 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Результаты физико-химической экспертизы моркови
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические, физико-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. В течение эксперимента каждые 7 дней проводились повторные исследования физико-химических показателей качества моркови, и отслеживалась динамика их изменения в зависимости от группы по условиям хранения. Результаты проведенных испытаний приведены в таблицах 5-7. Таблица 5 – Результаты определения общего содержания влаги, %
Таблица 6 – Результаты определения содержания титруемых кислот в расчете на яблочную, г на 100 продукта
Таблица 7 – Результаты определения содержания каротина, мг/кг
В соответствии с приведенными выше результатами можно сделать вывод, что все физико-химические показатели качества моркови изменялись в течение эксперимента. Так, общее содержание влаги в различных группах хранения изменилось на 0.22% в I группе, на 1.74% во II, на 7.41% и 3.94% соответственно в III и IV группах. Содержание каротина в первой группе не изменилось в течение всего эксперимента, в III и IV группах возросло. Более подробно и наглядно изменения общей влажности в течение эксперимента показаны на рисунке 1.
Рис. 1 – Изменения общей влажности, % Как видно из диаграммы, наибольшие изменения показателя влажности у третьей группы хранения. Что, вероятнее всего, связано физиологическими процессами, которые при хранении в пониженной влажности и высокой температуре становятся более интенсивными, дыхание и испарение влаги происходят с большей скоростью. Наименьшее изменение показателя влажности у первой группы, которая хранится при высокой влажности и пониженной температуре. Низкая температура замедляет дыхание корнеплода, повышенная влажность снижает скорость испарения влаги.
Рис. 2 – Изменения содержания каротина, мг/кг Анализируя данные, приведенные в диаграмме, можно сделать вывод, что количество каротина в корнеплодах из первой и второй группы хранения не изменилось в течении всего эксперимента. Каротин хорошо сохраняется при температуре, близкой к 0°С, чем и обусловлено отсутствие изменений в этих группах. В моркови из III и IV группы хранения содержание каротин увеличилось, что может быть связано с наблюдавшимся подвяданием корнеплодов.
Рис. 3 – Динамика изменения титруемой кислотности в расчете на яблочную, г на 100 продукта Титруемая кислотность характеризует вкус и пищевую ценность корнеплодов. Как видно из диаграммы, морковь из первой группы хранения подверглась наименьшему изменению данного показателя, а хранившаяся в теплой среде морковь из третьей группы потеряла значительное количество титруемых кислот. Это обусловлено тем, что при повышении температуры активизируются физиологические процессы в моркови и кислоты, находящиеся в корнеплодах, расщепляются, и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства. Изменения всех показателей к концу эксперимента показаны в таблице 8 Таблица 8 – Изменения физико-химических показателей
Анализируя изменения физико-химических показателей в каждой группе, можно сделать следующие выводы: - Наименьшим изменениям физико-химических показателей качества подверглась морковь из первой группы хранения, общее содержание влаги в корнеплодах сократилось на 0,22%, содержание титруемых кислот также претерпело незначительное изменение в 0,01 г на 100 г продукта. Содержание каротина при хранении в условиях повышенной влажности и низкой температуре в течение месяца не изменилось. - Набольшие изменения физико-химических показателей качества моркови наблюдалась у корнеплодов третьей группы. За месяц хранения морковь потеряла более семи процентов влаги, что сказывается на органолептических показателях качества, так же искажает количество результаты определения каротина: при понижении влажности, концентрация каротина на килограмм продукции увеличивается, однако его общее количество остается неизменным. Более того, при более продолжительном хранении в заданных условиях, каротин будет разрушаться, и морковь потеряет свое пищевое значение как источник каротиноидов. - Морковь всех групп хранения в результате эксперимента потеряла различное количество титруемых кислот. Наименьшие изменения произошли в корнеплодах первой группы, наибольшие – в третьей, там потери составили 0,06 г на 100 г продукта. Это объясняется относительно более интенсивным расщеплением кислот в процессе активно протекающих физиологических процессах в моркови. Таким образом, проанализировав результаты эксперимента, можно сделать вывод о том, что наиболее оптимальным режимом хранения моркови с точки зрения сохранности физико-химических показателей качества является хранение в условиях повышенной влажности и низкой температуры. Наименее благоприятными условиями являются пониженная влажность воздуха и высокая температура.
Заключение Морковь – один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще с античных времен. Корнеплод моркови мясистый, жёлто-оранжевый, гладкий, округло-удлинённый или удлиненно-конический. Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Морковь обладает хорошей пищевой ценностью: содержит жирорастворимый провитамин А – каротин , витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см. Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6,0см. Сохранение товарного качества и пищевой ценности плодов и овощей в межсезонный период является комплексной задачей овощеперерабатывающей промышленности, так как плодоовощная продукция не подлежит, как правило, длительному хранению без создания необходимых для этого условий. В рамках курсовой работы была изучена товароведная характеристика моркови, ее пищевая ценность, условия хранения и процессы, протекающие во время хранения, также был проведен эксперимент по изучению влияния температурно-влажностных режимов хранения на физико-химические показатели качества моркови. Морковь была помещена в четыре разных условия хранения и отслеживалась динамика изменений её показателей, а именно общее содержание влаги, титруемых кислот, каротина. В результате проведенного эксперимента, было выявлено, что наиболее оптимальным режимом хранения моркови с точки зрения сохранности физико-химических показателей качества является хранение в условиях повышенной влажности и низкой температуры. Эти условия возможно создать как при хранении в хранилищах, так и при хранении моркови в домашних условиях, например, в полиэтиленовых пакетах с не завязанным горлом в холодильнике, Наименее благоприятными условиями являются пониженная влажность воздуха и высокая температура. При высокой температуре в моркови, как в биологическом объекте, физиологические процессы протекают более активно и при отсутствии поступления питательных веществ извне расходуются внутренние запасы, что приводит к ухудшению показателей качества. Более того, при неправильной послеуборочной обработке, в данных условиях корнеплоды могут прорасти, что в ещё большей степени снизит качество продукта.
Список использованной литературы 1. О защите прав потребителей (закон о правах потребителя) [Текст] // Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) – М.: Российская газета – 22 с. 2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Текст] //Федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 18.07.2011 № 243-ФЗ) – М.: Российская газета – 33 с. 3. ГОСТ 1721-85. Государственный стандарт. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. [Текст] – М.: Издательство стандартов, 2015. – 6 с. 4. ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. [Текст] – М.: Издательство стандартов, 2013. – 11 с. 5. ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности». [Текст] – М.: Издательство стандартов, 2013. – 5 с. 6. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги» [Текст] – М.: Издательство стандартов, 2013. – 6 с. 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 июня 2011 г.). – М.: Российская газета – 29 с. 8. О техническом регулировании. [Текст] // Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ (с изменениями от 21 июля 2011 г.) – М.: Российская газета – 32 с. 9. Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (с изменениями от 23 декабря 2010 г., 21 ноября 2011 г.). [Текст] – М.: Российская газета – 12 с. 10. Базарова, В.И., Боровикова, Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.И. Базарова — М.: Экономика, 2005. —412с. 11. Дементьева М.И., Выгонский М.И. Болезни плодов и овощей и при хранении. [Текст]: учебник / М.И. Дементьева. – М.: Агропромиздат, 2008. – 231 с. 12. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. [Текст]: учебник / А.Ф. Джафаров – М.: Экономика, 2008. – 320 с. 13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник / Г.Н. Кругляков - РнД.: Март, 2011. – 234 с. 14. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. [Текст] : учебник/ З.П. Матюхина - М.: Академия, 2008. - 556 с. 15. Николаева М.П. Товарная экспертиза [Текст] : учебник/ М.П. Николаева - М.: Деловая литература, 2008. – 281 с. 16. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. [Текст] : учебник/ М.А. Николаева - М.: Экономика, 2009. – 320 с. 17. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей [Текст] : учебное пособие/ Т.В Плотникова – М.: Академия, 2009. – 302 с. 18. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Академия, 2009. - 332 с. 19. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. [Текст] : учебник/ В.А. Тимофеева – РнД.: Феникс, 2011. – 322 с. 20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2011. – 800 с. 21. Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем [Текст]: учебное пособие / Н.Г. Хваткин.– Рыбинск: Рыбинский дом печати, 2008. – 248 с. 22. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Шепелева А.Ф. – М.: Приор, 2010. - 233 с. 23. Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров. Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы. Корнеплоды. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.comodity.ru/foodcommodity/vegetablesmushrooms/29.html (дата обращения 30.11.2015)
|
