ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Характеристика сгущенных молочных консервов

Тема 14 Молочные товары

4 Характеристика сгущенных молочных консервов

5 Характеристика сухих молочных продуктов

6 Характеристика мороженого, упаковка, маркировка, хранение

7 Характеристика твердых и полутвердых сычужных сыров

8 Характеристика мягких, рассольных и плавленых сыров

Нормативные документы для 1-3 вопросов:

СТБ 1746-2007 «Молоко питьевое. Общие технические условия»

После пересмотра СТБ 1746-2007 из раздела «Классификация» исключены виды:

- из рекомбинированного молока, с отсутствием необходимости в его изготовлении;

- из восстановленного молока. Исключение сделано потому, что наряду с понятием «питьевое молоко» в техническом регламенте появился термин «восстановленное молоко», ему дано определение – молочный продукт, расфасованный в потребительскую тару или сырье для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, произведенное из концентрированных или сгущенных сухих молочных продуктов и воды.

СТБ дополнен ультрапастеризованным продуктом, и классификация имеет вид:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- ультрапастеризованный (с асептическим розливом или без асептического розлива).

Из классификации исключен вид «УВТ-обработанный продукт». В соответствии с введением нового режима термической обработки в стандарт введено понятие «ультрапастеризованный продукт», в определении которого установлены температурные параметры изготовления продукта, позволяющие отнести его к тому или иному наименованию. Характеристики органолептических показателей питьевого молока и питьевых сливок «Консистенция», «Вкус и запах», «Цвет» также дополнены требованиями к ультрапастеризованному продукту.+

Аналогичные требования в части классификации видов и ассортимента установлены на питьевые сливки после пересмотра СТБ 1887-2008.

СТБ 1887-2008 «Сливки питьевые. Общие технические условия».

СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия».

СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия».

СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия».

СТБ 2206-2011 «Продукты кисломолочные. Общие технические условия»

СТБ 1552-2012 «Йогурты. Общие технические условия».

СТБ 2283-2012 «Массы и сырки творожные. Общие технические условия».

СТБ 2219-2011 «Сыворотка сухая. Общие технические условия».

СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия».

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

-0

СТБ 1888-2008 «Сметана. ОТУ». Для изготовления сметаны применяют нормализованные сливки, восстановленные сливки или их смесь, бактериальные закваски, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных стрептококков. Жирность 10-40 %. Качественная сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью. Для сметаны 10-15 % жирности допускаются единичные пузырьки воздуха, она может быть не слишком густой, слегка вязкой, белого цвета или с кремовым оттенком, чистой, не должна иметь посторонних привкусов и запахов.

Качество сметаны не зависит от ее жирности, на него влияют качество молочного сырья и закваски, соблюдение технологии изготовления продукта, упаковка и условия хранения.

Сметанные продукты могут содержать заменители молочного жира, загустители, стабилизаторы консистенции, консерванты.

Характеристика сгущенных молочных консервов

Молоко – повседневный продукт пи­тания, его получение носит сезонный харак­тер. Молоко имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. С целью более длительного сохранения его консервируют, применяя для этого стерилизацию. Действие высоких температур (119-120 °С) в течение 10-20 мин приводит к полному уничтожению микрофлоры. Консервировать молоко можно также при помощи сушки, при которой удаляется значительное количество воды. Для развития микробов необходимо, чтобы в продукте содержалось около 30 % влаги. При меньшей влажности рост микробов приостанавливается.

Молочные консервы – продукты, изготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от способа консервирования молочные консервы подразделяются на две группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относят сгущенное молоко и сливки, которые вырабатывают из высоко­качественного свежего сырья путем выпаривания воды и консервирования сахаром или стерилизацией. Молоко, предназначенное для производства сгущенно­го молока, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 °Т, а сливки – не выше 26 °Т.

Сгущенные молочные консервы в зависимости от вида консервирования подразделяются на две подгруппы: сгущенные молочные консервы с сахаром и сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Процесс получения сгущенных молочных продуктов состоит из следующих операций:

1) молоко или сливки нормализуют по жирности и пастери­зуют;

2) сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема;

3) вводят сахарный сироп (сахар используется в качестве консерванта) и другие добавки (экстракт кофе, какао-порошок, цикорий);

4) сгущают до нужной концентрации сухих веществ (в зависимости от вида продукта она составляет 26-37 %); в процессе сгущения молока час­тично удаляют влагу, т.к. высокая концентрация сухих веществ отрицательно влия­ет на микроорганизмы;

5) быстро охлаж­дают, фильтруют и фасуют, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Процесс получения стерилизованных молочных продуктов состоит из следующих операций:

1) молоко или сливки нормализуют по жирности и гомогенизируют;

2) сгущают до нужной концентрации сухих веществ путем уваривания до 2/3 первоначального объема;

3) охлаждают, разливают в банки и стерилизуют.

Молочные консервы могут быть разной жирности, с наполнителями и без них.

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром включает:

- цельное сгущенное молоко с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности;

- молоко сгущенное с сахаром «Дружба»;

- молоко сгущенное с сахаром «Буренка»;

- молоко сгущенное с сахаром и цикорием;

- молоко вареное сгущенное с сахаром «Егорка»;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское»;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром Белорусское;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром и цикорием;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром и какао;

- молоко концентрированное сгущенное;

- сливки сгущенные с сахаром;

- сливки сгущенные с сахаром «Любительские»;

- кофе со сгущенным молоком с сахаром;

- какао со сгущенным молоком и сахаром;

- какао со сгущенными сливками и сахаром и др.

Расширение ассортимента сгущенных молочных консер­вов происходит за счет обогащения их ароматизаторами и витаминным комплексом (молоко сгущенное с сахаром «Ла­комка», молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.).

Ассортимент стерилизованных молочных консервов включает:

- молоко сгущенное стерилизованное;

- молоко концентрированное стерилизованное.

Качество молока сгущенного оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 31688-2012 «Молочные консервы. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Качество молочных консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели:

1 Вкус и запах молочных консервов должны быть сладкими (для сгущенных), сладковато-солоноватыми (для стерилизо­ванных) с выраженным привкусом пастеризо­ванного или топленого (у стерилизованных) молока. У консервов с кофе и какао – хорошо выраженные вкус и аромат натурального кофе или какао.

2 Консистенция продукта – вязкая (для сгущенных), текучая (для стерилизо­ванных) без наличия ощущае­мых языком кристаллов молочного сахара. Допускается муч­нистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

3 Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, допускается легкий буроватый оттенок. Для консервов с добавлением какао или кофе цвет от коричневого до тем­но-коричневого, равномерный.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги не более 26,5 %, сахарозы – не менее 43,5 %, сухих веществ – не менее 28,5 %, в том числе жира – не менее 8,5 %, добавок (какао, кофе, цикория); кислотность – не бо­лее 48 °Т.

Дефекты сгущенных молочных консервов:

1 Горьковатый или прогорклый привкус, появляется вследствие порчи жира молока при недо­статочной тепловой обработке. Дрожжевой или кор­мовой привкусы.

2 Песчанистость – это наличие кристаллов молочного сахара размером более 0,2 мм из-за нарушения режима охлаждения молока.

3 Творожистость выражается в образо­вании творожистых комочков свернувшегося белка при по­вышенной кислотности сырья.

4 Загустевание происходит по физико-химическим причи­нам (не выдерживаются нормы физико-химических показателей) и выглядит как потеря текучести молока.

5 Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химичес­ких изменений его состава при длительном хранении.

6 Бомбаж различают биологический, химический и физический.

Микробиологический (биологический) бомбаж возникает в результате деятельности микроорганизмов, вызывающих процессы брожения, гниения с выделением газов. Причиной данного бомбажа является нарушение режима стерилизации.

Химический бомбаж вызывается скоплением большого количества водорода, выделенного в результате взаимодействия кислот продукта с металлом банок.

Физический бомбаж происходит в результате переполнения банок, замораживания их содержимого.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герме­тично укупоренные металлические банки массой от 400 г и более, реже в металлические тубы и полимерную тару (пакеты, баночки).

На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, наименования продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркиров­ки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровы­вают следующим образом:

первый ряд М – индекс молочной промыш­ленности, следующие две цифры две – номер предприятия-из­готовителя; следующие две цифры этого ряда – ассортиментный номер продукции, последняя цифра – смена;

второй ряд – число, месяц, год изготовления (по две цифры).

На тубы наносят один ряд цифр, расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер.

Таблица 1 – Список ассортиментных номеров молочных консервов

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной – 8, в полимерной упаковке – не более 3 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20 °С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышается кислотность и вязкость, иным становится вкус. Хранение стерилизованных и концентриро­ванных консервов при температуре ниже 0 °С не допускается.

Условной банкой при учете молочных консервов явля­ется банка вместимостью 400 г. В отчетности объем сгущенных молочных консервов учитывает­ся в тысячах условных банок (туб).

Расчет количества единиц фасовки производят по формуле:

Х=(400*К*1000)/М

где Х– количество единиц фасовки консервов, шт.;

К– количество продукции, туб;

1000 – коэффициент пересчета туб в условные банки;

М – масса нетто консервов, г.