ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 6 страница

Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая

3. Кофе, какао-порошок и шоколад. Пищевая ценность, получение, требования к качеству, упаковка, хранение.

Шоколад и какао-порошок. Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое» – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого. КОФЕ. Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина. Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина. Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память. Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет кофейных зерен - зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе – 93-95^оС. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес. Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.Гарантийный срок хранения его 6 месяцев. Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

БИЛЕТ

1. Клубнеплоды, их виды. Картофель, строение, пищевая ценность, сорта, требования к качеству, использование, хранение. Основные болезни и дефекты картофеля. Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля. Относится картофель, топинамбур, батат.Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно - больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза. Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля. Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету. Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В2, В6, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина. Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ. Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:♦ по размеру клубней: - крупные (массой 200-600 г и более); - средние (50-190 г); - мелкие (менее 50 г); ♦ времени созревания: - ранние (75-90 дней); - средние (90-120 дней); - поздние (120-150 дней);

♦ по назначению: столовые; 12-18% крахмала, средние размеры, мякоть белая, хороший вкус.- технические; до 25 % крахмала, используется для получения крахмала и спирта.- кормовые; высокое содержание крахмала и белков, на корм скоту. универсальные: обладают свойствами столовых и технических сортов.

Для картофеля характерны болезни: ♦ микробиологические - сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля; ♦ физиологические - железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти.Хранят клубнеплоды при температуре 10-17С, 85% влажности.

2. Мясо домашней птицы, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использование.Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наиболее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, и полупотрешеных – 77-80%.Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток – основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды – 50-70, белков – 16-22, жиров – 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваивается организмом человека.Классификация: По виду мяса: куриное, утиное, гусиное, индюшиное.

По возрасту: молодая, взрослая. По способу обработки: полупотрошёные(с удалённым кишечником) и потрошёные. По термическому состоянию: остывшая (внутри мышц не выше 25С), охлаждённая (0-4С), мороженная (-6-- -8С). По упитанности: 1 и 2 категории.

3. Сорта пшеничной муки, их отличительные особенности. Стадии производства муки. Виды и типы муки. Показатели качества.Мука – продукт, полученный путём размола злаков.Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий. Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30%, зольность — 0,75%. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.Муку второго сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы её неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, выход муки – 85%, зольность 1-1, 25%. Используют для приготовления хлеба.Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 98%. Используют для приготовления хлеба.Стадии производства муки: Составление помольных партий (учитывается тип, вид зерна, стекловидность, содержание сырой клейковины, культура), подготовка зерна к помолу (зерно очищают от примесей, металлопримесей, частично шелушат, удаляя оболочки, удаляют зародыш и подвергают обработке паром), размол зерна на муку (при простом: подготовленное зерно пропускают через размолочный механизм с небольшими зазорами между вальцами. Таким путём получают более низкие сорта. При сортовом: подготовленное зерно дополнительно дробят в крупке, происходит обогощение крупок, т.е тщательно отделяют эндосперм от остатков алейронового слоя, затем подготовленные крупки размалывают на нескольких размольных механизмах, составляя при этом сортовые потоки).Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она получена(ржаная, гречичная, пшеничная, кукурузная).В зависимости от достоинств и назначений мука делится на типы: хлебопекарная, блинная, макаронная, диетическая.Показатели качества: Цвет- характеризует сорт муки; Вкус – слегка сладковатый, не допускается прогорклый, селёдочный вкус; Запах – слабовыраженных, свойственный муке, без признаков затхлости, плесневения; Зольность – чем больше в муке отрубей и частиц алейронового слоя, тем выше зольность и тем ниже сорт муки.

18 БИЛЕТ

1. Желеобразующие вещества, получение, ассортимент, требования к качеству, использование в кулинарии, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.Желеобразующие вещества (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества, модифицированные крахмалы) используют при приготовлении заливных блюд, сладких блюд.Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки, кости). Бывает он в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта, цвет - от бесцветного до желтого, влаги - не более 16 %, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз. При нагревании желеоб-разующая способность уменьшается, при взбивании раствора желатина образуется пена. Агар получают вывариванием из красных водорослей - анфельций, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет - от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги - не более 18 %. Агароид получают из черноморской водоросли филлофлоры. Желеобразующая способность агароида в 2 раза выше, чем желатина, студни из него более прозрачные. Альгинат натрия получают из бурых водорослей, студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность в 4 раза выше, чем у желатина. Пектиновые вещества получают из овощей и плодов. Желеобразующая способность проявляется в присутствии кислот и сахара. Используют для приготовления блюд лечебного питания.

Классификация свинины по упитанности, её клеймение.

В зависимости от развития мышечной ткани и сала шпик на холке, свинину делят на 6 категорий I. Круглое фиолетовое клеймо. Клеймится двойным клеймом на лопаточной и задняй чати. К ней относятся беконная свинина с хорошо развитой тканью мышечной особенно на спинной и тазобедренной частях. С плотным шпиком белого цвета. Равномерно расположенным по всей длине тушки, толщиной 1,5-,35 см, весом 53-72 кгII. Кваратное фиолетовое клеймо. Этим клеймом клеймят туши свинят весом 39-98 кг (мясной молодняк). С толщиной шпика1,5-4 см. К этой категории относят так же туши подсвиннов весом 12-39 кг, толщиной 1,5 и более см. III. Овальное фиолетовое. К ней относится жирная свинина тл 4 см и более см и с неограниченным весом.IV Треугольное красное клеймо. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступать V. Крупное фиолетовое клеймо и справа ставят «М». К ней относятся тушки поросят молочников от 3 до 6 кг, хорошо обработанный с белой или розовой шкурой. Без кровоподтеков спинные позвонки и ребра не должны выделятся. VI. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества

3. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, использование.К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые содержат от 1 до 1% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитки).Хлебный квас – получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением. Выпускают хлебный квас кисло-сладкий, кислый, окрошечный, московский, плодово-ягодный. Квас не является только напитком, но и сырьём, используемым в кулинарии для приготовления окрошек и киселей. Он должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного хлеба.Медовые напитки приготавливают из натурального мёда, медовой эссенции, дрожжей и хмеля. По содержанию спирта такие напитки близки к пиву.Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива). Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.Из светлого солода получают пиво светлых сортов:, Жигулевское, Балтика и др.; из темного солода — темное пиво: Клинское, Невское и др.Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения. Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4% при этом вкус его сохраняется. Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др. Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода.Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые.Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению. В них содержатся пектины.Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена. Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.Нектар – жидкий продукт, полученный смешением фруктового (овощного) сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению фруктов (овощей) с водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее 25- 30%.Морс представляет собой ягодные напитки, полученные купажированием осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается. Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.Сиропы представляют собой сгущенные растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара. в зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к натуральным сокам; искусственные – растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей, кислот.Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

БИЛЕТ

1. Капустные овощи, виды, особенности химического состава, требования к качеству, использование, болезни, хранение.К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины. Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см. В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%). Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.Капусту можно консервировать, замораживать.Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается. Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов и гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования и маринования.Кольраби. Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя» мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.

2. Маргарин, получение, виды, сорта, требования к качеству, использование.Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.Получение маргарина: составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ееё, вводят концентрат витамина А и красители. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, добавляют эмульгатор и пропускают через эмульсатор, в котором молоко распределяется в виде шариков в жировой смеси. Полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания продукту однородной консистенции.В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. В зависимости от сырья маргарин бывает: молочный, сливочный, безмолочный. Молочный получают эмульгированием жировой смеси с молоком, сливочный – с молоком и сливочным маслом или сливками, безмолочный – с водой. Ассортимент: молочный - столовый, кондитерский, особый; сливочный – «новый», кондитерский, любительский.Хранят: при температуре 4-10С 10-15 дней весовой, фасованный – 5 дней.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

3. Кондитерские изделия, классификация. Виды, сырьё, особенности производства, требования к качеству, использование в кулинарии фруктово — ягодных кондитерских изделий.Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад , пастилу , джем , повидло, конфитюр , желе и цукаты .Мармелад.Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта. Мармелад должен храниться при температуре не более 18^оС с относительной влажностью воздуха 75-80%, При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца. Пастила.Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.

Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой. Хранят при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца. Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки. Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки. В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^оС. Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.Хранят повидло при температуре 0-20^оС при относительной влажности воздуха 75-80%. Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные. Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.Хранят цукаты при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения – 6 месяцев.Шоколад и какао-порошок.Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое» – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.

БИЛЕТ

1. Корнеплоды, пищевая ценность, виды, использование, требования к качеству, болезни, хранения. Особенности производства столового хрена.Корнеплоды – овощи, утолщённый стержневой корень которых съедобен.

К корнеплодам относят: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква, хрен. Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску 0,1 до 24 %. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом. По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см). Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В2, Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.

По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней). Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами. Специфические вкус и запах обусловлены наличием горчично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние. Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза.

Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая