 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Восточные и индийский пряности
Пряные травы в кулинарии
Как пряная трава в кулинарии майоран употребляют в свежем, сушеном и поджаренном виде. Майоран наилучшим образом сочетается с овощными, рыбными, мясными блюдами, блюдами из птицы, колбасами. Применяют его и при солении и консервировании овощей. Свойство майорана облегчать пищеварение тяжелой и жирной пищи делает просто незаменимым в готовке этих блюд. Уксус, настоянный на листьях майорана, приобретает приятный аромат и хорош для заправки салатов. Используется для ароматизации чая, киселя, компотов. Майоран, обладая сильным ароматом, в смесях требует такого же соседства. Наилучшим образом сочетается с лавровым листом, рутой, черный и душистый перец. В сочетании с тмином — для рыбных блюд и блюд из печени.
Розмарин используют ко всем видам мяса, птицы, соусам, подливкам. Прекрасно сочетается с поджаренной на решетке рыбой. В европейских странах розмарин добавляют в макароны и пиццу, используют в небольших количествах в фруктовых салатах. Розмарин хорошо сочетается блюдами из фасоли, гороха, капусты, баклажанов. Добавляют розмарин и в чай. Розмарин нельзя передерживать в блюде, иначе он может придать горький привкус. По этой причине нельзя использовать его вместе с лавровым листом. Розмарин включают в состав некоторых пряных смесей.
Особенно чабер подходит при приготовлении блюд из белой и зеленой фасоли. Используют его также при приготовлении мяса, рыбы, в рубленом мясе, грибов (кроме шампиньонов), блюд из сыра, при мариновании, солении и квашении овощей. Используют чабер и в смеси с другими пряными травами. Например в сочетании с майораном слегка напоминает запах черного перца. В блюда с тепловой обработкой чабер нужно класть за 5-10 минут до готовности и лучше целиком, иначе он может придать горьковатый вкус блюдам. Продукты, которые жарят или запекают, посыпают чабрецом перед приготовлением.
Из-за сильного аромата тимьян используют в небольших количествах. Весь спектр аромата у тимьяна раскрывается медленно, поэтому тимьян кладут в самом начале приготовления блюда.
Из-за сильного запаха тмин рекомендуется добавлять в небольших количествах. Покупать тмин лучше целыми сенами и молоть их перед применением.
Однако нужно помнить, что любисток со своеобразным запахом, нравиться далеко не всем. Поэтому использовать его лучше в небольших количествах.
Пряные травы в кулинарии
Пряные травы добавляют не только в первые, вторые блюда, мясные и рыбные блюда, подливки и салаты, но и широко используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве. О наиболее распространенных мы сегодня и поговорим.
циркуляцию крови в сосудах головного мозга. Кроме того, богат железом.
Применение мяты в качестве пряности улучшает вкус мясных, рыбных бульонов, вегетарианских супов. Приправляют мятой жареную говядину, шашлыки. Мяту можно использовать и в свежем и сушеном виде.
Пряные травы
фруктовые напитки, пунши.
Портулак отличная пряность к мясным и рыбным блюдам, супам, овощным блюдам, соусам и подливам. Портулак можно использовать как самостоятельное блюдо в виде салата. Маринованный с чесноком портулак — замечательная приправа к мясным блюдам. Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты до 50%, витаминам и другим полезным веществам портулак применяется в соколечении.
Цикорий в любом виде придает блюдам особый пикантный вкус.
В кулинарии шалфей применяется только в сушеном виде. Поскольку при тепловой обработке он теряет своего запаха, добавлять его можно за 5-10 минут до окончания готовки.
Вымоченное в маринаде с ягодами можжевельника мясо диких животных приобретают свежий вкус и сочность. Добавляют можжевельник и в маринады. Применять ягоды можжевельника нужно с осторожностью, т.к. в больших количествах могут вызвать отравление. Рекомендуют 5-7 ягод на килограмм продукта.
В кулинарии используют в основном корни пастернака в свежем и сушеном виде. Добавляют пастернак в суповые смеси, блюда из овощей, при консервировании, мариновании и солении овощей. При приготовлении супа корень пастернака лучше обжарить. Пастернак может выступать как и самостоятельное блюдо. Из него можно приготовить пюре, жарить как картошку, тушить и варить.
Пряности в кулинарии
Базилик. Базилик широко применяется в кулинарии для ароматизации блюд, используется и самостоятельная закуска. Хорошо сочетаются с базиликом мясные блюда из говядины, баранины, свинины, субпродуктов, птицы. Кладут и в фарш. Добавляют базилик в салаты, супы, паштеты, напитки. Нашел применение базилик и при консервировании томатов, огурцов, перца, капусты, баклажанов, патиссонов, кабачков.
В кулинарии используют листья как в свежем виде, так и в сушеном. Реже используют семена. Нормы на одну порцию в свежем виде от 2 до грамм, в сушеном – 0,3 — 0,8 гр. Добавлять в блюда при тепловой обработке за 10-15 минут до готовности, в фарш – во время приготовления.
Аромат кервеля очень нежный и легко улетучивается, поэтому добавлять его нужно перед подачей блюда на стол.
Семена кориандра (кинзы) имеют сладкий вкус с древесным ароматом и используются в кулинарии гораздо шире. Семенами кориандра добавляют в мясные блюда, супы, хлеб, колбасы, макароны, блюда из фасоли и чечевицы. Используют кориандр и при консервировании, засолке рыбы, настаивают со спиртом. Семена кориандра можно применять как целыми, так и в размолотом виде. Молоть семена нужно непосредственно перед добавлением в блюдо. Кориандр замечательно сочетается с другими пряными травами, обогащая смесь своим ароматом и вкусом.
Сельдерей хорошо сочетается с блюдами из овощей, мяса, рыбы, птицы, грибами. Свежей зеленью заправляют салаты. Клубни используют в основном при готовке супов, тушеных блюд, солений и маринадов. Сельдерей используется и как самостоятельное блюдо. Из него готовят салаты, варят, жарят и тушат. Блюдам из капусты, моркови, картофеля, баклажанов, фасоли сельдерей придает особенную изысканную терпкость и аромат.
Эстрагон как пряная трава используется с овощными, мясными и рыбными блюдами, супах и соусах. Свежий эстрагон добавляют уже в готовые блюда, т.к. при тепловой обработке он становится горьким. Сушенный – за 1-2 минуты до готовности. Нужно помнить, что сушеный эстрагон имеет более выраженный запах, чем свежий.
Лавровый лист обладает сильным ароматом, использовать его необходимо осторожно., иначе он может придать блюду горьковатый привкус. Используют в свежем, сушеном виде, а также плоды лавра. Добавляют лавровый лист практически во все блюда, особенно заметно его присутствие в кислых блюдах, различных подливах и соусах. Лавровый лист хорошо сочетается со многими пряными травами. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до окончания приготовления, во вторые – за 7-10 минут. Хранить лавровый лист нужно не больше года.
Свежая зелень петрушки используется и как самостоятельная закуска. А небольшая веточка украсит любой салат, мясное и рыбное блюдо. Применяют петрушку и при консервировании овощей. Сушеная зелень петрушки входит в состав многих пряных смесей.
Восточные пряности Восточные пряности высоко ценятся и в современной русской кухне. Используют восточные пряности не только для приготовления блюд восточной кухни, но и наших традиционных русских блюдах.
Бадьян хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, придавая им особую пикантность, улучшая вкус и аромат, делает их нежными и мягкими. В русской кухне бадьян применяют для выпечки кондитерских изделий, ароматизации напитков, соусов, муссов, пудингов, сладких блюд, творожных паст. Добавляют бадьян при варке варенья не только для ароматизации, но и для сохранения цвета варенья. Бадьян препятствует засахариванию. Кладут при консервировании и в маринады.
Хранить сумах нужно в плотно закрытых керамических емкостях. Если эта пряность потеряла свой рубиновый цвет, это говорит что срок ее годности истек.
Тамаринд преимущественно применяется в индийской и индонезийской кухнях. Добавляют его в блюда из телятины, баранины, курицы, риса, в острые бульоны и супы, в овощные блюда. Незрелые стручки используются и как самостоятельное блюдо в свежем или сушеном виде. Незрелые плоды тамаринда с кисловато-терпким, вяжущим вкусов. Зрелые плоды наоборот, сладкие и добавляют их в напитки, соки, джемы, печенье и другие сладости.
Асафетиду лучше использовать в виде порошка, смолу с большой осторожностью и предварительно обжарив в масле. Тем самым улучшив запах. При добавлении асафетиды в блюдо, лук и чеснок добавлять не следует. Применяют ее в основном при приготовлении национальных восточных блюд. Хорошо сочетается со сложными блюдами из бобовых и риса. Добавляют ее к соленым и острым блюдам. В местных национальных блюдах кладут в жаренное и тушеное мясо, преимущественно баранину. Сочетается с такими восточными пряностями как куркума, тмин, черная горчица, имбирь. Асафетида обладает и рядом лечебных свойств: усиливает пищеварение, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, устраняет кишечные колики, газы, спазмы. Смола асафетиды в зернах может храниться долго не теряя своих вкусовых и ароматических свойств, в порошке аромат улетучивается быстро.
Но если встретите стручки ванили, непременно купите. Ваниль имеет необыкновенно тонкий нежный запах. Применяют ее для выпечки, добавляют в десерты, варенье, желе, мороженое, конфеты и многие другие сладкие блюда. В изделия, которые подвергаются тепловой обработке, ваниль добавляется перед самым приготовлением, в холодные – после их приготовления. Чтобы приготовить ванильный сахар, стручки ванили разотрите с сахарной пудрой до получения однородной массы в соотношении примерно 1 стручок ванили на 0,5 кг сахара. Любители экспериментировать добавляют ее в блюда из морепродуктов, птицы, овощные. Ваниль хорошо сочетается с корицей и шафраном. Избыток этой восточной пряности может придать горечь блюду. Хранить стручки ванили и ванильную пудру нужно в плотно закрытом сосуде, вдали от солнечных лучей, в темном прохладной месте.
Восточные и индийский пряности
Чтобы аромат восточных пряностей раскрылся и стал еще ярче, их рекомендуют прогреть 1-2 сек на сухой, хорошо разогретой сковороде. Целые пряности, в зернах и семенах, сначала прогреть, а потом измельчить.
В кулинарии как пряность гвоздика используется практически везде: мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах, в фаршах, кондитерских изделиях. Применяют для ароматизации алкогольных и безалкогольных напитков напитков, каш, муссов как отдельно, так и в сочетании с другими пряностями. Кладут в маринады при консервировании фруктов, ягод, овощей, рыбы. В жидкие блюда гвоздику добавляют за 3-5 минут до готовности, в мясные блюда за 10-15 минут. В фарши и тесто добавляют при замесе.
Если обжарить семена кумина на сковороде на масле вместе с луком или просто на сухой сковороде, эта пряность отблагодарит вас новыми нотками аромата. В горячие блюда кумин добавляют за 10-15 минут до готовности.
В кулинарии применяют весьма широко. Куркума замечательно подходит к рису, поэтому ее часто используют при готовке плова. Блюдам придает золотисто-желтую окраску. Хорошо сочетается куркума с блюдами из фасоли и чечевицы. Применяют куркуму при готовке мяса, рыбы, птицы, омлетов, в овощных салатах. Добавляют в соусы и горчицу. Некоторые кулинары кладут куркуму в кондитерские изделия. Реже применяют в маринадах. Применять куркуму нужно в небольших количествах, буквально на кончике ножа. Передозировка может ухудшить вкус готового блюда.
Свежие листья фенхеля можно использовать в салатах, при готовке первых, вторых блюд, овощных блюд, в соусах и майонезах. В целом виде фенхель можно применять для запекания рыбы, мяса, птицы, использовав его как подложку. Молотыми семенами посыпают мясо, готовящееся на вертеле. При консервировании овощей используют молодые верхушки цветущего фенхеля, а добавленный при квашении придает необычный аромат продукту. Фенхель используют и как самостоятельное блюдо, используя вместо гарнира.
Нежный, сладковатый запах и неповторимый вкус, слегка жгучий и терпкий, придаст пикантность многим блюдам из мяса, птицы, овощным блюдам. Особенно хорошо с корицей сочетается баранина, жирная свинина, мясо домашней птицы. Корица обладает антимикробными свойствами, обеззараживает продуты, инфицированные кишечной палочкой и ее рекомендуют добавлять в скоропортящиеся продукты. Добавляют корицу в свежевыжатые соки, пунши, гроги, слабоалкогольные напитки. Используют корицу и при мариновании овощей и фруктов. Корица продается в палочках и молотая. Молотая корица быстро теряет свой аромат, поэтому хранить ее рекомендуют не более двух месяцев.
Мускатный орех лучше натирать на терке перед применением.
Шафран придает своеобразный оттенок мясным, рыбным, блюдам из птицы, вторым горячим блюдам. Шафран используют в небольших количествах и чаще в виде настоя. В блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто при замесе.
В кулинарии западных европейских стран кардамон добавляют в супы (особенно из бобовых), в блюда из риса и картофеля, овощные блюда. В Азии добавляют семена кардамона в плов, которому он придает нежный аромат. Кардамон хорошо сочетается со многими пряными травами, смесь которых добавляют в мясные, рыбные блюда, фарши, паштеты, а также при готовке птицы. В составе смеси используется для маринования сельди, кильки, салаки. Изысканный вкус придаст кардамон кашам, творожным, молочным и фруктовым десертам. Используют для ароматизации алкогольных и без алкогольных напитков. Аромат кардамона не разрушается при тепловой обработке. При использовании кардамона необходимо соблюдать нормы его закладки, т.к. кардамон очень жгучая пряность. При выпечке добавляют 0,3-0,5гр. молотых семян, для жидких блюд: 0,2-0,3гр на 1 кг продукта. Молотый кардамон быстро теряет свой аромат, поэтому приобретать лучше в капсулах и извлекать перед применением.
Восточные пряности Восточные пряности высоко ценятся и в современной русской кухне. Используют восточные пряности не только для приготовления блюд восточной кухни, но и наших традиционных русских блюдах.
Бадьян хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, придавая им особую пикантность, улучшая вкус и аромат, делает их нежными и мягкими. В русской кухне бадьян применяют для выпечки кондитерских изделий, ароматизации напитков, соусов, муссов, пудингов, сладких блюд, творожных паст. Добавляют бадьян при варке варенья не только для ароматизации, но и для сохранения цвета варенья. Бадьян препятствует засахариванию. Кладут при консервировании и в маринады.
Хранить сумах нужно в плотно закрытых керамических емкостях. Если эта пряность потеряла свой рубиновый цвет, это говорит что срок ее годности истек.
Тамаринд преимущественно применяется в индийской и индонезийской кухнях. Добавляют его в блюда из телятины, баранины, курицы, риса, в острые бульоны и супы, в овощные блюда. Незрелые стручки используются и как самостоятельное блюдо в свежем или сушеном виде. Незрелые плоды тамаринда с кисловато-терпким, вяжущим вкусов. Зрелые плоды наоборот, сладкие и добавляют их в напитки, соки, джемы, печенье и другие сладости.
Асафетиду лучше использовать в виде порошка, смолу с большой осторожностью и предварительно обжарив в масле. Тем самым улучшив запах. При добавлении асафетиды в блюдо, лук и чеснок добавлять не следует. Применяют ее в основном при приготовлении национальных восточных блюд. Хорошо сочетается со сложными блюдами из бобовых и риса. Добавляют ее к соленым и острым блюдам. В местных национальных блюдах кладут в жаренное и тушеное мясо, преимущественно баранину. Сочетается с такими восточными пряностями как куркума, тмин, черная горчица, имбирь. Асафетида обладает и рядом лечебных свойств: усиливает пищеварение, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, устраняет кишечные колики, газы, спазмы. Смола асафетиды в зернах может храниться долго не теряя своих вкусовых и ароматических свойств, в порошке аромат улетучивается быстро.
Но если встретите стручки ванили, непременно купите. Ваниль имеет необыкновенно тонкий нежный запах. Применяют ее для выпечки, добавляют в десерты, варенье, желе, мороженое, конфеты и многие другие сладкие блюда. В изделия, которые подвергаются тепловой обработке, ваниль добавляется перед самым приготовлением, в холодные – после их приготовления. Чтобы приготовить ванильный сахар, стручки ванили разотрите с сахарной пудрой до получения однородной массы в соотношении примерно 1 стручок ванили на 0,5 кг сахара. Любители экспериментировать добавляют ее в блюда из морепродуктов, птицы, овощные. Ваниль хорошо сочетается с корицей и шафраном. Избыток этой восточной пряности может придать горечь блюду. Хранить стручки ванили и ванильную пудру нужно в плотно закрытом сосуде, вдали от солнечных лучей, в темном прохладной месте.
Пряности и специи В каждой национальной кухне есть свой набор пряностей, специй и приправ. В каждом кулинарном рецепте пряности и специи стали неотъемлемой частью. Правильное использование различных специй и пряностей порой представляет собой настоящее искусство. Здесь нужно иметь развитую интуицию, тонкий вкус и многолетний опыт. Специи и пряности нужно применять так, чтобы они не искажали вкус блюда, а наоборот, в полной мере подчеркивали его специфический вкус. Кроме того многие пряности не только придают аромат и вкус блюду, но и способствуют хорошей усвояемости пищи. Каждая хозяйка имеет в своем кухонном арсенале не один вид специй и пряностей. Но не всякая может сказать, что же правильно считать специей, а что пряностью. Специи —вещества, изменяющий вкус или консистенцию блюд, выраженного аромата не имеют. Одни специи меняют только вкус пищи. Это такие как соль, сахар, перец, горчица, уксус и другие. Дрожжи, сода, желирующие вещества – меняют консистенцию блюда. Пряности придают пище определенный аромат и некоторый привкус. К пряностям относятся вещества растительного происхождения. Добавляются пряности в блюдо в небольшом количестве. Пряные ароматические растения известны людям с древних времен. Пряности придают пище не только определенный аромат, но и обогащают витаминами, минеральными солями и многими другими полезными для организма веществами. Пряные растения, создавая ароматную и вкусовую гармония готового блюда, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, положительно влияют на пищеварительную систему. В качестве пряностей могут использоваться цветки, листья, корневища и все растение целиком. Наиболее распространенные и известные пряности укроп, петрушка, сельдерей, лук, чеснок, гвоздика, корица, мускатный орех и другие. Иногда специи и пряности называют одним общим названием приправы. Это в корне не верно. Приправы готовят как отдельные блюда и которые дополняют основное блюдо. Самые распространенные приправы майонез, кетчуп , горчица. Хранение пряностей и специй Как же правильно хранить пряности и специи, чтобы сохранить все их вкусовые качества? Большинство пряностей, в первую очередь молотые, подвержены воздействию света и кислорода воздуха., При неправильном хранение они быстро теряют свой аромат и становятся вялыми и безвкусными. Пряности лучше всего хранить в плотно закрытых банках, не пропускающих свет. Металлические банки или коробки не пригодны для хранения пряностей. Если в упаковках рядом хранятся несколько разных пряностей, то он не только не теряют своей ароматичности, но и воспринимают аромат друг друга. Ароматичность пряностей сохраняется ограниченное время, оно обычно указывается на упаковке. Молотые пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем не измельченные. Например, горошины перца могут использоваться неограниченно долгое время. Для проверки пригодности специй или пряной травы нужно понюхать их. Если аромат еще чувствуется, то такая пряность еще пригодна в использовании. Нельзя посыпать специей или пряностью готовящуюся на плите пищу из емкости в которой они хранятся. Попадающий внутрь емкости пар испортит аромат и вкус специй. Нельзя также брать приправы и специи мокрой ложкой или руками. Сразу после использования емкость с приправой или специей нужно плотно закрыть.
Как приготовить тахини
Как приготовить тахини Основным ингредиентом, как Вы уже поняли, являются семена кунжута. Купить их можно почти в каждом магазине. Готовят пасту в основном с кунжутным маслом. Но это только на родине тахине. Вообще можно взять любое растительное масло без запаха: оливковое, ореховое. Паста тахини. Классический рецепт Состав: Семена кунжута – 100 грамм Кунжутное масло – около 2-х столовых ложек Приготовление: Как я уже говорила, масло можно взять и оливковое. Перед приготовление попробуйте семена кунжута, иногда они бывают горькими. Это бывает когда семена не свежие и долго хранятся. Поджарьте в духовке семена, периодически перемешивая, до золотистого цвета. Но не ярко выраженного, а только слегка. Теперь нужно перемолоть семена кунжута с маслом. Лучше воспользоваться блендером со стаканом. Высыпать поджаренные семена в блендер и, постепенно подливая масло, смолоть до получения однородной пастообразной массы. Паста должна иметь консистенцию как густая сметана. Если 2-х ложек масла недостаточно, подлейте еще, но маленькими порциями. Готовую пасту хранить в холодильнике в плотно закрытой банке около двух месяцев. Это классический рецепт тахини, без приправ и специй. Можно использовать для приготовления соусов, сладостей. Добавив специи и приправы – получите новый вкус тахини. Паста тахини с чесноком Состав: Готовая паста тахини – 100 грамм Чеснок – 2 зубчика Сок лимона – 1 ч. ложка Молотый красный перец – по вкусу Молотая зира (кумин) – по вкусу Приготовление: Пасту можете приготовить по предыдущему рецепту. Все остальные ингредиенты можете добавлять по своему вкусу: если двух зубчиков чеснока много, добавьте один. Любите по острее – добавьте больше. Положите все ингредиенты в блендер, включите его и смолите до пастообразной массы. Чтобы паста тахини не получилась слишком сухой, добавьте немного воды. При желании в пасту можно добавить очень мелко нарезанную зелень петрушки. Я думаю Вам стал понятен принцип приготовления пасты тахини. Меняя и добавляя по вкусу свои ингредиенты, Вы получите свой неповторимый вкус и аромат этой восточной приправы. С пастой тахини готовят самые разнообразные блюда. Приправляют пастой жареное и запеченное мясо, рыбу, овощные блюда, в выпечке, при приготовлении различных восточных сладостей, в заправках и соусах для салатов. Особенно хорошо сочетается тахини с фасолью, нутом, баклажанами. Неизменный ингредиент при приготовлении восточной халвы. А можно просто намазать на хлеб. Кстати, кальция в 100 граммах тахини – суточная норма взрослого человека. Предлагаю посмотреть короткий видеоролик о пользе кунжута
|
Продолжая разговор о пряных травах в кулинарии, отметим, что многие из них можно вырастить у себя в огороде или в дома на подоконнике, балконе. Пряные травы в кулинарии не только придают аромат, улучшают вкус блюд, но и обладают консервирующими, бактерицидными, целебными свойствами и приносят оздоравливающий эффект нашему организму.
Майоран. Эта пряная трава наверное одна из самых популярных. Она может использоваться везде или практически везде. Сладкий, пряно-цветочный аромат, который напоминает камфару и жгучий, остро пряный, сладкий и тонкий вкус майорана придаст любому блюду неповторимый аромат и вкус. Майоран хорошо сочетается и с другими пряными травами.
Розмарин. Эта пряная трава обладает сладковатым, немного камфорным ароматом, который напоминает запах сосны, и пряным горьковатым вкусом. В кулинарии в качестве пряности применяют молодые листочки розмарина в измельченном виде.
Чабер. Чабер имеет сильный горьковато-пряный вкус. Используется эта пряная трава как в свежем, так и сушеном виде. Сушеный чабер имеет более сильный аромат, это необходимо учитывать при готовке пищи.
Тимьян (чабрец). У тимьяна острой пряный и горьковатый вкус, приятный сильный аромат. В кулинарии применяют листья тимьяна в свежем и сушеном виде. Тимьян придаст изысканный вкус и аромат супам, особенно из бобовых, мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы. Добавляют эту пряность в овощные блюда, паштеты из мяса и печени, соусы, маринады. Применяют тимьян и в выпечке. Тимьян часто используют в чаях и напитках.
Тмин. Первая ассоциация с этой пряной травой – бородинский хлеб. Тмин широко применяется при выпечке хлебобулочных изделий. Острый вкус и запах будет прекрасной добавкой к блюдам из баранины, свинины, рыбы, особенно жирным. Уместен тмин и в овощных блюдах, соусах, супах. Добавляют тмин и при консервировании овощей, грибов, засолке рыбы, квашении капусты. Свежие листочки тмина кладут в салаты, масло, творог, сыры. Добавляют тмин и в напитки.
Душица (орегано).У нас это растение больше известно как душица. В кулинарии чаще всего используют сушенные листочки и цветочные почки. Добавляют орегано к мясу, салатам, рыбным соусам, ветчине, к мясным супам, блюдам из картофеля, омлетами. Необыкновенный вкус придаст эта пряная трава блюдам, приготовленным на открытом огне: шашлыку, птице, колбаскам. Добавляют орегано при засолке, при приготовлении домашнего кваса и пива, различных горячих напитков. Орегано можно ароматизировать масло и уксус. В готовые блюда добавлять орегано нужно в самом конце.
Любисток. В кулинарии применяют все части любистока, в сушеном и свежем виде. Это пряность с острым, сладковато горьким вкусом и с сильным стойким запахом, чем то напоминающим сельдерей. Пряную траву любистока добавляют в бульоны, супы, борщи, щи. Приправляют им жареное мясо говядины, баранины, рыбы, птицы. Хорошо дополняет овощные блюда, рис., блюда из бобовых, морепродуктов. Свежую зелень кладут в салаты. Зимой – приготовленный из корня порошок. Применяется любисток при мариновании.
Пряные травы в кулинарии известны давно. Читала, что пряные травы в кулинарии начали использовать гораздо раньше соли. Насколько это верно, утверждать не берусь. Но что без пряно-ароматических трав блюда были безликими, верно. Пряные травы насчитывают не один десяток наименований. Но на Руси самыми употребляемыми ароматическими травами были укроп, борщевик, мята, зверобой, анис, хрен, лук и чеснок. Позже в русской кухне стали использовать кинзу, петрушку, сельдерей, огуречную траву – бораго, кервель, цикорий, портулак, лаванду, розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран, эстрагон, некоторые виды лука.
Анис. Пряная трава с очень сильным запахом. Поэтому применять ее нужно в очень маленьких дозах. Анис чаще всего используют в сочетании с другими пряными травами. В кулинарии используют семена аниса. Рыбе анис придает выраженный пряный аромат и улучшает вкус рыбы, препятствует «ржавлению» рыбы благодаря своим сильными антиоксидантным свойствам. Используют анис при квашении капусты, консервировании огурцов, мочении яблок. Ароматизируют анисом хлебобулочные и кондитерские изделия.
Борщевик. К сожалению в наше время это пряное растение не заслужено забыто и считается злейшим сорняком. А между тем борщевик издревне считается не только пряной травой с чудесным специфическим ароматом, но и лечебным средством. Борщевик способствует улучшению обмена веществ, выведению солей из организма, расстройствах пищеварения. В надземной части растения содержится витамин С, каротин (провитамин А0, а также такие редкие микроэлементы как железо, медь, никель, марганец, бор, титан.
Зверобой. Известен больше как лекарственное растение и в кулинарии практически не применяется. Как пряность зверобой применяют в напитках, настойках. Входит зверобой в рецепт приготовления сбитня. Как пряную траву в кулинарии нужно употреблять верхнюю часть цветущего растения. Зверобой можно добавлять в супы, салаты, соусы. Зверобой обладает свойством активизировать клетки головного мозга, усиливает
Мята. В русской кухне мята применяется в основном для ароматизации чая и напитков. Мятное масло или сироп используют для ароматизации пряников, сушек. Какпряная трава в кулинарии входит в состав импортных ароматизированных смесей.
Укроп.Укроп с мягким и немного сладковатым вкусом. Добавляют зелень укропа во все блюда: салаты, супы, борщи, мясные рыбные блюда, блюда из птицы, овощные, творожные пасты, в соления и маринады. Укроп используют для украшения блюд, соусах и подливах. Добавляют укроп только в готовые блюда после их приготовления. Варить укроп вместе с блюдом нельзя. Сушеная зелень укропа теряет свой аромат. Поэтому впрок укроп лучше засолить или заморозить. В общем свежую зелень укропа можно купить в любое время года.
Хрен.Хрен считается исконно русской приправой. Готовят с хреном в основном приправы, которые падают к мясным, рыбным блюдам, блюдам из домашней птицы. Особенно хорошо сочетается хрен с холодными блюдами, такими как заливное, холодец, студень, заливным мясом и рыбой. Приправу готовят незадолго до подачи на стол и не хранят более двух суток. Иначе хрен теряет свои питательные свойства и вкус становится менее выраженным. Для приготовления приправы хрен нужно натереть на терке, а не крутить через мясорубку. Нельзя добавлять в хрен и уксус. Хрен хорошо сочетается в приправе с яблоками, свеклой.
Лаванда. В кулинарии лаванда используется в основном в Италии, юге Франции, Испании. В России лаванду применяют как лекарственное средство. Лаванда имеет сильный пряный аромат, слегка горьковатый пряно-терпкий вкус. Сочетается с бараниной, добавляют в салаты, рыбные, грибные, овощные супы, блюда из овощей. Лаванда хорошо сочетаетсямятой, мелиссой, шалфеем, чабером,тимьяном.
Огуречная трава (бораго). Получила это название за схожесть с запахом свежего огурца. Как пряная трава бораго популярна в Америке и Европе. У нас используется как салатное растение, которое легко можно вырастить в горшке на подоконнике. В кулинарии огуречная трава добавляется в салаты, винегреты, окрошку, рубленое мясо, к рыбным блюдам, в соусы. Свежими цветами бораго ароматизируют холодные
Портулак – еще одна не заслуженно забытая пряная трава. Вкус у портулака освежающий, немного кислый с пряным, слабожгучим оттенком. Побеги и листья портулака богаты витаминами С,Е,К,РР, содержат каротин, белки в легкоусвояемой форме, углеводы, минеральные соли, сахара, органические кислоты, жиры и другие полезные вещества. В кулинарии главным образом используются верхушки стеблей и цветки. Не очень грубые и толстые стебли сушат впрок.
Цикорий. Основное применение цикорий нашел в качестве заменителя кофе. Но во многих европейских странах цикорий выращивают как культуру. Высушенные корни этого растения содержат большое количество инулина (до 75%). Свежий цикорий добавляют в салаты, винегреты, используют как гарнир рыбе, добавляют в суп с сыром.
Шалфей.Как пряность шалфей популярен в США и странах южной Европы. Им заправляют салаты, супы, рыбные и мясные блюда, особенно жирные, блюда из птицы. Используют при приготовлении сладких блюд, безалкогольных напитков. У нас шалфей добавляют в пряную и маринованную сельдь.
Можжевельник. У можжевельника в качестве пряности используются ягоды, которые имеют тонкий хвойный аромат и сладковатый терпкий вкус. Более всего ягоды добавляют в блюда из птицы и мяса. При копчении мяса и рыбы используют ягоды и хвою растения. Это придает не только приятный вкус, но и продлевает сроки хранения.
Пастернак. Пастернак, традиционно зимний овощ, когда использовался наравне с капустой и морковью. В наше время подзабыт. А зря. Пастернак богат минеральными веществами и витаминами. Готовят из пастернака и масло, которое обладает приятным терпким запахом.
Самыми распространенными и часто применяющимися пряностями в кулинарии являются следующие пряные травы: петрушка, кинза, базилик, кервель, сельдерей, эстрагон и конечно же лавровый лист.
Базилик входит в состав многих пряных смесей и пряно ароматических композиций. Хорошо базилик сочетается с майораном, кориандром, петрушкой, эстрагоном, мятой. В сочетании с чабером (не путать с чабрецом) усиливает остроту блюда, с розмарином – придает перечный запах.
Кервель. Это пряное растение с тонким нежным ароматом, напоминающим запах фенхеля, аниса и петрушки. Кервель применяют в основном в свежем виде. Кервель хорошо сочетается с овощными и грибными салатами, с отварным картофелем, с пловом, с птицей на гриле, свининой. Добавляют его в окрошку, рассольники, супы из фасоли, рыбные, ароматизируют соусы. Творожным пастам, сырам, сливочному маслу придает свежий ароматный привкус.
Кинза. В кулинарии применяют как листья, которые мы обычно называем кинзу, так и семена этой пряной травы – кориандр. Аромат и вкус зелени и семян разный. Листья кинзы имеют резкий запах и специфический вкус. Свежие листья кинзы применяют в салатах, супах, мясных, блюда из птицы, овощных блюдах. Падают зелень кинзы и как самостоятельное блюдо в качестве закуски. Кинзу следует добавлять в самом конце приготовления блюда.
Сельдерей. Сельдерей как пряность в кулинарии употребляют все части растения. Обладает сильно выраженным ароматом и сладковато-горьковатым вкусом. Сельдерей в качестве пряности применяют как свежем, так и сушеном виде.
Эстрагон. Известен еще под названием тархун. Эстрагон как пряность ценится за сильный терпкий, острый и свежий запах. Эстрагон используется в маринадах, солениях, для ароматизации уксуса.
Лавровый лист. Лавровый лист присутствует на каждой кухне. Некоторые хозяйки держат на подоконнике в горшке небольшое деревцо лавра, чтобы под рукой всегда был свежий лавровый листочек.
Петрушка.Петрушка и укроп две классические пряные травы, которая ежедневно использует каждая хозяйка на своей кухне. Аромат петрушки пряно-ароматный, с легкой горчинкой. В кулинарии используют свежую зелень, в сушеном виде, а также семена и корни петрушки. Петрушка сочетается со всеми блюдами, за исключением разве только сладких.
Бадьян.Запах бадьяна напоминает анис. Но аромат бадьяна намного тоньше и ароматнее. В кулинарии применяют целиком или кусочки бадьяна. В таком виде аромат бадьяна намного интенсивнее и тоньше.
Пажитник (шамбала). В кулинарии используют свежие листочки и семена пажитника. Молодые листочки добавляют в салаты, овощные и грибные супы, соусы, вторые блюда. Семена пажитника с сильным горьковатым вкусом и очень стойким ароматом. В сушеном виде пряную траву пажитника измельчают в порошок и добавляют в блюда. Обжаренные семена пажитника напоминают ореховый вкус, поэтому у нас его часто заменяют измельченным фундуком. Эта пряность распространена у народов Закавказья, в русской кухне не используется.
Сумах. Сумах используется повсевместно в иудейской и мусульманской кухнях. Сумах имеет кислый вкус, поэтому с успехом может заменять лимон, уксус. Блюдам придает рубиновый оттенок. Применяют сумах в салатах, мясных и рыбных блюдах, а также в блюдах из птицы. Хорошо сочетается с овощными блюдами и крупами. Используют сумах при приготовлении колбас, для фарша, а также соусах, различных заправок, десертах и напитках.
Тамаринд. Плоды этого вечнозеленого тропического дерева встретить у нас можно разве что только в специализированных магазинах. На прилавках обычных магазинов его не встретишь. Тамаринд называют еще индийским фиником. Но к финику он не имеет никакого отношения. В кулинарии используются плоды тамаринды, которые по форме напоминают стручки фасоли или арахиса.
Асафетида.Асафетида — это миндалевидные «зерна» смолы, склеенные между собой Запах асафетиды напоминает смесь чеснока и лука. Используют эту приправу как в виде как в виде смолы так и порошка, который получают смешиванием смолы с рисовой мукой.
Ваниль.Запах ванили знаком с детства каждому. В современном кондитерском производстве используют преимущественно ванилин, искусственный заменитель ванили.
Восточные пряности, которые сегодня можно свободно купить, на протяжении многих веков ценились наравне с драгоценными камнями. Долгим, и порой опасным, был их путь в Европу из Азии и Индии. И в наши дни восточные пряности ценятся высоко за их удивительный аромат, за способность придать блюдам свою неповторимую изюминку.
Гвоздика.В качестве пряности используются засушенные цветочные бутоны. Гвоздика обладает сильным ароматом характерным жгучим вкусом. Применяют ее в целом и молотом виде. Использовать гвоздику нужно в очень небольших количествах, т.к. она способна забить аромат не только других приправ, но и вкус и запах самого продукта. Нужно учитывать, что при длительной тепловой обработке жгучесть гвоздики усиливается, а аромат ослабевает.
Кумин. Кумин еще называютзира. Часто его путают с тмином. Это совершнно две разные пряные травы. Кумин с острым пряным запахом и вкусом с ореховой ноткой. В кулинарии используют семена этого растения в целом и молотов виде. Область применения кумина весьма общирна: можно применять практически во всех первых и вторых блюдах, как мясных, так и овощных. Кумин – основная пряность плова. Семена кумина кладут в тесто, добавляют в кисломолочные продукты, применяют при консервировании и солении капусты, помидоров, огурцов.
Куркума. Запах куркумы пряный, с очень слабым оттенком, жгучий слегка горьковатый вкус.
Фенхель.У фенхеля приятный, сладковатый аромат и слегка острый вкус. В кулинарии как пряная трава используют все части этого растения: листья, стебли, цветки, семена и корень.
Корица. В кулинарии корицу чаще всего применяют при выпечке и для приготовления сладких десертов из ягод и фруктов, молочные и творожные пудинги, желе, муссы.
Мускатный орех.Мускатный орех можно считать уникальной классической пряностью. Тонкий пряный и сладковатый аромат и вкус придаст изысканность любому блюду. Мускатный орех используется практически в любых блюдах: первых, мясных, салатах, колбасах, морепродуктах, десертах, в выпечке. Добавляют мускатный орех чай, кофе, молочные и кисломолочные блюда, соусы. Пряность мускатный орех добавляют в изделия из муки, варенье и компоты, добавляют в сок из шпината и моркови.
Шафран. Шафран главным образом используют в кондитерском производстве. Добавляют его в булочки, кексы, печенье, сладкие подливки и кремы.
Кардамон. Очень острая пряность, напоминает имбирь. Кардамон имеет сладковатый остропряный вкус, с небольшим оттенком лимона. Как пряность в кулинарии используют свежую и сушеную зелень, семена кардамона. Высушенные семена кардамона лучше извлекать из оболочки непосредственно перед применением. Чаще всего кардамон применяется при выпечке всевозможных кондитерских изделий: печенья, булочек, кексов, рулетов и других продуктов из муки. Используют его в начинках и кремах с добавлением кофе.
Пряности и специи. Что такое пряности и специи?
Тахини (тхина, тахина) – это паста, приготовленная из семян кунжута с добавлением растительного масла, специй, приправ. Родина пасты – страны Среднего Востока. У нас готовую пасту встретить можно не часто. Возможно только в крупных городах. В нашем городе такой пасты точно нет. Поэтому приготовим пасту тахини сами. Благо рецептов приготовления много и готовить ее не труднее любого друго соуса.