ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Твердые и полутвердые сычужные сыры

1 2 3 456

В зависимости от особенностей производства твердые и полутвердые сычужные сыры вырабатывают следующих видов:

Твердые

1 Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания(температура – 35-43°С), содержат (в %; не менее): влаги 42-48, соли – 1,5-3,5. Возраст при реализации – не менее 1-2,5 месяца. Сыры этой группы имеют ровную, тонкую корку, без толстого подкоркового слоя; умеренно выраженные, слегка кисловатые вкус и запах; тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе; на разрезе рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы или слегка сплюснутых; тесто от белого до слабо-желтого цвета. К сырам, прессуемым с низкой температурой второго нагревания, относятся сыры группы Голландского, сыры пониженной жирности (20-30 %), сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения.

1.1 К сырам группы Голландского относят Голландский, Костромской, Ярославский, Ярославский, Степной, Угличский, Эстонский, Пошехонский и др. Они содержат жира 45 % в сухом веществе (кроме Голландского круглого и лилипута – 50 % жира),

Голландский сыр бывает круглым (шаровидная форма, масса 2-2,5 кг), брусковым (масса 2,5-6 кг), отличается остротой и легкой кисловатостью.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра (масса 3,5-7,5 кг), умеренно кисловатый вкус.

Ярославский сыр имеет форму высокого цилиндра (масса 2-3 кг).

Степной сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием (масса 6,5-9,5 кг), вкус слегка кисловатый с наличием остроты.

Угличский сыр выпускают в виде прямоугольного бруска, масса 2,5-6 кг.

Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра (масса 2-3 кг), вкус слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра (масса 5-6 кг), тесто нежное, допускается слегка плотное.

1.2 К сырам пониженной жирности относят Литовский, Минский, Выруский, содержащие 30 % жира, и Прибалтийский – 20 % жира.

1.3Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, содержат (в %): жира – не менее 50, влаги – не более 44, соли – 1,5-2,5.

1.3.1 С чеддеризацией сырной массы, влажность 40-46%, без рисунка, если чеддеризацию проводят не полностью, то рисунок неравномерный, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы. Основные представители: Чеддер, Российский, Русский, Кубань и др.

При производстве сыров этой группы сырную массу выдерживают до формования при температуре 30 °С, создают условия для интенсивного молочно-кислого брожения – чеддеризации. Чеддеризация – процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого брожения. Чеддеризация происходит при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч. После чеддеризации сырные блоки измельчают, смешивают с солью, формуют, прессуют и подвергают созреванию.

Сыр Чеддер вырабатывают блоками, большой, масса – 16-22 кг и малый – 2,5-4 кг, в виде прямоугольного бруска. При выработке Чеддера применяется бактериальная закваска из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Продолжительность созревания – 3 месяца. Вкус и запах сырные, кисловатые; тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное; рисунок отсутствует.

Российский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра (большой – массой 11-13 кг и малый – 7-9 кг) или прямоугольного бруска, тесто может быть слегка плотным, рисунок неравномерным, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы (чеддеризацию проводят не полностью), корка ровная, тонкая. Продолжительность созревания – 2-2,5 месяца.

1.3.2 Без чеддеризации сырной массы, влажность 42-46 %, рисунок неправильный, угловатый. В РБ и РФ данные сыры не выпускаются.

2 Сыры, прессуемые со средней температурой второго нагревания(46-50 °С),содержат (в %): жира – 45-50, влаги – 40-43, соли – 1,5-3, возраст сыра при реализации должен быть не менее 4-6 месяцев. (Может не выделяться средний подогрев и объединяться с высоким подогревом). Применяют закваску и культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, а также культуры пропионово-кислых бактерий и активное пропионово-кислое брожение при созревании. Сыры имеют ровную, без толстого подкоркового слоя корку, тесто пластичное, однородное; рисунок глазков средних размеров; тесто от белого до слабо-желтого цвета. Основные представители: Карпатский, Украинский, Горный и др.

Карпатский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса – 12-18 кг, вкус и запах выраженные сырные, слегка пряные.

Украинский сыр получают из стерилизованного молока, имеет форму высокого или низкого цилиндра, масса 7-14 кг.

3 Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания, содержат (в %): жира – 50, влаги – 37-42, соли – 1,5-2,5, возраст сыра при реализации должен быть не менее 3-6 мес. Применяют закваску и культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, а также культуры пропионово-кислых бактерий и активное пропионово-кислое брожение при созревании. В результате процессов, протекающих при созревании и пропионово-кислого брожения, сыры имеют выраженный сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах. Сыры имеют прочную, ровную, без толстого подкоркового слоя корку, на поверхности допускаются отпечатки серпянки; тесто пластичное, однородное; глазки круглой или овальной формы различных размеров; цвет теста от белого до слабо-желтого. Основные представители: Алтайский, Швейцарский, Советский, Бофор и др.

Швейцарский сыр и Алтайский сыр вырабатывают из высококачественного сырого молока. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса – 40-100 кг, на поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Продолжительность созревания – 6 месяцев.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса – 12-18 кг. Продолжительность созревания – 4 месяца.

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока, имеет форму прямоугольного бруска, масса – 11-18 кг, поверхность покрыта парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. Продолжительность созревания – 3-4 месяцев.

4 Терочные. К терочным сырам относят сыры с температурой второго нагревания более 50 °С, отличающиеся от классических сыров с высокой температурой второго нагревания отсутствием пропионово-кислого брожения, твердой, часто ломкой, зернистой консистенцией, низким содержанием влаги (влажность 25-35 %, обезжиренного сыра 42-57 %), высокой стойкостью при длительном хранении (кроме обезжиренного сыра). Рисунок отсутствует, вкус слегка сладковатый. Терочные сыры используются в качестве приправы к различным блюдам, как столовый сыр. Перед употреблением могут натираться на мелкую терку. Продолжительность созревания – 6-24 месяца. Основные представители: Пармезан, Грана, Горный терочный, Кавказский терочный и др.

Полутвердые

5 Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.Эти сыры вырабатывают по технологии твердых сыров, их формуют наливом, но не подвергают принудительному прессованию (они самопрессуются). А созревают они как мягкие сыры при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Им создают условия для развития на поверхности сырной слизи; сыры отличаются острым, легким аммиачным (пикантным) вкусом и запахом, имеют нежное, пластичное, однородное тесто, глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы. Влажность 44-54 %. В эту группу входят жирные сыры Латвийский, Пикантный, Нямунас и др., сыры пониженной жирности – Каунасский, Клайпедский и др.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, масса – 1,5-2,5 кг, жира – не менее 45 %, влаги – не более 48 %, корка без толстого подкоркового слоя. После посола сыр созревает при высокой влажности более 90 %, что создает условия для развития на поверхности микрофлоры, образующей желтую слизь. Под действием слизи расщепляются белки, корка становится эластичной и мягкой. Перед упаковыванием сыры обтирают, обсушивают, заворачивают в пергамент или кашированную фольгу.

Пикантный сыр вырабатывают в виде прямоугольного бруска (большой – массой 3-4 кг, малый – 0,8-1 кг), жира – не менее 55 %, влаги – не более 44 %. Продолжительность созревания – 25-45 суток. Вкус – пикантный с легкой аммиачностью и кисловатостью, допускается слабая горечь, небольшая шероховатость поверхности.

Нямунас имеет форму низкого цилиндра, масса – 1,5-2 кг, жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %; нежная консистенция и умеренно острый вкус.

Каунасский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра, масса –1,8-2,5 кг, жира – не менее 30 %, влаги – не более 52 %, вкус кисловатый, островатый, с легким запахом аммиака, с легкой горечью; тесто мягкое, упругое, может быть слегка мажущимся; корка тонкая. Продолжительность созревания – 35 суток.

Клайпедский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса – 3,8-5 кг, жира – не менее 20 %, влаги – не более 54 %, вкус умеренно выраженный кисловатый, с легким запахом аммиака; тесто упругое, слегка пластичное, допускается легкая ремнистость.

Качество сыров с низкой температурой второго нагревания оценивают по СТБ 1373-2009 «Сыры. Технические условия» следующих наименований: «Голландский круглый», «Голландский брусковый», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский».

В зависимости от органолептических показателей делят на высший и 1-й сорта. Качество их оценивают по 100-балльной системе, в которой каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид –10, упаковка и маркировка – 5.

К высшему сорту относят сыры, получившие при оценке 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов; к 1-му сорту – соответственно 75-86 и не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к использованию в общественном питании не допускаются.

Принят межгосударственный стандарт 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», но РБ не проголосовала.

Сычужные нефасованные сыры хранят при оптимальной температуре от -4 до 4 °С, ОВВ 80-90 % в зависимости от вида 2-12 месяцев. Зрелые сыры при температуре от -4 до 0 °С могут хранить до 3 лет. В соответствие с СТБ 1373-2007 фасованные сыры, упакованные под вакуумом, при ОВВ 75-85 % хранят 25 суток при температуре от 0 до 5 °С, 15 суток при температуре от 5 до 8 °С. Срок годности нефасованных и нефасованных сыров может быть увеличен изготовителем в зависимости от упаковочных материалов.

1 2 3 456