 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Классификация свинины по упитанности, её клеймение. 3 страница
от влажности(во влажной скорость ферментов увеличивается)от присутствия в среде других в-в.
2.Классификация мяса по термическому состоянию: Горяче-порным – называют мысо полученное сразу после убоя животного. T в мышцах близка к прижизненной, мышцы расслаблены. Остывшее называют мясо подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, и поэтому его направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное t в толще мышц от 0+4С. Подсохшая поверхность, эластичные мышцы, выдержано 12 ч Подмороженное - имеет t в толще бедра -3до -5 С, а внутри на глубине 6 см от0+2 С Замороженное – мясо имеет t -8С и ниже. Требования к качеству: Степень свежести мясо определяют по органолептическим показателям: внешнему виду, состоянию мышц, консистенции, цвету, запаху, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий и бульона после варки. Свежее остывшее мясо: мясо имеет подсохшую поверхность. На разрезе мышцы влажные. Цвет мышц от светло-розового до ярко-красного. Консистенция упругая, эластичная, после надавливания быстро восстанавливается. Подкожный жир плотный, крошливый. У свинины более мягкий, цвет от бело-кремого до желтого. Без постороннего запаха. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей. Упругий, желтого цвета. На изломе глянцевый, блестящий. Сухожилия плотные, упругие. Суставные поверхности гладкие, блестящие, бульон после варки прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира. Свежее замороженное мясо более яркого цемного цвета. На разрубе розовато-серая с кристалликами льда. Консистенция мышц не подвижная, твердая, при ударе создает звук, без запаха, подкожный жир от белого до желтогоцвета, твердый, костный мозг н учитывается, сухожилия плотные с серовато-желтым оттенком.Мясо размораживают в камере при температуре 20 – 250 С в течение 12 – 24 часов, в которую подают подогретый, увлажненный воздух. 3.Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технолог. режимам. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Ассортимент: Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.Столовый хлеб Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для дл Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. длительного хранения, консервированный спиртом. Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Дополнительное сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой ,3) замес теста ,,4)обминка, 5) разделка, 6)обкатка, 7) придание формы , 8) выпечка (210-280°) ,9) охлаждение. Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей. Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;
БИЛЕТ 1. В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, подмолочник, краснушка, скрипшша.Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов. Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шампиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, укупоривают, пастеризуют. Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу. Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов. Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. 2. Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.Все ткани и органы рыбы делятся на: съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра; несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь). Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.). Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую. Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе. Рыба подразделяется по содержанию жира на группы: особо жирные — более 15%; жирные — до 15%;среднежирные-до 8%;тощие — до 2%. Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. 3. По строению плода ягоды подразделяют на:настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник, клюква и др.); сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, ежевика); ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (клубника, земляника).Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности. Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой имеется одно или несколько семян или они находятся на поверхности плода.Наибольшую ценность в питании овощи, плоды, ягоды и грибы представляют как источник биологически активных веществ, витаминов макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон.Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды и грибы улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании. Средняя годовая потребность человека в плодах и ягодах составляет 7 кг. Орехи – плоды различных растений, состоящие из съедобного и питательного ядра, покрытого снаружи сухой одеревенелой оболочкой, не имеющей питательной ценности. Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу. Ядра орехов являются ценными продуктами питания. В них 90-96 % сухих веществ, из которых основными являются жиры и белки.. Количество липидов в ядрах высокоценных орехов (миндаля, фундука, грецкого) колеблется от 54,5 до 65.2 %, в отдельных сортах - до 71 %. Липиды представлены в основном триглицеридами, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая. Кроме того, имеются насыщенные кислоты - пальмитиновая и стеариновая. Преобладающее содержание ненасыщенных кислот обусловливает прогоркание орехов при длительном хранении.Орехи богаты белками. Содержание белков колеблется в значительных пределах: от 15,6 % в грецком, 19,9 % в фундуке, 22,3 % в миндале до 26,3 % в арахисе. В состав белков орехов входят восемь незаменимых аминокислот; сравнительно много в них лейцина, фенилаланина, валина, а в фундуке - лизина и метионина.Общее количество минеральных веществ в ядрах орехов колеблется от 2,0 до 3,6 %. Из макроэлементов в них содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов - железо, кобальт, никель, медь и др.В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и г мешанные.Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновидность - фундук.Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи — грецкие орехи, миндаль, фисташки.Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис). Разновидность орехов Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы (округлен, шаровидной, продолго-ватой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта Фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др. Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубоко бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, рейсе из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого мо коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кис лота. Эфирное масло горького миндаля используется и парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитерской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.Кедровые орехи находятся в шишках, из которых вы падают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.Фисташки имеют плод - односеменную костянку с сухим околоплодиком коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в котором находятся от одного до пяти семян. Сверху плод по крыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покрыты тонкой оболочкой розового или красного цвета.
БИЛЕТ 1. Белки–сложные органические в-ва, содержат углеров, водород, кослород, серу, азот, фосфор и другие в-ва. Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. О роли белков в природе говорит само их название – протеины. Белки – самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом, 1гр – 4кКа Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь). По составу белки бывают: Простые (протеины) состоят только из аминокислот Сложные (протеиды), состоят из аминокислот и в-в не белкового характера (жироподобных) Пищевая ценность зависит от входящих в их состав аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны поступать вместе с пищей. Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме из других в-в. Если в состав белков входят все 9 незаменимых аминокислот, то белки будут полноценными (рыба, мясо) Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Белок молока козеин под действием молочной кислоты свертывается и образуется сгусток. Под действием к-т щелочей и ферментов белки гидролизуются до аминокислот. При взбивании белки яиц образуют устойчивую пену. Под действием ферментов белки подвергаются гниениюи выделяются аммиака и сероводороду. Калоген мясо и рыбы при нагревании растворяются в воде, образует блютин, и при охлаждении образует студни. Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны. 2.Мясо кроликов содержит (в %): воды - 65,3, белков -20,7, жира - 12,0, минеральных веществ - 1,1, экстрактивных веществ - 3,5. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 199 ккал, или 833 кДж. Мясо кроликов нежное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани. Кролика тушат, жарят, запекают, Из. задней части готовят жаркое, натуральные и рублевые котлеты. По термическому состоянию тушки кроликов подразделяет на остывших, охлажденных и мороженых. У тушек кроликов должны быть удалены голова (на уровне первого шейного позвонка), передние ноги (по скакательные суставы), внутренние органы, за исключением почек. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитости и кровоподтеков, остатков шкуры. По упитанности, тушки кроликов подразделяют на I и II категории. Кролики 1 категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки, покрытые жиром до половины; остистые отростки спинных позвонков не выступает. Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на холке и незначительные отложения около почек. Не допускаются к приемке тушки по упитанности ниже II категории c изменившимся (темным) цветом мяса, дважды замороженные. Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеренарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску. Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Круглое фиолетовое клеймом маркируют все виды мяса 1-ой категории упитанности и мясо поросят 5-ой категории. Квадратное фиолетовое клеймо. Маркируют все виды мяса 2-ой категории и свинину 6 категории.III. Овальное фиолетовое. Маркируют свинину 3 категории (жирную). IV Треугольное красное клеймо. Маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины 4 категории. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступать V. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества, используемой для промышленной переработки на пищевые цели.Количества клейм и места на их наложения зависят от вида и упитанности мяса. На говяжей полутуше 1 кат должно быть 5 клейм, на 2 категории и тощих 2 клейма. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр»подтверждает что мясо получено от здоровых убойных животных. 3. Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объеме в 4—6 раз. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатываются из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты.Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности. Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%.
БИЛЕТ 1. Необходимость стандартизации продовольственных товаров связана с большим разнообразием их внешнего вида, размеров, состава и других показателей, определяющих качество товаров. На основе разработки программ комплексной стандартизации и рационализации ассортимента изделий проводится работа с целью повышения требований к качеству продовольственных товаров, сокращения необоснованной многосортноеT, повышения их биологической ценности, более рационального использования сырьевых ресурсов, улучшения упаковки и внешнего вида изделий. Стандартизация - деятельность, заключающаяся в нахождении решений для повторяющихся задач в сфере науки, техники и экономики, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. К объектам стандартизации отнесена продукция (товары), правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение. Стандарт - нормативно-технический документ, устанавливающий: требования к группам однородной продукции (или требования к конкретной продукции); правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение, а также требования к иным объектам стандартизации, устанавливаемым Советом Министров СССР. Стандарты на продукты питания являются надежным гарантом качества, так как предусматривают соблюдение основных требований не только на стадии изготовления, но и на стадии их потребления. В частности, в стандартах гарантируются пищевая ценность изделий, потребительские свойства, свежесть и безвредность. Для продуктов, в которых возможно образование вредных веществ, стандарт предусматривает ограничительные санитарные нормы (соли тяжелых металлов, содержание пестицидов, нитритов, афлатоксинов и др.). Различают следующие категории стандартов в зависимости от сферы деятельности: - международный – это стандарт, принятый какой либо организацией по стандартизации (ISO, IEK). Статус стандартов, принятых ISO и IEK рекомендательный, добровольный.- региональный – частный случай 1ого, это стандарт, принятый международной межправительственной 2.Посол относится к физико-химическому методу консервирования, в процессе посола, в результате разности между концентрацией в тканях рыбы и растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление и происходит диффузия – при которой поваренная соль проникает в ткани рыбы, а клеточный сок выделяется из рыбы. Рыба просаливается и создает не благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, и рыба частично обезвоживается в тузлуке переходит некоторое кол-во питательных веществ. Под действием соли, ферментов, происходит частичный гидролиз белков и жиров, ткань рыбы становится более сочной и нежной, преобретает приятный вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием рыбы (сельдевые, лососевые), эти рыбы используют без последующей тепловой обработки. Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способом. При сухом способе разделанную рыбу пересыпают только солью и укладывают в бочки.При мокром способе рыбу погружают в насыщенный раствор соли.При смешанном рыбу сначала обваливают в соли, а потом выдерживают в тузлуке.В зависимости от t при которой солятрыбу, посол бывает: |
