ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 1 страница

Предыдущая12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая

Сушеные плоды и овощи

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней.

Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С. Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков,содержанием влаги не более 8 и 12%. Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8.Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь.. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки. Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки-17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

3. Растительные масла получают из семян масляных культур из семян маслянистых культур: из зародышей кукурузы, из плодов оливкового дерева. Для получения масла семена очищают от примесей, струшивают удаляя оболочки, затем семена измельчают в мятку и увлажняют его горячим паром. Отделяют масло от мезги прессованием и экстрагированием. Прессование бывает горячее (40-85⁰С) и холодным (40⁰С).При экстрагировании через мятку пропускают низкокипящий бензин, отделяют раствор от осадка широта и перегоняют отделяя растворитель.

Масло полученное любым способом подвергают очистке (рафинации).В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ используют следующие способы очистки:Механический (фильтрование) удаляют взвешенные очистки жмых;Гидратация–обработка горячим паром для удаления белковых и слизистых веществ.

Нейтрализация–обработка щелочью для удаления остатков жирных кислот;Дезодорация – обработка под вакуумом, острым паром при температуре 210–230⁰ С. Для удаления посторонних злаков летучих в-в.Отбеливание – для удаления красящих в-в; Вымораживанию подвергают подсолнечное масло для удаления воскообразных в-в (удаляют муть).

В зависимости от проходящих очистки растительного масла бывают:
1. Нерафинированное – происходящие только механическую очистку.

2. Гидротированные – прошедшее фильтрация обработкой паром, только механическую

3. Рафинированое (П и Д (промышленного применения и детского/диетического) а)дезодариванный, б)недезодариванный)

2 БИЛЕТ

1. Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

В организме человека относятся к числу незаменимых. Минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор). Влияют на деятельность ЦНС и сердечно сосудистую систему, входит в состав крови и тд

Минеральные вещества называются зольными, т.к после сжигания продукта органические вещества сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы.

Потеря минеральных веществ из продуктов в присутствии воды называется выщелачивание.

На выщелачивание влияют следующие факторы:

Содержание растворимых минеральных веществ в продукте.

Количество взятой жидкости.

Время нахождения продукта в воде. Площадь поверхности соприкосновения с водой.

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

2.Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота. Мясо представляет совокупность различных тканей: мышечной, жировой соединительной, костной, хрящевой, нервной. Наиболее пищевой ценностью обладает мышечная и жировая ткань. Мышечная ткань учувствует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения и тд.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5 – 3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных веществ и 0,7-1,5% минеральных, витаминов и ферментов.В зависимости от строения и характера сокращения различают мышечную ткань : поперечнополосатую, гладкую и сердечную.Мышечная ткань состоит из мышечных клеток и межклеточного вещества. Снаружи клетка покрыта сарколеммой. Внутри расположены нити – миофибриллы, погруженные в белковое вещество – саркоплазму.Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков (коллаген, эластин). Они не полноценны. Неполноценный белок каллоген при варке переходит в растворимый глютин, а при охлождении образует студень. Белок эластин – входит в состав пленок, сухожилий, в организме не усваивается.

Саркоплазмы 32-37% всех белков (миоген, миоглобин). Они полноценны. Белки (миоген) находятся в мышцах, в мясном соке, растворим в воде, сворачивается при температуре 60⁰ С и выше. Белок миоглобин сложный белок, окрашивает мясо, от розового до ярко красного цвета, легко взаимодействует с кислородом воздуха и изменяет цвет мяса .Мышечная ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань выполняет роль запасающую (накопление питательного материала), а так же терморегулирующую, защитную.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится каллоген. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению кости бывают трубчатые, губчатые и плоские. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функцию. Используют для выработки желатина. Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста и др факторов. Воды 39-78%, белков 14,5-22%, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 мин веществ, 0,4-0,8 углеводов. Белки мыса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков полноценны. Усвояемость белка 96-98%. Жиры обуславливают высокую энергоценность, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенных жирных кислот.

Усвояемость свиного жира состовляет 90-96%, бараньего 74-84%, говяжьего 73-78%.

В мясе содержатся минеральные вещества (фосфор, йод, медь и др), витамины группы В, PP, Ферменты, экстрактивные вещества. По мере созревания мяса увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшаются количество отпрессованного из мяса сока и потери массы при варке, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в мясе свободных аминокислот, моносахаридов (глюкозы, фруктозы, рибозы и др.), продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. Общее содержание свободных аминокислот возрастает и на седьмые сутки хранения мяса при 2°С в 1,5 раза превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем выдерживании еще более увеличивается. Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Созревание мяса ускоряется при повышении температуры хранения, а также при выдерживании мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электростимуляции, глубоком электропрогреве (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

3.Крупа – это цельные или дробленые зерна хлебных злаков, греихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усвояемых или похо усвояемых человеком частей зерна.

Производства крупы: очистки зерна – гидротермическая обработка – сортирование зерна – шелушение – сортирование продуктов после шелушения – шлифование – очистка крупы и упаковка.Производство крупы, представляющей собой дробленые ядра зерна крупяных культур (ячневая, кукурузная), отличается тем что после сортирования продуктов после шелушения, зерно направляют на дробление, а далее по технологической схеме.

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах :углеводы - 60-86%, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3;

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая. Перловую крупу по веливше крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже осваивается организмом. Разваривается она за 40—45 мин, увеличииясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1 класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупы повышенной биологической активностью вырабатывают из различных видов круп, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы используют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные, вкусовые и мин добавки.

При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную».

БИЛЕТ

1. Вода – среда в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, в организме человека. Вода является основой всех жидкостей. Вода учавствует в обмене веществ, влияет на терморегуляцию, учавствует во всех биохимических процессах, с водой выводятся все вредные вещества (продукты распада). Входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Овощи и фрукты – 70-95%, Мясо, рыба – 45-75%, молоко – 88%, крупы и макароны – 10-14%, сахар 0,14%. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, выделяется в виде сока, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.Соли кальция и магния придают жесткость воде. В жесткой воде хуже варятся овощи, ухудшается вкус чая.

2.Класификация говядины По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно – масса и возраст животного. Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории. Свинину по упитанности на 6 категорий. Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Говядина: 1-ая категория – 26,4% отходов; 2-ая категория 29,5 % отходов.

Баранина: 1-ая категория – 28,5% отх, 2-ая категория 33,8% отхд. Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеренарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Круглое фиолетовое клеймом маркируют все виды мяса 1-ой категории упитанности и мясо поросят 5-ой категории. Квадратное фиолетовое клеймо. Маркируют все виды мяса 2-ой категории и свинину 6 категории.III. Овальное фиолетовое. Маркируют свинину 3 категории (жирную).IV Треугольное красное клеймо. Маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины 4 категории. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступатьV. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества, используемой для промышленной переработки на пищевые цели.Количества клейм и места на их наложения зависят от вида и упитанности мяса. На говяжей полутуше 1 кат должно быть 5 клейм, на 2 категории и тощих 2 клейма.Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр»подтверждает что мясо получено от здоровых убойных животных.Степень свежести мясо определяют по органолептическим показателям: внешнему виду, состоянию мышц, консистенции, цвету, запаху, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий и бульона после варки.

3. К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико–химическими методами. Органолептическими: правильность и постоянство формы (округлая, овальная в форме челнока); состояние поверхности, окраску, вкус и запах. Возможны опечатки сетки на нижней стороне изделий.

Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановый пакеты. В складских помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20С. Баранок 25 суток, сушек 45 суток, бубликов 72 часа.В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари — из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты — из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пшеничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта._ В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры. Технология производства сухарных изделий: подготовка сырья к производству - дозирование сырья - приготовление и выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки — резка хлеба на ломти - укладка ломтей в кассеты или на листы - сушка ломтей хлеба - охлаждение сухарей — бракераж и упаковка сухарей — хранение или отпуск в торговую сеть.Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма) и физико-химическим показателям (влажность, намокаемость, содержание лома и тд). Устанавливают так же хрупкость и твердость брикетов.Для фасовки сухарных изделий используют целлофан и пергамен, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Срок хранения сухарей упакованных в картонные коробки – не более 60 суток, в полиэтиленовые пакеты – 30 суток.

БИЛЕТ

1. Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место.В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).в пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза. Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде.Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Дисахариды при нагревании с водой и слабыми кислотами, под дейсвтием ферментом распадаются (гидролизуются), на простые сахара. Чаще всего на глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется – инверсия. А полученные равные части глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром. Инверсный сахар в 2,5 раза слаще сахарозы, гидроскопичен. Используются при производстве кондитерских изделий, предуприждая их черствения, засахаривание.

При нагревании до высокой температуры сахара плавятся, образуя в-во коричневого цвета, горьковатого на вкус – карамелен, а процесс плавления – карамелизация. Микроорганизмы сбраживают сахара. Молоко – прокисает потомучто сбраживается лактоза. С дрожжами – спиртовое брожение.Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза.Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие – у риса и гречихи.В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт.Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом – биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом.Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.Крахмальные зерна не растворимы в холодной воде. В горячей воде крахмальные зерна набухают, впитывают 200-400% воды, образуют коллоидный раствор (клейстер). Процесс –клейстеризация. Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется (расщипывается до глюкозы). Этот процесс – осахаривание крахмала. В промышленности используются для производства патоки. Частное осахаривание крахмала происходит при жарке картофеля, выпечки хлебо-булочных изделий. Выделяющиеся промежуточные в-ва декстрины, придают изделиям румяную корочку, а муке светло-бежевый оттенок. Клетчатка входит в состав оболочек растительных клеток, а в воде не раст., в организме не усваивается снижает пищевую ценность продукта. Чем больше клетчатки, чем менее пищевая ценность. Клетчатка способствует двигательной функции кишечника. Пектиновые вещества Находятся в овощах, фруктах, ягодах. Пектиновая кислота накапливается в перезрелых плодах и фруктов. При нагревании с сахаром и слабыми кислотами, пектиновые вещества образуют желе. Пектиновые вещества производные углеводов способны выводить из организма соли тежелых металлов. Предотвращает атеросклероз.

2. Томатопродукты – протертая и освобожденная от кожицы и семян томатная масса. Различают: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до содержание сухих веществ 12,15,20%, а несоленую до 25,30,35,40%. Эту массу расфасовывают в стеклянные жестяные банки и стерелизуют. Томат-пасту соленую уваривают до содержания сухих веществ 27,32,37% и расфасовывают в бочки.По качеству томат-пюре и томат-пасту несоленые делят на высший и 1-й сорт. Томат-пасту соленую выпускают только 1-м сортом. Томат-пюре и томат0паста высшего сорта оранжево-красного цвета; протертая масса однородная, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту, без горечи и пригара. В 1-ом сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы, вкус и запах слабее выражены, чем в высшем сорте. Томатные соусы – готовят из протертой массы томатов путем уваривания с добавлением сахара, уксуса, соли, пряности. Томатный сок –отжатый сок томатов, с содержанием сухих веществ не менее 4,5%. Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы, — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната.В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологиче-скую порчу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного или из двух видов, дробленные.

3. Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.Основным видом товарной продукции являются куриные яйца.Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.

Предыдущая12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая