ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Характеристика мороженого, упаковка, маркировка, хранение

Мороженое – питательный, освежающий, сладкий продукт, вырабатываемый взбиванием и замораживанием подготовленной жидкой смеси. Мороженое относится к группе молочных продуктов, полученных воздействием низких температур. СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия» содержит следующие определения:

Мороженое – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочного жира и белка, в составе которого могут содержаться функционально необходимые для его изготовления компоненты.

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока, при этом в готовом продукте (мороженом) составных частей молока должно быть более чем 40 %.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, предусматривающей замену молочного жира растительным в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы и допускающей использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %.

Мороженое с растительным жиром – мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля жира в котором составляет не более чем 12,0 %.

Для производства мороженого используют молоко и молочные продукты, сахар, мед, яичные продукты, стабилизаторы (агароид, крахмал картофельный,пищевой желатин и др.), растительный жир, вкусовые и ароматическиевещества (какао-порошок, шоколад, кофе натуральный,чай, орехи, изюм, корица, ваниль).

Процесс производства мороженого состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, фильтрация;

2) эмульгирование выполняется при выработке мороженого с растительным жиром или частичной заменой молочного жира растительным для равномерного распределения заменителя по всему объему смеси.

3) пастеризация смеси (температура до 85 °С);

4) гомогенизация осуществляется в целях раздробления жировых шариков для повышения взбиваемости смеси, улучшения структуры и нежности будущего мороженого;

5) охлаждение до температу­ры 2-4 °С и созревания в течение 4-12 ч (в процессе созревания жировые шарики слипаются, свободная вода переходит в связанное состояние);

6) фризерование (одновременно с замораживанием происходит насыщение замороженной смеси воздухом), которое обусловливает консистенцию мороженого;

7) фасовки и закаливания при температуре -18...-30°С.

Фризер – аппарат для приготовления мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь.

Мороженое классифицируют по следующим признакам:

- по химическому составу и технологии производства мороженое бывает шести групп:

1) на молочной основе – молочное, сливочное, кисломолочное, пломбир, то же с наполнителями;

Мороженое молочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %.

Мороженое сливочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 8,0-11,5 %.

Мороженое пломбир – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет 12,0-24,0 %.

Мороженое кисломолочное – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля жира, в котором составляет не более чем 7,5 %, и которое, произведено с использование заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

2) на плодово-ягодной (овощной) основе (Мали­новое, Клубничное, Лимонное, Яблочное, Огуречное);

3) на основе сахара (ароматиче­ское), где в качестве основы используется сахарный сироп с добавлением пище­вых и ароматических эссенций и масел (Вишневое, Ма­линовое, Клубничное);

4) на молочной и плодово-ягодной основе (щербет, сорбет);

5) молокосодержащее (молочно-растительное, растительно-молочное, сливочно-растительное, растительно-сливочное, щербет с растительным жиром);

6) изготовленное без фризерования (фруктовый лед – замороженный сок, который замораживают без взбивания и насыщения воздухом; пищевой ароматический лед – замороженная вода с красителем, пищевым ароматизатором и т.п., без взбивания и насыщения воздухом);

- по терми­ческому состоянию мягкое и закаленное;

Мороженое мягкое – мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 градусов Цельсия и которое реализуется потребителям непосредственно после обработки во фризере.

Мороженое закаленное – мороженое, подвергнутое после обработки во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 градусов Цельсия и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

- по способу изготовления: однослойное, многослойное, глазированное, с вафлями, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты);

- по фасовке –весовое и фасованное.

Су­хие смеси для приготовления мороженого производят в сети общест­венного питания и в домашних условиях (в основном мягкое и весовое).

Мягкое мороженое является разновидностью основ­ных видов мороженого и представляет собой продукт кремообразной консистенции, с нежной структурой, невы­сокой взбитости, без закаливания. По вкусовым качест­вам оно превосходит закаленное, изготовляют его в мес­тах потребления, подают с десертными добавками. Ассор­тимент: Молочное, Сливочное, Сливочное шоколадное, Сливочное кофейное и др.

Для оценки качества используют стандарт СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия». Качество мороженого оценивается по следующим показателям:

органолептические:

1) вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция од­нородная по всей массе. Для закаленного мороженого – плотная, однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. Для мягкого мороженого – мягкая, кремообразная;

3) цвет однородный, характерный. Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороже­ного без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов.

физико-химические:

4) кислотность мороженого – не более 21-23 °Т , с добавлением пло­дов и ягод – не более 50 °Т, плодово-ягодного и арома­тического – не более 70 °Т, кисломолочное – не более 90 °Т;

5) жира в мороженом – не более 24 %;

6) сахарозы – 14-17 %.

Физико-химические показатели приведены в СТБ 1467-2004 (таблица 3) с изменениями.

Не допускается к реализации мороженое с горьким, кислым, кормовым, соленым вкусом, оттаявшее, загряз­ненное, с дефектами упаковки.

Хранят закаленное мороженое при температуре не выше минус 12 °С в течение 2-5 дней, не выше минус 18 °С в течение 6 месяцев в зависимости от вида, не выше минус 22 °С в течение 9-12 месяцев в зависимости от вида. Кисломолочное мороженое – не более 30 суток при температуре не выше минус 18 ºС. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли.