ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Семечковые плоды, строение, пищевая ценность, требования к качеству, использование, болезни, хранение.

Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладает фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладает яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, железо, кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); дубильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и каротин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, джем, варенье, повидло, вина; сушат. По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Для 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см. Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарный сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы. В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным) свойствами. Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, загнившие.Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик). Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

2. Мороженная рыба и филе, способы замораживания, хранение. Требования к качеству.Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы. Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом. Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч. Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду. Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы. У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки. Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной. Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.Хранят мороженые рыбные товары в холодильных камерах при температуре не выше –18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таком режиме рыба может храниться 2-8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре –25^оС срок хранения увеличивается в 1,5 раза.

3. Получение муки, виды и пищевая ценность. Хлебопекарные свойства муки. Характеристика сортов муки.Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.

В зависимости от достоинств и назначений мука делится на типы: хлебопекарная, блинная, макаронная, диетическая.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем подвергают его очистке от минеральных. органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения от оболочек с последующим измельчением продуктов размола. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества. Повторительный помол бывает простой и сортовой.Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку. При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в %,.Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной. К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

БИЛЕТ

1. Характеристика красящих, дубильных веществ, эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и прочих веществ пищевых продуктов. Их значение.Дубильные, красящие и ароматические вещества, находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи.Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти, переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах.При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ.Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обуславливается растительными пигментами – красящими веществами.Хлорофилл – это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза.Каротиноиды – это группы пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах.Флавоноиды относятся к красящим веществам. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.Гликозиды - органические соединения, в которых молекула моносахарида соединена с каким-либо веществом (спиртом, кислотой, альдегидом и т.п.). Гликозиды обладают специфическим вкусом (чаще горьким) и ароматом. Встречаются они в основном в кожице, мякоти, семенах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядовитыми веществами. Например, соланин - сильно ядовитый гликозид, сосредоточенный в проросших и позеленевших клубнях картофеля. Алкалоиды встречаются в растительных и животных продукции. Среди растительных алкалоидов известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какао-бобах, орехе кола. Эти алкалоиды возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость. В табаке и табачных изделиях находится ядовитый никотин, в чёрном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

2. Характеристика нерыбного водного сырья (раки, мидии, устрицы, морская капуста) пищевая ценность, место добычи.Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие. К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы. Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом.Мидии имеют нежное, вкусное и питательное мясо Обитают в большом количестве в Черном море.Устрицы добывают во всех морях. В левой глубокой створке располагается тело моллюска, а правая створка меньше и играет роль крышечки. Выпускают устрицы в продажу в мороженом виде, в свежем и консервы.

Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая