных препаратов. Запрещается применение высо-котоксичиых соединений в тех случаях, когда с немеяьшей эффективностью могут быть применены менее опасные пестициды, биологические или агротехнические методы борьбы с вредителями. Обоснованы предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в пищевых продуктах. Например, наличие в молоке, мясе, масле, яйцах гексохлорана не допускается, в других продуктах его содержание не должно превышать 0,001 г/кг; содержание карбофоса в овощах и других продуктах не должно превышать 0,001 г/кг. Вовсе не допускается присутствие в пищевых продуктах остаточных количеств ртутьоргани-ческих, мышьяксодержащих и некоторых фсюфорорганических соединений. Разрешаются только те способы применения ядохимикатов, при которых остаточное содержание их в пищевых продуктах будет ниже ПДК. Так, клубнику и малину в период плодоношения запрещается обрабатывать любыми ядохимикатами, капусту нельзя обрабатывать препаратами гексахлорана с момента формирования вилка. Картофель, столовую свеклу и морковь не допускается засевать на почве, обрабатывавшейся более трех лет гексахлораном. Обработка посевов разными ядохимикатами должна прекращаться в установленные сроки (от 15 до 60 дней в зависимости от культуры и ядохимиката) до уборке урожая. Строго запрещается употреблять в пищу продукты из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных любыми препаратами. Протравленное зерно должно храниться отдельно от пищевого и иметь на таре специальную пометку. Несоблюдение этих правил не раз приводило к тяжелейшим отравлениям. Растительные продукты, подвергавшиеся опылению наш опрыскиванию ядохимикатами, подлежат тщательному мытью и контролю. В санитарно-эпидемиологических станциях созданы токсикологические группы и лаборатории, которые систематически контролируют пищевые продукты на наличие остаточных количеств ядохимикатов. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевыми добавками называют природные или синтезированные, химические вещества, вносимые в процессе производства в продукты питания с целью предупреждения их порчи и улучшения внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции (красители, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.), а также в технологических целях (сгустители, нейтрализаторы, стабилизаторы, ферментные препараты и др.). Применение пищевых добавок в СССР разрешается лишь после всестороннего токсиколого-гигиенического исследования. При этом устанавливают те допустимые количества добавок, которые безвредны и не снижают пищевой ценности продукта. Осуществляется и текущий санитарный надзор за применением пищевых добавок. Проверяют, допущена ли добавка Министерством здравоохранения, нет ли отступлений в ее рецептуре, применяется ли она в соответствии с утвержденными методическими указаниями (в допускаемые продукты, разрешенные концентрации). ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Большинство гигиенистов считают целесообразным делить эти заболевания на две группы: токсикоинфекции и пищевые токсикозы микробного происхождения. Токсикоинфекции Токсикоинфекции вызываются пищей, массивно обсемененной (в 1 г продукта 105— 109 возбудителей) живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, патогенными серотипами кишечной палочки, протеем, некоторыми видами стрептококков и спорообразующих бактерий (В. сеreus и В. perfrimgens), парагемолитическим вибрионом и др. Клинически пищевые токсикоинфекции отличаются от инфекций коротким инкубационным периодом, острым началом, непродолжительным течением и малой кон-тагиозностью. Эпидемиологическими особенностями токсикоинфекции являются: внезапность, массовость, приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу, и прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи или продуктов, послуживших причиной вспышки. Часто токсикоинфекции вызываются пищей, инфицированной сальмонеллами, среди которых насчитывают свыше 1300 серологически различающихся представителей. Из них пищевые отравления чаще всего вызываются различными серологическими вариантами сальмонеллы: enteritidis, typhi murium u cholereae suis. Сальмонеллы принадлежат к паратифозной группе бактерий. Они являются факультативными аэробами, не образуют спор и относительно устойчивы к физическим и химическим агентам внешней среды. По С. Н. Златогорову, в бульоне они те Два-три месяца сохраняется жизнеспо-собность сальмонелл в комнатной пыли и навозе, до 4 лет—в сухом кале (И. В.Щур) Даже концентрированные раствори соли оказывают на сальмонелл только бактериостатическое действие, не лишая их жизнедеятельности в течение нескольких месяцев. Сальмонеллы обнаружены в выделениях крупного рогатого скота, свиней, лошадей, гвызунов, диких животных, птиц и рыб, что свидетельствует о широком распространении их во внешней среде. Имеются данные о возможности) носительства саль-монелл человеком. I Вызывая у человека заболевание, как правило, лишь при масивном поступлении в организм, сальмонеллы для многих животных весьма вирулентны и могут вызывать у них тяжелые инфекции, называемые первичными сальмонеллезами. К первичным сальмонеллезам относятся инфекционные аборты лошадей и овец, па-ратифы телят, свиней и водоплавающих птиц, энтериты крупного рогатого скота, тифы поросят, кур, мышей и крыс и другие заболевания. Вторичные сальмонелле-зы возникают при проникновении сальмонелл из кишок животного-бациллоносителя в его внутренние органы, кровь и мышцы при значительном ослаблении защитных барьеров в результате других заболеваний, истощения и чрезвычайного утомления. Клинически пищевые инфекции, вызываемые сальмонеллами, могут протекать в виде гастроэнтерической, тифоподобвой и гриппоподобной форм. Обычно заболевание начинается через 5—12 ч после употребления недоброкачественной пищи. Возникают явления гастроэнтерита, температура повышается до 38— 40° С. К этим явлениям присоединяются симптомы интоксикации: боль в мышцах, нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы и т. д. Длительность заболевания — до 2—4 суток. При тифоподобеой форме инкубационный период удлиняется до 2—4 суток, кишечные явления выражены слабее и болезнь длится 5—9 суток. Между двумя описанными формами имеется много переходных. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые потенциально-патогенными и малоизученными микроорганизмами, чаще протекают в виде острого гастроэнтерита или энтерита. Диагноз пищевой тохсикокнфекцйи ставится на основании клинической картины заболеваний, данных санитарно-эпидемиологического обследования вспышки г. сопоставления результатов бактериологического исследования подозреваемых пищевых продуктов с результатами исследования выделений человека (моча, фекалии, рвотные массы) и крови (гемокультура, реакция аглютинации). Для профилактики большое значение имеют правильные представления о патогенезе пищевых токсикоинфекции. Основным фактором в патогенезе токсикоинфек-ций является наличие в пищевом продукте большого числа живых возбудителей. Экспериментально установлено, что для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходима следующая триада: 1) обсеменение пищевого продукта возбудителями токсикоинфекции; 2)недостаточная термическая обработка, из-за чего в приготовленной пище сохраняются жизнеспособные возбудители; 3) нарушение ус-ловий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, связанное с продолжительным хранением их при сравнительно высокой температуре, что приводит к массивному обсеменению пищевых продуктов микроорганизмами. Рассмотрим более детально эти три условия. Причинами инфицирования продуктов или готовой пищи могут быть: 1) инфицирование мышц и органов сальмонеллами при жизни животных или посмертно во время убоя и разделки туши; 2) инфицирование молока при доении; 3) почвенные и пылевые частицы (содержащие В. cereus, В. регfringens и др.), загрязняющие растительные продукты; 4) недоброкачественные, содержащие возбудителей токсикоинфекции вода или лед; 5) инфицированные посуда, тара, оборудование или транспорт; 6) человек-бацилловыдели-тель; 7) мухи и грызуны. Недостаточная, термическая обработка может заключаться в плохом проваривании мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока. Первые блюда, водверга- ющиеся обычно длительной варке, не бывают причиной токсикоинфекций. Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20— 37° С) в течение нескольких часов (3—8) ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продуктов и накоплению токсинов. Поэтому чем дольше хранится пища, тем больший процент лиц, употреблявших ее, заболевает и тем короче инкубационный период и тяжелее заболевание. Вспышки токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь, что объясняется высокими летними температурами, благоприятствующими размножению микробов. Наиболее часто токсикоинфекций возникают при употреблении изделий лалясз, особенно из фарша и субпродуктов (печень, почка и др.), паштетов, скоропортящихся сортов вареных колбас. Не редки случаи токсикоинфекций, связанные с потреблением молока и молочных продуктов (простокваша, творог). Как правило, при этом использовались непастеризованное молоко и самоквас. Кроме того, причиной токсикоинфекций могут быть рыба и рыбные изделия, яйца, особенно водоплавающей птицы, мороженое, кондитерские изделия с кремом, салаты, винегреты и др. Необходимо особо подчеркнуть, что даже при обильном накоплении сальмонелл или других возбудителей токсикоинфекций пищевые продукты не изменяют свои органолептические свойства. Профилактика токсикоинфекций требует проведения следующих мероприятий: 1. Соблюдение гигиенических и ветери-нарно-санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы, консервные заводы и др.), которые обязаны выпускать доброкачественные пищевые продукты и полуфабрикаты, соответствующие ГОСТу или ТУ. 2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов. Гигиенические требования в части предупреждения токсикоинфекций имеют следующие цели: а) недопустить инфицирование пищевого продукта; б) обеспечить надлежащую термиче в) создать условия для правильного 3. Меры, обеспечивающие здоровье, профессиональную и санитарную грамотность, высокую санитарную культуру и соблюдение личной гигиены персонала, обслуживающего предприятия общественного питания, пищевой промышленности, мест продажи пищевых продуктов. 4. Санитарно-просветительная работа среди населения по вопросам предупреждения пищевых отравлений. Осуществление всего перечисленного во многом зависит от деятельности работников санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и текущий государственный санитарный надзор, и врачей лечебно-профилактической сети, привлекаемых к последнему. В профилактике пищевых отравлений важную роль играют своевременная и правильная диагностика врачами отдельных случаев и вспышек пищевых отравлений, быстрая сигнализация о них органам санитарной службы. Пищевые токсикозы (интоксикации) бактериального происхождения К этой группе относят заболевания, вызываемые токсинами, которые продуцируются в пищевых продуктах токсигенными штаммами стафилококка или палочкой ботулизма. Стафилококковые пищевые токсикозы. Н. П. Лащенков еще в 1899 г. установил, что причиной пищевого отравления может быть гноеродный стафилококк. Значительно позже выяснилось, что стафилококковые интоксикации довольно часты. Эти интоксикации возникают в том случае, если пища обсеменяется разновидностями так на-зываемых токсигенных стафилококков, образующих в ней энтеротоксин, вызывающий интоксикацию. Стафилококковый энтеротоксин термоустойчив: он выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками нередко является обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, доярки) с гнойно-воспалительными процесса- ми на коже рук и других открытых участках тела или с катаральными явлениями в глотке, например больные ангиной. Установлено, что в период острого катара верхних дыхательных путей во время чиханья и кашля продукты и окружающие предметы подвергаются интенсивному обсеменению стафилококками. Молоко может инфицироваться при мастите коров. Вспышка стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле и др. Обычно уже клиническая картина позволяет заподозрить стафилококковую этиологию заболевания: инкубационный период, как правило, укороченный, не превышает 2—4 ч, резко выражены явления гас-трита, к которым иногда присоединяются кратковременный понос, непостоянное и незначительное повышение температуры. Продолжительность заболевания небольшая (1—2 суток). Кроме перечисленных данных, диагноз стафилококкового отравления ставят на основании обильного обсеменения стафилококками пищевых продуктов и способности выделенных культур вырабатывать энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами. Для предупреждения стафилококковых отравлений требуется соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевых продуктов. Исследования проведенные А. Й. Столмаковой, показали, что чем ниже уровень санитарного благоустройства и содержания пищевого объекта, тем выше обсемененность стафилококками (в том числе вырабатывающими энтеротоксин) предметов оборудования, инвентаря, рук персонала и пищевых продуктов. Большое значение имеет хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также больные ангиной должны отстранятся от работ связанных с приготовлением пищевых продуктов. Лиц, соприкасающихся с кремом, следует ежедневно осматривать на отсутствие гнойничковых заболеваний. Стафилококк широко распространен среди клинически здоровых людей. Поэтому работники пищевых объектов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Ботулизм. Возбудитель ботулизма (имеется 6 типов) образует чрезвычайно устойчивые споры, погибающие при кипячении лишь в течение 5—6 ч, а при 120° С — в течение 4—20 мин. При температуре, превышающей 10° С, и анаэробных условиях споры прорастают и развивающиеся вегетативные формы в пищевых продуктах животного и растительного происхождения продуцируют токсин. Наиболее сильный токсин образуется при температуре 20— 30° С. Полностью прекращается образование токсина в средах, содержащих свыше 11% NaС1, 55% сахара или с рН ниже 4,5 (2% уксусная кислота). Образовавшийся в продукте токсин сохраняется длительное время, но сравнительно легко разрушается при нагревании: при 100° С — в течение 15 мин, при 80° С — в течение 30 мин. Палочки ботулизма находятся в кишках теплокровных животных (свиней, крыс и др7)и рыб, с выделениями которых они поступают в воду и почву. В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность. В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из пищевого канала животных при разделке туш. Проникновение С1.botuli -num из пищевого канала в мышцы наблюдалось также у рыб, обработка (потрошение) которых задерживалась. Заболевания ботулизмом связаны с рядом нарушений в производстве пищевых продуктов, при изготовлении и хранении пищи. Продукты, вызывающие отравление, могут иметь прогорклый вкус, но отмечены случаи, когда их органолептические свойства были безупречны. Ранее случаи ботулизма в разных странах вызывались разными продуктами. Так, в США заболевания ботулизмом наиболее часто были обусловлены потреблением овощных и фруктовых баночных консервов, в Германии — колбасами длительного хранения и окороками, в дореволюционной России — соленой или копченой красной рыбой осетровых, реже частиковых пород. В настоящее время одной из причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без полного их обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде. Клиническая картина ботулизма отлична от наблюдаемой при других пищевых отравлениях. Инкубационный период длится от 2 ч до 10 суток. На первое место выступают явления поражения продолговатого мозга. Вначале появляются жалобы на ослабление зрения («туман в глазах»), исчезает реакция зрачков на свет, обнаруживается расстройство аккомодации двоение в глазах, косоглазие. Затем наступают расстройство гло-тания, затруднения речи, прогрессирующая слабость, пульс резко учащен, температура тела, как правило, не повышена. Диспепсические явления наблюдаются лишь у части заболевших. В прошлом летальность при ботулизме составляла в США до 67%, в СССР —30—35%. Теперь благодаря применению поливалентной противоботулини-ческой сыворотки она снижена до 10—-15%. Кроме сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин. В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правило в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах, колбасных и других пищевых предприятиях. Переработка красной рыбы на балыки разрешается на ограниченном числе предприятий. Для приготовления балычных изделий, употребляемых в пищу без термической обработки, разрешается использовать лишь особо свежую красную рыбу, причем засол ее производится при низкой температуре (4—5° С). Предназначенная для термической обработки соленая или мороженая рыба должна подвергаться варке, причем подозрительный по качеству продукт должен провариваться при температуре 100° С не менее часа в кусках величиной не более 10 см. Так как споры при этом не погибают, то вареную и жареную рыбу следует хранить при низкой температуре и реализовать в течение суток. Посол мяса должен происходить при низкой температуре и обеспечивать достаточное просаливание толстых кусков. Необходимо точно соблюдать инструкции по провариванию колбас. Все соленые и копченые продукты, вызывающие малейшее сомнение, должны использоваться в пищу лишь после термической обработки небольшими кусками не менее часа при 100° С. При изготовлении мясных, рыбных и растительных консервов большое значение имеют санитарные условия обработки сырья (сортировка, очистка, мойка), предупреждающие его бактериальное загрязнение, а также соблюдение режима стерилизации. Несоблюдение этих условий является, в частности, причиной заболеваний при употреблении продуктов домашнего консервирования (маринованные и соленые грибы, соленые помидоры и др.). Важную роль в профилактике ботулизма играет санитарно-просветительная работа среди населения. микотоксикозы Эрготизм. Эрготизм, или «злая корча» вызывается употреблением хлебных изделий из зерна и муки, содержащих рожки спорыньи, т. е. мицелий гриба С1аviceps ригрuгеа, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсическае действие спорыньи обусловлено наличием ряда термоустойчивых алкалоидов. Заболевание обычно носит подострый характер. После периода предвестников — нарастающей слабости и диспепсических явлений — заболевание протекает в виде нервной (судороги), гангренозной или смешанной форм. В дореволюционной России эрготизм встречался часто, поражая иногда целые села. В настоящее же время благодаря высокой технике колхозного хозяйства, к прежде всего тщательной очистке посевного материала, эрготизм уже много лет не регистрируется. Предельно допустимое содержание спорыньи в муке 0,05%. Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание (старое название его «септическая ангина») наблюдалось в периоды затруднений в питании в связи с войной или недородом. Обычно оно начинается весной после 2—3-недельного употребления в пищу изделий, приготовленных из перезимовавших под снегом — на корню, в кучках или в виде отдельных колосьев — зерен проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя. Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы-и кроветворных органов с последующим развитием алейкии. При исследовании крови обнаруживаются прогрессирующая ане- мня и лейкопения с относительным лимфо-цитозом. Эту стадию заболевания называют лейкопенической. Вслед за ней может наступить ангиноз-но-геморрагическая стадия с некротической ангиной, высокой температурой и явлениями геморрагического диатеза. При непринятии своевременных мер заболевание часто заканчивается летально. Причиной алиментарно-токсической алейкии являются токсические штаммы гриба Fusarium sporottrichoidesi. Всасываясь в кровь, токсин нарушает гемопоэз и, понижая сопротивляемость организма, приводит к развитию вторичной инфекции. В профилактике заболевания основное значение имеют своевременная и полная уборка урожая и недопущение использования в питании зерна от культур, перезимовавших в поле. .Фузариоз— отравление «пьяным» хлебом. Заболевание впервые обнаружил И. А. Пальчевский в 1882 г. на Дальнем Востоке. Оно вызывалось хлебом, выпеченным из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Клиническая картина фузариоза характеризуется наличием гастроэнтерита и явлений поражения центральной нервной системы, напоминающих опьянение. Радикальной мерой борьбы служат агротехнические мероприятия, предупреждающие заражение посевов. Ранее описанные микотоксикозы в настоящее время в СССР не регистрируются. Однако исследования последних двух десятилетий показали, что при неправильном хранении в продуктах растительного происхождения (арахисовая мука, рис, мука и крупа других злаков) могут развиваться микроскопические грибы, относящиеся к роду аспергиллюс (Аspergilus flavus, Aspergilus parasiticus и др.), часть штаммов которых продуцирует токсины (афлатоксины и др.), обладающие сильным токсическим и канцерогенным действием. Сотрудниками Института питания АМН СССР было исследовано 800 пищевых продуктов, из которых было выделено несколько сотен штаммов аспергиллюс, из них 25 оказались способными вырабатывать различные токсины. В последние годы установлено, что в пищевых продуктах могут развиваться и другие микроскопические грибы, вырабатывающие термостабильные токсические вещества, которые обнаруживаются в пищевом продукте даже до значительного изменения его органолептических свойств. Некоторые грибы образуют токсические вещества даже в условиях домашнего холодильника. Длительное хранение пищевых продуктов в этих условиях увеличивает риск поражения их грибами, способными образовывать более или менее биологически активные микотоксины. Проблема афлак-токсикоза и других микотоксикозов в настоящее время интенсивно изучается, но и то, что известно, говорит о необходимости хранения пищевых продуктов в условиях, предупреждающих развитие в них грибов (плесени). Пораженные грибами продукты (плесневелые) использовать в пищу нельзя. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Если характер заболевания дает основание врачу заподозрить пищевое отравление, он обязан: 1. Оказать неотложную помощь больным и госпитализировать нуждающихся в этом. 2. Произвести предварительное расследование случая с целью выявления причин заболевания и проведения срочных мер для предупреждения распространения или повторения вспышки пищевого отравления, например изъятие недоброкачественных пищевых продуктов. 3. Сообщить о случившемся (по телефону или телеграфу) в санитарно эпидемиологическую станцию и направить экстрен-ное извещение, в котором указать: I) населенный пункт, в котором произошло отравление, 2) дату, 3) место потребления заподозренной пищи, 4) число пострадавших (из них число госпитализированных), 5) клиническую картину заболеваний, 6) наличие летальных исходов и число Санитарно-эпидемиологическая станция, получившая экстренное извещение о пищевом отравлении, немедленно направляет врача по гигиене питания на место отравления для углубленного санитарно-эпидемиологического расследования вспышки пищевого отравления.
12* Расследование пищевого отравления начинают с осмотра и опроса заболевших. При этом выясняют дату и час начала заболевания, клиническую картину его, устанавливают меню каждого пострадавшего за последние двое суток. Выясняют также название и адрес пищевых предприятий, где пострадавший принимал пищу, а если он питался дома, то адрес магазина, где приобретались пищевые продукты. Данные опроса заносят в сводную таблицу. Обобщая данные опроса заболевших, устанавливают, какую пищу ели все пострадавшие, что позволяет выявить наиболее подозрительные блюда или пищевые продукты и, наоборот, исключить те из них, которые не употребляли все заболевшие. Ознакомление с клинической картиной заболевания и инкубационным периодом позволяет сделать предположительный вывод об этиологии вспышки. Например, если заболевания наступили через 15—30 мин после приема пищевого продукта или блюда, с которым пострадавшие связывают заболевание, то можно предположить, что последнее ввиду короткого инкубационного периода — немикробного происхождения. При осмотре больных отбирают для отсылки на исследование в санитарную лабораторию рвотные и фекальные массы (50—100 мл), воды от промывания желудка (100—200 мл), мочу (100 мл), кровь из вены для посева (5—10 мл). Кровь для серологических исследований отбирают на 1-й, 7-й и 15-й день от начала заболевания. Далее приступают к обследованию пи-щевого объекта. Знакомятся с его общим санитарным состоянием и содержанием: наличие необходимых помещений, условия хранения пищевых продуктов, первичная и термическая обработка пищевых продуктов, санитарная грамотность персонала, чистота и т. д. Особое внимание уделяют заподозренной пище. При этом выясняют происхождение исходных продуктов, их качество, терминескую обработку, хранение до реализации и т. д. Отбирают для ана-лиза в лаборатории остатки готовой пищи и заподозренные пищевые продукты, смывы с инвентаря и посуды (производят стерильным раствором натрия хлорида и собирают в стерильную посуду), а в зависимости от обстоятельств и другие объекты. Пробы доставляют в лабораторию в кратчайший срок. В сопроводительном бланке подробно описывают характер вспышки и указывают предполагаемую причину. Это позволяет лаборатории целеустремленно произвести необходимые исследования и быстрее дать ответ. Особое внимание обращается на выяснение состояния здоровья обслуживающего персонала, поваров, кладовщиков и других лиц, имеющих непосредственный контакт с пищевыми продуктами. При этом выясняется характер перенесенных в последнее время заболеваний — повышение температуры, дисфункция кишок и др. Следует установить регулярность проводимых обследований на, бактерионоситель-ство и дату последнего обследования и его результаты. Выясняется также, производилось ли отстранение поваров от работы в период лихорадочного состояния или в период дисфункции кишок и было ли проведено обследование на бактерионосительство. В акте санитарного расследования приводят краткое описание вспышки (клиническая картина, течение заболевания, число пострадавших), указывают на заподозренные продукты и готовые блюда, прилагают данные обследования пищевого объекта. В заключительной части акта должны быть даны обоснованные выводы, полученные путем сопоставления данных расследования и результатов лабораторных исследований (предварительных), сведения об этиологии заболевания, о причинах, вызвавших его, и конкретных виновниках, а в конце перечисляют те профилактические мероприятия, которые следует провести для предупреждения возможности пищевых отравлений в будущем. Установив, хотя бы предварительно, этиологию заболеваний и причины вспышки, врач обязан изять из употребления заподозренные пищевые продукты и готовые блюда и дать указания о ликвидации выявленных дефектов в хранении, приготовлении или реализации пищи. Глава 12. ГИГИЕНА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ За годы социалистического строительства в СССР возникла обширная сеть предприятий общественного питания. К ним принадлежат столовые на промышленных предприятиях, в колхозах и совхозах, в профессионально-технических училищах, школах, детских учреждениях, воинских частях и др. Важная часть общественного питания — столовые в лечебно-профилактических и оздоровительных учреждениях. С каждым годом расширяется производство полуфабрикатов и отпуск обедов на дом. В социалистическом обществе общественное питание играет значительную роль в повышении жизненного уровня и оптимизации питания советского народа, а также в освобождении женщин от занимающего много времени домашнего труда. В настоящее время услугами общественного питания пользуется более 80 млн. человек. Для создания на предприятиях общественного питания необходимых гигиенических условий большое значение имеет санитарно-пищевой надзор. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЙ НАДЗОР НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Основными задачами текущего санитар-но-пищевого надзора на предприятиях общественного питания являются: а) контроль за тем, чтобы питание от б) предупреждение пищевых отравле Гигиенический контроль за физиологической ценностью питания Эта задача прежде всего разрешается путем всестороннего изучения меню-раскладки за определенный промежуток времени. В меню-раскладке, как известно, перечисляется ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо суточного рациона. С помощью «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона: 1. Энергетическая емкость суточного рациона и отдельных приемов пищи. 2. Содержание белков в суточном рационе (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет белков). Отдельно подсчитывают количество белков животного происхождения и вычисляют их процент от общего количества белков. 3. Общее содержание жиров (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет жиров). Отдельно подсчитывают количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов, растительных масел и других жиров. 4. Общее содержание углеводов (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет углеводов) — учитывают наличие Сахаров и клетчатки. 5. Содержание кальция, железа, фосфора (в миллиграммах) в суточном рационе. 6. Содержание витаминов (ретинола, тиамина, рибофлавина, никотиновой и аскорбиновой кислот в мг); при подсчете учитывают потери аскорбиновой кислоты при приготовлении пищи, которые в среднем составляют 50%. Определяют также режим питания (время приема пищи, промежутки между отдельными приемами пищи, распределение калорийности пищи между отдельными приемами в процентах, характер пищи, принимаемой днем и вечером — на ужин) и разнообразие пищи (ассортимент пищевых продуктов, сочетание блюд в течение дня, повторяемость и сочетание блюд в течение недели). Кроме оценки питания расчетным методом по меню-раскладке, рекомендуется периодически производить лабораторный анализ готовой пищи на калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и аскорбиновой кислоты. Полученные лабораторные данные сопоставляют с расчетными. Это позволяет судить о потерях продуктов в процессе кулинарной обработки. Важным элементом текущего санитарного надзора является контроль за приготовлением пищи с точки зрения максимального сохранения ее пищевой и биологической ценности. В первую очередь это выражается в сведении к минимуму потерь витаминов в процессе хранения продуктов, их обработки и приготовления пищи. В наибольшей степени разрушается аскорбиновая кислота, для сохранения которой необходимо измельчение зелени и очистку овощей производить незадолго до тепловой обработки. Очищенные овощи должны как можно меньше времени храниться в воде и притом в ненарезанном виде. Квашеную капусту следует вынимать из бочки непосредственно перед приготовлением и, быстро отжав рассол, тотчас же приступать к изготовлению блюд. Закладывать овощи следует только в кипящую воду после добавления соли. При этом разрушаются окислительные ферменты, сокращается срок варки и в 3—5 раз уменьшаются потери аскорбиновой кислоты. Варить пищу нужно в посуде, закрытой крышкой, и как можно реже размешивать ее. Добавление к первому блюду крахмала или подболточной муки способствует сохранению аскорбиновой кислоты, что объясняется стабилизирующими свойствами крахмала. Между готовностью блюд и их раздачей должен быть возможно меньший срок. При соблюдении перечисленных мер в отношении аскорбиновой кислоты одновременно достигается сохранность ретинола и каротина и тем более таких устойчивых витаминов, как витамины группы В. Для поддержания высокого уровня витаминов в питании в течение всего года и при перебоях в снабжении продуктами — носителями витаминов поздней зимой и весной целесообразно организовать витаминизацию пищи, что особенно показано в больницах, детских учреждениях и других коллективах, находящихся полностью на общественном питании. Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка, таблеток или в виде отвара шиповника. Рассчитанное количество аскорбиновой кислоты растворяют в супе или компоте перед началом раздачи. Витаминизация ретинолом производится путем обогащения этим витамином пищевых жиров — маргарина, кухонных жиров и др. Каротином обычно витаминизируются овощные консервы. В детских учреждениях в качестве источника витаминов ретинола и кальциферолов широко используется рыбий жир. С профилактической целью его дают один раз в 3 дня по столовой ложке. Для профилактической витаминизации применяются витаминные препараты в виде драже с аскорбиновой кислотой или поливитаминные драже (аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин и т. д.). С целью профилактики могут применяться витаминизированные пищевые продукты: молоко, молочнокислые продукты, соль или сахар с аскорбиновой кислотой, растительное масло с каротином, маргарин с ретинолом и кальциеферолами, мука пшеничная и ржаная с витаминами группы В. О соответствии питания физиологическим потребностям коллектива в известной степени можно судить по показателям физического развития (для детей), по динамике массы тела (для взрослых), по результатам специального обследования выделенной группы лиц на наличие ранних признаков гиповитаминозных состояний (например, гиповитаминоз С — проба на проницаемость капилляров, гиповитаминоз А — проба с адаптометром с оценкой состояния сумеречного зрения), по обследованию состояния здоровья. Предупреждение пищевых отравлений, инфекций и гельмиитозов Для решения этой задачи необходимы высокая санитарная культура и надлежащее санитарное благоустройство предприятия общественного питания. Весь путь движения пищевых продуктов, начиная от доставившего их транспорта и кончая обеденным залом, должен находиться в поле зрения врача. На каждом пищевом предприятии должен быть зарегистрированный в санитарно-эпидемиологической станции санитарный журнал, в который заносят краткое санитарное описание предприятия, условия его эксплуатации и санитарное содержание, имеющиеся санитарные дефекты, распоряжения лиц, осуществляющих санитарный надзор, с указанием сроков устранения обнаруженных недостатков. Выполнение сделанных предписаний медицинский работник проверяет при очередном обследовании предприятия общественного питания и заносит результаты проверки в санитарный журнал. Санитарное обследование столовой целесообразно производить по ходу технологического процесса. При обследовании отбирают для ла- бораторного исследования пробы пищевых продуктов и готовой пищи, делают стерильным изотоническим раствором NаС1 смывы с рук персонала, с санитарной одежды, оборудования, столовой посуды, стаканов и пр. Эти смывы исследуются в лаборатории на наличие кишечной палочки, что дает объективные сведения о личной гигиене персонала и санитарном содержании предприятия. Результаты санитарного обследования фиксируются в санитарном журнале предприятия или в специальном акте обследования. Врач должен проводить занятия, повышающие санитарные знания обслуживающего персонала, и принимать участие в организации общественного контроля за работой предприятия общественного питания. Он должен периодически собирать общественных санитарных инспекторов для обсуждения мер по улучшению санитарных условий работы пищевого объекта и инструктировать их. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, ОБОРУДОВАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарные требования к предприятиям общественного питания в СССР в основном регламентируются ГОСТ «Нормы проектирования. Предприятия общественного питания» и «Санитарными правилами для предприятий общественного питания», утвержденными Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР. Планировка помещений столовой. Состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. На рис. 51 показана схема примерной планировки помещений в столовой на 48 посадочных мест с самообслуживанием. В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производ-ственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят: вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет. Производственная часть столовой состоит из административно-бытовьгх помещений (контора, гардёроб с двумя шкафчи-
Рис. 51. Планировка столовой на 48 мест с самообслуживанием: а — план первого этажа; б — план подвала; 1 — вестибюль; 2 — торговый зал; 3 — гардероб; 4 — кабинет директора; 5 — хлеборезка; 6 — моечная столовой посуды: 7 — горячий цех; 8 — моечная кухонной посуды; 9 — мясо-рыбный цех; 10 — овощной цех; 11 — раздевалка для персонала; 12 — контора; 13 — загрузочная площадка; 14 — кладовая овощей; 15 —кладовая сухих продуктов; 16 — склад топлива и тары; 17 — кладовая белья; 18 — холодильная камера; 19 — фреоновый агрегат. ками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производ-ственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодный цех, моечные для кухонной и столовой посуды). При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встреч-ных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназначенных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла (кухня) или хранятся скоропортящиеся продукты,—на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу.
Столовая обеспечивается доброкачественной водой (соответствующей нормам ГОСТа на питьевую воду) из расчета 18— 25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо организовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри оббиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог — в металлических оцинкованных
флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка особо скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7—8° С Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-дого-товочные. При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2—3 ч. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день. В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовых блюд . Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Для того чтобы не загрязнить коридор, целесообразно подавать овощи в кладовую по лотку, через отверстие в наружной стене. Для хранения скоропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» от 27.06.1974 г. № 1161—74 особо скоропортящиеся продукты должны храниться в хо-лодильных камерах при температуре от 0° до, 8° С (рис. 52). Эти продукты допускается хранить, ч: субпродукты охлажденные— 12, замороженные — 24, колбасы вареные — 48, колбасы ливерные, кровяные, зельцы — 12, сосиски — 48, молоко — 20, кефир, простоквашу — 24, творог •— 36, сметану — 72. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить, сут: сливочное масло — 10, яйца — 20, мороженую рыбу — 3, мясо охлажденное — 3, мясо мороженое — 5, колбасы полукопченые—10. Скоропортящиеся продукты выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой. В помещениях пищеблока картофель, свежая капуста, корнеплоды могут храниться 3—5 суток, а салат, ща- вель, зеленый лук и другая зелень — до 6 ч. Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор. ПЕРВИЧНАЯ (ХОЛОДНАЯ) ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Первичная обработка производится в овощном и мясо-рыбном цехах. Следует максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микроорганизмами. В этом отношении немалое значение имеет механизация процессов первичной обработки пищевых продуктов. Овощной цех оборудуется картофелечистками, овощерезками, столами для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной для хранения картофеля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей в воде приводит к потере в них пищевых веществ. Поэтому первичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сократить срок хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки. В мясо-рыбном цехе производят обработку мяса и рыбы. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при температуре не выше 8—10° С. В этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсеме-ненность на 90—95%. Мясо рубят на деревянной колоде, которую затем очищают ножом от остатков мяса, тщательно промывают горячей водой, просушивают и посыпают солью. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна быть из цельных листов стали, с использованием досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов., Разделка сырого, вареного мяса и рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладковыстру- ганные и маркированные (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) доски. В этом цехе обращается особое внимание на чистоту рук персонала и гигиеническое содержание оборудования. Готовые полуфабрикаты направляют немедленно в тепловую обработку или кратковременно помещают в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной массе, так и для их размножения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термическ |
183