 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 2 страница
Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца. В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой. Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопировании (просвечивании).К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок храненения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения. У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий. — высшая — масса одного яйца 75 г и выше; — отборная — от 65 до 74,9 г; — первая — от 55 до 64,9 г; — вторая — от 45 до 54,9 г; — третья — от 35 до 44,9 г. Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопированием (просвечиванием).Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки. К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты: бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок); присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.К техническому браку относят яйца со следующими пороками: «красюк» яйца с полным смешиванием желтка с белком; «тумак» яйца с темным, непрозрачным содержимым; «кровяное кольцо» на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;«миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; .Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет. Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа (смесь белка и желтка в естественной пропорции), яичного желтка и яичного белка.Яичные мороженые продукты вырабатывают из доброкачественных свежих и холодильниковых куриных яиц, отвечающих требованиям стандарта, и используют в хлебопекарном и кондитерском производстве.
БИЛЕТ 1. Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот.. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.Наиболее распространен сорт Московский парниковый. Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты - до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают нм специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина. Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.Бобовые овощи. (горох, фасоль, бобы). В пищу используют семена и створки боба молочной и молочно-восковой зрелости. Эти овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара 1,6-6%, крахмала, витаминов группы В,С и каротин. Горох, фасоль бывают сахарными и лущенными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком, в фазе технической спелости. Они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горх в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и морщинистый. Качество бобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствие загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию полодоножки.
2. Животные топленые жиры. Животные топленые жиры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в значительном количестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в животных жирах в отличие от растительных масел содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме животного из линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свободных жирных кислот, каротиноидов, стеринов. Эти вещества определяют биологическую ценность животных жиров. Технология производства животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Основным сырьем для получения жиров является жировая ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жировая ткань - это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых волокон. В производстве она называется жиром-сырцом.Жир-сырец делят на виды по различным признакам. Так, в зависимости от вида животных жир-сырец может быть говяжьим, бараньим и свиным, а от места нахождения жировой ткани в организме животного - подкожным, внутренним и межмускульным:.Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами. В технологической схеме производства животных топленых жиров можно выделить три группы операций: □ подготовительные операции - оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья; □ вытопка жира из жирового сырья; □ операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым. При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения . При действии высокой температуры жир высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани - шквара - оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирование или отстаивание. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении. Однако при повышении температуры шквара может подгорать и жир приобретает нежелательные запах и вкус. .3. Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью.Усваивается организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5, минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое выпускаетсяследующих видов: – молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное Мягкое получается путем фризерования смеси (без закаливания) и предназначается для употребления сразу после приготовления. Консистенция нежная, кремообразная; По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). Сырьем для производства мороженого служат молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и сухие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д. Обязательным компонентом в рецептуре мороженого являются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде вещества, которые связывают свободную влагу, улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.Технология производства мороженого состоит из следующих операций: приготовление смеси согласно рецептуре, пастеризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо-генизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые шарики слипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние), фрезерование, фасование и закаливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С. Фризерование, т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из основных операций при выработке мороженого. Смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. Используются фризеры непрерывного действия. Взбитость достигает 70—100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воздухом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество мороженого.Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и ароматическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполнителей — 3 мес.
БИЛЕТ 1. Жиры –это сложные органические в-ва состоящие из трехатомного спирта глицерина и жирных карбоновых кислот. В организме человека участвуют во всех биохимических процессах. Предохраняют организм от переохлаждения, влияют на синтез белков, углеводов и витамина D. Влияют на рост, на сопротивляемость организма к инфекциям. Участвуют в построении клеток и тканей. Являются источником энергии 1г – 9 кКалл. Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот. Свойства жиров: В воде не растворяются, только в органических растворителях (бензин, керосин, эфир) Легче воды и с водой образуют нестойкие имульсииРастворяют в себе красящие и ароматические вещества (пассерование). При хранении на воздухе под дейтсвием света и кислорода окисляются, прогоркают, осаливаются. В присутствии воды, кислот, щелочей и ферментов, жиры гидролизуются до глициринаи жирных кислот, это происходит при длительном кипении жирных бульонов. Остатки жирных кислот предают бульоном мутный цвет и неприятный запах мыла, этот процесс омыления.Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты при определенных условиях, могут присоединять водород. Процесс – гидрогинезация. Полученный твердый жир саломас используют при производстве маргарина и кулинарных жиров. 2. Макаронные изделия, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использование. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги. Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции. К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30оС. 3.Мясокопченности. Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанных посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению.По способу обработки мясокопченности делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные. По виду сырья вырабатывают изделия свиные, говяжьи и бараньи.Наиболее распространены изделия из свинины, так как при ее обработке получают продукты с высокими вкусовыми качествами. Изделия имеют сочную, нежную консистенцию, вкус и аромат ветчинности и копчения, хорошо усваиваются организмом.Окорока вырабатывают из тазобедренной и плече-лопаточной частей свиных туш. Окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными. Вырабатывают: Советский, сибирский. Рулеты изготавливают из окороков, грудореберных частей свиной туши, с удалением костей. Подготовленное мясо свертывают и перевязывают шпагатом млм использую формы. Выпускают рулеты вареные, копченые, копчено-вареные. Форма округлая. Вкус и запах приятные, с ароматом копчения и ветчинности, консистенция сочная, нежная.Грудинку вырабатывают из грудореберной части свиной туши. При изготовлении бескостной грудинки из грудобрюшной части удаляют кости и тщательно зачищают края.Корейку получают из спинной части свиной туши с удалением позвоночника. Изделие имеет прямоугольные формы. Корейка копчено-запеченная, обладает приятный запах, малосоленый вкус, аромат копчения и слабым ароматом ветчинности, нежную консистенцию.Ветчину в оболочке и в форме приготавливают из тазобедренной части и плечелопаточной части свинины полутуши, с удалением костей и шкуры. В двух- или трехслойные целлофаное оболочки, варят и охлаждают.На ПОП мясокопчености используют для приготовления холодных блюд и закусок, первых и 2-ых. Хранят при t6-8 С и относительной влажности воздуха помещения 75%; вареные – 48ч, запеченные не более 5 суток, копчено-вареные от 15 суток до 3 мес, сырокопченые до 6 мес.
БИЛЕТ 1.Витамины – биологические активные в-ва, обеспечивающие нармальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого кол-ва углеводов, жиров, белков, минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ в следствии чего вызывает заболевания авитаминоз.Гиповитаминоз – заболевание, возникающее при отсутсвии в пище какое-либо витамина.Гипервитаминоз – заболевание, возникающее при чрезмерном поступлении в организм некоторых витаминов.Суточная потребность 0,1-0,2г.Пути сохранности витамина С:Погружать прод в кип жидкость, Варить при закрытой крышке, Соблюдать режимы варки и сроки варки, Не хранить гот прод долго , Не допускать бурного кипения, Не использовать при варке окисляющую посуду, Уменьшить поверхность контакта с кислородом, Не допускать попадания прямых солнечных лучей 2. Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык - из спинной части, тешу - из брюшной стенки, а боковник - из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб. Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на пломбе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабатывают их высшего, 1 и 2-го сорта. Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаивающуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без порочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши - мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, привкус ила. Все балыки 1-го сорта должны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, однородным по всей поверхности, правильной разделки.Консистенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балыках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу - в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов). Хранят балычные изделия при температуре О-2°С и относительной влажности 75-80%, вяленые - не более 2 мес; холодного копчения - не более 1,5 мес. 3.Классификация зерновых культур. Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис-соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.По назначению зерно делят на продовольственное, кормовое и техническое.Строение зерна. Форма зерна может быть шарообразной (просо, горох), удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес), неправильной (кукуруза), многогранной (гречиха). Зерновки таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень, имеют опушенность (бородку) на противоположном от зародыша конце, бороздку (углубление) на брюшной части. Зерно состоит из оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Продольный разрез зерновки рассмотрим на примере пшеницы Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (овес, ячмень, просо, рис), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие се (пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. На долю цветковых пленок приходится 11-28 % массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ. Зародыш зерна представляет собой ткани из живых клеток, отделенных от основной части зерновки щитком. Химический состав его очень богат и представлен белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также биологически активными веществами (витаминами и ферментами). На долю зародыша приходится от 1,5 до 10 % массы зерновки. Эндосперм составляет большую часть зерна, около 75-80 % его массы, и представляет собой крупные клетки, состоящие из крахмала, белков. В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на стекловидное, полустекловидное и мучнистое. Химический состав зерна Содержание основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.Углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.Количество белковых веществ и их свойства обусловливают качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.Большая часть белков пшеницы, а следовательно и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину,которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета. В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои. Витаминыпредставлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме. Ферментыв зерне представлены в основном гидролазами - ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резк возрастает, что приводит к его порче. Минеральные веществавходят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне - от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др. Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или Желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3—4 раза. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев. Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1—1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой шеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета. Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 4—8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки. Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы. Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу Хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.
БИЛЕТ 1. Ферменты - в-ва белковой природы, вырабатываются только живыми клетками, являются биокатализаторами и ускоряют реакции в организмах. Находятся во всех продуктах питания. Проявляют активность в живых клетках и вне её. Свойства ферментов: Действие ферментов специфично, т.е один фермент ускоряет, катализирует только на одну реакцию, действует только на одно в-во. Ферменты могут участвовать в обратимых реакциях. В зависимости от условиях среды одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так процесс синтеза. Ферменты обладают высокой активностью. Активность ферментов зависит от следующих факторов: От t (наивысшая активность при t=40-600С). При t свыше 70 ферменты свертываются и теряют свою активность. При низкой t ферменты замедляют свое действие. pH среды агрегатное состояние вещества. Зависит скорость ферментов |
