 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Глава 30. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями. Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих вих состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (микробы. грибы) ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче. В результате порчи ухудшаются органо-лептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, вызы- вающие диспепсические явления, разрушаются витамины. Заражение патогенными микроорганизмами или яйцами гельминтов, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах. Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило, среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол, меркаптаны, токсические амины и другие соединения, ухудшающие органолептиче-ские качества продукта. Степень токсичности комплекса продуктов распада варьирует в каждом конкретном случае. Углеводы при воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада. Жиры разлагаются при воздействии кислорода воздуха и микроорганизмов. В результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Прогоркание связано с образованием альдегидов, кетонов, окси-кислот, летучих и низших жирных кислот, обладающих неприятным запахом. Эти соединения резко ухудшают органолептиче-ские свойства пищевого продукта, разрушают жирорастворимые витамины, способны вызвать диспепсические явления. Санитарная экспертиза пищевых продуктов включает следующие мероприятия: 1) ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации; 2) внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары; 3) выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов; 4) в случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лабораторию СЭС для исследования. Качество пищевых продуктов оценивают следующим образом. Продукт, пригодный для питания без ограничений — это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолепти-ческие качества, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества — это продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недостаток, который, однако, не ухудшает значительно органолептических свойств и не делает его в какой-либо мере опасным для здоровья потребителя. Например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т. п. Подобный продукт допускается к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен об его пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением пищевого продукта в раскладке. Условно годный — это продукт, обладающий пороками, которые делают его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвре- живания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, врач указывает способ обработки, лиц, ответственных за проведение ее и контролирует выполнение. Недоброкачественный — это пищевой продукт, имеющий недостатки, ке допускающие его использования для питания, например низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными организмами или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарно-санитарной службы скармливаются животным или передаются для технической утилизации. Непригодные для использования продукты уничтожают сжиганием или закапыванием. Применяют еще термин фальсифицированный пищевой продукт. Под ним понимают продукт, натуральные свойства .которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, подслащивание сахарином и т. п.). В СССР фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление. Суррогатами называют пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им в питательной ценности (например, ячменный кофе— суррогат натурального). В СССР суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования. Консервирование позволяет: а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время. В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках),в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта. К физическим методам консервирования относится консервирование с помощью низкой и высокой температур. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание. Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 6 ч до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах. Замораживание. Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает —18° С. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инак-тивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, и после медленного оттаивания продукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимуществен- но из-за окисления жиров. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более. Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений. Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации. Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин. Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному. При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3—4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов. Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовывать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма. В последние годы начинает внедряться новый метод стерилизации — консервирование в асептических условиях. Сущность его заключается в том, что стерилизованный высокой температурой продукт в асептических условиях (в атмосфере перегретого пара) разливается в стерильную тару, которая герметизируется. Этот метод применяется, в частности, для обеззараживания молока (уперизация молока). Молоко нагревают перегретым паром до 138—140° С в течение 2—4 с, после чего оно охлаждается и в стерильных условиях разливается в стерильную тару из полимерных материалов, которая тут же герметизируется. При уперизации отлично сохраняется пищевая ценность молока, а срок хранения его в пакетах удлиняется до 30 суток. Консервирование в асептических условиях применяется также при приготовлении консервов для детского питания. Пищевая ценность продуктов при консервировании (в банках) изменяется не больше, чем при обычной варке. Так, при консервировании зеленого горошка аскорбиновая кислота сохраняется на 50—75%, а при обычной варке на 54%. Однако при хранении консервов содержание аскорбиновой кислоты постепенно снижается: при температуре до 10° С на 5% в год, а при 10—20° С на 10—25% в год. Пастеризация. Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Применяется в основном для частичного обеззараживания молока. Высушивание. При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания. В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1—3 мин) нагревания горячей водой или паром. При высушивании аскорбиновая кислота почти полностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке
158 Высушенные продукты (концентраты) сохраняются лучше, если упаковка ограничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха. • Высушивание применяют и в комбинации с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса). При копчении эффект высушивания усиливается бактерицидным действием имеющихся в дыму антисептических веществ — креозота, фенола, формальдегида. К химическим способам консервирования относятся соление, маринование и использование антисептических средств. Соление. Консервирующее действие гипертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов и рост микробов. Как и при высушиваний, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не используется, а при кулинарной обработке (вымачивании) — в воду. В последние годы соление мяса, рыбы все чаще заменяют замораживанием. Засахаривание. Механизм консервирующего действия 60—70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых гнгре-диентов не отмечается. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д. Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—2% уксус-ной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При рН ниже 4,4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма. Консервирование с помощью антисептических средств. В пищевой промышленности СССР применение антисептических средств как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования гогодово-
ягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно применяют соли бензойной кислоты (при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовлении икры, меланжа) и уротропин (при изготовлении икры). В Санитарных правилах перечисляется ограниченное число пищевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептическими средствами, причем указываются предельно допустимые дозы консерванта. Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами и антибиотиками (низин и др.), которые обладают блктериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов. Пресервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептических средств. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому пресервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок. К биологическому способу относится квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется аскорбиновая кислота. В настоящее время изучается возможность консервирования пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Мясо не приедается, из него можно приготовить разнообразные изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Оно усваивается
159 Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Белков в мясе 13—18%, а количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, меньше 1%. Из минеральных веществ мясо содержит довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа (0,02—0,03 г/кг). В мясе имеется небольшое количество витаминов группы В (табл. 27). Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества вместе с солями фосфора и калия обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании, повышающего аппетит и тонус у больных. В то же время калорийность тарелки бульона ничтожна — 84—126 кДж (20— 30 ккал). Мясная пища повышает возбудимость коры большого мозга (И. П. Ра-зенков). Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфекционных заболеваний и гельминтозов. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя скота и до реализации готовой пищи. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ве-теринарно-санитарной службы. К убою после ветеринарного осмотрадопускаются только здоровые и неутомленные животные. При утомлении и истощении животных может произойти прижизненное инфицирование-мышечной ткани микроорганизмами, проникшими в кровь через стенки кишок. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром, рожей, энтеритами, септикопиемией, а также животных вынужденного убоя рассматривается как условно-годное и подлежит обезвреживанию на месте убоя.
Убой должен обеспечить наилучшее обескровливание, а правильная разделка туши — предупредить инфицирование мяса. Непосредственно после убоя мясо при варке плохо разваривается и дает малонаваристый бульон. Для пищевых целей используется созревшее мясо, т. е. выдержанное в остывочном отделении, где оно охлаждается и созревает в течение 1—2 суток. Благодаря действию ферментов в мясе происходит накопление азотистых экстрактивных веществ, неорганических фосфорных соединений и молочной кислоты, разрыхляющей соединительную ткань. Созревшее мясо лучше разваривается, оно ароматнее, вкуснее, слабощелочная реакция его переходит в слабокислую. По мере созревания повышаются сокогоиные свойства мяса и облегчается переваривание его в желудке. На поверхности туши из свертывающихся белков образуется «корочка подсыхания», которая предохраняет мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои. Для обеспечения необходимых санитарных условий убойный пункт должен иметь комплекс помещений (для убоя, остывочную, для обработки кишок и шкур, для ветеринарного осмотра, ледник или холодильную камеру), снабжаться достаточным количеством доброкачественной воды, иметь рациональные сооружения для удаления и обезвреживания сточных вод и других отбросов, содержаться в чистоте. В нем не должно быть грызунов и мух. После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др. Финны являются пузырчатой (личиночной) стадией развития ленточных глистов, бычьего и свинного солитера. Финны располагаются в соединительнойткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины («крупка»). При употреблении плохо проваренного или недостаточно прожаренного мяса, в котором сохранились жизнеспособные финны, человек инвазируется солитером, паразитирующим в тонких кишках. Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания на бойне провариванием крепким посолом или замораживанием до —12° С внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см2) мясо подлежит технической утилизации.
Рис. 47. Жизненный цикл трихинеллы: 1 — крыса, больная трихинеллезом; 2 — труп крысы, погибшей от трихинеллеза; 3 — свинья заразившая. ся трихинеллезом после поедания трупа крысы; 4 — человек, заразившийся трихинеллезом после потребления заряженной свинины: а — кишечная трихинелла, освободившаяся в желудке от капсулы; б — инкапсулированная трихинелла в мышцах (крысы, свиньи, человека). Трихинеллез. Опасным видом гельминтоза человека является трихинеллез. Инкапсулированные трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц свиней. Эти животные заражаются при поедании трупов крыс, кротов и других животных, переболевших трихинеллезом (рис. 47). Трихинеллы, находящиеся в инкапсулированном состоянии в мышцах, сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Человек заболевает трихинеллезом,если Для предупреждения трихинеллеза необходимо после убоя исследовать мясо на
11 3-1011 присутствие в нем трихинелл и проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому для трихинеллоскопии кусочки мышц размером в 3—4 мм расплющивают между толстыми стеклами специального компрессо-риума и рассматривают с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению. На колхозных рынках поступающее мясо подлежит обязательному контролю на имеющихся здесь мясорконтрольных станциях. Условно" годное мясо обезвреживают на местах убоя провариванием небольшими кусками (не более 8 см) в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженым, если внутри куска___ температура достигла не менее -800 С, при этом цвет говядины при разрезе серый, а стекающий сок — бесцветный. Мясо является хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому оно относится к скоропортящимся продуктам. Особенно быстро портятся субпродукты — легкие, печень, селезенка и др. В числе микроорганизмов, инфицирующих мясо, могут быть и патогенные, в частности сальмонеллы.___ Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его транспортировки, хранения и кулинарной обработки. Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют преимущественно замораживание, стерилизацию в банках и соление. Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4° С) и не более 1—2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колба-сы, срок хранения которых не должен пре-вышать 12—24ч. Полукопченые колбасы после варки подвергают копчению, а затем высушиванию, что удлиняет срок их хранения. Особой стойкостью в хранении отличаются твердокопченые колбасы (московская и др.). Они содержат всего до 30% воды и поэтому сохраняются несколько месяцев. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ Мышечная ткань рыб по пищевой ценности и химическому составу близка к мясу. Белков в ней 7—12% (в отдельных видах рыбы содержание белка более высокое). Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Содержание тиамина и рибофлавина порядка 0,0005—0,001 г/кт, а никотиновой кислоты 0,01—0,05 г/кг. В тканях жирных пород рыб содержатся витамины ретинол и кальциферолы. Особенно богат ими печеночный жир морских рыб. Мясо последних богато микроэлементами, в том числе йодом. Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Она портится даже быстрее мяса. После улова рыба подлежит быстрому охлаждению до —2—3° С с использованием различных способов охлаждения. Консервируют рыбу главным образом замораживанием и солением_ или солением с последующим горячим или холодным копчением. Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом. Рыба может быть причиной заболевания гельминтозами: дифиллоботриозом,. описторхозом, и др. (рис. 48). Дифилло-ботриоз возникает при употреблении недостаточно прожаренной или сырой рыбы, зараженной личинками. щирокого ленте-ца — плероцеркоидами длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В тонких кишках человека из плероцеркоидов развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающая нескольких метров длины. Заболевание часто приводит к пернициозной анемии, связанной с нарушением эндогенного синтеза цианокобаламина (витамина В12). Так как личинки погибают при темпе-ратуре 50—550 С в течение 5-минутного воздействия, то употребление хорошо проваренной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как и от других гельминтозов, об-
Рис. 48. Цикл развития широкого лентеца: 1—человек, больной дифиллоботриозом; 2 — яйцо; 3 — корацидий; 4 — циклоп; 5 — зараженная рыба; 5а — плероц-ерковд (личинка, находящаяся в тканях зараженной рыбы). условленных употреблением рыбы. Охрана водоемов от загрязнения необезврежен-ными сточными водами предупреждает инвазирование рыбы и заражение человека. ЯЙЦА Яйца являются высокопитательным продуктом, содержащим биологически ценные белки (12,5%), жиры (12%), витамины тиамин, ретинол, никотиновую кислоту, кальциферолы, токоферолы, рибофлавин, и богаты фосфором и железом. Порча яиц происходит в результате их высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу. Свежесть яйца определяется путем овоскопии, т. е. рассматривания в проходящем свете. Яйца водоплавающей птицы — уток и гусей — могут быть еще внутриутробно инфицированы сальмонеллами. Употребление этих яиц в пищу неоднократно вызывало вспышки токсикоинфекций. Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается; эти яйца могут использоваться только в пи- щевой промышленности для изготовления хлебобулочных изделий при условии хорошей выпечки. С целью предупреждения пищевых отравлений запрещается использование для пищевых целей так называемых миражных яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе. Так как скорлупа куриных яиц может быть загрязнена сальмонеллами, то целесообразно обеззараживать ее на птицефермах путем погружения яиц на 5— 10 мин в 5% осветленный раствор хлорной извести. Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы — меланж и яичный порошок. Меланж — это замороженная яичная масса. Хранят меланж в холодильнике при —10° С и размораживают лишь непосредственно перед упо- треблением. Яичный порошок приготовля- ют путем высушивания в специальных вакуум-камерах распыляемой яичной массы. 1 кг порошка по пищевой ценности эквивалентен 4,2 кг свежих яиц. Блюда, изготовляемые из яичного порошка, необходимо подвергать тщательной тепловой обра- ботке. МОЛОКО К МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо удобоваримым и усвояемым (на 95—98%). Молоко и молочные продукты незаменимы в питании, особенно детей, больных и лиц нежилого возраста-. Высоко оценивая молоко как пищу, «приготовленную самой природой», И. П. Павлов указывал, что «для молока не обязателен аппетит, без чего не может начаться переваривание другой пищи», и что «молоко всего меньше требует сил на свое усвоение». Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов. Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается образуя пенку, и частично выпадает в осадок. Жира в натуральном коровьем молоке от 3,0 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в диспергированном состоянии. Жир молока ценен присутствием в нем. липоидов и растворенных в нем витаминов ретинола и кальциферолов, содержание которых более значительно летом и осенью. Из углеводов в молоке прсутствует лак-тоза (4,7%), сообщающая ему слегка слад-коватый вкус. Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (1,2 г/кг). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пи-ридоксин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.
Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желёз и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишках развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдащим неф-ритом и отеками. В молоке нет нуклеино-вых соединений, следовательно,оно показано лицам с нарушенным-пуриновым обменом, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем. Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, хо-лин, токоферол, витамины группы В) Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его биологическую ценность. Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию молока. При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций и полиомиелита могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители этих инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбуди- тели брюшного тифа выживают до 5 сух, в твороге — до 26 сут и в масле — до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 мес. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины. Молоко и молочные продукты могут стать источником заражения туберкулезом. Туберкулез-ные бактерии попадают в молоко при туберкулезе вымени, открытой форме туберкулеза у коровы (они находятся в заглатываемой мокроте и кале), поражении туберкулезом ее кишок или половых органов. Туберкулезные бактерии могут попасть в молоко и от лиц с открытой формой туберкулеза при доении, переливании молока и некоторых видах его обработки. Будучи кислотоустойчивыми, туберкулезные бактерии длительно выживают в молочнокислых продуктах. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко их на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85° С в течение 30 мин. Молоко от животных, больных туберкулезом вымени или открытой формой легочного туберкулеза, не разрешается использовать в пищу. Молоко и молочные продукты занимают видное место среди причин распространения бруцеллеза. Для того чтобы устранить эпидемическую опасность молока, снизить его бактериальную обсемененность и повысить качество, необходимо проводить следующие мероприятия: 1) строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными условиями, здоровьем и кормом животных; 2) предупреждать заражение и загрязнение молока при удое, хранении, транспортировке, обработке и распределении (чистота вымени и кожи животного, рук и одежды персонала, мытье посуды горячим щелочным раствором с последующей дезинфекцией 0,05% раствором хлорной извести, механизированное доение, процеживание свежесдоенного молока через ткань, надзор за здоровьем и личной гигиеной доярок и прочих лиц, имеющих контакт с молоком); 3) охлаждать свежесдоенное молоко до температуры ниже 8° С и быстро доставлять его потребителю; 4) употреблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. При кипячении молока микроорганизмы погибают, но одновременно ухудшаются его свойства: частично выпадают в осадок альбумины и соли кальция, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дисперсность жира, ухудшается вкус. Для того чтобы свести к минимуму изменения свойств натурального молока, кипя- чение заменяют одним из видов пастеризации. При пастеризации погибают лишь вегетативные виды микроорганизмов. Применяют пастеризацию низкую (нагрев продукта до 63—65° С в течение 30 мин) и высокую (80—90° С в течение 0,5—2 мин). Сухое молоко — ценный консервированный продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока в соответствующем количестве воды носит название «восстановленного» молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство. Сливки в зависимости от сорта содержат 10—35% жира, богаты ретинолом, являются высококалорийным, питательным и легкоперевариваемым пищевым продуктом. Кисломолочные продукты. К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока "заквасками молочнокислых микробов. В этизакваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкой удобоваримостью,по-давлением роста гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры киишок, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишках. Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержащую от 10 до 35% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок. Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику киок и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто- кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупреждения инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование простокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас). Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишок изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишках благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишках человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Ацидофильная палочка, акклиматизируясь в кишках, оказалась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей), содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную структуру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, молочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и лиц пожилого возраста. Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 18% молочного жира и 14% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 18%. В казеине творога много метионина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. В твороге много кдльдщя (около 1,5 г/кг). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц пожи- лого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей. Сыры долго сохраняются, содержат от 8% до 25% белков, 20—30% молочных жиров, богаты кальцием (7,6 г/кг) и фосфором (4,2 г/кг). ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Сливочное масло содержит до 83% ценного молочного жира, обладает высокими органолептнческими свойствами. Легко эмульгируясь в пищезарительном тракте, оно отличается легкой усвояемостью (95— 98%), богато ретинолом, является наиболее используемым жиром в детском и диетическом питании. Калорийность 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). В сливочном масле, в отличие от сливок, холестерин преобладает над лецитином (1:0,5), отчего этот продукт ограничивают (но не исключают при атеросклерозе, желчнокаменной болезни). Недостатком сливочного масла является также незначительное содержание в нем полинеиасыщенных жирных кислот. Поэтому в ряде случаев полезно использовать такие сорта сливочного масла, как «Диетическое» или «Здоровье», содержащие соответственно 25% и 35% растительного масла от общего количества жира. Тканевые жиры животных, кроме шпи-га, применяются лишь в топленом виде (сало) для кулинарных целей. Они отличаются высокой калорийностью (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)), но лишены витаминов и бедны ненасыщенными жирными кислотами. Последние имеются в небольшом количестве лишь в свином сале. По некоторым данным, свиное сало содержит небольшое количество ретинола. Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)). Они не содержат ретинола и кальциферолов, но богаты токоферолами, полиненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами. По способу обработки масла подразделяются на сырые нерафинированные и рафинированные (частично рафинированные). Пищевая ценность рафинированного подсолнечного масла по сравнению с натуральным снижена, в нем отсутствуют фосфа-тиды и уменьшено количество токоферолов. В отдельных случаях, например при получении хлопкового масла, рафинирова- ние необходимо для удаления вредных примесей. Маргарин и кухонные жиры. Жировой основой маргарина и кухонных жиров является саломас (температура плавления 32—37° С), который представляет собой отвержденное растительное масло или жидкий жир морских животных. Переход этих жидких жиров в твердое состояние производится путем гидрогенизации, т. е. обработки водородом в присутствии катализатора (никеля и др.) и перевода ненасыщенных соединений в насыщенные (предельные) . При производстве маргарина к саломасу добавляют растительное масло, молоко, эмульгирующие вещества, фосфатиды и др. Смесь подвергают обработке и получают пищевой продукт, высшие сорта которого по физико-химическим показателям приближаются к сливочному маслу. Содержание жира в маргарине — 82%, калорийность 100 г —около 3224 кДж (770 калорий), усвояемость — примерно 95%. Столовый маргарин может витаминизироваться каротином, ретинолом и эргокаль-циферолом. К кухонным жирам относятся: маргогу-селин, состоящий на 80% из саломаса и на 20% из свиного топленого сала, животный комбижир, состоящий на 15% из говяжьего сала, на 30% —из растительного масла и 55% — саломаса, свиной комбижир, имеющий такой же состав, как и животный, но бычье сало заменено в нем свиным топленым. Кухонные жиры могут изготавливаться с добавлением ре: тинола. Имеются экспериментальные данные о том, что при перегреве жиров происходят сложные окислительные процессы, которые приводят к образованию соединений, обладающих слабым канцерогенным и неблагоприятным физиологическим действием. Вследствие этого при жарке следует предупредить подгорание жиров; нельзя повторно жарить в остатках жира. ЗЛАКИ, БОБОВЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ Злаки имеют большой удельный вес а питании человека. Они являются основным источником крахмала, растительных белков, железа, фосфора и витаминов группы В (см. табл. 27). Зерно злаков состо- ит из эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек (рис. 49). Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 11—12% белков, около 70% углеводов, до 2% жиров, 3,0 г/кг фосфора, 0,04 г/кг железа, 0,0045 г/кг тиамина, 0,002 г/кг рибофлавина, 0,01—0,05 г/кг никотиновой кислоты. Из зерен злаков изготавливают муку и крупу. Состав муки зависит от способа помола. При низком грубом помоле зерно измельчается целиком и выход муки доходит до 99% 1. При получении обойной муки, выход которой составляет 96—97%, при помоле верхние покровы зерна удаляют, и в этих случаях состав муки близок к составу зерна. При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом, эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби. Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой удобоваримостью выпеченных из них изделий. Они часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако при этом следует иметь в виду, что.с отрубями полностью теряются витамины группы В, около 50% минеральных солей, 90% клетчатки и некоторая часть ценных белков зерна. Поэтому употребление хлеба и других изделий только из муки высших сортов должно быть ограничено. В пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хле- бу — пюристость, облегчающую перевари- вание. При выпечке хлеба температура мякиша доходит до 99° С. При этом вегетативные фирмы микроорганизмов погибают, могут выжить лишь споры бактерий и плесневых грибов. На поверхности хлеба крахмал карамелизуется — образуется обладающая хорошими органолептическими свойствами корка, защищанэщая мякиш от высыхания и загрязнения. Хлеб имеет высокую питательную цен- 1 Выход муки — количество муки, получае-мэе из 190 частей зерна, выраженное в процентах.
Рнс. 49. Строение зерна (продольный разрез): а, б, в — оболочки зерна; г — алейроновый слой; д — щиток; е — зародыш; ж м эндосперм. иость, не приедается, создает хорошую насыщаемость. Он содержит 45—50% углеводов, 6—7% белков, калорийность 100 г хлеба 754—837 кДж (180—200 ккал) (см. табл. 27). За счет хлеба многие покрывают значительную часть своей потребности в энергетическом материале (25— 30%), белках, витаминах группы В, фосфоре, микроэлементах, клетчатке. Но белки хлеба бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами (лизин и др.). Поэтому пищевая ценность рациона повышается, если употреблять хлеб с пищевыми продуктами животного происхождения. Известно много предложений добавлять в тесто вещества, повышающие биологическую ценность хлеба. С этой целью предлагались изготовляемый из. крови животных и молочной сыворотки белковый обогатитель, обезжиренное сухое молоко, витамины, минеральные вещества, в том числе микроэлементы, синтетические аминокислоты и др. В отдельных городах некоторые рекомендации внедрены, но широкого распространения они пока не получили. В процессе хранения и транспортирования хлеба возможно загрязнение его поверхности патогенными микроорганизмами и яйцами гельминтоз. Поэтому необходи- мо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от хлебозавода или пекарни до потребителя. Черствение хлеба при хранении связано с миграцией воды из крахмала в клейковину. При повышении температуры до 70° С клейковина отдает воду обратно крахмалу, что и приводит к освежению хлеба. Консервами хлеба являются сухари, галеты и нечерствеющий хлеб, изготавливаемый из теста специальной рецептуры, упакованный в многослойные оболочки, обеспечивающие влаго- и воздухонепроницаемость. Крупы изготовляют из зерен злаков, которые полностью или частично освобождают от оболочек и зародыша зерна. Питательная ценность круп зависит от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной ценности муки. Манная крупа, изготавливаемая, как и высший сорт муки, из эндосперма пшеничного зерна, бедна витаминами и минеральными солями, но благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и хорошо усваивается, что делает ее ценной для питания детей и больных. Пищевая ценность круп приведена в табл. 32. Бобовые культуры (горох, фасоль и др.) — важный источник углеводов и растительных белков. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содержащиеся в них пищевые вещества сравнительно плохо усваиваются, например белки только на 70%. Бобовые относительно богаты витаминами группы В, кальцием и железом (см. табл. 32). В отличие от других бобовых соя содержит большое количество биологически ценных белков и жиров. ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток находится протоплазма (в виде нитей), содержащая белковые вещества. Пространство между нитями протоплазмы заполнено клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и органических веществ (соли кислот и оснований; сахара — фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты — яблочная, ли- монная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Межклеточная прослойка состоит из пектиновых веществ, связывающих клетки между собой. Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5—2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов (см. табл. 27). Велико значение овощей и как источника щелочных минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена и поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат. Навары овощей усиливают моторную и секреторную деятельность пищеварительной системы, в частности возбуждают деятельность поджелудочной железы, пепсиновых желез желудка и удлиняют продолжительность секреции желудочного сока. Наибольшим сокогонным эффектом обладает капуста, затем огурцы, репа, свекла, морковь. Из-за перечисленных свойств овощи и фрукты имеют важное значение в питании и не поддаются полноценной замене другими продуктами. В суточный рацион взрослого человека должно входить не менее 500—600 г различных овощей и фруктов. Физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок. Включение овощей в рацион значительно повышает усвоение белков и жиров. Поверхность овощей, фруктов и ягод может загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гельминтов, в связи с чем немытые овощи и фрукты могут служить источником кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому перед употреблением их необходимо тщательно обмывать под струей воды с последующим ошпариванием кипятком. Картофель является одним из важнейших продуктов массового питания. Он содержит белков до 1,5%, крахмала — до 14%, сахара — 1—2%, аскорбиновой кислоты — до 0,3—0,4 г/кг осенью и 0,07— 0,1 г/кг ранней весной, а также витамины группы В. Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты (до 0,4 г/кг). Зимой большое значение в питании имеет квашеная капуста, в которой консервирующим агентом вначале является соль, а затем и образующаяся в результате брожения молочная кислота. При правильном заквашивании, хранении в прохладном месте в плотно утрамбованной, покрытой рассолом капусте потери аскорбиновой кислоты за 6 мес. составляют 10—40%. Капуста, сохраняемая без рассола, в течение нескольких часов теряет почти всю аскорбиновую кислоту. Морковь особенно ценна большим содержанием каротина — до 0,09 г/кг, а также водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Каротин при хранении моркови сохраняется хорошо. Овощи и плоды, в том числе и клубни картофеля, состоят из живых клеток, в которых протекают биохимические процессы. При неблагоприятных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро подвергнуться порче. С понижением температуры интенсивность ферментативных и других процессов, приводящих к порче овощей и потере их пищевой ценности, уменьшается. Наиболее целесообразно хранить овощи в темных сухих помещениях при низком (около 1—3° С) температуре и хорошей вентиляции. |
