ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Округление тестовых заготовок и формование.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры, а так же для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- получение однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куса теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

- придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обуславливающей перемещение куска теста на какой либо поверхности при наличии сопротивления трения; силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности действующей в направлении обратном движению; силы обуславливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения теслоокруглительных машин выполняется весьма разнообразным.

На рисунке показаны схемы теслоокруглителей различных типов. По характеру движения несущего органа и устройство обрабатывающих поверхностей теслоокруглительных машин можно подразделить на 3 основные группы:

- с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

-с прямолинейно движущимся несущим органом или движущейся поверхностью трения

- с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

На рисунке показана формовка в ручную.

5. Расстойка тестовых заготовок.

Процесс расстойки тестовых заготовок производит­ся в два этапа – предварительная расстойка и окончательная. Предварительная расстойка применяется при разделке теста из сортовой пшеничной муки, осуществляется после округления в течение 5 – 7 мин и не требует определенных параметров среды. В ряде случаев она осуществляется непосредственно в цехе в период перемещения кусков теста транспортирующими устройствами.

Рис. 14.1. Устройство для предвари­тельной расстойки тестовых загото­вок:

а – открытый ленточный транспортер; б - шкаф с ленточными транспортерами

Окончательная расстойка проводится после окончатель­ного формования тестовых заготовок в течение 35–60 мин, в зависимости от наименова­ния изделий. В течение этого периода в результате броже­ния структура теста становит­ся равномерно-пористой, объ­ем заготовок увеличивается в 1,4–1,5 раза, а плотность снижается на 30–35%. Заготовка приобретает ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательную расстойку необходимо произво­дить в среде с относительной влажностью 75–80% при температуре 35–40 °С. По­этому окончательная расстойка, как правило, производится в специальных камерах или шкафах различной конструкции.