ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Характеристика мягких, рассольных и плавленых сыров

1 2 3 4 56

Мягкие сыры

Мягкие сыры производятся сычужным, кислотным, сычужно-кислотным и термокислотным свертыванием молока.

Молоко, используемое для производства мягких сычужных сыров, содержит большое количество молочнокислых бактерий. Процесс сквашивания молока сычужной закваской проводят медленно, полученный при этом сгусток не режут или режут крупно, вторично не нагревают, формуют самопрессованием, остается больше сыворотки и молочного сахара. Далее происходит процесс накапливания молочной кислоты, которая потом нейтрализуется развивающейся на поверхности сырной слизью и плесенью. Сыры этой группы содержат повышенное количество влаги, отсутствует второе нагревание.

По способу свертывания молока и участию молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры бывают следующих видов:

1 Слизневые сыры.Сычужное свертывание молока с участием микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности. Влажность 40-47 %.

1.1 Слизневые сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи на поверхности. Вкус слегка аммиачный. Основные представители: Дорогобужский, Калининский и др.

Дорогобужский сыр вырабатывают в виде большого (масса 0,5-0,7 кг) и малого бруска (масса 0,15-0,2 кг), жира – не менее 45 %, соли – не более 2,5 %. Продолжительность созревания – 45 суток при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, равномерно распределяя слизь по поверхности. Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета, слегка аммиачный вкус и запах. Рисунок отсутствует или имеется небольшое число распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Сыр перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда. На предприятии сыр хранят не более 10 суток при температуре 2-8 °С.

1.2 Слизневые сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи на поверхности. Сычужное свертывание молока. Влажность 40-47 %. Вкус острый, аммиачный. Основные представители: Смоленский, Любительский зрелый и др.

Смоленский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса – 0,8-1,2 кг, жира – не менее 45 %, соли – до 2,5 %. Продолжительность созревания – 45 суток. После посола и обсушки сыр обсеменяют спорами белой плесени. Корка тонкая, мягкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус и запах острые, слегка кисловатые, аммиачные. Тесто нежное, маслянистое; рисунок на разрезе из глазков неправильной формы; допускается отсутствие рисунка. Упаковывают сыр так же, как Дорогобужский.

2 Грибные сыры. Сычужное свертывание молока с участием плесневых грибов.

2.1 Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности.Основные представители: Русский камамбер, Камамбер, Белый десертный, Бри и др.

Сыр Русский камамбер имеет острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом легкой горечью, поверхность покрыта мягкой корочкой с мицелием белой плесени. Тесто нежное, слегка мажущееся. Сыр содержит жира не менее 60 %, соли – 1,5-2,5 %. Не имеет рисунка, могут быть мелкие щели. Созревание длится 7-12 суток, потом низкий цилиндр сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробки. Масса сыра в упаковке 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару 6,5 кг. На предприятии сыр хранят не более 2 суток при температуре 2-8 °С.

2.2 Сыр, созревающий при участии чистых культур плесени, развивающейся в тесте. Основные представители: Рокфор, Голубой, Горгонзола, Данаблю и др.

Рокфор вырабатывают из овечьего или коровьего молока в виде цилиндра, масса – 2,0-3,5 кг, жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %, соли – не более 5 %. Споры плесени вносятся в молоко одновременно с закваской из молочнокислых бактерий. Через 3-5 суток после посола головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития в сыре плесени. Сыр созревает при влажности 92-95 % при температуре 6-8 °С. Продолжительность созревания – 2 месяца. Поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета; вкус острый, соленый, перечный, с легкой горечью, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая; на разрезе тесто без глазков, могут быть мелкие пустоты, на разрезе должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Упаковывают сыр так же, как Дорогобужский.

3 Свежие кисломолочные или сыры без созревания.Влажность 57-83 %, кислотное и сычужно-кислотное свертывание молока, не созревают. Некоторые свежие сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом. Свежие сыры пригодны к употреблению после посола и обсушки или в возрасте от 1 до 5 дней. Они имеют много видов и разновидностей. Основные представители: Домашний, Любительский, Нарочь, Клинковый, Чайный, Молдавский, Моале и др.

Домашний сыр бывает жирным и нежирным, это мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного сыра), вкус и запах чистые, кисло-молочные. Сычужно-кислотное свертывание молока, кислотность – не более 150 °Т.

Любительский сыр – в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг, жира – не менее 50 %, влаги – не более 54 %, соли – не более 2,5 %. Вкус и запах кисло-молочные, слегка острые. Рисунок состоит из мелких глазков неправильной формы, допускается отсутствие глазков. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте.

Нарочь – в виде низкого цилиндра.

4 Сыры сливочные содержат 30-50 % жира, 56-87 % влаги, кислотность – 150-180 °Т, свертывание сычужно-кислотное. При производстве этих сыров в обезжиренную белковую массу добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества или сычужные сыры, массу гомогенизируют, фасуют в тару из полистирола массой 100, 125 и 250 г. Сыры сливочные выпускают соленые и несоленые. Ассортимент: Сладкий, Фруктовый, Метелица. Консистенция этих сыров должна быть нежной, пастообразной, маслянистой, цвет от белого до светло-кремового или обусловлен добавками. Срок хранения сливочных сыров 48-72 часа при температуре не выше 5 °С.

5 Сыры сывороточные. Свертывание термокислотное. Основные представители: Адыгейский, Рикотта и др.

Адыгейский –низкий цилиндр, масса не более 1,5 кг, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Сыр реализуют в 3 суточном возрасте. Консистенция в меру плотная, нежная.

Качество мягких сыров оценивают по СТБ 2190-2011 «Сыры мягкие. Общие технические условия», на сорта не делят. Хранение мягких сыров осуществляют при температуре воздуха от 2 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 85 % в зависимости от вида от 2 суток до 1 месяца.

Сыры рассольные

Для выработки этих сыров используют молоко овечье, буйволиное, козье и коровье. При производстве сыров этой группы нет второго подогревания, созревают и хранят сыры в рассоле с концентрацией соли 16-20 %. Рассольные сыры не имеют корки, обладают умеренно соленым вкусом и кисломолочным привкусом. В зависимости от особенностей производства рассольные сыры вырабатывают следующих видов:

1) без чеддеризации и плавления; консистенция однородная, слегка ломкая (брынза, Грузинский, Осетинский, Имеретинский, Столовый);

2) с чеддеризацией и плавлением; консистенция волокнистая, упругая (Сулугуни, Слоистый).

Сыры содержат 40-50 % жира, влаги – 45-55 %, соли – до 7 %, поверхность ровная, со следами серпянки или слегка шероховатая, цвет от белого до светло-желтого с более интенсивной окраской в центре. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы либо без глазков. В РБ наиболее известны брынза и сулугуни.

Брынза – вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего молока. Форма бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см. Вкус остро-соленый. Консистенция нежная. Цвет белый или желтоватый. Содержит жира 45 %, влаги 50-55 %, соли 6 %.

Сулугуни – вырабатывается из коровьего, овечьего и козьего молока. Форма низкого цилиндра. Содержит жира 45 %,влаги 50 %, соли до 4 %. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

В РФ действует ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия». Хранят рассольные сыры при температуре 0-8 °С в бочках в соленом растворе (16-18 %) в зависимости от вида в течение 10-120 суток.

Сыры плавленые

В соответствие с СТБ 1748-2007 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» Плавленый сыр– молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурооб-разователей, с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления. Впервые плавленый сыр был получен в 1911 г. швейцарской компанией «Gerber».

Вырабатывают плавленые сыры из натуральных сыров, сметаны, масла сливочного, других молочных продуктов, пряностей, с добавлением солей-плавителей (фосфорно-кислого и лимонно-кислого натрия) и поваренной соли. Подготовленное сырье помещают в вакуум-котлы и плавят при температуре 75-90 °С, горячую массу упаковывают в фольгу или в тару из полимерных материалов.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства сыры плавленые делят на шесть групп:

1 Сыры плавленые ломтевые содержат жира 40-45 %, влаги 50-58 %, соли 2-3 %. К сырам без наполнителей и специй относят Советский, Российский, Костромской, Чеддер, Городской, Невский, Сливочный, Столовый. Сыры со специями и наполнителями вырабатывают с копчеными мясопродуктами, с перцем и специями, с крилем и др. К ним относят Острый с перцем и специями, Сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, Осень, Нептун, Богатырь.

Вкус и запах сыров должны быть схожи с соответствующими им натуральными сырами или иметь привкус и запах специй и наполнителей, консистенция в меру плотная, слегка упругая, однородная.

2 Сыры плавленые колбасные содержат жира – 30-40 %, влаги – 52-55 %. К ним относят Колбасный, Особый, Туристский и др. Батоны сыра подвергают холодному копчению при температуре 25-35 °С в течение 20-24 ч или горячему копчению при температуре 45-55 °С в течение 2-4 ч. Сыры имеют в меру острые, слегка кисловатые, с привкусом и запахом копчения и специй вкус и запах, консистенцию в меру плотную, слегка упругую.

3 Сыры плавленые пастообразные содержат 45-60 % жира. Вкус и запах специфичные, соответствующие добавкам. Консистенция – нежная, мажущаяся, маслянистая, однородная. Ассортимент: Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето, Московский, Луковичка, Перчинка, Паштетный и др.

4 Сыры плавленые сладкие содержат жира 17-50 %, влаги 16-30 %. Сыры имеют вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенцию нежную, пластичную, слегка мажущуюся. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Сказка, Светлячок, Сластена, Золушка и др.

5 Сыры плавленые консервные содержат жира 50 %, влаги 44-48 %. К этой группе сыров относят: Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной. Фасуют их в стеклянные банки.

6 Сыры плавленые к обеду используются в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подлив. Они содержат жира 50-55 %, влаги 48-58 %. Ассортимент сыра: с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд, с белыми грибами. Вкус в меру острый, с привкусом добавок, консистенция нежная, слегка мажущаяся или кремообразная.

Качество плавленых сыров оценивают по СТБ 736-2008 «Сыры плавленые. Общие технические условия». Органолептические показатели, упаковку и маркировкуплавленых сыров оценивают по 30-балльной шкале, в том числе:

вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет на разрезе – 2; внешний вид – 2, упаковка и маркировка – 2.

Сыры плавленые на сорта не делятся. Если плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, в том числе не менее: вкус и запах – 10; консистенция – 6; цвет на разрезе – 1; внешний вид – 1, упаковка и маркировка – 1, их направляют на повторную переработку.

Пороки вкуса и запаха:

1 Слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика – использование зрелого сырья.

2 Нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) – тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом.

3 Кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) – плавление под вакуумом.

4 Горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) – лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра.

5 Затхлый вкус (из-за сырья) – тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90…+95°С. Быстрое охлаждение и хранение при -3°С.

6 Излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) – тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром.

7 Излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) – соблюдение утвержденных рецептур.

8 Салистый вкус и запах (использование сыров с маслянокислым брожением) – исключение использования сыров с маслянокислым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин при низком pH малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки и хранить плавленые сыры при температуре -3°С.

9 Прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) – исключение долгого хранения.

10 Щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей-плавителей и питьевой воды) – не допускается избыточное количество солей-плавителей.

11 Горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра после фасования, в результате чего прорастает посторонняя микрофлора) – соблюдение режимов охлаждения и хранения.

Пороки цвета сырного теста:

1 Неравномерная окраска теста (заполнение бункера фасовочного автомата из разных автоматов для плавления с неодинаковой окраской) – строгое соблюдение режимов плавления.

2 Интенсивное окрашивание (побурение) теста (длительное выдерживание сырной массы при +85…+90°С, что приводит к образованию меланоидинов) – своевременное фасование и охлаждение готового продукта.

Пороки внешнего вида:

1 Деформация брикетов сыра (плохое регулирование рабочего фасовочного автомата) – лучшая наладка.

2 Рисунок (сетка) на поверхности сыра под фольгой (использование нелакированной фольги) – использование лакированной фольги.

3 Коррозия фольги (некачественная фольга, хранение плавленого сыра при положительной температуре и относительной влажности воздуха 90 (95)%) – контроль качества фольги и режимов хранения плавленого сыра.

4 Неравномерная окраска батонов колбасного сыра (светлые пятна) вследствие повышенной влажности в коптильных камерах – соблюдение режимов копчения.

5 Излишне темная (коричневая) окраска батонов колбасного сыра (высокая температура копчения) – соблюдение режимов копчения.

6 Наличие плесени на сыре (обсеменение спорами плесени в результате негерметичности упаковки, хранение плавленого сыра при повышенной влажности 90-95% воздуха) – герметичное упаковывание. Применение сорбиновой кислоты. Хранение в камере с относительной влажностью воздуха не выше 80% и температурой -4°С.

Пороки консистенции:

1 Мучнистая консистенция (недостаточная доза солей-плавителей при переработке незрелого сыра; использование малоактивной соли-плавителя) – более тщательно подбирают сырье и соли-плавители.

2 Рыхлая консистенция (применение перезрелых сыров) – правильный подбор сырья по зрелости.

3 Плотная ломкая консистенция (пониженное содержание влаги в плавленом сыре при переработке зрелого российского сыра и чеддера) – добавление в смесь сыров типа голландского; повышение влаги до нормы.

4 Излишне твердая грубая консистенция (использование незрелого сырья, пониженное содержание влаги) – правильный подбор сырья по зрелости, повышение влаги до нормы.

5 Клейкая, липкая консистенция (низкая кислотность плавленого сыра, низкое содержание жира и сухого вещества) – повышение кислотности плавленого сыра и снижение содержания влаги.

6 Нерасплавленное зерно белка в тесте сыра (недостаточное измельчение нежирного сыра, отсутствие созревания с солями-плавителями) – тонкое измельчение, применение созревания.

Хранение плавленых сыров осуществляют при температуре воздуха от -4 °С до 0°С и относительной влажности воздуха не более 90 % в зависимости от вида и упаковки 20-90 суток или при температуре от 0°С до 4°С и относительной влажности воздуха не более 85% в зависимости от вида и упаковки 15-75 суток.

Не допускаются к использованию в общественном питании сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, расплывшиеся, вспученные, плесневелые, с крошливой или грубой консистенцией, имеющие салистый, затхлый, гнилостный, горький, сильно выраженный кормовой вкус и запах, сетчатый, рваный, губчатый рисунок, сильно подопревшую корку.

Упаковывают сыры в пергамент, оберточную бумагу, полимерную пленку, лакированную фольгу, целлофан, в стаканчики из полимерных материалов, рассольные сыры – в бочки с заливкой доверху рассолом, плавленые сыры – в целлофановые, пергаментные оболочки, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, жестяные и стеклянные банки. Упакованные твердые, мягкие, сливочные и плавленые сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны.

Маркируют сычужные сыры следующим образом. Наносят дату изготовления сыра (число и месяц), номер выработки (впрессовывают в тесто казеиновые или пластмассовые цифры) и производственную марку, состоящую из таких обозначений: массовой доли жира, номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, где расположен завод. Производственная марка наносится на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа:

для сыра 50 %-ной жирности – в форме круга;

для сыра 50 %-ной жирности – в форме квадрата;

для сыра 45 %-ной жирности – правильного восьмиугольника;

для сыра 40 %-ной жирности – в форме равностороннего треугольника;

для сыра 30 %-ной жирности – в форме правильного шестиугольника;

для сыра 20 %-ной жирности – в форме равнобедренной трапеции.

На сыры разрешается также наносить этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, названия сыра, массовой доли жира, массы нетто, цены, номера стандарта (для сыров к обеду – и способов употребления).

1 2 3 4 56