ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Характеристика твердых и полутвердых сычужных сыров

Сыр – высокопитательный молочный или молочный составной пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В СТБ 1748-2007 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» определены виды сыра.

Он содержит биологически ценные белки (17-27 %), усвояемый Ca, Р, витамины А, С, группы В. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 20, 30, 45, 50, 55 %-ной жирности. Организм человека усваивает сыры на 98-99 %.

Ассортимент сыров насчитывает более 100 наименований. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, произведенные из молока, и плавленые, основным сырьем которых являются натуральные сыры. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Большая часть сыров относится к сычужным, при произ­водстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на классы твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием, представляют собой белково-жировые концентраты молока. При сычужно-кислотном свертывании используются молочнокислые культуры и сычужный фермент, но тип свертывания ближе к кислотному. Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Процесс производства сыровсостоит из следующих операций:

1) обработка сырья. Молоко нормализуют по жирности, пастеризуют, охлаж­дают до температуры 28-33°С, иногда подкрашивают желтым красителем натуральным или искусственным;

2) свертывание молока. Для этого в молоко при температуре 33 °С (температура первого нагревания) вносят закваску из молочнокислых бак­терий и сычужного фермента. Свертывание молока длит­ся 25-40 мин;

3) обработка сырного сгустка. Сгусток разрезают на кубики, пере­мешивают для лучшего отделения сыворотки, вторично подогревают (при температуре 35-43 °С – низкий, 46-50 °С – средний, 51-58 °С – высокий подогрев; может не выделяться средний подогрев и объединяться с высоким – температура 46-58 °С) с целью усиления выделения сыворотки и регулирования микробиологических процессов;

4) формование сыра проводят для соединения сырных зерен в монолит заданной формы;

5) прессование. После формования мягкие сыры, некоторые полутвердые и рассольные самопрессуются под действием собственной массы. Твердые сыры прессуют в формах под давлением прессов с постепенно увеличивающейся нагрузкой до 30-40 кг на 1 кг сырной массы;

6) посол сыра обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, влияет на развитие микроорганизмов и активность ферментов, формирует характерный сырный вкус, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра. Посол сыра осуществляется путем выдерживания головок сыра (сырного зерна) в растворе соли (наиболее распространенный способ), нанесение соли на поверхность сыра или внесения в сырное зерно. Посол длится 6-10 дней в зависимости от массы сыра;

7) созревание сыра. Несозревший сыр безвкусен, лишен аромата и плохо усваивается. Поэтому после посола и обсушки сыры помещают в специальные помещения для созревания, где они выдерживаются на стеллажах при температуре 12-16 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % При этом в них происходят сложные биохимические процессы изменения молочного сахара и белка: молочный сахар под дейст­вием молочно-кислых бактерий расщепляется до молоч­ной кислоты, которая губительно действует на гнилост­ные бактерии; белки расщепляются до более простых составных частей – углекислого газа, водорода, аммиака (способствуют появлению в сырах пустот, которые обра­зуют рисунок сыра). В процессе созревания претерпе­вает изменения и жир, консистенция сыра становится эластичной, создаются характерные вкус и аромат, формируется рисунок. Продолжительность созревания мягких сыров составляет несколько дней, твердых сыров – 2-12 месяцев;

8) обработка поверхности сыров (парафинируют, покрывают пленкой). Парафинируют обычно в месячном возрасте сыры, когда на поверхности образуется тонкая сухая корочка. Но чаще сырные головки упаковывают в полимерную пленку сразу посола. Это имеет ряд преимуществ: исключается трудоемкий уход за сыром при созревании (переворачивание, мойка для удаления плесени), сокращается усушка сыров. Вырабатывают бескорковыесыры в пленке (саран, полиэтилен), которая предохраняет сыр от потерь при созревании и усыхания в процессе хранения.