ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Обеспечение пожаро-взрывобезопасности

1. Основные требования.

Основные причины возникновения пожаров и связанными с ними несчастные случаи:

- неосторожное обращение с огнем;

- неисправность электросетей;

- нарушение правил эксплуатации машин и электрооборудования;

- несоблюдение правил безопасности при выполнении огневых, сварочных, газовых работ.

Особенно опасны пожары, связанные с перегрузкой электросетей, коротких замыканий, возникающих из-за плохой изоляции проводов, вызванных их длительной эксплуатацией или механическим повреждением. Источники пожарной опасности при сварке: пламя, искры раскаленного металла, неисправность электрооборудования, недоиспользованные электроды. Пожар также может произойти от повреждения трубопроводов с топливом.

На хлебозаводе в процессе перемещения и очистки муки выделяется значительное количество пылевоздушной смеси. При наличии источника воспламенения возникает опасность взрыва пылевоздушной смеси, по этой причине значительную пожароопасность представляет пыль, осевшая на оборудование и строительные конструкции. Пыль появляется в результате герметизации оборудования, неудовлетворительной работы вентиляционных установок, плохой уборки россыпей муки.

Для предотвращения загорания пыли или ее взрыва нельзя допускать запыленности воздуха в производственных помещениях и отложения пыли на полу, оборудовании и строительных конструкциях. Для этого необходимо обеспечить правильную эксплуатаци

ю оборудования, исключить пылеобразование, предупредить малейшую возможность образования пыли и искрообразования, обеспечить качественную влажную уборку.

В складских и производственных помещениях запрещается применять открытый огонь (зажигалки, спички), проводить работы, связанные с образованием искр. Сварочные работы или другие работы, связанные с огнем проводить в специально отведенных для этого местах, исключение габаритное оборудование, при этом строго выполнять требования мер безопасности при работе с огнем.

Малярные работы также пожаровзрывоопасны, так как органические растворители горючи, а в смеси с воздухом в определенной концентрации взрывоопасны. Во избежание взрыва при открывании и закрывании тары с материалами на горючих растворителях нельзя использовать металлические предметы, вызывающие искрообразование.

Открывать и закрывать тару следует ключами из цветного металла. Каждый работник хлебозавода при пожаре обязан сообщить об этом старшему по смене (бригадиру) или администрации, отключить оборудование, вентиляцию, электричество и приступить к тушению пожара. Бригадир или другое должностное лицо при обнаружении пожара должны сообщить пожарную охрану 01.

Необходимо выполнять следующие требования:

а) строго выполнять правила производства работ, связанных с применением огня;

б) не использовать открытый огонь в радиусе пятидесяти метров, от места хранения материалов, содержащих легковоспламеняющиеся или взрывоопасные вещества;

в) не загромождать доступы и проходы к противопожарному инвентарю, огнетушителю и гидрантам;

г) горючие и легковоспламеняющиеся жидкости и смазочные материалы хранить в отведенных для этого местах с соблюдением мер пожарной безопасности; сосуды с огнеопасными веществами, баллоны с газом размещать в местах их постоянного хранения;

д) курить в специально отведенных местах, снабженных урнами с водой и противопожарным инвентарем.

Замес теста.

Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обла­дать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологиче­ского процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего ка­чества.

К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.

При приготовлении теста способами, предусматривающими опре­деленный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом реологических свойств, определяемых органолептически.

Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к раздел­ке.

Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать доста­точной газообразующей способностью и необходимым количеством не- сброженных сахаров. Реологические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую его способность. Наряду с сахарами в тесте должны быть накоплены в минимально необ­ходимом количестве продукты протеолиза, необходимые для нормаль­ной окраски корки хлеба. В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спирто­вого и кислотного брожения, обусловливающие хороший специфиче­ский вкус и аромат хлеба.

.

Деление теста на куски.

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют тестоделители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплываемость подовых изделий и нарушить установленную форму..

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса

тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки.

На каждом предприятии стремятся точно определить развес куска теста, обеспечивающий стандартную массу изделия и систематически контролируют фактическую массу кусков на выходе из делителя. Масса тестовой за готовки должна быть на 10—15% больше массы остывшего изделия, так как во время выпечки и остывания масса хлеба уменьшается. Уменьшение массы хлеба при выпечке называется упеком, а при хранении — усушкой.

Развес тестовой заготовки на выходе из тестоделители на производстве систематически уточняется и контролируется. С изменением упека или усушки должен измениться и развес куска теста.

Точность работы тестоделителя во многом зависит от того, насколько правильно он эксплуатируется. Машинист, обслуживающий тестоделитель, следит за тем, чтобы уровень теста в его воронке был постоянным, так как это обеспечивает постоянную плотность теста и большую точность деления. Масса тестовых заготовок, выходящих из тестоделителя, систематически проверяется на циферблатных весах 6—8 раз в смену. При значительных отклонениях от установленной массы регулируется объем мерников. Винты, регулирующие развес кусков теста, должны быть закрыты сетчатыми ограждениями, сблокированными с электродвигателем машины.

Во время работы тестоделителя нельзя пытаться регулировать массу кусков теста и чистить рабочие детали машины. Перед началом работу машины в течение 2—3 мин проверяют на холостом ходу. Первые 10— 12 кусков теста после начала работы имеют неточную массу вследствие подсоса воздуха – внутрь тестоделителя. Эти куски возвращают в воронку делительной машины, массу последующих кусков проверяют. Производительность делительной машины должна соответствовать производительности печи