ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

1 23

По профессии специальности

«Технология продукции общественного питания»

Гр ________________

___________________________________________

(Ф.И.О. обучающегося)

ПРЕДПРИЯТИЕ

(руководитель практики)

Преподаватель спец дисциплин Горбунова М.А

2016 г.

Дата	ПК ОК	Название тем	Краткое описание тем	Оценка
28.03.16	ПК2.1, 2.2, 2.3 ОК1-9	Раздел 1. Назначение, классификация, технологии приготовления, современные требования к дизайну холодных закусок. Вводное занятие. Ознакомление с предприятием, вводным и текущим инструктажем по технике безопасности. Технология приготовления закусок из натуральных овощей. Овощная композиция. Овощные террины. (Террин с помидорами конфи, моцареллой и маслинами; террин с помидорами, моцареллой и баклажанами; террин из баклажанов с сыром фетакса; террин из тыквы со шпинатом; терриниз баклажанов, перца, брынзы; террин из брокколи)	Цель вводного занятия — знакомство мастера с учащимися группы, ознакомление учащихся с учебной мастерской, где им предстоит проходить производственное обучение, с правилами внутреннего распорядка и расписанием занятий. На вводном занятии мастер впервые встречается со своими воспитанниками. По этому прежде всего следует назвать им свое имя и отчество, а затем отметить присутствующих по журналу и проверить внешний вид каждого учащегося. После этого нужно ознакомить группу с правилами внутреннего распорядка, режимом работы учебных мест и программой производственного обучения и правил техники безопасности. Терин с помидорами конфи, моцареллой и маслинами: Технология приготовления: Разрезать помидоры пополам, вдоль. Удалить жидкость вместе с семенами. Поставить противень в холодный жарочный шкаф, включить его, выставив температуру 100 0С. Оставить помидоры вялиться при заданной температуре 10-12 часов. Необходимо следить за консистенцией помидоров. Они должны подвянуть но не засохнуть. Нарезать моцареллу ломтиками и обсушить. Маслины измельчить с помощью блендера в неоднородный паштет. Если маслины с косточками, вначале необходимо раздавить каждую маслину ножом и удалить косточку. Для сборки террина необходимо за стелить прямоугольную или круглую форму большим куском пленки так, чтобы его концы свисали с двух сторон. На дно формы выложить половину вяленных помидор, на них половину моцареллы. Посолить, поперчить и выложить сверху половина паштета из маслин. Покрыть маслины оставшейся мацареллой, посолить, поперчить выложить оставшиеся маслины, затем оставшиеся помидоры. Прижать. Закрыть террин свисающими краями пленки, поставить под гнет и убрать в холодильник минимум на 24 часа. Перед подачей удалить гнет, раскрыть пленки. Перевернуть террин на блюдо, снять пленку и нарезать террин острым ножом на порционные куски. Подавать охлажденным. Температура подачи 12-14 0С. Террин с помидорами, моцареллой и баклажанами: Технология приготовления: Разрезать помидоры пополам, вдоль. Удалить жидкость вместе с семенами. Поставить противень в холодный жарочный шкаф, включить его, выставив температуру 100 0С. Оставить помидоры вялиться при заданной температуре 10-12 часов. Необходимо следить за консистенцией помидоров. Они должны подвянуть но не засохнуть. Нарезать моцареллу ломтиками и обсушить. Баклажаны измельчить с помощью блендера в неоднородный паштет. Для сборки террина необходимо за стелить прямоугольную или круглую форму большим куском пленки так, чтобы его концы свисали с двух сторон. На дно формы выложить половину вяленных помидор, на них половину моцареллы. Посолить, поперчить и выложить сверху половина паштета из баклажан. Покрыть маслины оставшейся мацареллой, посолить, поперчить выложить оставшиеся маслины, затем оставшиеся помидоры. Прижать. Закрыть террин свисающими краями пленки, поставить под гнет и убрать в холодильник минимум на 24 часа. Перед подачей удалить гнет, раскрыть пленки. Перевернуть террин на блюдо, снять пленку и нарезать террин острым ножом на порционные куски. Подавать охлажденным. Украсить долькой лимона. Температура подачи 12-14 0С. Террин из баклажанов с сыром фетакса: Технология приготовления:Баклажан нарезать вдоль(три дольки), посолить, дать не много время, что бы горечь ушла. Смыть соль, обтереть бумажным полотенцем, обжарить на минимальном количестве масла, выложить на бумажное полотенце. Сыр размазать вилкой, добавить сливки, пока не будет консистенция густой сметаны, чеснок через давилку, сухой базилик. Болгарский перец смазать растительным маслом и запечь его в духовке. Снять кожицу. Грецкий орех мелко покрошить. Взять формочку, уложить в нее пищевую пленку, сложить баклажаны по кругу формочки. Далее слой сыра, перец, затем сыр. Посыпать орехами, перец, сыр и закрыть террин баклажанами. Дать террину настояться в холодильнике 1ч Террин из тыквы со шпинатом: Технология приготовления:Запечь тыкву до готовности, остудить и порезать кубиками 3 на 3 см. Нагреть духовку до 200 С. Шпинат разморозить, отжать и измельчить. Смешать шпинат с рикоттой, пармезаном и яйцами. Добавить мелко порезанный бекон, поперчить и хорошо перемешать. Смазать маслом форму и выложить половину сырной смеси, сверху выложить кусочки тыквы и залить оставшейся массой. Запекать при 200- 210 С 30мин. Террин из баклажанов, перца, брынзы: Технология приготовления:Болгарский перец нарезать тонкими пластинками вдоль. Положить на противень перец кожицей кверху, обмазать растительным маслом, посолить. Дольки чеснока (неочищенных) разложить равномерно между перцами. Положить лавровый лист. Сверху прикрыть фольгой и печь в духовке при 190С примерно час. Перцы должны стать мягкими. Затем переложить в миску и прикрыть крышкой, оставить на 10минут, после очистить от кожицы. Баклажаны обмазать с двух сторон растительным маслом, сбрызнуть соком лимона, положить на противень и посолить. Миску обмазать растительным маслом, покрыть несколько слоев пищевой пленкой, края при этом должны свисать. Вертикально вдоль бортиков и дна миски выложить баклажаны и перец внахлест. Придавить слегка и покрыть нарезанными на полоски брынзу. Снова положить перец, брынзу и продолжить чередовать слои, пока миска не заполнится. Прикрыть террин кончиками баклажанов и пленкой. Сделать в пленке проколы, чтобы стекали излишки сока. Накрыть блюдо крышкой, сверху положить груз и поставить в холодильник на 12 часов. Террин из баклажан сверху присыпать кунжутным семенем. Террин из брокколи: Технология приготовления:Сварить брокколи в кипящей подсоленной воде 3-4 мин, пока не станет нежной. Тщательно слить, перелив 75 мл отвара в небольшую миску. Дать отвару немного остыть, затем равномерно по поверхности насыпать желатин. Дать постоять 3мин, или пока желатин не набухнет. Поставить миску в кастрюлю с очень тихо кипящей водой на 3мин, пока желатин не растворится. Поместить молоко и яичный желток в небольшую кастрюлю и взбить их вместе. Нагреть, помешать, пока не загустеет настолько, что будет оставаться на обратной стороне ложки. Дать остыть. Оставить несколько соцветий брокколи для украшения. Порубить половину брокколи и пюрировать остаток со смесью молока и яиц в кухонном комбайне до однородности . налить пюре с брокколи в большую миску, добавить нарубленные брокколи, желатиновую смесь, мускатный орех, приправить солью и перцем и все смешать. Взбить сливки, пока они не станут образовывать крепкие пики, и осторожно вмешать в смесь с брокколи. Намаслить прямоугольную форму и налить в нее смесь с брокколи. Закрыть и охладить не менее 3 часов
29.03.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления салатов из свежих, консервированных овощей; с добавлением сыра, круп, макаронных изделий (салат коктейль овощной, салат коктейль с перцем, салат овощной с шампиньонами и орехами, винегрет мясной, карпаччо из томатов).	Салат коктейль овощной: Технология приготовления:Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки. Салат овощной с шампиньонами и орехами: Технология приготовления: шампиньоны свежие, промыть, нарезать и отварить в слегка подсоленной воде на среднем огне 7-10 минут. Грецкие орехи измельчить, но не очень мелко. Капусту промыть и мелко нашинковать. Морковь почистить, промыть и натереть на крупной терке. Шампиньоны, грецкие орехи, капусту, морковь объединить, взбрызгнуть лимонным соком и полить растительным маслом. Все хорошо перемешать. Карпаччо из томатов: Технология приготовления: Помидоры вымыть. Сделать сверху неглубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду. После чего снять с них кожицу. Разрезать плоды на 4 части, аккуратно вынуть из них семена. Подготовленные помидоры положить между листами смазанного оливковым маслом пергамента, сверху поставить пресс. По истечении 20 минут снять пресс и уложить помидоры на блюдо. Полить соком лимона, посолить, поперчить, украсить сыром пармезан кольцами лука и маслин. Винегрет мясной: Технология приготовления: Мясо и сварить, остудить, а затем нарезать мелкими ломтиками. Сварить по отдельности овощи и тоже порезать некрупными кусочками. Сложить это в большое блюдо, тщательно перемешать. Заправить майонезом, солью и еще раз перемешать. Сложить винегрет в салатники и украсить зеленью, кусочками овощей.
30.03.04	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления салатов из рыбы, рыбной гастрономии, морепродуктов (салат из малины креветок и авокадо; теплый салат с морепродуктами; салат из рыбы со спаржей и овощами; салат рыбный деликатесный; салат любительский; салат из креветок с рисом);салатов из мяса, субпродуктов, с/х птицы, дичи (салат из утки холодного копчения на листьях рукколы с соусом майонез; салат из птицы с орехами; салат «Греческий»; салат «Новый). Требования к качеству, оформление.	Салат из малины, креветок и авокадо: Технология приготовления: Смешать в блендере немного малины, мед, горчицу, уксус, не прекращая смешивать, постепенно влить оливковое масло. Манго нарезать мелкими кубиками. Авокадо нарезать крупными кубиками и сразу же полить лимонным соком. Смешать овощи с заправкой, добавить креветки и перед самой подачей на стол – малину. Теплый салат с морепродуктами: Технология приготовления:Картофель очистить, помыть, нарезать дольками и отварить на пару 15 минут. В другую кастрюлю налить 700 мл воды, посолить, добавить горошки перца, лавровый лист и ломтик лимона, довести до кипения и положить морепродукты. Варить 4-5 минут от момента закипания. Листья салата вымыть, обсушить бумажными полотенцами и порвать кусочками. Для заправки в миске соединить все ингредиенты и взбить венчиком.На сковороде разогреть масло, добавить отваренные морепродукты. Обжарить на среднем огне, постоянно помешивая, 3-4 минуты. Затем добавить отваренный картофель, перемешать, прогреть 2 минуты и снять с огня. В тарелки выложить листья салата, обжаренные морепродукты с картофелем, полить заправкой, перемешать и подавать. Салат рыбный деликатесный: Технология приготовления:Рыбу отварить звеньями, зачистить от кожи, удалить хрящи и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту отварить. Вареные картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия. Огурцы свежие очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Помидоры помыть, удалить плодоножку и надрезать. Часть овощей оставить для украшения салата. Нарезанные картофель, морковь, огурцы, зеленый салат, помидоры или тонко нашинкованный маринованный перец смешать с горошком зеленым консервированным, заправить майонезом и осторожно перемешать, уложить горкой в салатник и оформить ломтиками отварной осетровой рыбы. Салат «Греческий» Технология приготовления : Огурцы и помидоры промываем, обсушиваем и нарезаем крупными кубиками. Болгарский перец обрабатываем, вынимаем семена и рубим полукольцами. Луковицу чистим, шинкуем кольцами и замачиваем на 5 минут в кипятке, чтобы избавиться от горечи. Маслины раздавливаем ножом, вынимаем косточки. Зелень измельчаем, а брынзу крошим кубиками. Из лимона выдавливаем сок. Теперь складываем все ингредиенты в салатник, заправляем соком лимона и маслом. Салат из птицы с орехами: Технология приготовления: Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить с добавлением растительного масла до прозрачности. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками. Грибы очистить, тщательно помыть и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Положить кусочки курицы, солить и жарить все, постоянно помешивая, до готовности. Снимаем с огня и остудить. Чернослив помыть и залить кипятком. Оставить на 10 минут, после чего воду слить, а чернослив нарезать тонкой соломкой. Грецкие орехи измельчить при помощи блендера до состояния горошины. Все ингредиенты выложить в большую миску, добавить соль и майонез по вкусу. Все тщательно перемешать, переложить в салатник и оформить зеленью петрушки.
31.03.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления закусок из овощей, грибов, творога, сыра (рулетики из баклажанов с орехами; помидоры фаршированные грибами; помидоры фаршированные рыбным салатом; перец фаршированный сыром; икра овощная); сырная тарелка (сырная доска);закусок из рыбы, рыбной гастрономии (сельдь под шубой; карпаччо из лосося; тартар из лосося и креветок, ассорти). Требования к качеству, оформление.	Рулетики из баклажанов с орехами: Технология приготовления: Баклажаны очистить от кожицы, нарезать вдоль на пластинки 2-3 мм, посолить, уложить в чашку и оставить минут на 20 (чтобы они дали сок и ушла горечь). Грецкие орехи подсушить на сковороде, измельчить в блендере или ножом. Выложить в чашку сметану и чеснок, пропущенный через пресс. Смешать зелень, грецкие орехи, сметану, подсолить, поперчить. Баклажаны жарим в небольшом количестве растительного масла на среднем огне с одной и с другой стороны до золотистого цвета. На баклажаны тонким слоем выкладываем начинку и сворачиваем рулетиком. На блюдо, украшенное листьями зеленого салата, выкладываем рулетики. Помидоры фаршированные грибами: Технология приготовления:Томаты промываем, срезаем верхушку и аккуратно при помощи ложки удаляем мякоть и семена. Затем переворачиваем их и ставим на срезанную часть для того, чтобы стек лишний сок. Грибы нарезаем пластинами и пассируем с мелко нарубленным репчатым луком на маслице в сковороде, добавляем нарезанный кубиками сладкий перец, подсаливаем и перчим по вкусу. Получившейся начинкой наполняем помидоры, а сверху присыпаем тертым сыром. Перец фаршированный сыром: Технология приготовления:Перцы вымыть, отрезать верхушки с плодоножками. Аккуратно, не повреждая целостности, удалить семена и перегородки. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать мелко. Сыр потереть на терке. Зелень и чеснок тоже мелко нарубить. Смешать измельченные яйца, тертый сыр, рубленые зелень и чеснок с майонезом. Перемешать начинку и нафаршировать перцы. Выложить на сервировочное блюдо и оформить зеленью. Икра овощная: Технология приготовления : Кабачки вымыть и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде 3-5 ст. ложек растительного масла. Выложить кабачки, накрыть крышкой и обжаривать их, помешивая, на среднем огне 10-15 минут. Пока кабачки жарятся, также, кубиками, нарезать баклажаны. Добавить баклажаны к кабачкам, жарить под крышкой дальше (еще 10 минут), время от времени перемешивая. Болгарский перец мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками Добавить перец и помидоры в сковороду..Перемешать, добавить еще 3-4 ст. ложки растительного масла. Закрыть крышкой и тушить овощную икру на среднем огне еще 10 минут. Очистить и натереть морковь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нарезать. Выложить лук, чеснок и морковь к остальным овощам, перемешать. Накрыть крышкой и продолжать тушить овощную икру еще 15-20 минут. В конце приготовления, когда почти вся жидкость выпарится, убавить огонь до слабого и обжаривать икру, помешивая, 5-10 минут. Зелень нарезать, часть отложить для украшения. Добавить зелень в икру. Посолить и поперчить блюдо. Жарить икру еще 5 минут, непрерывно перемешивая. Карпаччо из лосося: Технология приготовления: Тонкими кусочками нарезать сыр пармезан. Рукколу промыть и высушить. Нарезать филе лосося очень тонкими кусочками, важно чтоб филе было полупрозрачным. Смешать: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку бальзамического уксуса, щепотку молотого перца, соль (по вкусу), сок половины лимона. Затем кусочки филе выложить на плоское блюдо. Рыбу обильно полить заправкой, поперчить и выложить кусочки пармезана. В центр блюда на рыбу выложить листья рукколы и разрезанные пополам помидоры Черри и дольки лимона. Тартар из лосося и креветок: Технология приготовления: Смешать в миске лимонный сок и уксус. Красный лук очень мелко порезать, залить его лимонным маринадом. Зелень мелко нашинковать, смешать с перцем и солью. Филе рыбы очень мелко нарезать. Перемешать рыбу с луком в маринаде, добавить креветки. Добавить зелень и оливковое масло, еще раз перемешать.
01.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления закусок из мяса, с/х птицы, дичи, субпродуктов( карпаччо из говядины, ассорти, свинина оригинальная). Требования к качеству, оформление.	Карпаччо из говядины: Технология приготовления: Говядину максимально тонко нарезать и выложить между листами пищевой пленки, предварительно политыми оливковым маслом. Тщательно отбить мясо до полупрозрачности и выложить на плоское сервировочное блюдо. Полить карпаччо соком лимона и оливковым маслом и горчицей. Свинина оригинальная: Технология приготовления: Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, тонко нашинкованный лук, много зелени, мед, масло, соус и перец, все перемешать. Оставить мариноваться, чем дольше, тем лучше. Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Перемешать с мясом и выложить в форму. Отправить в духовку при Т- 240-260С на 30-40 мин.
02.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления фуршетных закусок: яйца фаршированные: (начинки, кремы для фарширования- сырный; масляный; ветчинный; творожный; с анчоусами; базиликовый), профитроли, канапе (с мясной и рыбной гастрономией). Требования к качеству, оформление	Яйца фаршированный сырным кремом: Технология приготовления: Яйца отварить вкрутую. Очистить, разрезать пополам. Достать желток. Желток растереть с размягченным сливочным маслом. Добавить натертый на средней терке сыр. Хорошо перемешать. В полученную массу постепенно добавлять сметану, и растереть до получения пышной массы. Добавить соль и перец по вкусу. На тарелку выложить половинки яйца и наполнить их сырным кремом. Яйца фаршированные творожным кремом: Технология приготовления:Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желтки. Желтки растереть со сливочным маслом и творогом. Добавить рубленую зелень, соль. Нафаршировать половинки яйца кремом. Сверху аккуратно уложить сметану. Украсить зеленью. Профитроли с семгой: Технология приготовления: Вскипятить воду, добавить масло, соль, довести до кипения. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты. Массу немного остудить. Добавить яйца, хорошо перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки (или смазать маслом). Ложкой или при помощи кондитерского шприца выложить тесто в виде шариков, диаметром около 4 см. Если шприца нет, можно положить тесто в пакетик, отрезать уголок, и выдавить. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать профитроли до золотистой корочки, примерно 35-40 минут. Во время выпечки дверцу духовки не открывать. Рыбу мелко нарезать. Зелень мелко покрошить. Смешать рыбу и зелень. Выпеченные профитроли разрезать на две части. Вложить внутрь приготовленную начинку. Сложить половинки вместе. Украсить закусочные профитроли по вкусу. Канапе с семгой и сыром: Технология приготовления:Хлеб нарезаем на порционные куски. Смазываем сыром каждый кусочек. Поверх выкладываем веточки зелени.Сверху рыбку. Канапе мясное: Технология приготовления:Ломтики ветчины и колбасы сложить в четверо. Нацедить на шпажку для канапе. Сверху нацедить луковицу. Красиво разложить канапе мясное на тарелке.
04.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления медальонов, коктейльных бутербродов (медальоны: из свинины, копченой горбуши, куриной грудки с паштетом и орехами, с куриной печенью и фисташками). Требования к качеству, оформление.	Медальоны из свинины: Технология приготовления:Мясо очистить от плёнки и лишнего жира, хорошо помыть и обсушить. Бекон нарезать длинными, тонкими кусочками. Свиную вырезку аккуратно завернуть в бекон, так чтобы кусочки слегка находили друг на друга. Острым ножом нарезать медальоны толщиной 1-1,5 см. Разогреть в сковороде 1-2 ст.л. растительного масла и выложить мясо, присыпать его свежемолотым перцем и солью. Обжарить медальоны с двух сторон до румяного цвета. Подавать горячими. Медальоны из горбуши: Технология приготовления: Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, извлечь семена, удалить сок, мякоть нарезать небольшими кубиками. Слить из консервов жидкость, размять рыбу вилкой, поперчить, добавить майонез, перемешать. Измельчить петрушку и укроп. Выложить на тарелку в 2 слоя помидоры и рыбную массу, наполняя ими формочки для выпечки без дна. Посыпать медальоны перцем и зеленью. Медальон из куриной грудки с паштетом и орехами: Технология приготовления: Порезать на тонкие кусочки куриные грудки, посолить, поперчить, чуть панируя в муке. На сковороде жарить на масле буквально по три минуты с каждой стороны. На каждый медальон укладываем паштет. Орехи мелко рубленные посыпать сверху. Медальон из свинины с куриным паштетом и фисташками: Технология приготовления:Мясо очистить от пленки и лишнего жира, хорошо помыть и обсушить. Острым ножом нарезать медальоны толщиной 1-1,5 см. Разогреть в сковороде 1-2 ст.л. растительного масла и выложить мясо, присыпать его свежемолотым перцем и солью. Обжарить медальоны с двух сторон до румяного цвета. Сверху укладываем паштет. Мелко нарубленные фисташки посыпать сверху.
05.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления мини – закусок из мясной, рыбной гастрономии, фаршированных овощей (помидоры черри фаршированные, рулетики из сельди с клюквенным вареньем на яблоке, медальоны из свиной вырезки с овощами. Требования к качеству, оформление.	Помидоры черри фаршированные: Технология приготовления:У тщательно вымытых помидор отрезать верхушку и очистить от сердцевины. Предварительно сварив яйцо, натереть его на крупной терке в глубокую миску. Затем сыр, также натереть на терке и добавить к яйцам. Измельчить чеснок и добавить в миску. Полученную смесь заправить майонезом и тщательно перемешать. Опустошенные помидоры заправляем начинкой. Рулетики из сельди с клюквенным соусом: Технология приготовления:Мелко нарезать лук, пожарить его на оливковом масле до золотистого цвета, влить апельсиновый сок, добавить соль и перец. Потушить 20-30 минут до выпаривания сока, охладить. На длинные полоски сельди выложить начинку из лука, свернуть рулеты и уложить их на тарелку, полить соусом. Медальоны из свиной вырезки с овощами: Технология приготовления:Мясо порезать на порционные куски толщиной 1,5 см. Выложить мясо на разогретую сковородку, посолить , поперчить. Обжарить с двух сторон до золотистого цвета. На тарелку выложить медальоны, рядом положить порезанные крупно огурцы с помидорами, украсить мелко порезанным укропом и сметаной с выдавленным в нее чесноком.
06.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Раздел 2. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы и дичи. Технология приготовления холодных блюд из фаршированной рыбы и морепродуктов (кальмары фаршированные, рыба фаршированная, рулетики фаршированные). Требования к качеству, оформление	Кальмары фаршированные: Технология приготовления: Обжарить на сковороде нарезанные лук и морковь. Потом добавить шампиньоны, приправы, снять с огня, покрошить яйцо и все перемешать. Тушки кальмаров разморозить, снять с них пленку, кинуть в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Кальмары нафаршировать приготовленной начинкой неплотно, закрепить зубочисткой, выложить в посуду для запекания. Полить тушки кальмаров майонезом и сверху посыпать тертым сыром. Запекать фаршированные кальмары в разогретой до 200 градусов духовке примерно 10-15 минут. Рыба фаршированная: Технология приготовления: Щуку очистить от чешуи и внутренностей, отделить голову. Аккуратно снять кожу с филейной части щуки. Кожу нарезать на полоски шириной 2-3 см. Мякоть рыбы отделить от костей. Филе рыбы пропустить через мясорубку. Полученную смесь перемешать с манной крупой, посолить и поперчить. Вымыть и очистить морковь, нарезать крупными кольцами. Вымыть лук. С лука снять шелуху. В казане разогреть масло. Морковь положить на дно хорошо смазанного казана, в раскаленное масло. Промыть шелуху и положить ее сверху моркови. Из полученного фарша сформировать котлеты и обернуть каждую котлету полоской кожи. Затем поместить «куски рыбы» в казан и все залить водой. Тушить фаршированную рыбу 20-25 минут под крышкой на среднем огне. При подаче на стол рыбу, украсить зеленью. Фаршированные куриные рулетики: Технология приготовления:Куриное филе обсушить, посыпать перцем и солью и немного отбить. Для начинки мелко нарубить чеснок, чернослив распаривать пару минут в кипятке и также мелко нарезать, орехи измельчить в мелкую крошку, зелень также мелко нарубить, все составляющие начинки перемешать , чуть- чуть посолить и добавить майонез. Начинку выложить на филе и свернуть в рулетики. Место соединения скрепить шпажками,. Рулетики сложить на смазанную маслом сковороду, посыпать натертым на крупной терке сыром, полить растительным маслом ( чуть- чуть) и поставить в разогретую до 180 гр. духовку до тех пор пока корочка на сыре не станет золотистой.
07.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления заливного из рыбы, морепродуктов, рыбных рулетов (муссов), тимбалов (рулет рыбный с начинками: овощной, овощной с крупой, с грибами. Требования к качеству, оформление.	Заливное из рыбы: Технология приготовления:Промыть рыбу в холодной воде. Сразу отделить рыбное филе от хребта и крупных костей. По возможности вынять и мелкие косточки. Филе рыбы режем на не толстые пластины и на время в холодильник. Из головы обязательно удалить жабры, промыть. Плавники обрезаем. Голову, хребет и оставшиеся обрезки рыбы залить холодной водой. Положить туда одну луковицу и одну морковку. Поставить кастрюлю на огонь. Варить рыбный бульон 30 минут на медленном огне. По истечении этого времени выловить шумовкой голову и хребты. В оставшийся бульон положить морскую соль, лавровый лист и специи. Аккуратно добавить полосочки рыбного филе. Варить рыбу на медленном огне до готовности. При этом мясо рыбы светлеет, теряя свою прозрачность. Ориентировочно минут 7-8, не более. Извлечь кусочки рыбы из бульона и выложить их в посуду для заливного. Сам бульон процедить. Самый низ, он обычно с осадком, оставить.. Развести в теплой воде желатин (1/2 стакана воды), который потом влить в рыбный навар. Довести навар практически до кипения, а затем убрать с огня. Рыбу залить бульоном, украсить кусочками вареной моркови и зеленью. Поставить заливное в холодное место застывать. Перед подачей на стол заливное из рыбы украсить тоненькими дольками лимона. Рыбный рулет с овощами: Технология приготовления: Рыбу разделать(если есть кости),после разрезать на небольшие кусочки. Натереть морковь, лук порезать кубиками. Обжарить лук, после морковь.Отдельно крупно нарезать зелень, потушить под крышкой. После обжаренную зелень взбить блендером, посолить, поперчить, добавить щепотку лимонной кислоты, чеснок. Делаем кляр. на рыбные кусочки раскладываем массу из зелени и овощную заправку, сворачиваем рулетом, обвалять слегка в муке, в кляре. наливаем масло растительное на сковородку, чуть прогреть и жарим рулетики с 2-х сторон. Рыбные рулетики с грибами: Технология приготовления: Рыбное филе чуть отбить, посолить и порезать. Для начинки нужно обжарить грибы (порезать кружочками), а затем охладить. К грибам добавить сливочное масло, потереть сыр, измельчить зелень и выдавить чеснок через чеснокодавилку. На середину филе выложить по 1 ст. ложки начинки и свернуть рулетиком. Теперь запанировать в муке, яйцах, сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подавать рыбные рулетики с грибами нужно с жареной картошкой, украсив блюдо зеленью и лимоном.
08.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления рыбных терринов, рыбных штруделей. Требования к качеству, оформление	Рыбный террин: Технология приготовления:Смешать блендером рикотту, тунец (масло нужно заранее слить) и яйца. Можно взять только одно яйцо. Посолить и поперчить получившуюся массу. Разделить массу на три части. Одну оставить белой, а другие подкрасить. Чтобы получить зеленый цвет, нужно смешать блендером треть массы с кубиком шпината. Вылить зеленый слой в форму для террина, застеленную бумагой. Затем идет белый слой. Чтобы его разнообразить, нужно выложить отварные морковки. Последний слой красный. Смешать с томатной пастой или соусом. Конечно, ярко-красного цвета не получится, но пусть будет хотя бы розовый. Выложить томатный слой на белый. Отправить формочку в духовку на один час при 180 градусах. Готовый трехцветный рыбный террин перевернуть над тарелкой и аккуратно снять бумагу. Подождать полного остывания и нарезать на порционные кусочки (холодный террин легче разрезать). Рыбный штрудель: Технология приготовления: Филе рыбы, режем на кусочки. Лук репчатый почистить и нарезать полукольцами. Все, что порезали, на сковородку с подсолнечным маслом, жарить до готовности. Посолить. В конце, когда пожарится, положить сырое яйцо и кусочек сливочного масла. Тесто, раскатать в круг. Выложить начинку на тесто, по всему кругу, и завернуть все это в рулет, закрутить кончики, чтоб ничего не вывалилось, и положить его швом вниз. Сырым желтком смазать сверху наш рулетик. Поставить в духовку, на 220 -250 градусов. Через минут 25 -30 вытащить, смазать кусочком сливочного масла.
09.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления заливных из мяса, с/х птицы; холодных блюд из фаршированной дичи, птицы «Курица по – боярски», филе куриное фаршированное, фаршированные окорочка. Требования к качеству, оформление.	Курица по – боярски: Технология приготовления:Грудки разделать на тонкие пласты, слегка отбить. Каждую отбитую часть обмазать выбранными специями, солью и перцем. Сложить в миску, оставьте полежать 10-15 минут. Очистить чеснок от шелухи, раздавить его при помощи ножа, мелко накрошить. Помыть зелень, стряхнуть излишнюю жидкость, нарубить мелко. Сыр натереть при помощи терки, третью часть сыра отложить. Оставшуюся смешать с чесноком и зеленью. Листья салата промыть в теплой воде, обсушить. На каждую отбитую пластину из куриной грудки выложить лист салата. Поверх листа расположить часть сырной начинки. Аккуратно свернуть продукты в рулет. При необходимости скрепить полуфабрикаты деревянными зубочистками. Сковороду разогреть со сливочным маслом. Обжарить рулеты с двух сторон до образования красивой корочки. Подготовить духовку, нагреть ее до 200 градусов. В форму для запекания выложить обжаренные рулеты, смазать их майонезом и покрыть оставшимся натертым сыром. Установить рулеты в духовой шкаф на 15 минут. Филе куриное фаршированное: Технология приготовления:Куриное филе помыть, посушить. Сыр для фарша натереть на крупной терке. Зелень для фарширования мелко нарубить. Добавить зелень к сыру, чеснок. Получившуюся массу посолить. Для скрепления фарша можно добавить немного майонеза. Куриное филе разделить по хребту на равные половинки. В широкой части куриного филе, острым ножом сделать карманчики для фарша. Заложить фарш в получившиеся карманы. Заколоть зубочисткой карманчики. Застелить противень бумагой для выпекания. Выложить фаршированное куриное филе на противень ровными рядками, карман должен быть развернут кверху, иначе вытечет сок. Поставить куриное филе в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Фаршированные окорочка: Технология приготовления: Куриные окорочка промыть, обсушить. Аккуратно, руками, и при помощи острого небольшого ножа, отсоединять кожу от мяса. Стянуть кожу полностью вниз до сухожилья, стараясь не повредить её. Перерезать сухожилие, отделив косточку с мясом от кожи. Грибы обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем мясо отделить от костей. Мясо измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить в куриный фарш обжаренные грибы с луком и натертый сыр. Фарш посолить и поперчить, хорошо перемешать руками. Нафаршировать кожу окорочков полученным фаршем. Аккуратно скрепить фаршированные окорочка зубочистками. Форму для запекания или противень смазать растительным маслом, выложить фаршированные окорочка, смазать их сверху сметаной или майонезом. Запекать фаршированные окорочка в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 40-50 минут.
11.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления рулета из мяса с/х птицы (рулет из курицы с омлетом), (грибной начинки); рулет из смешанного мяса; жареная свинина с черносливом). Требования к качеству, оформление.	Рулет из курицы с омлетом: Технология приготовления:В майонез вбить яйца. Насадкой для пюрирования взбить яйца с майонезом 2-3 мин. Форму для выпекания устелить бумагу и смазать ее маслом. Вылить яичную массу в форму и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Репчатый лук обжарить до золотистого цвета. Сделать фарш из куриного филе при помощи блендера. В фарш добавить лук и специи по вкусу. Твердый сыр натереть на терке. Зелень мелко порезать. На теплый омлет выложить фарш равномерно. Затем зелень и сыр. Аккуратно свернуть омлет в рулет. Готовый рулет поставить в духовку и выпекать при температуре 150 градусов еще 15 минут. Свинина жареная с черносливом: Технология приготовления:Мясо приправить специями и смазать растительным маслом. Обжарить свинину на решетке с двух сторон до готовности. Нарезать чернослив, запарить в кипятке в течение 10 минут, после чего воду слить. Добавить к черносливу чеснок, кетчуп, мед и довести до кипения.
12.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления рулета из мяса с/х птицы; галантина (галантин из курицы). Требования к качеству, оформление	Галантин из курицы: Технология приготовления:Разрезать кожу на тушке со стороны грудки от шеи до гузки. Аккуратно подрезая соединительные пленки постепенно снимать кожу с курицы. Ничего страшного, если на коже останется небольшое количество мяса и жира. Крылышки отрубить по суставу так, чтобы они остались прикрепленными к коже. С бедрышек и голеней кожу снять до лопаток. Кость в этом месте перерубить таким образом, чтобы кожа осталась целой и была соединена с лопатками. Оставить на снятом курином «камзоле» и гузку. Кожу вывернуть внешней стороной вверх и разложить на доске. Срезать все мясо с костей курицы. Куриное мясо вместе с говядиной пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Влить немного воды (молока или сливок) и тщательно перемешать. Можно взбить миксером или венчиком. Воду вливать по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Цель — сделать фарш помягче и попластичнее. Морковь отварить. Морковь и перец нарезать крупными кубиками. Зелень нарубить. Соединить фарш с овощами. Перемешать. Добавить зелень. Перемешать. Кожу можно изнутри посолить и поперчить. Набить фаршем ножки и крылышки. Если обнаружатся дырки, зашить их при помощи простой иглы и обыкновенных ниток. Разложить фарш на коже с куриной спинки. Прикрыть кожей с грудки. Если в процессе снятия кожи, она в каких-то местах порвалась, надо отверстия также зашить. Удобнее это делать на уже набитой фаршем тушке. Зашить курицу полностью от гузки до шеи швом «вперед иголка». Тушка должна получиться цельной. Кожу с куриной тушки нельзя набивать очень плотно. При тепловой обработке она скукоживается и может порваться. Выложить курицу на противень, смазанный растительным маслом. Придать ей симпатичную форму: крылышки прижать, ножки вылепить. Смазать для колера всю поверхность набитой фаршем кожи курицы сметаной. Отправить галантин в духовку при температуре 200-220оС минут на 30-40. Если какие-то части куриной кожи начнут подгорать, прикрыть их пергаментом и фольгой, и продолжать жарку дальше. Вынуть курицу из духовки. Переложить на блюдо и сразу вытащить нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Остудить фаршированную курицу до комнатной температуры, затем поставить в холодильник не менее чем на 2 часа. Галантин из курицы должен желироваться и стать плотным. Нарезать фаршированную курицу на ломтики. Подавать холодной в качестве изысканной закуски вместе с нарезанными овощами.
13.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления паштета. Требования к качеству оформление.	Паштет: Технология приготовления: Морковь тщательно вымыть, залить водой и варить 30 минут. Свиной шпик нарезать полосками или кубиками с ребром 0,5 см. Очистить лук, нарезать мелкими квадратиками. Печень вымыть, нарезать кубиками с ребром не больше чем 2 см. Разогреть сковороду. Выложить сало и лук. Перемешать. Жарить на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета (10 минут). Добавить нарезанную кусочками печень, перемешать. Посолить и жарить до готовности (15 минут на среднем огне, помешивая). Затем обжаренные продукты дважды пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. Морковь очистить и пюрировать блендером. В паштет добавить пропущенную через мясорубку (или измельченную блендером) отварную морковь и тщательно перемешать ее с паштетной массой.
14.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Раздел 3.Технология приготовления сложных холодных соусов. Технология приготовления холодных соусов. Майонез, его производные (айоли, тартар, шантильи) приготовления соусы на основе соков, овощей, бобовых пюре. Требования к качеству оформление	Майонез: Технология приготовления:Отделить желтки яиц. Тщательно их взбить. Добавить соль, немного черного перца, сахара, горчицу. Тщательно взбить.Масло вливать тонкой струйкой маленькими порциями: влить — взбить (взбивать, пока не начнет схватываться), схватилось — еще влить чуть-чуть масла, и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус или сок лимона. Слегка взбить — майонез заметно посветлеет. Добавить яичный белок (только один) и еще раз взбить — соус еще более посветлеет и к тому же станет менее густым. Если нужно, добавить в майонез Провансаль по вкусу соли и уксуса. Соус «Тартар»: Технология приготовления: Огурец мелко нарезать. Укроп нарезать, желток растереть вилкой. Перемешать все составляющие (майонез, сметана, желток, горчицу, укроп, огурец). Соус «Айоли»: Технология приготовления: Тщательно растереть чеснок в ступке с добавлением соли. Переложить растёртый чеснок в плошку (пиалу), добавить лимонный сок и желток. Тщательно размешивать и взбивать венчиком в одном направлении – текстура соуса должна быть как можно более близка к однородной. Постепенно добавить масло, понемногу, не прекращая взбивать. Соус должен получиться достаточно густым, цветом и консистенцией он будет напоминать классический майонез. Соус «Шантильи»: Технология приготовления: Сливки смешать с майонезом, добавить лимонный сок и перец, перемешать. Этот соус лучше готовить непосредственно перед подачей. Соус на основе соков: Технология приготовления: Половину готового сока налить в кастрюлю, добавить сахар и поместить на огонь. Постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, продолжать уваривать до уменьшения жидкости в половину. Оставшуюся половину сока хорошо смешать с крахмалом, аккуратно, постоянно помешивая, ввести в уже немного загустевший соус. После закипания добавить зерна граната и проварить несколько минут, затем снять с огня. Далее соус следует остудить, добавить лимонный сок.
15.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Технология приготовления соусов на основе йогурта, сыра, сливок; оригинальных холодных соусов: «Рататуй», «Валентиновский», «Кемберлендский»; овощных маринадов. Требования к качеству оформление.	Соус на основе йогурта «Ницца»: Технология приготовления:Томатную пасту смешать с йогуртом и майонезом. Перец измельчить блендером в пюре, соединить с томатной смесью, добавить эстрагон, посолить, поперчить. Сливочный соус: Технология приготовления:На сухой сковороде поджарить муку до золотистого цвета, положить масло, перемешать до однородной массы и ещё немного поджарить. Затем влить сливки, прокипятить 2 минуты, помешивать, посолить и поперчить. Соус «Рататуй»: Технология приготовления: В небольшом количестве растительного масла потушить мелко порезанный лук. Когда лук станет мягким и прозрачным, добавить порезанный перец. Тушить на медленном огне под крышкой до полной готовности перца. Добавить пол стакана томатного соуса или сока. Посолить, добавить давленый чеснок и специи, все вместе потушить пару минут и выключить. Все переложить в стакан для блендера и тщательно перетереть. Должен получиться довольно густой соус. Соус «Валентиновский»: Технология приготовления: Лук и петрушку выложить на подогретое блюдо (не горячее, а теплое, иначе масло будет таять и соус получиться маслянистым), добавить помидор, масло и размять все тщательно вилкой, добавив сок лимона и сок от жарки мяса - все надо превратить в такую однородную кашицу, посолив и поперчив. Сока целого лимона может кому-то оказаться многовато, но половина - минимум. И помидор порезать прямо перед приготовлением. Соус «Кемберленский»: Технология приготовления: Для желе из красной смородины отжать сок. Сок разбавить водой, добавить сахар, разогреть, постоянно помешивая. На сильном огне проварить 4 минуты, затем перелить в чистые сухие стеклянные банки и сразу же закрыть герметичными крышками, предварительно окунув их в холодную воду. Тонко срезанную цедру апельсина нарезать мелкой длинной соломкой и в течение 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный соки, 1 стакан желе из красной смородины, горчицу и хрен. Заправить острым красным перцем.
16.04.16	ПК 2.1, 2.2, 2.3 ОК 1-9	Оформление отчета Зачет

Контрольные проверки

Дата	Замечания	Подпись
28.03.16	Назначение, классификацию, технологию приготовления, современных требований к дизайну холодных закусок. Технологию приготовления закусок из натуральных овощей. Овощных композиций. Овощных терринов. (Террин с помидорами конфи, моцареллой и маслинами; террин с помидорами, моцареллой и баклажанами; террин из баклажанов с сыром фетакса; террин из тыквы со шпинатом; терриниз баклажанов, перца, брынзы; террин из брокколи.
29.03.16	Технологию приготовления салатов из свежих, консервированных овощей; с добавлением сыра, круп, макаронных изделий (салат коктейль овощной, салат коктейль с перцем, салат овощной с шампиньонами и орехами, винегрет мясной, карпаччо из томатов).
30.03.16	Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, с/х птицы и дичи.
01.04.16	Технология приготовления холодных блюд из фаршированной рыбы и морепродуктов (кальмары фаршированные, рыба фаршированная, рулетики фаршированные).

1 23