ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 7 страница

Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая

Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полудлинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый. Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.К нестандартным относятся корнеплоды: с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей. Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз. Столовый хрен: корень хрена измельчают, добавляют специи, консерванты, герметично закрывают.

2. Молоко, пищевая ценность, виды по жирности, требования к качеству, использование. Сухое, сгущённое молоко, получение, требования к качеству.Молоко – биологическая жидкость, получаемая в молочных железах млекопитающих, в результате секреторной деятельности и состоит из составных частей крови.Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др.Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается.Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени.Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др.В молоке содержатся — фисфор, кальций, цинк, йод, кобальт, фтор, олово и др.В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье.В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на:

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0). Требования к качеству:Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др. Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес. Сухое молоко – продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают цельным и обезжиренным. Для получения сухого молока свежее молоко пастеризуют, сгущают и высушивают плёночным или распылительным способом. Сухое цельное молоко содержит 4-7 %воды, 25% жира, 39% молочного сахара, 26% белков и 6% минеральных веществ. Хранят при 1-10С и 80№-ной влажности до 8 месяцев. Сгущеное молоко – продукты, приготавливаемые из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. Получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа до содержания сухих веществ 28,5%. После этого молоко охлаждают и расфасовывают в банки. Хранят при 0-10С и 70%-ной влажности до 12 месяцев.

3. Характеристика рыб семейства карповых, сельдевых, окунёвых, камбаловых, пищевая ценность.Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Рыбу потребляют главным образом как повседневную пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и легко усвояемый животный белок, который вполне заменяет и во многом даже превосходит белок мяса наземных животных. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста.Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась, жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов. Мясо камбаловых средней жирности или нежирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

БИЛЕТ

61. Луковые овощи, виды, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, болезни, применение, хранение.К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый, свежий чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бели (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. По окраске сухих чешуй луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие. Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый. Он используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности. Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных мaceл (2%). Болезни луковых овощей Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой гнилью. Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результате она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягчается и сгнивает. Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрываются темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. При хранении споры могут заражать здоровые луковицы. Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%. Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй. Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

2. Виноградные вина, сырьё, классификация, ассортимент, требования к качеству. Шампанские вина. Подбор и подача вин к блюдам.Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р.

Классификация вин В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные. Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца, выдержанные - от 6 месяцев,марочные - от 1,5 года, коллекционные - от 3 лет. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми. Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%. Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов. Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.Два основных метода производства игристых вин:резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),бутылочный.По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким. Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами. Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками. Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам. Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.

3. Пищевые концентраты, их пищевая ценность, виды, требования к качеству, использование. Пищевые красители, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, использование.Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др.Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, наличие посторонних примесей, продолжительность варки. Не допускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогоркание, потеря сыпучести, увлажнение.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75%.Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес.; концентратов с жиром — 3—10 мес.; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес.; сладких блюд — 4—6 мес., сухих завтраков — 4—6 мес. Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. К природным относят: какао, кофе, соки, отвары. К синтетическим: тартразин (оранжевый), индигокармин (синевато-чёрный), кармин (красный), сафлор (жёлтый или красный).

БИЛЕТ

1. Тыквенные овощи, виды, химический состав, пищевая ценность, качественные показатели, использование.К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.Огурцы — это один из распространенных видов овощей. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют особой ценности, т.к. на 98% состоят из воды. По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с плодоножками или без них. Мякоть плотная, с некожистыми семенами.Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенном количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом .

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин. Она является ценным лечебным и диетическим продуктом.По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде. Арбузы. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В1, и каротин. Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

2. Творог, получение, пищевая ценность, виды по жирности, требования я качеству, использование. Современный ассортимент творога и творожных изделийТворог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества такие как кальций, фосфор, цинк, йод.Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на: обезжиренный — 1,8;нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;жирный — 19,0, 20,0, 23,0.Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным – сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

3. Коньяк, сырьё и производство, ассортимент, использование.Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.Коньяк относится к крепким высококачественным алкогольным напиткам на основе винограда. В соответствии с правилами марочные коньяки имеют буквенные обозначения: Коньяки КВ-выдержены не менее 6 лет, КВВК – высшего качества, не менее 10 лет. Extra — коньяк 30-летней выдержки. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. При оценке качества коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и прозрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность коньяка — 1 балл.Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осадка. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со дни выпуска.

БИЛЕТ

1. Томатные овощи, виды, химический состав, требования к качеству, использование в кулинарии, хранение.К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.Томаты —Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К. Требования к качеству томатов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель.Относительная влажность воздуха должни быть 85—90%. Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %). По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые. По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Размер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см. Перец. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

2. Сахар - песок, рафинад, получение, требование к качеству, хранение. Мёд, виды, качественные показатели, использование в кулинарии.Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.Качество. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5^оС, а сахар-рафинад – не ниже 2^оС, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%. Мед Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года. В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный,(липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен. Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый и клеверный. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

3. Икра, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Виды.Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый. Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную. Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^оС.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи. Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20^оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.

БИЛЕТ

Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая