 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 5 страница
3. Горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней (содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.Майонез в зависимости от их жирности делятся на классы: –высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)–среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %) –низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %) Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру. 2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. 3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии. Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан на раздроблении жировых шариков продукта. После гомогенизации происходит: улучшение консистенции майонеза. увеличение однородности майонеза. -предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения.Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников состоит из следующих операций: 1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.3.Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений. Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме.Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи. Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава.Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%).Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм. Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом. По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность.Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.
БИЛЕТ 1. Естественная убыль сельскохозяйственных продуктовЕстественная убыль - это уменьшение массы продуктов при их транспортировании, хранении и реализации за счет естественных причин. Основными причинами уменьшения массы продуктов являются усушка (испарение влаги и летучих веществ), распыл пли раструска (при перевозке и хранении сыпучих продуктов), утечка и розлив (при розливе и транспортировании жидких продуктов, размораживании твердых продуктов), раскрошка (образование мелких частей при рубке и резке продуктов, особенно мороженых). В биологических объектах (зерне, плодах, овощах, грибах, скоте и птице) основной причиной потери массы является расходование питательных веществ на дыхание. В плодах, овощах и грибах наряду с дыханием происходит испарение влаги. Величина убыли их массы зависит от качественного состояния продукта, наличия механических повреждений, вида упаковки, температуры и способа хранения.К естественной убыли не относят потери, возникающие при неправильном транспортировании и хранении продуктов, повреждении тары, а также нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к реализации товаров, отходы плодоовощной продукции.С учетом перечисленных факторов разработаны и утверждены нормы естественной убыли. Они являются предельными и применяются в случаях недостачи, выявленной при инвентаризации продуктов на складе. Естественную убыль списывают по фактическим размерам, но не свыше установленных норм.Нормы естественной убыли разрабатываются статистическими методами на основе специально поставленных опытов и утверждаются соответствующими ведомствами. Нормы убыли не реже одного раза в пять лет пересматриваются с учетом внедрения прогрессивных способов хранения и транспортирования, новых видов тары. Нормы установлены дифференцированно в зависимости от вида товара, места его хранения, способа упаковки, зоны (I - увлажненная, II - сухая), времени года (холодный или теплый период), продолжительности хранения (в месяцах).Наибольшее влияние на размер естественной убыли оказывает физико-химическая природа самого продукта. Для продуктов, содержащих много воды, норма убыли выше, чем для сухих, при одних и тех же условиях хранения. На размеры естественной убыли существенно влияют тип складского помещения, режим хранения, способ упаковки, вид транспорта, продолжительность транспортирования, период года.2. Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира (1-2%) , большим содержанием белков (22-24%) и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом). Пернатую дичь делят на водоплавающую (гуси, утки), болотную (кулики, бекасы), степную (серые перепела, куропатки и др.), боровую (глухари, тетерева, рябчики, фазаны). Дичь поступает в пере замороженной. По размеру дичь делят на крупную и мелкую. После отстрела дичь полупотрошат и оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, перо очищают от снега и крови). Заготовляют упитанную дичь в октябре - ноябре. Мясо ее используют преимущественно для жарки. Из филе тушек крупной дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов, куропаток - готовят натуральные или фаршированные котлеты. По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят дичь правильно оправленную, немятую, с чистым и крепким оперением, с незапавшими глазами, с крепким поднаростом, хорошо промороженную. Во 2-м сорте допускается дичь с небольшими повреждениями, неправильно оправленная, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. 3. Чай - один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует Жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях. В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др. В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью. Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка подразделяют на торговые сорта. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая - яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й-влажности, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок - зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая - светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя - ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском. Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижнесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются "пушонгами". Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом. В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов. Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (порошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные, грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый на М-2 и М-З.В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку. При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа - для зеленого байхового чая. К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости - возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении. Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки. Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая. Кислый запах - результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении. Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация). Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов. Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 в 250 г, черный - высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый - только 3-го сорта.Хранение чая. Чай обладает высокой гидроскопичностъю, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.
БИЛЕТ Пищевая ценность овощей зависит от их химического состава и определяется в первую очередь содержанием углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. Усвояемость мясных и рыбных белков при этом повышается примерно на 15 %. Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании. Химический состав овощей разнообразен и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков и способов хранения. Воды в свежих овощах содержится от 70 до 90 %. Часть ее (18-20%) находится в связанном состоянии, часть -в свободном. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше - в корнеплодах и клубнеплодах. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. В больших количествах содержатся макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, железо), в малых - микроэлементы (йод, сера, фтор, марганец, медь и др.). Из углеводов особое значение имеют сахара, крахмал и клетчатка. Содержание Сахаров в овощах колеблется от 0,2 до 11 %. Много сахарозы в свекле (11 %), фруктозы - в арбузах (5,6—11 %), глюкоза преобладает в моркови, дынях. Крахмала много в картофеле (до 25%), меньше - в зеленом горошке (5-6%), сахарной кукурузе (4-10 %), в других овощах крахмал отсутствует или содержится в незначительных количествах. Клетчатка является основным строительным материалом растительных клеток и составляет 0,2-2,8%. Азотистые вещества в состав овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются овощи бобовые (2,4- 6,5 %), капустные (1,8-4,8 %), шпинатные (1,5-3%). Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах - 1 %. Органических кислот в овощах мало - 0,2%. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7%), ревень (1,0%), томаты (0,5%). Гликозиды придают некоторым овощам острый вкус. В больших дозах они ядовиты. В клубнях картофеля, зеленых томатах, баклажанах содержится гликозид соланин, в хрене -синигрин. Эфирные масла придают овощам приятный аромат. Особенно их много в пряных овощах (петрушке, укропе, эстрагоне). Фитонциды обладают бактерицидными свойствами. Содержатся в чесноке, луке, хрене, перце. Красящие вещества придают овощам разнообразную окраску. Так, хлорофилл придает овощам зеленую окраску (огурцы, зелень, лук-перо), каротин - оранжевую {морковь), ксантофилл, являющийся продуктом окисления [каротина, - желтую (находится в зеленых овощах вместе с другими пигментами), ликопин - оранжево-красную (томаты, зрелый перец). Овощи являются источником витаминов С (капуста, картофель, перец, петрушка), каротина (морковь, томаты), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые, капуста). Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствам. В свежих плодах содержится (в %): воды 74-89, сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы) - 3,6-22. Крахмал присутствует в недозревших плодах. По мере созревания количество крахмала в них уменьшается за счет гидролиза с образованием сахаров. Клетчатки содержится от 0,5 до 5%. Немного ее в вишне, черешне, сливе (0,5%); много в шиповнике, землянике, малине, черной смородине (3-5%). Количество белков в плодах невелико (0,4-2%). Минеральные вещества в них находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Общее их содержание колеблется от 0,2 до 2%. Больше всего в плодах калия. В небольших количествах содержатся микроэлементы (йод, марганец, фтор и др.). Из органических кислот чаще всего в плодах встречаются яблочная, лимонная, винная. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах. Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий. Дубильные вещества, входящие в состав плодов, придают им вяжущий, терпкий вкус. Под действием ферментов они способны окисляться в темноокрашенные соединения- флобафены. Этим объясняется потемнение очищенных яблок. Это учитывают в кулинарии и не допускают хранение протертых и очищенных плодов.Большим разнообразием отличаются красящие вещества плодов- антоцианы, каротин, ликопин, ксантофилл, хлорофилл. Эфирные масла придают плодам приятный аромат и накапливаются в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много (1,2- 2,5%). Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям. Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны..СЕМЕЙСТВО ЦИТРУСОВЫХ Плод состоит из толстой, плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В состав плодов входят: сахара (до 9 % - в апельсинах и мандаринах и до 3,6 % -в лимонах), органические кислоты (в апельсинах и мандаринах - до 1,5%, а в лимонах- до 7%), клетчатка (0,6-1,4%), пектиновые вещества (0,6-1,1%). Являются источником витаминов С и Р (40-70 мг%). В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1,2-2,5%), гликозиды и пектиновые вещества. Мандарины - самые распространенные в Росси цитрусовые плоды. Плоды оранжевого цвета, плоскоокруглой формы, кожица легко отделяется от мякоти; мякоть сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В кулинарии используют в свежем виде, для приготовления компотов, желе. Наиболее известный сорт- Грузинский бессемянный. Апельсины отличаются от мандаринов более крупными размерами, круглой формой. Различают апельсины пупочные (удлиненной формы, крупные, на вершине имеют второй недоразвитый плодик), корольки (мелкие, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет) и обыкновенные (шаровидные, среднего размера, светло-оранжевого цвета). сорта: Вашингтон Навел и Королек.Используют в кулинарии, так же как и мандарины. Грейпфруты представляют собой крупные, сочные плоды массой до 500 г. По вкусу напоминают апельсины. Перед употреблением плод разрезают пополам, удаляют волокнистую сердцевину, в углубление насыпают сахар. Образующийся при этом сок употребляют на десерт. Лимоны имеют плоды яйцевидной формы, с желтой, плотно прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделенная на 8-10 долек, плотно соединенных между собой. Из всех цитрусовых лимоны являются наиболее ценным продуктом питания. Они имеют большое лечебное значение, применяются как противоцинготное средство, в лечении и профилактике многих инфекционных заболеваний. Кроме лечебного лимоны имеют важное пищевое значение и широко используются в кулинарии при приготовлении и отпуске солянок, вторых мясных и рыбных блюд., холодных закусок, холодных и горячих напитков. Сорта: Новогрузинский, Ударник. 2. Рыбные консервы и пресервы. Их пищевая ценность, кулинарное назначение, ассортимент, использование, определение качества, упаковка, хранение. Расшифровка маркировки рыбных консервов. Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки. Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают(жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.), рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин. Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом). Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании. После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес. Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. консервы закусочные в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст. Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Качество рыбных пресервов и консервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности — буква Р. На литографированных банках допускается отсутствие индекса рыбной промышленности Р, а на предприятиях с односменным режимом работы — номера смены В этом случае условные обозначения наносятся в два ряда: первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд: ассортиментный знак и номер предприятия-изготовителя. |
