ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 4 страница

Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая

Теплый (при5-15С) и более сухая. Охлажденный (при 0-5С) рыбу пересыпают льдом Холодный (при -1-4С) рыбу замораживают в льдосмеси. По составу посолочной смеси посол бывает: Простой – используют только соль.Специальный – соль и сахар Пряный– соль, сахар, пряности

Разновидностью посола явл маринование – это посол рыбы с добавлением пряностей, сахара и уксусной кислоты.По содержанию соли в сельди подразделяют на: Слабо соленные (7-10%), Средне(10-14), Крепко соленные (14-16),По качеству соленые сельди делят на 1 и 2 сорт,1-ый сорт: чистая поверхность, естественной окраски, без пожелтений. Консистенция: мягкая, сочная, плотная. Вкус и запах без порочащих признаков. Допускается слегка лопнувшее брюшко без оголения внутренностей, не большие порывы кожи, положенные жаберные крышки,2-ой сорт: Допускается потускневшая поверхность,

3.Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В консервах содержится (в %): воды - 30-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3.5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и салобобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы. Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 нес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские. Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок; для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы: Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории

БИЛЕТ

1. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов. Образец, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из разных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

2. Сушеная рыбаДля производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирных рыб не используют, т.к.жир подвергается глубокому окислению и делает продукт непригодным в пищу. Подразделяют на сорта.Сушенную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка происходит при t не выше 40⁰С.горячая- при 80-200⁰С. Применяют также сублимационную сушку. Холодная сушка – ведется в естественных и искусственных условиях, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу(стокфикс) и солено-сушенную(клипфикс).Используют как правило рыб из семейства тресковые, преимущественно треску, минтай, а также пикшу. Но только после отмочки и кулинарной обработки.Горячая сушка – ведется только искусственным способом в печах различных конструкций, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу и солено-сушенную. Однако, при такой сушке происходят различные физические и химические изменения: испарение влаги, гидролиз жира, коагуляция и денатурация белков, разрушение витаминов, потеря части влаги и жира в виде бульона, окисление жира, что в итоге приводит к снижению пищевой ценности и вкусовых свойств данной продукции. В связи с этим продукция горячей сушки не нашла широкого применения в развитых странах. Рыба горячей сушки в основном представлена солено-сушенным снетком и реже другими мелкими рыбами- корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами и т.д.Сублимационная сушка – в отличие от обычных способов сублимационная сушка позволяет хорошо сохранить первоначальные питательные свойства рыбы, ее объем, цвет, запах и вкус, экстрактивные вещества, витамины и ферменты. Эта рыба хорошо впитывает воду и усваивается организмом на 90-93%. Таким способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу прошедшую кулинарную обработку до полной готовности. Вяленная рыбаВяленная рыба должна быть предварительно посолена и подвергнута медленному обезвоживанию. Вяление рыбы ведут в естественных и искусственных условиях.

Естественное ведется на открытом воздухе при t 10-20⁰С и сухой погоде.Искусственное – в специальных установках туннельного типа воздухом заданного параметрами (t, влажностью и скоростью движения).Во время вяления (15-30 суток) происходят процессы, кот. изменяют внешний вид и вкусовые качества, т.к. под действием тепла и айрации (постоянного перемещения, естественное) происходит обезвоживание, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, отчего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Происхлдят глубокие процессы афтолиза и гидролиза => рыба приобретает специфический вкус и аромат. Наиболее широкое распространение получили- вобла, тарань, кефаль (деликатес). Как правило обрабатывает неразделанную, подразделяют на сорта. Хранят сушенную рыбу при t от 8-10С до 8 месяцев, а при сублимационном методе до 2 лет. Вяленную рыбу хранят в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищен от солнечного света. Рыбу жирную (более 10% жира) хранят при t от 0-8 С, вяленую рыбу (менее 10 С) хранят при t не выше 20С не более 2 месяцев.

3.Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения. Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней. Ассортимент. Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся любительский с повышенным содержанием поваренной соли с массовой долей жира 82%; К маргарину с пониженной жирностью относятся иркутский с массовой долей жира 75%; солнечный с массовой долей жира 72%, сливочный волгоградский с массовой долей жира 67%; сливочный ароматный и сливочный новый с массовой долей жира 65%. К низкокалорийному маргарину относят сибирский, цитрусовый, безмолочный домашний, россиянка, волга с массовой долей жира 60%, шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%. Наливной маргарин. К высокожирному маргарину относят солнышко маргарин с пониженной жирностью – масло к завтраку с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относят столичный, сливочный с массовой долей жира 60%, Требования к качеству. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Их физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки. Гидрогенизированые жиры. для производства маргарина и кулинарных жиров требуются в основном твердые жиры. Потребность в этих жирах удовлетворяется благодаря применению отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.

Гидрогенизируют растительные масла (хлопковое подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), а также китовый жир.

Процесс гидрогенизации происходит в периодически действующих автоклавах или в непрерывно действующей системе при высокой температуре (190—200°С) в присутствии катализаторов. При этом получают пищевой саломас. Его охлаждают до 120—140°С, фильтруют для отделения катализатора и снова охлаждают до 40°С.Пищевой саломас должен иметь специфические вкус и запах, без рыбьего, прогорклого пли сального привкусов. Цвет белый с бледно-желтым оттенком, равномерный по всей массе, в расплавленном состоянии — совершенно прозрачный, без осадка.

В кулинарии пищевой саломас используют для жаренья рыбы и овощей, пассерования овощей для заправочных супов, пассерования муки и овощей для красного основного соуса, для жаренья во фритюре мяса, птицы и рыбы.

БИЛЕТ

1.Режимы хранения пищевых продуктов :1. санитарный режим2. правильная t водуза (оптимальная 0 С)3. влажность воздуха4. состав воздуха (складские помещения могут окуривать азоном, углекислым газом, азотом)5. вентиляция воздуха6. освещенность складских помещениях7. соблюдение товарного соседства8упаковка9 тара

Процессы проходящие в продуктах при хранении Физические (изменение t, изменение влажности, уплотнение продукта, дифформация и др) Химические –это образование новых веществ, ухудшающий вкус и качество товара.

Биохимические процессы – вызываются развитием микроорганизмов (плесенью, попаданием бактерий) это дыхание, гидролитические процессы. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование из по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения. Ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты. Но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимися биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшего использования их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз, у зерна, муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде. Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п. к физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, жирных цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленной и др. усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.

2. Рыба горячего копчения, особенности производства. Ассортимент, требования к качеству, хранение.Копчение —способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С).

При холодном копчении t не должна превышать 40⁰С, чтобы белки в продукте не потеряли своих свойств и не денатурировали. Готовность холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных компонентов и воздействие ферментов. В основном используют соленую рыбу. Лучшую продукцию получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания. К этой группе относится обширный видовой состав промысловых рыб, в том числе и океанического промысла, за исключением анчоусовых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, а также океанических хрящевых рыб.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°С не превышает 72 ч с момента приготовления.Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Качество. Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Этапы копчения: 1. Приемка и сортировка; 2. Размораживание; 3. Разделка; 4. Промывка; 5. Посол; 6. Ополаскивание; 7. Прошивка, обвязка или наколка; 8. Навеска на рейки; 9. Подсушка и проварка; 10. Копчение; 11. Охлаждение; 12. Сортировка и упаковка. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.Из-за неправильного хранения могут возникнуть дефекты: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

3. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семени - горчица, ускатный орех, мускатный цвет; плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон, цветы и их части – гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, розмарин; кора - корица, кассия; корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый кал генный корень). К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

БИЛЕТ

1.Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Консервирование бывает : Физические (температура),Низкие: охлажденные, замороженные

Высокие : пастеризованные, стерилизованные,Ультрозвук; Ультрокрасное излучение, Ток, Физико-химические

Обезвоживание (естественное, контактное (сухое молоко), воздушный или распылительный (сухое молоко), сублимационный (при низкой температуре в вакуме), при помощи соли (посол), при помощи сахара (уваривают))

Биохимическое, Квашение,Мочение,Соление Химическое: консерванты (антибиотики, антисептики, уксус или бензойные кислоты, коптильный дым или жидкость) Стерилизация — консервирование продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами консервирования. Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ консервирования: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С. Копчение — консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе. Консервирование с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.). Маринование — консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин.

2. . Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к качеству.Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B₁₂, B5, PP, E и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на первую и вторую категории.К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без языка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными. Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч. При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес

Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая