ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Общая характеристика предприятия

12 3 4

Содержание

Введение

Технологическая часть

Технохимический контроль

Теплоэнергетическое снабжение хлебозавода

Безопасность жизнедеятельности

Новое в технике и технологических процессах производства

Приложения

Список используемой литературы

Введение

Хлебопекарное производство- одна из важнейших отраслей пищевой промышленности почти всех стран мира. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 г в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда. Хлебопекарная промышленность Беларуси сформировалась к концу ХХ века в крупнейшую отрасль производства пищевых продуктов, способную удовлетворять потребность населения страны в основном продукте питания, покрывающего до 40% энергетической ценности пищевого рациона. Отрасль создана за 75 лет и представляет собой широкую сеть хлебозаводов и хлебопекарен, обеспечивающих хлебом население любой местности: на земле, под водой, в космосе.

Основные направления развития хлебопекарной промышленности:

1. Наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий;

2. Совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции;

3. Внедрение на производство бестарной перевозки основного и дополнительного сырья;

4. Освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать процессы тестоведения;

5. Внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных для выработки формового, подового хлеба, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;

6. Разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим и другими видами обогрева;

7. Механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов;

8. Автоматизация производственных процессов- создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба, позволяющих значительно повысить производительность труда на основных участках производства.

Поставленные задачи необходимо решать в отрасли в целом, а также на отдельных предприятиях.

В настоящее время технологи Слонимского хлебозавода уделяют особое внимание вопросам качества и пищевой ценности продукции, увеличению выработки изделий с улучшителями качества и пищевыми обогатителями. На предприятии ведется работа по совершенствованию структуры ассортимента изделий за счет использования местного нетрадиционного сырья. Так, в

рецептуры изделий входят отруби пшеничные, тмин, мак, кунжут. Для улучшения качества ржаного хлеба на предприятии были внедрены заварки, улучшающие его вкусовые свойства, задерживающие процессы черствения.

В последнее время постоянно увеличивается выработка специальных видов хлеба повышенной пищевой ценности.

Отмеченное выше позволяет сделать вывод о том, что хлебозавод достиг больших успехов в повышении эффективности производства. Однако не все вопросы и проблемы, с которыми связана эффективность производства хлебобулочных изделий, их качеством и пищевой ценностью быстро и удовлетворительно решаются и реализуются. Так, актуальной остается проблема высвобождения рабочих от тяжелого ручного труда. Также особое значение имеет сокращение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, экономное использование топливно-энергетических ресурсов, максимально эффективное использование производственных мощностей цеха.

Общая характеристика предприятия

После освобождения г. Слонима от немецко-фашистских захватчиков, в июне 1944 г. в городе было открыто 4 пекарни в приспособленных помещениях на пл. Ленина и ул. Шоссейной. Однако, первый приказ по заводу издан 23 января 1945 г.

Производство хлебобулочных изделий: просеивание муки, замес теста, развес и выпечка- все осуществлялось вручную.

В 1946 г. хлебокомбинат был переименован в райпродкомбинат. Кроме выпуска хлебобулочных изделий было налажено производство продовольственных консервов, организована заготовка и переработка грибов.

В 1951 г.началась механизация производства хлеба: были установлены тестомесильные машины, просеиватели, конвеерные печи. Мощность производства выросла до 25 тонн в сутки.

В 1958 г. райпродкомбинат объединяется с предприятием «Красный пищевик»(теперь винзавод).

В 1960 г. предприятие вновь становится самостоятельным.

В 1962 г. по ул. Советской был построен типовой завод с 4 хлебопекарными печами, а все ранее действующие пекарни были закрыты. С 1969 по 1972 гг. на предприятии проводилась реконструкция, завод постепенно приобрел современный вид.

В период с 1989 по 2002 гг. вновь была произведена реконструкция на предприятии: установлена линия по выпуску «Соломки белорусской», на которой выпускаются сушки и печенье. Начала работать мини-пекарня, где выпускаются сдобные булочки и пироги; построена новая котельная, склады, гаражи для транспорта предприятия; открылся магазин «Горячий хлеб», павильоны «Свежий хлеб» и «Кондитерка». Многое было сделано для улучшения труда и быта работников завода.

В 2001г. хлебозавод переименовывается в филиал «Слонимский хлебозавод» РУПП «Гроднохлебпром».

В настоящее время предприятие имеет производственную мощность до 50 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Оборудован 4 печами на газовом топливе. Кроме того, в своем составе имеет кондитерское производство и мини-пекарню. Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий- 8-12 наименований в сутки, кондитерских- 10-12 наименований.

В 2003 г. была произведена замена одной из печей ФТЛ-2 на тоннельную печь ППЦ-25. Значительно улучшилось качество подовых сортов хлеба, выросла производительность печи.

В 2004 г. введено в эксплуатацию заквасочное отделение для приготовления термофильных заквасок для подовых заварных сортов хлеба.

В 2005 г. значительно увеличен объем упакованной продукции в связи с приобретением автоматической упаковочной машины и новой хлеборезки. Оборудована новая мастерская для ремонтной группы в здании котельной.

В 2006 г. предприятие впервые освоило производство замороженного слоеного теста- импортозаменяющей продукции в своем районе. Была внедрена оборотная система охлаждения в отделении термофильных заквасок. Была внедрена международная система менеджмента качества ИСО 9001 на хлебобулочном участке N2 по производству сдобных булочных изделий. В июне 2007 г. был получен сертификат ИСО 9001-2001 по хлебобулочному участку №2.

В 2007 г. в кондитерском цехе установлена газовая ротационная печь ROTOR-68 взамен электрошкафов ШПЭСМ-3. Оборудована камера принудительного охлаждения хлебобулочных изделий.

В 2008 г. в хлебобулочном цеху произведена замена печи ФТЛ-2 на расстойно- печной агрегат Г4-РПА-12. В четвертом квартале 2008г. пущен в эксплуатацию участок по производству ящиков из гофрированного картона и ящиков из картона для маргарина и масла сливочного и получено удостоверение ГГР на эту продукцию.

В 2010г. на хлебобулочном участке №1 произведена замена печи ФТЛ-2 на линии производства батонов на ротационную печь ПР-200 Замена делителя на вакуумный делитель «Восход» на линии производства батонов.

Технологическая часть

Прием и хранение сырья

Доставка сырья на производство осуществляется автотранспортом. Все сырье, которое используется в хлебопекарном производстве подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью хлебопекарного производства относится: пщеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные виды сырья, которые могут входить в рецептуру хлебобулочных изделий. Это сахар, крахмал, потока, молоко и молочные продукты, маргарин, растительное масло, яйца и яичные продукты, солод, фруктово-ягодное повидло, изюм, орехи, мак, красители, ароматические вещества и др.

Все виды сырья подвергаются тщательной проверке в лаборатории предприятия, так как от качества полученного сырья зависит качество производимой продукции. Как известно, нон должно соответствовать действующим ТНПА. Качество изделий влияет на конкурентоспособность хлебобулочных изделий.

Мука пшеничная на предприятие доставляется автомуковозами с Лидского КХП, ржаная- со Скидельского КХП.

Склад муки

Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необходим определенный запас муки и другого сырья. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, а также прогревание ее в зимнее время. При благоприятных условиях хлебопекарные свойства муки улучшаются. Неблагоприятные условия хранения могут ухудшить качество муки, а иногда вызвать ее порчу.

Для производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе используется мука пшеничная высшего, первого и второго сорта, ржаная обойная, ржаная обдирная, ржаная сеяная мука. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание радионуклидов, содержание металлопримесей, влажность, результаты пробной выпечки. Качество муки пшеничной хлебопекарной должно отвечать требованиям СТБ 1666-2006. Качество ржаной хлебопекарной муки должно отвечать требованиям ГОСТ 7045-90. Качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию, где часть показателей определяется повторно.

Перед приемкой при доставке муки в автоцистернах производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн на автомобильных весах с сырьем( брутто) и автоцистерн после выгрузки( тара). При приемке муки в мешках взвешивание может быть произведено также на автомобильных весах( автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку муки, доставляемой в мешках по номинальной массе единицы упаковки( т.е. мешки с мукой по 50 кг.) с выборочной проверкой массы отдельных мешков с мукой.

На хлебозавод мука доставляется муковозами, оборудованными компрессорами. Мука выгружается в силосы склада через приемный мукопровод, который соединяется гибким шлангом с выпускным краном автомуковоза. Прорезиненный шланг или рукав присоединен к приемному щитку марки ХЩП. На приемном мукопровде установлены двухпозиционные переключатели, позволяющие перемещать муку в любой силос. Направление движения муки переключается при помощи электромеханического привода. Воздух поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке. Во время выгрузки для лучшего вытекания муки из бункера в днище нагнетается воздух от вентилятора высокого давления.

На Слонимском хлебозаводе применяется схема установки бестарной приемки, хранения и внутризаводского пневмотранспорта муки. В этой схеме для хранения муки предусмотрены силоса ХЕ-160 вместимостью 40тонн. В днище силосов предусмотрены аэрожелоба, по которому мука стекает вниз к выгрузочному отверстию.

Мука выгружается из силосов при помощи шлюзовых роторных питателей марки М-122. Воздух к питателям направляется по трубопроводу от центральной компрессорной станции. Смесь муки и воздуха по внутризаводскому мукопроводу поступает в фильтр-разгрузитель, где мука отделяется от воздуха и ссыпается в промежуточный бункер с установкой тензометрического весового механизма. Взешенная порция муки высыпается в приемную воронку просеивателя «Бурат», и оттуда шлюзовым роторным питателем подается по трубопроводу в производственные силоса марки ХЕ-63М, в которые мука распределяется при помощи переключателей.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол- без щелей; стены- гладкие, без щелей. Температуру воздуха желательно поддерживать не ниже 15⁰С( но допускается не ниже 8⁰С), особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления на производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%. Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности равновесной с окружающим воздухом.

Склад дополнительного сырья

Соль добавляют в тесто для вкуса, а также оно влияет на структурно-механические свойства теста.

Соль поступает из ОАО «Мозырьсоль». Для производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе применяется соль поваренная пищевая выварочная экстра Полесье йодированная, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает тарно.

Сахар-песок добавляют в рецептуру хлебобулочных изделий для придания последним вкуса. Также сахар оказывает влияние на свойство теста и качество изделий. Небольшое количество сахара( до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. Это объясняется тем, что концентрированный раствор сахара отнимает част влаги из дрожжевых клеток. При этом протоплазма клетки отстает от оболочки, происходит плазмолис дрожжевых клеток.

Сахар-песок(ГОСТ 21-94) поступает в мешках со Скидельского сахарного комбината. Хранят мешки в складе дополнительного сырья, укладывая их в штабеля таким же образом, как и мешки с мукой. В складе должна поддерживаться относительная влажность воздуха не выше 70%, а температура должна составлять 18-22⁰С( но не выше 40⁰С). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15-ти суточного запаса сахара.

Дрожжи добавляют в рецептуру хлебобулочных изделий для разрыхления теста. Дрожжи прессованные хлебопекарные(ГОСТ 171-81) поступают на хлебозавод с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках по 0,5 и 1 кг. Хранят дрожжи в холодильной камере при температуре от 0 до 4⁰С. Ящики с дрожжами укладывают на стеллажи или поддоны. Срок хранения дрожжей на предприятии составляет 12 суток со дня выработки.

Жировые продукты существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения. На хлебозаводе применяют маргарин, коровье масло и растительное масло.

Маргарин столовый поступает на хлебозавод с «Жирового комбината» ОАО г. Саратов. Масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское поступает с ОАО «Слонимские молочные продукты». Показатели качества масла коровьего и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ Р 52178-2003 соответственно.

Масло и маргарин доставляют в картонных коробах, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания сырье хранят в холодильной камере при температуре 0-4⁰С, так как масла портятся под воздействием кислорода воздуха, света и высоких температур.

При подготовке к пуску в производство масло и маргарин освобождают от тары, осматривают на наличие посторонних включений, зачищают, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное поступает с ЗАО «Приколотнянский МЭЗ» Украина и соответствует требованиям ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное нерафинированное прессовое, сорт высший поступает с Пологовского маслоэкстракционного завода ЗАО г. Пологи, Украина и соответствует требованиям ДСТУ 4492-2005.

Подсолнечное масло на предприятие доставляется и хранится в пластиковых флягах. По мере необходимости масло наливают в бидоны, которые на тележках со склада перемещают на производство. Подсолнечное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, подов печей и форм, так же оно расходуется как компонент теста, т.е. входит в рецептуры хлебобулочных изделий.

Молоко и молочные продукты. Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества хлебобулочных изделий, задерживают процесс черствения, снижает расход муки. часов с момента изготовления.

Молоко сухое цельное(ГОСТ 4495-87) в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранится при температуре от 1 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко доставляется и хранится на предприятии в крафтмешках. Поставщиком данного вида молочных продуктов является Новогрудский маслодельный комбинат. Оно должно соответствовать ГОСТ 10970-87. Молоко хранят до 3 месяцев при температуре до 20⁰С. При подготовке к использованию, его разводят в воде при температуре 28-30⁰С в соотношении 1:10. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.

Патока крахмальная ускоряет брожение теста, улучшает вкус и аромат хлеба, замедляет его черствение. Патоку поставляют на хлебозавод из Драгичина и хранят в металлических бочках при температуре 8-12⁰С до года. Перед подачей на производство патоку подогревают до температуры 42-44⁰С для уменьшения вязкости. Дозируют патоку вручную.

Качество поступающей патоки должно соответствовать ТУ BY 290215113.002-2006.

Яйца куриные широко используют при производстве булочных изделий. Кроме того, яйца содержат полноценные белки и жиры, этим самым они повышают пищевую ценность готовых изделий.

Яйца, упакованные в картонные ящики, хранят в холодильной камере при температуре от-2 до +2⁰С до 30 суток.

При производстве булочных изделий используются как компонент теста, также их используют для смазки тестовых заготовок перед выпечкой, для придания готовым изделиям красивого вида.

Качество сырья, поступающего на хлебозавод, должно соответствовать требованиям нормативной документации, СанПин 11-63 РБ 98 «гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим Республиканским уровням по радиоактивной безопасности. Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве. Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-технологическая лаборатория завода в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объему работ, утвержденным для них.

Одновременно лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары. На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:

- наименование продукта(сорт, категория, марка- при наличии);

- наименование и место нахождения(юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- дата изготовления;

- массы нетто;

- объем или количество продукции;

- срока хранения или срока годности и условия хранения;

- обозначение нормативного документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- другая информация в соответствии с нормативной документацией на данное сырье.

Подготовка сырья к пуску в производство

Для приготовления хлеба соль применяют в виде раствора 26% концентрации. Для растворения соли применяют солерастворитель собственной конструкции. Последний состоит из трех секций: первые две служат для растворения соли, третья- для фильтрация готового солевого раствора. Для определения правильности приготовления раствора используют ареометр, при помощи которого измеряют плотность раствора. По справочным таблицам определяют концентрацию раствора. Концентрация 26% соответствует показаниям ареометра 1,23г/см³. Готовый солевой раствор перекачивают в расходную емкость, расположенную над тестомесильной машиной.

Подготовка дрожжей к пуску в производство заключается в их предварительной активации. Дрожжи прессованные растворяют в емкости в небольшом количестве воды температурой не более 30-35⁰С, добавляют 100 г сахара-песка и 100 г муки пшеничной хлебопекарной. Все это размешивается до жидкой болтушки, после чего смесь оставляют для активации на 20-30 минут. При этом смесь увеличивается вдвое в объеме и дозируется в дежу.

Сахар используется на заводе в виде раствора 50% концентрации. Приготовление сахарного раствора происходит в сахарорастворителе. Правильность приготовления раствора проверяется при помощи ареометра.

Подготовка яиц куриных к производству заключается в мойке и разбивке. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции- замачивание в воде при температуре 40-45⁰С в течении 10-15 минут;

- во второй секции- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды в соответствии с инструкцией по применению;

-в третьей- дезинфекция 0,1% раствором «Сандим-Д» в течении 10-15 минут;

- в четвертой секции- ополаскивание горячей водой(проточной) при температуре не ниже 50⁰С в течении 5-7 минут.

Затем яйца разбивают по 5 штук над отдельной чашкой и проверяют на наличие постороннего запаха, после чего яичная масса переливается в большую емкость. Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с размером ячеек 3-5 мм.

Отделение приготовления полуфабрикатов

На предприятии изготавливают ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки по Ленинградской схеме, а также с недавнего времени стали использовать Ивановскую схему приготовления жидкой закваски с применением термофильных МКБ.

Приготовление закваски по Ленинградской схеме осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл.

По полному разводочному циклу закваску приготавливают 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей Sacharamices cerevisia Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum-30, L. fermenti-34, L, casei-26, L, brevis-1.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения путем отбора ½ спелой закваски в расходный чан. К оставшейся массе закваски добавляют питательную смесь из муки и воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20-35%. Закваска с заваркой должна иметь влажность 79-81%, кислотность 10,5-12,0 град, подъемную силу 17-25 мин.

Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300. Заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды в соотношении 1:2,5. В заварочную машину заливают воду температурой 35-40⁰С, затем добавляют муку и смешивают до однородной массы. Водно-мучную смесь при перемешивании подвергают прогреву паром в течении 5-10 минут. Температура свежеприготовленной заварки составляет 65-70⁰С.Продолжительность осахаривания 10-20 минут. Перед приготовлением питательной смеси заварку охлаждают до температуры 45⁰С.

Питательная смесь готовится следующим образом: в готовую осахаренную заварку вливается вода с температурой 18-20⁰С и добавляется мука. Питательная смесь доводится до температуры 28-30⁰С и перекачивается в емкость с закваской.. Готовая закваска с частичным завариванием муки должна иметь следующие показатели качества: влажность 79-81%, кислотность 10-12 град, подъемная сила 17-25 мин, температура 28-32⁰С.

Приготовление жидкой термофильной закваски с применением термофильных молочно-кислых бактерий «Дельбрюка-76» происходит в три стадии:

1) приготовление осахаренной заварки

В заварочную машину ХЗМ-300 заливают воду с температурой 50-60⁰С, засыпают муку ржаную сеяную, солод ржаной(красный ферментированный и белый неферментированный в равных долях). Смесь прогревают в течении 20 минут острым паром.

Температура сладкой заварки 90⁰С, влажность 72-74%.

Приготовленную заварку в количестве 75 кг осахаривают в заварочной машине в течении 60 минут.

Осахаренную заварку охлаждают в заварочной машине до температуры 48-50⁰С.

Для хлебов, в которых количество солода превышает 4 кг, варится дополнительная заварка. Ее количество рассчитывается в зависимости от заявки. Дополнительная заварка охлаждается до температуры 28-32⁰С. Дозируется в тесто вручную или другим способом.

2)приготовление заквашенной заварки

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используются чистые культуры термофильных молочно-кислых бактерий «Дельбрюки-76», которые путем соответствующего размножения доводятся до количества, необходимого производству(75 кг).

В производственном цикле заквашивание заварки происходит путем воспроизводства ½ части полуфабрикатов предыдущего приготовления, т.е. из заварочной машины осахаренная заварка в количестве 75 кг с температурой 48-52⁰С поступает в емкость, где находится заквашенная заварка предыдущего приготовления(75 кг).

Заквашивание длится 180-240 минут при температуре 48-52⁰С, до кислотности 7-9 град.

Заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Охлаждение заквашенной заварки до температуры 28-32⁰С производят в емкости с водяной рубашкой и механической мешалкой.

3)Приготовление сброженной заварки

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используется чистая культура бактерий штамма «Ивановские» и дрожжи расы «Ивановская», которые путем последовательного разведения доводятся до количества, необходимого производству(75 кг).

В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета равных количеств заквашенной заварки и сброженной заварки предыдущего приготовления.

Сбраживание длится 120-180 минут до кислотности 9-10 град, подъемная сила 25-35 минут. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость для приготовления теста.

Дополнительная заварка на заварные хлеба готовится следующим образом:

в заварочную машину ХЗМ-300 заливается вода по рецептуре температурой 35-40⁰С, затем засыпается сухое картофельное пюре, если оно идет по рецептуре. Перемешивание осуществляется в течении 10 минут. В полученную смесь добавляется солод, специи и смесь перемешивается еще 5 минут.

Заваривание осуществляется до достижении температуры 65-70⁰С. Полученная заварка охлаждается до температуры 28-30⁰С.

Эти схемы производства ржано-пшеничных сортов хлеба являются наиболее гибкими, т.е. дают возможность быстро реагировать на изменение хода технологического процесса. Недостаток заключается в том, что для приготовления заварок и заквасок необходимо дополнительное оборудование, следовательно дополнительные площади. Процесс производства является более длинным по- сравнению со способами без заваривания части муки.

Технологическая суть применения заварок заключается в следующем: крахмал муки в клейстеризованном состаянии очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопечении находят заварки, представляющие собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используются в хлебопекарной промышленности как питательная смесь для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей и заквасок.

Технологическая суть применения заквасок заключается в следующем: закваски используются при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в качестве продукта, содержащего активную бродильную микрофлору. Закваски призваны повышать кислотность теста за счет чего происходит торможение действия α-амилазы. Значительное количество последней в тесте приводит к тому, что в результате готовые изделия получаются с липким, заминающимся мякишем. Повышенная кислотность положительно влияет на реологические свойства теста.

Контроль качества полуфабрикатов проводится согласно утвержденной на предприятии схеме лабораторного контроля.

12 3 4