ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

123 4

В настоящее время хлебобулочный цех №2 оснащен пятью комплексно-механизированными линиями. Линия №1 предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба, линия №3 - для выпечки батонообразных и булочных изделий, линия №4 - для выпечки подовых сортов хлеба, линия №5- для выпечки соломки и печенья.

Аппаратурно-технологическая схема линии №1

Эта линия предназначена для выпуска формового хлеба. Ржано-пшеничный хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской схеме.

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12 автомукомером МД-100 вносится мука. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором. Замешанное тесто перекачивается в дежу для последующего брожения. Продолжительность брожения 60 минут до кислотности 7,5-8 град. Влажность теста 47,5-48%.

Выброженное тесто при помощи дежеопракидывателя А2-ХПД попадает в промежуточный питатель, из которого оно поступает в воронку укладчика-делителя ХДЗ-У.

Расстойка и выпечка тестовых заготовок происходят в расстойно-печном агрегате Г4-РПА-12. Продолжительность расстойки составляет 55±5 минут. Продолжительность выпечки составляет 45±5 минут при температуре 220±10⁰С.

Готовые горячие изделия по транспортерной ленте поступают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера.

Аппаратурно-технологическая схема линии №3

Эта линия предназначена для производства пшеничных сортов изделий. Приготовление данного вида изделий происходит в две стадии: приготовление опары, приготовление теста.

В дежу дозируется мука в количестве 70% по рецептуре при помощи дозатора муки МД-100, вливаются активированные дрожжи и добавляется вся вода(по расчету)при помощи дозировочной станции СДМ4-Х. Температура воды составляет 30-32⁰С. При замесе добавляется остальная часть муки до определенной влажности опары(по рецептуре). Замес опары происходит в течении 3-5 минут на тестомесильной машине «TOPOS».

Температура опары 28-32⁰С. Время брожения 3,5-4 часа. Готовность опары определяют по органолептическим признакам(высота подъема, спиртовой запах) и кислотности опары.

В дежу с опарой при замесе добавляется остальная часть муки 30%, вливаются активированные дрожжи, добавляется остальная часть воды(по расчету) температурой 30-32⁰С. Солевой раствор, сахарный раствор, вода дозируются при помощи дозировочной станции СДМЧ-Х4. Замес теста происходит в течении 5-6 минут на тестомесильной машине «TOPOS-750». Время брожения 30-50 минут. Готовность теста определяют по органолептическим признакам(высота подъема, упругость, спиртовой запах) и кислотности теста.

Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя А2ХПД поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН. Для придания продолговато-овальной формы тестовым заготовкам используются тестоокруглитель БТО-50 и тестозакаточная машина И8-ХТЭ.

Разделанные тестовые заготовки укладываются на листы и направляются в расстойный шкаф Р1-57. Расстойка тестовых заготовок осуществляется при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 75-80%. Время расстойки зависит от наименования изделия и может составлять от 40 до 90 минут.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в ротационной печи ПР-200. Время выпечки зависит от наименования изделия и может составлять от 20 до 40 минут. Выпечка изделий протекает при температуре 220-230⁰С.

Горячие изделия по транспортерной ленте попадают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера.

После того, как изделия остыли, их упаковывают на упаковочной машине «MINI PAK».

Аппаратурно-технологическая схема линии №4

Линия предназначена для производства ржано-пшеничных сортов хлеба на термофильной закваске.

Процесс производства хлебобулочных изделий на этой линии состоит из четырех стадий: осахаренная заварка- заквашенная заварка- сброженная заварка- тесто.

Приготовление заварок описано выше, в разделе приготовления полуфабрикатов.

В дежу тестомесильной машины А2-ХТ2Б дозируется сброженная заварка из терминала, мука дозируется при помощи дозатора МД-100. Другое сырье, идущее на приготовление теста, дозируется при помощи дозировочной станции или вручную.

Все дополнительное сырье, идущее на приготовление теста, проходит стадию подготовки сырья к производству.

Тесто замешивается в течении 7 минут до получения однородной массы. Начальная температура теста должна составлять 28-30⁰С.

Брожение теста осуществляется непосредственно в дежах, которые располагаются в помещении цеха. Тесто бродит 40-60 минут. Показателем готовности теста является кислотность. Она должна составлять 7-8 град.

Выброженное тесто при помощи дежеопракидывателя А2ХПД поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс». Тестовые заготовки по транспортерной ленте поступают к расстойному шкафу. Укладка тестовых заготовок в платки осуществляется вручную.

Расстойка тестовых заготовок проходит в расстойном шкафу Р1-57 в течении 40 минут при температуре 35-40⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

После окончания расстойки тестовые заготовки вручную перекладываются на под печи ППЦ-25. Выпечка изделий протекает в течении 40 минут при температуре на башне 290+5⁰С.

Выпеченные изделия по транспортерной ленте попадают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера для охлаждения.

Охлажденные готовые изделия упаковываются и нарезаются на упаковочных автоматах и резальных машинах.

Для упаковки используется термоусадочная пленка поливинилхлоридная усадочная марки OPTI 510.

Упакованные изделия укладываются в контейнера.

Аппаратурно-технологическая схема линии №5

Линия №5 предназначена для выпуска соломки и печенья.

Производство овсяного печенья начинается как и любой другой технологический процесс производства с подготовки сырь к производству. Виноград предварительно перебирают, промывают и измельчают на машине типа мясорубки. Мука просеивается при помощи просеивателя типа «Бурат» и подается на производство при помощи дозатора МД-100. Сахар просеивается и дозируется в сухом виде в емкость. Повидло протирается через сито. Сухофрукты моются, обсушиваются на сите, если необходимо нарезаются или прокручиваются через мясорубку. Орех измельчается через ореходробилку. Масло зачищают перед загрузкой. Соль отвешивают и растворяют в емкости, раствор переносят в дежу.

В кремовсбивальную машину МВ-60 загружают маргарин или сливочное масло, сахар-песок, корицу, ванилин, повидло, дробленый орех, виноград сушеный. Смесь тщательно перемешивается в течении 18-20 минут. Затем переносится в дежу для замеса теста. Замес теста производится в тестомесильных машинах А2-ХТБ, Т2-ХТ-2Б.

К полученной смеси при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, воду с температурой 70-90⁰С и раствор соли.

Допускается применение крошки печенья в количестве не более 5% к массе муки. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 5 минут, затем вносят остальное количество воды и муку пшеничную, соду питьевую и другое сырье по рецептуре(яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное и т.д.). Время замеса 6 минут. Температура замешанного теста составляет 24-27⁰С, влажность 18-19%.

Разделка теста производится на машинах типа ФПЛ. Полученные заготовки укладываются на листы для выпечки.

Выпечка печенья производится при температуре 210±10⁰С в течении 10-12 минут.

Выпеченные изделия после охлаждения идут на упаковку. При упаковке весового печенья в ящики, застланные подпергаментом температура печенья должна быть не более 30⁰С.

Приготовление теста для соломки осуществляется безопарным способом из муки, содержащей не менее 32-35% клейковины, крутой консистенции, влажностью 32-34%. В тесто можно добавлять до 10% крошки из соломки по весу муки. Замес производится на тестомесильной машине ТММ-63. Продолжительность замеса составляет 10-15 минут. Начальная температура 26-27⁰С. Продолжительность брожения 40 минут. Конечная кислотность 3 град. При повышенной температуре тесто получается менее эластичным и рвется при разделке.

Воронки формующей машины должны быть заполнены тестом наполовину их объема. В начале работы первые две порции теста делают с более высокой влажностью(36-38%) и загружают в воронку сразу же после замеса.

Для обварки жгуты пропускаю через ванну, заполненную 1% раствором двууглекислой соды, благодаря чему соломка при выпечке получает золотистую окраску. Температура раствора 80-85⁰С. При более высокой температуре соломка липнет к сетке транспортера. Длительность обварки 26-28 секунд. Раствор соды поддерживается все время на одном уровне. После смены раствор сливают, ванну промывают водой от осадка и вновь наполняют свежим содовым раствором.

Выпекается соломка на ленточной сквозной печи 2981М-ПС при температуре 220-230⁰С в течении 9-10 минут, после чего ее нарезают на палочки определенной длины и укладывают в лотки. Остывшую соломку расфасовывают в коробочки, пакеты или большие короба и хранят в сухом вентилируемом помещении.

Хранение готовых изделий и отправка их в торговую сеть

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебобулочных изделий и осуществляются в хлебохранилище предприятия.

Хлебохранилище па хлебозаводе снабжено комбинированным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать в нем температуру 15⁰С. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки.

Для сохранения потребительской свежести изделий большую часть из них упаковывают в поливинилхлоридную пленку.

Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции(час, день, месяц). Перед отправкой в торговую сеть изделия на вагонетках или контейнерах выкатываются на рампу экспедиции, где хлебобулочные изделия перекладываются в автомобили для перевозки хлеба.

Хлебные лотки на предприятии по мере загрязнения моют в специальном помещении с использованием моющих средств, разрешенных для использования на пищевых предприятиях. Обработка оборотной тары осуществляется 3-хсекционной ванне. В первой секции происходит замачивание лотков в течении 10 минут и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды. Температура раствора при этом составляет 40-45⁰С. Во второй секции- тару дезинфицируют 0,1% раствором «Сандим» в течении 15 минут. В третьей секции- тару ополаскивают проточной водой, температура которой составляет 60⁰С. После обработки лотки просушивают.

При хранении готовой продукции возникают технологические потери. Основным видом потерь являются потери в виде крошки и лома, которые отделяются от хлебобулочных изделий при перемещении.

При производстве всегда имеет место брак- это изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, имеют неправильную форму, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из торговой сети, подлежат переработке.

Для переработки брака на предприятии предусмотрено отдельное помещение, в котором установлена машина по переработке брака- бракотерка. Брак хлебобулочных изделий на хлебозаводе перерабатывается в хлебную крошку, которая затем добавляется в тесто взамен муки. Процентное соотношение добавляемой крошки установлено и регламентируется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». Кроме того, хлебная крошка используется для посыпки транспортерной ленты на линии по производству подовых хлебов.

Продукция кондитерская, деформированная при перевозке, может быть возвращена на завод по ТТН с указанием даты выработки с этикеткой. Кондитерские изделия перерабатываются в течении 24 часов в количестве 2% к массе муки.

Хлебобулочные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь:

- товарный знак;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- состав изделия;

- дату изготовления продукции;

- условия хранения;

- срок реализации;

- информацию об энергетической ценности;

- обозначение настоящих стандартов;

- информацию о сертификации.

В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделий из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

Свежесть- один из основных качественных показателей готовых изделий- непосредственно зависит от срока хранения хлебобулочных изделий. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определенные сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Срок хранения хлебобулочных изделий на предприятии исчисляется от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в торговую сеть.

Срок максимальной выдержки на хлебопекарных предприятиях после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой- не более 10 часов; заварного хлеба из ржаной сеяной муки и смеси ее с различными видами муки- не более 36 часов; остальных видов хлеба без упаковки- не более 14 часов; упакованного- не более 36 часов. Допускается по согласованию с торговлей предприятиям увеличивать срок максимальной выдержки продукции в пределах установленного срока хранения.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи не более: 24 ч- из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой(без упаковки), 48 ч- заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки, 36 ч- остальные виды(без упаковки), 72 ч- упакованный.

Для продления сроков хранения хлебобулочных изделий на предприятии предусмотрены камеры свежести.

Технохимический контроль

Организация работы лаборатории

Производственно-технологическая лаборатория является структурной единицей РУПП «Гроднохлебпром» филиала «Слонимский хлебозавод».

ПТЛ руководствуется в своей деятельности действующими постановлениями, приказами, руководящими документами РУПП «Гроднохлебпром», документами системы менеджмента качества, ТНПА действующими на предприятии.

Руководство деятельностью ПТЛ осуществляет начальник ПТЛ, который является полномочным представителем во взаимоотношениях с государственными и другими органами, организациями и учреждениями.

Начальник ПТЛ несет персональную ответственность перед директором за достоверность и объективность результатов испытаний, за рациональное использование материалов, экономическую эффективность работы лаборатории. Начальник ПТЛ является ответственным за функционирование системы качества в лаборатории.

Организационная структура производственно-технологической лаборатории представлена в приложении 1.

Основными задачами ПТЛ являются:

· проведение испытаний в соответствии с областью аккредитации;

· проведение лабораторных анализов на промежуточных стадиях производства продукции для контроля за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических режимов при производстве продукции;

· участие в мероприятиях по улучшению качества готовой продукции;

· сообщение в установленном порядке заинтересованным структурным единицам результатов анализов и заключений по ним с соответствующими рекомендациями;

· обеспечение учета проводимой лабораторной работы, правильного ведения журналов, оформление установленных документов о результатах проведенных анализов;

· проведение анализов только по методикам, предусмотренных государственными стандартами;

· участие в разработке предложений по повышению качества выпускаемой продукции;

· разработка новых видов продукции, внедрение новых технологий;

· проведение проверок, актуализации системы менеджмента качества и выработка корректирующих действий;

· проведение обработки статистических данных по результатам испытаний;

· анализ и обобщение результатов проводимых испытаний;

· разработку предложений по совершенствованию средств и методов испытаний;

· организацию своевременного ремонта и поверки средств измерений и аттестацию испытательного оборудования;

· определение потребности в необходимых средствах измерений и подготовка заявок на их приобретение;

· формирование необходимого фонда ТНПА и постоянную его актуализацию.

Как видно из приложения, в штат ПТЛ входят начальник ПТЛ, инженер-технолог, микробиолог, техник-технолог. У каждого из вышеперечисленных лиц есть должностные обязанности.

Начальник ПТЛ выполняет следующие должностные обязанности;

· выполняет требования документов системы менеджмента качества, действующей на заводе;

· осуществляет контроль за проведением испытаний в соответствии с областью аккредитации;

· осуществляет контроль за проведением лабораторных анализов на промежуточных стадиях производства продукции и соблюдением технологических режимов при производстве продукции;

· разрабатывает мероприятия по улучшению качества готовой продукции;

· дает заключения и соответствующие рекомендации по улучшению качества продукции;

· контролирует правильность выбора методов испытаний;

· проводит анализ и обобщение результатов проводимых испытаний;

· организует своевременную поверку средств измерения и аттестацию испытательного оборудования;

· формирует необходимый фонд ТНПА и его постоянную актуализацию;

· обеспечивает сохранность документов о деятельности производственно-технологической лаборатории;

· разрабатывает технологические инструкции и осуществляет контроль за их соблюдением;

· организует проведение пробных выпечек;

· организует работу по освоению и внедрению в производство новых видов продукции;

· осуществляет общее руководство работой сменных техников-технологов и инженеров-технологов в лаборатории;

· осуществляет контроль за соблюдением санитарной дисциплины на производстве;

· составляет отчеты о проделанной работе ПТЛ.

Инженер-технолог выполняет следующие функции:

· выполняет требования документов менеджмента качества, ТНПА действующих на предприятии;

· готовить растворы, химические реактивы для проведения исследований;

· контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов и реактивов;

· производить отбор образцов продукции и поступившего сырья и осуществлять проведение физико-химических исследований, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· вести учет использования и сроков хранения химических реактивов, своевременно составлять заявку на их приобретение;

· своевременно оформлять результаты испытаний и регистрировать их в журналах установленной формы ;

· вести учет документов о качестве поступающего сырья на производство;

· принимать участие в проведении пробных лабораторных выпечек, дегустациях, разработках новых видов продукции;

· контролировать исправность лабораторного оборудования, СИ, своевременность поверки и оформлять учетные карточки ИО и СИ;

· осуществлять контроль и регистрацию условий микроклимата при проведении испытаний в производственно-технологической лаборатории;

· контролировать качество хлебобулочных и кондитерских изделий на соответствие ТНПА, маркировку, и сроки годности, хранение в экспедиции завода( по графику);

· изучать передовой опыт в области технологии производства;

· выполнять отдельные служебные поручения начальника ПТЛ;

· вносить новые рецептуры в компьютерную сеть и отвечать за произведенные замены сырья в рецептурах;

· соблюдать систему учета и актуализации ТНПА;

· составлять отчеты о проделанных анализах и предоставлять в соответствующие органы;

· распределять в распечатанном виде технологическую документацию по участкам производства.

Техник-технолог обязан выполнять следующие функции:

· контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов и реактивов;

· производить отбор полуфабрикатов и готовой продукции и осуществлять проведение физико-химических исследований полуфабрикатов и готовой продукции;

· своевременно оформлять результаты испытаний и регистрировать их в журналах установленной формы;

· следить за правильным хранением реактивов;

· осуществлять контроль за выпуском продукции соответствующей требованиям ТНПА, маркировкой и сроками годности продукции;

· осуществлять контроль за правильностью работы дозировочного оборудования;

· принимать участие в проведении пробных лабораторных выпечек, дегустаций, разработке новых видов продукции;

· контролировать исправность исправность лабораторного оборудования;

· информировать начальника производственно-технологической лаборатории о результатах проведенных испытаний;

· соблюдать санитарные правила, правила противопожарной и техники безопасности на производстве;

· осуществлять контроль и регистрацию размера технологических затрат и потерь, выхода готовой продукции в журналах установленной формы по основным сортам хлебобулочной продукции;

· следовать положениям системы менеджмента качества, функционирующей на предприятии;

· следить за правильностью списания сырья по рецептурам, нормами списания хлебной крошки, мочки.

Микробиолог обязан выполнять следующие функции:

· выполнять требования документов системы менеджмента качества, ТНПА, действующих на предприятии;

· готовить растворы, химические реактивы, среды для проведения микробиологических исследований;

· контролировать состояние, пригодность, правильность применения химических растворов, реактивов, сред;

· вести учет использования и сроков хранения химических реактивов, сред. Своевременно составляет заявку на их потребление.;

· своевременно оформлять результаты испытаний в соответствии с действующей ТНПА и регистрировать их в журналах установленной формы;

· своевременно обновлять закваски и руководить процессом внедрения их на производство;

· выявлять очаги и причины бактериального загрязнения и принимать конкретные меры по их устранению;

· контролировать исправность лабораторного оборудования, своевременность поверки;

· информировать начальника производственно-технической лаборатории о результатах проведения испытаний;

· осуществлять контроль за своевременностью доставки образцов и получением результатов исследований на патогенную микрофлору, содержание сорбиновой кислоты в полуфабрикатах и готовой продукции;

· контролировать своевременность и качество проведения санитарных дней и часов на производстве;

· осуществлять контроль и регистрацию микроклимата при проведении испытаний в микробиологической лаборатории;

· осуществлять контроль за соблюдением санитарных правил при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий;

· контролировать качество хлебобулочных и кондитерских изделий на соответствие ТНПА, маркировку продукции, сроки хранения, годности продукции в экспедиции завода( по графику);

· следовать положениям системы менеджмента качества, функционирующей на предприятии;

· поддерживать в надлежащем состоянии испытательное оборудова-

· ние и средства измерений;

· составлять отчеты о микробиологических исследованиях на производстве и предоставлять достоверную информацию в соответствующие органы.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающих требованиям ГОСТ.

Работа лаборатории направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, нормативных правовых актов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.

Производственную рецептуру составляют исходя из утвержденной унифицированной рецептуры. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывном способе тестоведения определяют расход сырья в минуту.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода( за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных лабораторных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества хлеба.

Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:

- журнал результатов анализа муки;

- журнал результатов анализа дополнительного сырья;

- журнал контроля производства кондитерских изделий;

- журнал качества кондитерских изделий;

- журнал контроля качества хлебобулочных изделий;

- журнал внутрилабораторного контроля;

- журнал регистрации условий микроклимата в помещении лаборатории.

В производственно-технологической лаборатории основным документом является Руководство по качеству производственно-технологической лаборатории филиала «Слонимский хлебозавод» РУПП «Гроднохлебпром», в котором прописана область деятельности производственно-технологической лаборатории РУПП «Гроднохлебпром» филиала Слонимский хлебозавод в Системе аккредитации. В данном документе дано подробное описание объектов или видов испытаний, обозначены ТНПА, устанавливающие требования показателям объекта испытаний и к методам испытаний(Прил.2). Также в данном документе даны ссылки на испытательное оборудование с нормируемыми метрологическими характеристиками(Прил.3).

Анализ качества хлебобулочных и кондитерских изделий проводит инженер-технолог. После проведения анализа составляется отчет о проделанной работе, полученные данные заносятся в журналы установленной формы. Отчет поступает к начальнику производственно-технологической лаборатории, данные анализируются, и по необходимости принимаются корректирующие действия. За пять рабочих дней лаборатории анализу подвергается вся продукция производимая предприятием.

Для хлебобулочных изделий контролируются следующие показатели: влажность по ГОСТ 21094-75, массовая доля сахара по ГОСТ 5672-68, массовая доля жира по ГОСТ 5668-68, пористость по ГОСТ 5669-96, кислотность по ГОСТ 5670-96.

Для кондитерских изделий контролируются следующие показатели: влажность по ГОСТ 5900-73, кислотность по ГОСТ 5898-87, массовая доля сахара по ГОСТ 5903-89, массовая доля жира по ГОСТ 5899-85.

Анализ качества полуфабрикатов проводит сменный техник-технолог или сменный инженер-технолог по органолептическим и физико-химическим показателям(температура, кислотность, влажность). Периодичность составляет 2-3 раза в смену.

В штат производственно-технологической лаборатории входит и микробиологическая лаборатория, в которой основным должностным лицом является инженер-микробиолог. Главной задачей последнего является исследование сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на санитарно-микробиологическую чистоту.

Методы микробиологического контроля сырья и готовой продукции включают в себя:

- определение количества споровых микроорганизмов в пшеничной муке;

- качественный метод контроля степени зараженности картофельной болезнью муки и хлебобулочных изделий( обязательный метод контроля на производстве с целью предупреждения картофельной болезни хлеба);

- экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебобулочном сырье и готовой продукции.

Методы микробиологического контроля качества полуфабрикатов( густых, жидких и других видов заквасок) включают в себя:

- определение качественного состава микрофлоры методом посева на элективные среды( наличие плесневых грибов, споровых, гнилостных бактерий и дрожжеподобных грибов);

- определение качественного состава микрофлоры путем микроскопирования( наличие дрожжеподобных грибов, мертвых дрожжей);

- количественный учет соотношения бродильной микрофлоры( соотношение дрожжей и молочно-кислых бактерий) по методу Бургвица.

Методы микробиологического контроля сырья, используемого в хлебопекарном производстве проводятся в соответствии со следующими стандартами:

1. Метод контроля БГКП ( колиформных бактерий)- по ГОСТ 30518-97.

2. Метод контроля количества плесневых грибов и дрожжей- по ГОСТ 10444.12-88.

3. Метод контроля общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ)- по ГОСТ 10444.15-94.

4. Методы контроля молочных продуктов- по ГОСТ 9225-84.

5. Методы контроля яичных продуктов- по ГОСТ 30364.2-96.

123 4