 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Глава 9. ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
Энергетическая ценность и качественный состав необходимого человеку суточного пищевого рациона зависят от характера трудовой деятельности, возраста, роста и массы тела, физиологического состояния (например, беременности, кормления грудью), состояния здоровья, климатических условий и других факторов. В разные исторические времена состав пищи и характер питания человека изменялись в зависимости от развития производительных сил общества, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и постепенно расширявшихся гигиенических знаний. В свою очередь питание в соответствии с принципом взаимосвязи явлений влияло и на развитие человека. Ф. Энгельс указывал, что переход от исключительно растительной пищи к смешанной знаменовал важный шаг в процессе становления человека. Изменение пищи, характера питания происходит и в настоящее время; задача науки состоит в том, чтобы этот процесс протекал не стихийно, а в соответствии с раскрытыми ею законами в целях улучшения здоровья населения. Изучение объективных закономерностей, существующих между здоровьем, развитием и работоспособностью организма, с одной стороны, и его питанием — с другой, позволило научно обосновать физио-лого-гигиенические требования к питанию и его гигиенические нормативы. Здоровое питание обеспечивается соблюдением следующих условий: 1. Достаточной количественной ценностью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийностью) . 2. Качественной полноценностью, определяемой наличием необходимых количеств всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях. 3. Рациональным режимом питания, 4. Обеспечением максимального исполь нальной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости. 5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов, что предупреждает возможность возникновения пищевых инфекций, гельмкн-тозов и отравлений. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (КАЛОРИЙНОСТЬ) ПИЩЕВОГОРАЦИОНА3 Гигиеническую оценку питания обычно начинают с энергетической ценности суточного пищевого рациона, которую выражают в килоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж). Энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энерготратам человека. Но у детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты ввиду того, что часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы. Энерготраты организма зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, а также от возраста, роста, массы тела, пола, физиологического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды и т. д. Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяют следующим образом: 1. Вычисляют основной обмен, который у взрослых ориентировочно равен 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг массы тела в час. 2. Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом смешанной пищи. 3. Прибавляют энергетические затраты на выполненную в течение дня служебную и домашнюю работу. Для этого хронометрируют деятельность группы лиц данного коллектива и производят расчеты, пользуясь данными об энергетических затратах организма при различных видах деятельности. В табл. 17 представлены 1 По Международной системе единиц (СИ) энергия измеряется в джоулях (вместо калорий). Поэтому калорийность следует заменить на энергетическую ценность. Таблица 17 Энергетические затраты человека при разных видах деятельности
данные об энергетических затратах, полученные методом изучения газообмена. В связи с изменениями условий труда и быта, а также новыми данными биохимии, физиологии и гигиены питания в 1982 г. в нашей стране были пересмотрены нормы питания 1968 г. и одобрены Министерством здравоохранения СССР новые рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Эти официальные нормы питания являются научной базой для планирования, производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания населения, являются необходимой основой построения рационального питания. Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности, возраста, пола, физиологического состояния, климатических условий проживания. В табл. 18 представлены нормативы для трудоспособных мужчин, проживающих в зоне умеренного климата. Для мужчин в возрасте 60—74 года, вышедших на пенсию, потребность в энергии снижается в среднем до 9644 кДж (2300 ккал), а в 75 лет и старше — до 8360 кДж (2000 ккал). Энергозатраты женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин соответствующих профессиональных групп. Энергетическая ценность рациона беременных женщин (период 5—9 мес) должна составлять в среднем 12122 кДж (2900 ккал), а кормящих матерей 13398 кДж (3200 ккал). Потребность в энергии для лиц, проживающих в районах Крайнего Севера в среднем на 10—15% выше, а для районов юга на 5% меньше, чем в зоне умеренного климата. Обычно в быту люди регулируют количество потребляемой пищи, руководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии. На здоровье человека отрицательно влияют как недостаточное, так и избыточное питание. Недостаточное в количественном отношении питание, или, как его часто называют, частичное голодание, ведет к развитию определенной патологии, сопровождающейся уменьшением массы тела, исхуданием, общей слабостью, быстрой утомляемостью, снижением работоспособности и защитных сил организма. Эти явления тем более выражены, чем больше нарушена качественная сторона питания. Избыточное питание ведет к обильному отложению жировой ткани (к тучным относят людей, масса тела которых на 20% больше нормальной). В экономически развитых странах, в том числе в Советском Союзе, в связи с механизацией и автоматизацией производственных процессов и другими причинами, способствующими гиподинамии, а также из-за несоблюдения гигиенических рекомендаций в отношении питания и активного отдыха количество тучных людей составляет до 20—30% населения. В ГДР тучность отмечается у 40% женщин, 20% мужчин и 15%' детей (Хорн). Систематическое избыточное питание приводит к заболеваниям органов пищеварительного аппарата, ожирению и ослаблению мышцы сердца, диабету. Нарушение обмена жиров и холестерина при ожирении предрасполагает к развитию атеросклероза, гипертонической бо~ Таблица 18
Рекомендуемые величины потребления энергии и пищевых веществ населением СССР (Утверждены Коллегией МЗ СССР 22.03.82 г.) Таблица 19 Смертность (на 100 000 человек) в зависимости от массы тела (по Sandermenn, 1961)
лезни, а по некоторым данным,—■ к злокачественным новообразованиям. Во многих работах, посвященных проблеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие энергетической ценности пищи энергетическим затратам, является важным фактором продления жизни. Это было доказано в экспериментах на животных: у перекармливаемых и ожиревших животных средняя продолжительность жизни значительно сокращается. По статистике ГДР, средняя продолжительность жизни лиц с избыточной массой тела почти на 5 лет меньше средней (Рекенбергер). В табл. 19 приведены данные смертности от разных заболеваний в зависимости от состояния упитанности. Лица, занимающиеся умственным трудом, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожилые люди особенно склонны к ожирению. Прогрессированию его обычно способствуют ограничение подвижности из-за тучности и привычка к обильной Тучные дети чаще страдают болезнями верхних дыхательных путей и обмена веществ. Ожирение у беременных приводит к трудным родам, учащению случаев асфиксии плода. Для профилактики ожирения наряду с ограничением количества пищи не меньшее значение имеют рациональный режим питания и двигательная активность, повышающая энергетические затраты и нормализующая обмен веществ в организме. Необходим систематический контроль за массой тела. Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. По новейшим данным, средняя энергетическая ценность 1 г белков равна 17 кДж (4 ккал), углеводов — 17 (4), жиров — 38 кДж (9 ккал). Из приведенных в табл. 20 данных видно, что наибольшую энергетическую ценность имеют жиры и изделия из злаков. Значительно ниже энергетическая ценность мяса и рыбы, еще меньше энергетическая ценность овощей и фруктов. КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА Еще в прошлом столетии М. Рубнер ввел правило изодинамии, допускавшее широкую замену одних продуктов суточного пищевого рациона другими при условии сохранения его энергетической ценности. Так, 200 г рыбы изодинамичны (т. е. эквивалентны по энергетической ценности) 100 г хлеба. Однако в дальнейшем было установлено, что при замене одних пищевых продуктов другими недостаточно учитывать только их энергетическую ценность. Необходимо принимать во внимание и их хи- Таблица 20 Энергетическая ценность (брутто) некоторых пищевых продуктов (кДж на 100 г)
мический состав, поскольку организм нуждается в поступлении с пищей определенных количеств всех пищевых веществ. Белки Белки являются важнейшим компонентом пищи. Белки, пищи необходимы организму для осуществления пластических функций: построения новых тканей воспроизводства постоянно обновляемых тканей, синтеза гормонов, ферментов, иммунных тел. Как пластические вещества белки незаменимы. При большом и длительном физическом напряжении белки могут использоваться для покрытия энергетических затрат организма, однако во всех случаях основным энергетическим источником в организме являются углеводы и жиры. Гигиеническое нормирование содержания белка в пищевом рационе явилось сложной задачей. В 70-х годах прошлого столетия немецкий физиолог К. Фойт, изучая фактическое содержание белков в пище сравнительно зажиточных слоев населения, пришел к выводу, что в среднем взрослый человек потребляет 118 г белка. Это количество в течение нескольких десятилетий рекомендовалось гигиенистами в качестве физиологической нормы. Ухудшение материального положения трудящихся масс в капиталистических странах в эпоху империализма привело к резкому ухудшению питания населения, что особенно отразилось на количестве потребляемого белка. В связи с этим представители буржуазной науки (С. Чит-тенден и др.) в начале XX в. выступили с заявлением, что установленная К. Фой-том норма белков значительно завышена и что человечество «переедает» белки. Минимальное количество белков в пище, обеспечивающее сохранение азотистого равновесия в экспериментах на студентах, было объявлено ими физиологической нормой (40—60г). С серьезными возражениями против этого положения выступили советские ученые — М. Н. Шатерников, П. Н. Диатроп-тов, Б. А. Лавров и др. Они указывали на то, что установленный С. Читтенденом и др. белковый минимум является столь варьирующей в зависимости от многих условий величиной, что необходим солидный коэффициент безопасности на случай повышения потребности организма в белках в связи с неблагоприятным влиянием условий окружающей среды. Кроме того, они отметили, что важным фактором, влияющим на величину азотистого минимума, является аминокислотный состав белков, пока еще не учитываемый при составлении пищевых рационов. Выяснилось также, что биологическая ценность белков снижается в зависимости от способа кулинарной обработки. Так, биологическая ценность казеина падает на 15—26% при нагревании до 100° С и на 50% и более при нагревании до 200° С. Всякий стресс — инфекционное заболевание, травма, огорчение, бессонница, перегрев,— как показали исследования, повышает потребность в белках. При тяжелой физической нагрузке 70 г белков (I г на кг массы тела) в рационе рабочего оказалось недостаточным: уменьшалось количество белков и гемоглобина в крови. Увеличение количества белков в рационе до 105 г (1,5 г на 1 кг массы тела) предохраняло от подобных изменений в крови. В дальнейшем было показано, что недостаток белков при питании, соответствующем азотистому минимуму, может отрицательно сказаться на функциональном состоянии печени, обновление белков которой происходит особенно интенсивно, а также ухудшить кроветворение, нарушить функцию эндокринных желез, повлиять на рост и половое развитие, нарушить синтез ферментов и антител. Установлено, что недостаток белка оказывает весьма существенное влияние на высшую нервную деятельность, уменьшая возбудимость и ослабляя процессы внутреннего торможения в коре большого мозга. Последствия недостаточного белкового питания могут сказаться лишь через несколько лет и отразиться не только на данном поколении, но и на его потомках. С другой стороны, избыток белков в пищевом рационе также нежелателен. В организме аминокислоты подвергаются распаду до NHз, СО2 и Н2О. Аммиак токсичен и должен обезвреживаться (синтез мочевины в печени). Кроме того, обилие белков в пище способствует развитию в кишках гнилостной микрофлоры, токсические метаболиты которой (фенолы, крезол, индол, скатол и др.), поступая в кровь, также нуждаются в обезвреживании. Поэтому И. И. Мечников придавал развитию гнило- стной микрофлоры в кишках определенную роль в ускорении процессов старения. Основываясь на результатах научных исследований, советские ученые пришли к заключению, что истинная потребность человека в белках примерно на 50% выше, чем теоретическая, т. е. соответствующая азотистому минимуму. Физиологическими нормами питания, принятыми в СССР, рекомендуется, чтобы содержание белков составляло 11 —13% энергетической ценности суточного рациона, что соответ-ствует1,3—1,6. г белков на 1 кг массы тела в сутки. Потребность в белках различных профессиональных групп населения колеблется от 80 до 120 г на человека в сутки (см. табл.18). Она повышается с увеличением энергетических затрат, так как у людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, выше коэффициент изнашивания тканей (О. П. Молчанова). Беременным требуется больше белка на 10 г в сутки, а кормящим матерям — на 20— 25 г. Детям требуется 2,5—4 г на 1 кг массы тела. Количественные нормы белка неразрывно связаны с его качеством. Из 25—30 аминокислот, входящих в состав пищевых белков: лизин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и ме-тионин не синтезируются в человеческом организме, а аргинин и гистидин синтезируются в недостаточном количестве. Не-синтезируемые аминокислоты называют незаменимыми (эссенциальными). Отсут- ствие или недостаток любой из них в пище животных приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению определенных физиологических процессов, например кроветворения, функции эндокринных желез, минерализации костей. Современные данные о потребности человеческого организма в незаменимых аминокислотах еще разноречивы и в настоящее время могут быть использованы только как ориентировочные (табл. 21). В последние годы доказано неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания. Поэтому пища должна содержать незаменимые аминокислоты в определенном сбалансированном количестве. Комитет экспертов ФАО (ВОЗ) рекомендует следующее соотношение незаменимых аминокислот в рационе взрослого человека. Если содержание триптофана принять за 1, то треонина должно содержаться 4, изолейцина 4, валина 5, лизина 5,5, лейцина 7, серосодержащих аминокислот (метионин +цистин) 3,5, ароматических (фенилаланин + тирозин) 6 единиц. Изучение содержания незаменимых { аминокислот в отдельных пищевых продуктах показало, что белки пищевых про-дуктов животного происхождения (яиц мяса, рыбы, молока) содержат все эти аминокислоты, и притом в сотношениях близких к оптимальным для организма. Таблица 21 Потребность человеческого организма в эссенциальных аминокислотах (в граммах) и их содержание в некоторых пиащевых продуктах (на 100 г)
Растительные белковые продукты не имеют полного аминокислотного комплекса, поэтому их биологическая ценность ниже. В настоящее время считают, что для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в рационе взрослого человека примерно 50% (минимум 35—40%) суточной потребности белков должно покрываться за счет продуктов животного происхождения. В рационе детей белков животного происхождения должно быть еще больше: от 60 до 80%. Из табл. 22 видно, что наибольшее количество белков содержится в бобовых, мясе и рыбе, меньше их в злаковых и совсем мало в овощах, фруктах и ягодах. Жиры Пищевые жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. В состав пищевых жиров входят как насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, арахиновая и др.), так и ненасыщенные (олеиновая, арахи-доиовая, линолевая, линоленовая и др.). Чем больше в составе жира ненасыщенных жирных кислот, тем ниже его точка плавления. Жиры являются концентрированными источниками энергии: в среднем 1 г жира, окисляясь, дает 38 кДж (9,0 ккал). Но физиологическое значение жиров не исчер- пывается их высокой энергетической ценностью. Эксперименты показали, что, несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни животных, получающих безжировую диету, укорачивается, они становятся менее устойчивыми к действию неблагоприятных факторов среды, у них развиваются экзематозные поражения кожи, кровоизлияния в органах. Эти болезненные явления проходят, если к рациону добавляют те жиры, в состав которых входит полиненасыщенная арахи-доновая или линолевая кислота, из которой в организме при надлежащем поступлении витаминов, пиридоксина (В6) и токофела (Е), может синтезироваться арахидоновая. Имеются данные о том, что из 10 г линолевой кислоты образуется 4—5 г арахидоновой, что учитывают при оценке рациона. Из табл. 23 видно, что в жирах с низкой точкой плавления полиненасыщенных жирных кислот больше. В жире грудного молока содержится до 53% полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность полиненасыщенных жирных кислот объясняется тем, что они являются важной составной частью клеточных мембран, осноеой для синтеза простагландинов. Полиненасыщен-ные жирные кислоты делают структуру клеточных мембран менее жесткой, увеличивают их проницаемость. Они также играют определенную роль во взаимодействии встроенных в мембраны белков, фос-фолипидов и простагландинов. Согласно наблюдениям, полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормализации холестеринового обмена и профилактики атеросклероза, обмена веществ в коже, нормального течения беременности и лактации. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты повышают устойчивость животных к токсическим и канцерогенным факторам. Установлена прямая зависимость между склонностью к заболеванию экземой и недостаточным содержанием полиненасыщенных жирных кислот в крови. Биологическая ценность жиров определяется в значительной мере и тем, что некоторые из них являются носителями, жирорастворимых витаминов: ретинола, токоферола, кальциферола, филлрхино-нов. Жир молока и рыбий жир — носители ретинола, кальциферола, филлохино- Таблица 23
нов, растительные масла — токоферола. Жиры необходимы для усвоения каротина, содержащегося в растительных пищевых продуктах. Каротин моркови без жира усваивается лишь на 15%, а при добавлении к пище достаточного количества жира — на 80—85%. Пищевые жиры являются также носителями фосфатидов и стеринов. Фосфатида-ми особенно богато нерафинированное подсолнечное масло. Значительное количество холестерина содержится в икре рыб (4—14%), желтке куриных яиц (1,7%), мозге и печени (0,3%). Фосфатиды могут синтезироваться в организме человека при поступлении с пищей достаточно большого количества белков (особенно богатых метионином). При недостаточном поступлении фосфатидов или нарушении их синтеза наблюдаются расстройство высшей нервной деятельности, малокровие, усиленное отложение жира в печени и другие расстройства. Важным липоидом является холестерин, который содержится только в животных продуктах. Его много в таких пищевых продуктах, как мозг, сердце, яйца, печень, сливочное масло. Однако основное количество холестерина синтезируется в организме. Нарушения холестеринового обмена играют важную роль в развитии атеросклероза. Установлено, что наличие в пище большого коли- чества холестерина приводит к увеличению количества холестерина в крови, что является фактором, отягощающим нарушенный холестериновый обмен и, следовательно, способствующим прогрессирова-нию атеросклероза. Однако известно, что для развития атеросклероза имеет значение не столько . абсолютное содержание холестерина в пище, сколько недостаток в рационе фосфатидов (лецитина), полиненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В, необходимых для нормализации обмена жиров я холестерина в организме. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в пище способствует накоплению липидов в стенках артерий. Вместе с тем исследования последних лет показали, что избыток жиров в пище стимулирует в организме образование холестерина, а ограничение способствует нормализации эндогенного синтеза холестерина. С повышением температуры плавления жиров переваривание их затрудняется, а усвоение падает с 98 до 74 % (см. табл. 23). Большое значение жиры имеют и в кулинарии для улучшения органолеп-тических свойств пищи. Жиры увеличивают продолжительность пребывания пищи в желудке, продлевают ощущение сытости. Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослых, не склонных к полноте лиц, считают 1.3—1,5 г (минимум 1 г) на 1 кг массы тела, что соответствует приблизительно около 25—30% суточной энергетической емкости рациона. Для людей пожилого возраста и ведущих малоподвижный образ жизни 1 г жира на 1 кг массы тела считают верхним пределом. Потребность организма в жирах покрывается на 60—65% собственно жирами — растительными маслами, сливочным маслом, салом, маргарином, на 35—40% — невидимыми жирами, входящими в состав пищевых продуктов. Содержание жира в мясе в зависимости от упитанности животных колеблется в пределах от 3 до 30%, в злаках оно ничтожно — составляет в большинстве из них до 2% (в овсе до 6%), а в овощах и плодах жиры практически отсутствуют (0,1% и меньше). Поскольку жиры разного происхождения дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами, полагают, что суточный рацион должен содержать смесь жиров: около 70—80% жиров животного происхождения и 20—30% растительного. Оптимальным количеством эссен-циальных полиненасыщенных жирных кислот в суточном рационе человека считают для взрослых примерно 4—6% энергетической ценности (12—18 г линолевой или 6— 9 г арахидоновой). 5 г полиненасыщенных жирных кислот содержатся в 454 г сливочного масла, 140—200 г говяжьего сала, 125—150 г бараньего сала, 80 г маргарина, 72 г свиного сала, 31 г оливкового масла, 16 г арахисового масла, 12—15 г хлопкового масла, 8—10 г подсолнечного масла. Таким образом, реальным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла 15—20 г подсолнечного или кукурузного масла удовлетворяют суточную потребность в них и около 50% потребности в токофероле. Желательно, чтобы значительная часть потребности организма в животных жирах покрывалась за счет наиболее ценных из них — сливочного масла и свиного сала. Для лиц пожилого возраста в целях предупреждения ожирения, атеросклероза и гипертонической болезни следует уменьшить в рационе общее содержание жиров и увеличить долю растительных жиров. Диета, богатая молоком, овощами и хлебными изделиями из муки, полученной после помола цельного зерна (а не обдирного), положительно сказывается на нормализации жирового обмена, в том числе и холестеринового. Больным ожирением, атеросклерозом, диабетом рекомендуют увеличить количество растительного масла в рационе до 25—30 г. Углеводы Основную массу пищи составляют углеводы, которые в основном являются источником энергии. Гигиеническими нормативами содержание углеводов в рационах предусматривается в количестве, обеспечивающем примерно 56% суточной калорийности, что составляет .35О—520г' (см. табл. 18). Оптимальное соотношение между количеством (в граммах) белков, жиров и углеводов в рационе принято соответственно 1:1:4 или 1 : 0,8 : 5. Предельным содержанием углеводов в суточном рационе считают около 600—700 г, при большем их количестве пища становится излишне объемистой. Если содержание углеводов в рационе ниже 100— 120 г, нарушаются процессы окисления жиров, которые «сгорают в пламени углеводов». Из общего количества углеводов организм должен получить 80—85% в виде медленно перевариваемого крахмала и примерно 15% (взрослые) —20% (дети, юноши) в виде простых Сахаров, которые быстро всасываются в пищевом канале. Прием Сахаров удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы, быстро восстанавливает силы и повышает работоспособность. Однако имеются данные о том, что избыточное потребление рафинированного сахара в среднем и пожилом возрасте оказывает гиперхолестеринемическое действие и способствует ожирению. Поэтому пожилым и ведущим малоподвижный образ жизни людям рекомендуется ограниченное потребление сахара (до 40— 60 г/сут), так как его избыток в этих условиях способствует развитию атеросклероза. Исследования позволяют полагать, что возрастающая заболеваемость кариесом зубов, помимо других причин,
Эти отрицательные свойства простых Сахаров не распространяются на лактозу молока и фруктозу, содержащуюся во фруктах, ягодах и пчелином меде. Большое внимание следует уделять содержанию в пищевом рационе необходимого количества (20—25 г) растительных волокон, к которым относят "главным образом клетчатку и пектиновые вещества. Растительные волокна, воздействуя на слизистую оболочку пищевого канала, стимули-руют секрецию пищеварительного секрета и перистальтику кишок. Связывая воду, они увеличивают объем' пищевого комка и обусловливают консистенцию, способствующую действию ферментов. Растительные волокна благоприятствуют развитию в кишках бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры, продуцирующих некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В. Пектины связывают избыточный холесте-рин,тяжелые металлы, некоторые другие токсические вещества и способствуют их выведению из организма. На основании.. эпидемиологических ис Клетчаткой богаты горох (5,7%), фасоль (3,9%), мука грубого помола (1,8%), крупы (1—2,8%), овощи (0,7—1,5%), ягоды (2—4%), фрукты (0,3—1%). Много пектиновых веществ содержится в ягодах, фруктах и овощах (0,5—1,2%). Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков (60—70% углеводов), бобовые (до 55%), овоши, фрукты и ягоды(2—20%). В злаках и бобовых содержится преимущественно крахмал, в овощах — крахмал (картофель) и сахар (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах — только сахар. Минеральные вещества Поступающие в организм с пищей органические соединения — белки, жиры и уг- леводы — в основном состоят из углерода, кислорода, водорода и азота. Минеральный же состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них, например Са, Мg, Р, К, Na, С1 и др., присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие — в меньших. Если содержание их в тканях меньше 0,01 г/кг, они носят название микроэлементов (Fе, Сu, Zп, Мо, Мn, Со и др.). Доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые хотя и в незначительных количествах, но должны регулярно поступать в организм с пищей. Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Одни из них входят в большом количестве в состав костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и иных физиологически активных соединениях, являются катализаторами реакций межуточного обмена или входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме. Недостаток тех или иных минеральных веществ в пище вызывает патологические изменения в организме. Например, недостаток кальция или фосфора приводит к нарушению минерализации костей у детей, к остеопорозу и остеомаляции у взрослых, недостаток йода вызывает на-рушение функции щитовидной железы, недостаток железа или меди ведет к нарушению кровообразования и синтеза гемоглобина, недостаток фтора —■ к ослаблению структуры эмали и увеличению заболеваемости кариесом зубов и т. д. Источником минеральных веществ для организма являются пища и в меньшей мере питьевая вода. Лишь в отдельных случаях содержание микроэлементов в воде может превышать их количество в суточном рационе пищевых продуктов. Сравнительно часто это касается фтора, значительно реже — других микроэлементов. При разнообразном питании смешанной пищей, состоящей из возможно большего числа продуктов животного и растительного происхождения, поступление в организм минеральных веществ обычно впол-
не достаточное, за исключением соли. Потребность взрослого человека в соли — 5—12 г/сутки. Значительно возрастает потребность в соли при сильном потении (до 25—30 г). В связи с исключительной лабильностью потребности организма в соли люди обычно употребляют ее с некоторым излишком, так как с детских лет привыкают к вкусу подсоленной пищи. Кальций входит в большом количестве в состав опорных тканей, влияет на нерв-но-мышечную возбудимость и свертываемость крови и необходим для многих других физиологических процессов. Рекомендуется, чтобы содержание кальция в суточном рационе взрослого человека составляло около 0,8 г в суточном рационе детей дошкольного возраста — 1 г, школьного возраста — 1,1 —1,2 г, женщин во второй половине беременности и кормящих грудью матерей — от 1 до 1,5 г (табл. 24). На усвоении кальция неблагоприятно сказывается наличие в пище больших количеств фосфора, жиров и щавелевой кислоты, образующих с ним плохо всасываемые нерастворимые соединения. Рекомендуется, чтобы в пище отношение количества кальция к количеству фосфора составляло 1 : 1,5 или 1:2. В некоторых пищевых продуктах, например хлебе, крупах, мясе, картофеле, имеется сравнительно мало кальция и много фосфора. Большое количество хорошо растворимых солей кальция при низком содержании фосфора находится в молоке и молочных продуктах, в связи с чем включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов является необходимым условием обеспечения организма кальцием. Практически трудно полностью удовлетворить потребность организма в кальции без введения в состав рациона 400—500 мл молока. Относительно велико содержание кальция в лиственной зелени (капуста, шпинаты). Количество магния в пищевых рационах взрослых должно составлять примерно половину количества кальция. Много фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях, так как он входит в состав белков и нуклеиновых соединений клеточных ядер и играет большую роль в процессах межуточного обмена. Считают, что содержание фосфора в суточном рационе взрослого человека долж- но составлять около 1,2 г беременной и кормящей женщины —1,5 г. Железо входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов. Суточная потребность взрослого мужчины в железе равна 1 —1,5 мг, но поскольку усваивае-мость его только около 10%, то фактиче-ская потребность составляет 10—15 мг У менструирующих женщин потребность в железе больше — 2—2,8 (20—28) мг в сутки. Кормящие матери выделяют с грудным молоком до 0,5 мг железа, поэтому их потребность до 2,5 мг в сутки. Во второй половине беременности потребность в железе возрастает до 3 (30) мг в сутки. Велика потребность в железе у детей. Детям в возрасте от б мес. до 12 лет требуется 0,7—1,8 (7—18) мг. Выполненные в последние годы многочисленные исследования в разных странах выявили, что дефицит железа в пищевом рационе является довольно распространенным явлением, в особенности среди менструирующих женщин, беременных И детей в возрасте от 6 до 18 мес, так как грудное молоко содержит недостаточное количество железа для удовлетворения потребности ребенка. По данным ВОЗ, в развивающихся странах железодефицитной алиментарной анемией страдает от 6 до 17% мужчин, от 15 до 50% менструирующих женщин, от 20 до 80% беременных. Особенно часто анемия алиментарного происхождения регистрируется у беременных женщин в зимнее и весеннее время, что может быть объяснено высокими потребностями в железе, характером питания в это время года и солнечным голоданием, при котором страдает синтез гемоглобина. Железо содержится в продуктах растительного и животного происхождения, однако железо пищевых продуктов животного происхождения значительно лучше усваивается. Кроме того, наличие мяса и других животных продуктов в рационе способствует усвоению железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения. Относительно хорошо усваивается железо из яблок. Физиологическая потребность человеческого организма в других микроэлементах, по современным данным, составляет (в миллиграммах в сутки): йода 0,2, фтора 2—3, меди 2—2,5, марганца 5—6, кобальта 0,1—0,2, никеля 0,6—0,8, молибдена 0,2—0,3, цинка 10—12. Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено значительным колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности, от свойства и состава почвы Недостаточное содержание йода в почвах, водах и пищевых продуктах некоторых местностей является причиной эндемического зоба, принадлежащего к числу наиболее распространенных геохимических эндемий. Йод необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Недостаточное поступление йода в организм, вызывая нарушения деятельности щитовидной железы, является основной причиной возникновения эндемического зоба. Суточную потребность организма в йоде определяют в 150—200мкг при всех прочих благоприятных условиях. Главным источником йода для организма человека являются в большинстве случаев пищевые продукты растительного происхождения. Наиболее выраженные формы эндемического зоба наблюдаются в глубине континентов, вдали от морей, куда с осадками приносится мало йода, а также в горных районах, где атмосферные воды энергично вымывают йод из почв. Проведенные в стране исследования выявили, что местности с пониженным содержанием йода в почве нередко встречаются и в других районах (например, с торфянистой почвой) в виде небольших ограниченных «островков». Здесь обычно встречаются скрытые или более легкие формы заболевания. В СССР проводятся профилактика и оздоровление населения в очагах эндемического зоба путем добавления йодида калия к соли из расчета, чтобы в потребляемых человеком в сутки 10—15 г ее содержалось около 200 мкг йода.При хра-нении йодированной соли возможны потери йода. Поэтому за хранением йодированной соли и содержанием в ней йода необходим контроль. Вспомогательной мерой является увеличение удельного веса привозных продуктов питания из районов с нормальной геохимической обстановкой, а также использование богатых йодом продуктов моря. Витамины Исследования Н. И. Лукина, В. В. Па-шутина, X. Эйкмана, К. Функа и других ученых привели к открытию и изучению свойств обширной группы пищевых веществ, названных витаминами. Витамины— это группа низкомолеку-лярных. разнообразных по химической природе органических соединений, физио- логически активных в ничтожных количе- ствах и играющих большую роль в обмене веществ. Витамины синтезируются главным образом в растениях. Человек получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно — через продукты животного происхождения, в которых витамины могут накапливаться из растительных материалов в течение жизни животного. В образовании некоторых витаминов (например, группы В) играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальциферолы могут синтезироваться в организме при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожном сале провитамин (7,8-дегидрохолестерин). Витамины выполняют в организме ка-талитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необходимыми компонентами тех или иных ферментативных реакций. Этим объясняется огромная роль ничтожных количеств витаминов в обмене веществ. Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы
10* Таблица 25 Рекомендуемые величины суточного потребления витаминов для различных групп населения
в организме, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма против неблагоприятных воздействий факторов внешней среды сильно возрастают. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством витаминов. Так, если для предупреждения выраженного С-гиповитаминоза достаточна суточная доза аскорбиновой кислоты 10— 15 мг, то для обеспечения оптимальной потребности организма требуется 75— 100 мг. В табл. 25 представлена суточная потребность в витаминах в зависимости от выполняемой работы и возраста. Велика потребность в витаминах беременной женщины и кормящей матери. Она составляет соответственно для тиамина 2,5—3, рибофлавина — 0,7—0,8, никотиновой кис- лоты — 20—25, пиридохсина — 3,5—4, аскорбиновой кислоты — 100—120 мг в сутки. С точки зрения сбалансированного питания правильнее рассчитывать потребность в витаминах с учетом суточной энергетической ценности пищевого рациона. По-требность взрослого человека на 4187 кДж (1000 ккал) рациона составляет: аскорбиновой кислоты 25, тиамина 0,6, рибофлавина 0,7—0,8, никотиновой кислоты (ниацина) 6,6 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пири-доксина никотиновая кислота может синтезироваться в организме из аминокислот (1 мг витамина из 60 мг аминокислот, содержащихся в 6 г растительных или 4,3 г животных белков — ниациновьга эквивалент) . Суточная потребность в ретиноле составляет 1 —1,5 мг; при этом не менее 0,3 мг человек должен получить в виде ретинола, а остальное количество может получать в виде провитамина — каротина. 1 мг ретинола эквивалентен 6 мг каротина (ретиноловый эквивалент). Потребность в витаминах возрастает, при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты), при сильном перегреве и заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты), при работе в шахтах и рудниках (аскорбиновая кислота, тиамин, кальциферолы), при действии токсических агентов (аскорбиновая кислота, тиамин и др.), в условиях жизни на Крайнем Севере (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, кальциферолы), при приеме некоторых лекарственных препаратов — сульфаниламидов, салицилатов. Антибиотики, угнетая кишечную микрофлору, могут также отрицательно влиять на витаминный обмен. Потребность в витаминах возрастает при разных патологических состояниях: при инфекционных заболеваниях (например, при туберкулезе, дизентерии, дифтерии, бруцеллезе и др.), эндокринных расстройствах, заболеваниях пищевого канала (возможно нарушение всасывания витаминов) и после хирургических операций. При недостатке того или иного витамина в пище нарушается деятельность ферментативных систем, в осуществлении которой данный витамин принимает участие. Незначительный недостаток витамина выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности и защитных сил организма, а в период роста — в задержке физического развития. Ранняя диагностика гиповитаминозных состояний ввиду неспецифичности их симптомов довольно затруднительна и иногда требует применения специальных методов исследования. При большом недостатке витаминов имеют место выраженные болезненные проявления, специфичные для каждого вида гипо- или авитаминоза. Ряд авторов обращают внимание на значение сбалансированостивитаминов. Резкий избыток одного витамина при недостатке других может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта. Хотя потребность организма в витами- нах невелика и исчисляется миллиграммами, удовлетворить ее нелегко. Если при разнообразном питании организм человека получает достаточное количество всех витаминов, то при однообразном питании или при ограничении питания в связи с болезнью возможен недостаток в пище одного или нескольких витаминов (полигиповитаминоз). Поступление витаминов в организм подвержено сезонным колебаниям. Это связано с ограничением потребления овощей, фруктов и ягод в зимние и весенние месяцы, а также со снижением содержания витаминов в хранящихся продуктах. Например, в картофеле содержание аскорбиновой кислоты за зиму падает с 0,25 до 0,07—0,1 г/кг. При нерациональном производстве, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов могут иметь место значительные потери и разрушение витаминов. Наименее стойкая аскорбиновая кислота, более стойки ретинол и тиамин, почти не разрушаются рибофлавин, пиридоксин, кальциферолы, токоферолы, филлохино-ны. Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма изменчиво. В растительных продуктах оно зависит от сорта и условий произрастания, в животных — от условий и сезона вскармливания. Например, в разных сортах яблок содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 0,01—0,02 до 0,16—0,18 г/кг. В отличие от авитаминозов гиповита-минозные состояния встречаются, по-видимому, часто. Массовые обследования детского населения в Швеции и Норвегии показывают, что в зимне-весенние месяцы гиповитаминоз С охватывает до 80—90% детей. Нет сомнения, что в это время года гиповитаминозы имеют место и среди взрослого населения. Решение проблемы обеспечения населения СССР витаминами достигается путем выявления и распространения наиболее богатых витаминами сортов растений, создания мощной витаминной промышленности, увеличения витаминной ценности пищевых изделий как всемерным использованием естественных ресурсов, так и витаминизацией продуктов питания витаминными препаратами. Таким образом, в нашей стране имеются все возможности не только для предупреждения авитаминозов и гиповита-минозов, но и для того, чтобы удовлетворить оптимальные потребности населения в витаминах. В деле реализации этих возможностей велика роль органов здравоохранения в связи с их контролирующими (санитарно-пищевой надзор) и воспитательными (са-нитарно-просветительная работа) функциями. Из нескольких десятков известных витаминов здесь в основном описываются лишь те, которые нормируются «Рекомендуемыми величинами...». Обычно при достаточном обеспечении этими витаминами организм получает нужное количество и остальных. Витамины делят на водорастворимые — аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, никотиновая кислота и др.) — и жирорастворимые— ретинол, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны. Аскорбиновая кислота (витамин С). Физиологическая роль аскорбиновой кислоты определяется ее участием в окисли-тельно-восстановительных процессах. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет от 70 до 100 мг/сут (см. табл. 25). Высокое содержание вита-мина С в пище повышает работоспособность, выносливость и сопротивляемость организма к инфекционным и токсическим агентам и способствует регенерации тканей. При частичном недостатке аскорбиновой кислоты в рационе развиваются скрытые формы С-витаминной недостаточности (С-гиповитамянозное состояние), проявляющиеся снижением работоспособности, быстрой утомляемостью, апатией и сонливостью. В дальнейшем с развитием начальных форм С-авитаминоза отмечается кровоточивость десен, возникают точечные кожные кровоизлияния. Более крупные кровоизлияния в кожу, суставы, полость брюшины и полость плевры возникают при большом недостатке в пище аскорбиновой кислоты и развивающемся тяжелом заболевании — цинге, характеризующейся геморрагическим диатезом, а у растущих организмов и изменениями в костях. Скрытые формы С-гиповитаминоза можно обнаружить лишь при специальных исследованиях (содержание аскорбиновой кислоты в крови, определение резистент- ности капилляров, проба с нагрузкой и т. д.). Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее и весеннее время из них наибольшее значение имеют картофель и капуста. Аскорбиновая кислота менее стойкая, чем другие витамины. Причиной ее разрушения является окисление кислородом. Процесс разрушения ускоряется при нагревании, в щелочной среде, в присутствии катализаторов, например солей меди и железа. Наличие фермента аскорбиназы в пищевых продуктах способствует окислению аскорбиновой кислоты. Вследствие сказанного даже при правильной кулинарной обработке происходят значительные потери этого витамина, что следует учитывать при оценке питания (табл. 26). Тиамин (витамин В1). Тиамин является активной частью кофермента кокарбокси-лазы. Играет важную роль в углеводном обмене, а также участвствует в пищеварени-ях ацетилхолина — медиатора нервного возбуждения. При недостатке тиамина происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме пировиноград-ной и молочной кислот, являющихся пфо- Таблица 25 Сохранность аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов в процентах к первоначальному его содержанию в сырых продуктах
дуктами неполного расщепления углеводов. Большой дефицит в тиамине приводит к развитию заболевания бери-бери (алиментарного полиневрита), при котором имеют место явления полиневрита, истощение, ощущение слабости в ногах и неуверенность походки, а впоследствии появляются параличи. При В1 гиповитаминозе отмечаются быстрая утомляемость, жалобы на сердцебиение, одышку, плохой аппетит, запор, болезненность икроножных мышц при пальпации. Потребность в тиамине возрастает при напряженной нервно-психической деятельности, воздействии шума и вибрации, работе в горячих цехах, в условиях жаркого и холодного климата. Главным источником тиамина являются продухты переработки злаков и бобовые. Особенно много его в оболочках и зародышах злаков. Дополнительными источ-никами тиамина являются печень, почки, желтки яиц, свинина. Много тиамина содержится в сухих хлебопекарских и пивных дрожжах. Тиамин устойчив к воздействию кисло Суточная потребность — 1,5—2,6 мг. Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим в организме для синтеза белка и жира, играет важную роль в зрительном восприятии. При недостатке рибофлавина развивается гипорибофлавиноз. Наиболее характерным симптомом гипо-рибофла-виноза является хейлоз, проявляющийся изменением слизистой оболочки в углах рта и прилегающих участков кожи, а также появлением на крыльях носа, за ушами изменений кожи в виде себорей-ной экземы. В дальнейшем развиваются изменения со стороны глаз — светобоязнь, слезоточивость, кератит. Иногда наблюдается усиленное выпадение волос, нарушение гемопоэза. Источниками рибофлавина являются печень, почки, сердце, желток яиц, бобо- вые, мясо, злаковые, молоко; особенно богаты им пивные дрожжи. Суточная потребность — 2,0—3,0 мг.. Никотиновая кислота '(витамин РР). В своем биологическом действии этот витамин тесно связан с рибофлавином и 'аминокислотой триптофаном. Значительный недостаток никотиновой кислоты в пище ведет к развитию заболевания, называемого пеллагрой. Сравнительно ранними и специфическими симптомами ее являются глоссит, стоматит и изнурительная диарея. Впоследствии на участках кожи, облучаемых солнцем, появляются пятна, приобретающие темно-бронзовый оттенок — дерматоз и несколько позднее развивается психоз. Таким образом, как принято считать, для пеллагры характерно наличие трех Д (диарея, дерматоз и деменция). Обычные пищевые рационы населения достаточно обеспечены никотиновой кислотой за счет злаков, бобовых, мяса, яиц и овощей. Много ее содержится в дрожжах, печени, почках. При приеме большой дозы никотиновой кислоты возникает сосудистая реакция, проявляющаяся покраснением кожи лица, ощущением жжения и чувством беспокойства. Сосудистая реакция вскоре проходит, не причинив какого-либо вреда организму. Суточная потребность в никотиновой кислоте— 17—25 мг. Ретинол (витамин А). Этот витамин способствует росту организма. Кроме того, ретинол необходим для поддержания нормального состояния эпителиальной ткани и образования зрительного пурпура. Он содержится только в животных продуктах, а его провитамин (каротин) — в растительных продуктах. В случае недостатка ретинола в питании ранним и специфическим симптомом является снижение адаптационной способности глаза и резкое ухудшение сумеречного зрения — гемералопия (куриная слепота). Одновременно с этим отмечаются сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов, гиперкератоз. На более поздней стадии А-авитаминоза поражается роговица, развивается ксерофтальмия и ке-ратомаляция. При приеме больших доз ретинола наблюдались явления А-гипер-витаминоза (кожный зуд, болезненность костей, увеличение печени и др.). Таблица 26 а
Наиболее богатым источником ретинола являются рыбий жир, печень животных, и морских рыб, молоко и молочные продук-ты, желтки яиц. В зеленых и оранжевых частях растений содержится каротин, преобразующийся в организме в ретинол. Каротином богаты красная морковь, красный перец, шпинат, зеленый горошек, салат, тыква, абрикосы, хурма,' помидоры. Приготовление блюд из продуктов в измельченном виде с легкоплавким жиром улучшает усвоение каротина и ретинола. Ретинол, хотя и в меньшей степени, чем аскорбиновая кислота, разрушается, окисляясь кислородом воздуха и под действием солнечного света. Он также разрушается при прогоркании жиров, например сливочного масла. Каротин хорошо сохраняется при сушке овощей и плодов в вакууме, при квашении и в баночных консервах. Суточная потребность в ретиноле — 1,5 мг, для беременных и кормящих матерей — 2 мг. Токоферолы (витамин Е). Токоферолы, или, как их обычно называют, витамин Е, необходимы для поддержания целостности и функции мембранных структур клеток, митохондрий, лизосом. Они участвуют в процессах, связанных с функцией размножения, и играют роль в нормализации и "стимуляции мышечной деятельности. Кроме того, токоферолы обладают антиокислительными свойствами. Они предохраняют липиды клеточных структур от окисления с образованием активных радикалов, которые способны инактивировать ферменты, витамины, полиненасыщенные "жирные кислоты. Напомним, что, по гипотезе Хармана," процесс старения связан с действием активных радикалов. Витамин Е термостабилен. Суточная потребность взрослого человека составляет 15—20 мг, ребенка — 0,5 на 1 кг массы тела. Необходимо увеличивать содержание витамина в рационе при большой физической нагрузке, особенно спортсменам (до 100—200 мг). Основными источниками витамина Е являются растительные масла: подсолнечное (60 мг в 100 г), кукурузное (148), хлопковое (90). Во много раз меньше витамина Е в печени (6), говядине (2), сливочном масле (3), молоке (0,15), шпиге (2), бобовых (4), овощах (1,5—2), Кальциферолы (витамин О). Основное значение витамина D состоит в его антирахитических свойствах. Он содержится главным образом в жире печени морских рыб и в желтке яиц и в меньшем коли-честве—в молоке и коровьем масле. Потребность в этом витамине восполняется в основном за счет его синтеза в коже при инсоляции. Недостаточность ультрафиолетового облучения имеет место в условиях Крайнего Севера и в районах с умеренным климатом в холодные периоды года, когда во время пребывания на открытом воздухе свыше 90% поверхности тела закрыто теплой одеждой. |
связана с ростом потребления сахара и кондитерских изделий. -
