 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| тема: «Технологический процесс приготовления прозрачных супов
На рыбном бульоне»
Выполнила: студентка группы 138 Т ф.и.о. Руководитель:
Великие Луки 2015 г. Приложение 2 Задание на курсовую работу по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
студенту группы__________________________ курса_____________________________________
Тема задания:
___
Дата выдачи: __________________________________________________________________________________ Срок окончания: ___ Зам. директора по УМПР _________________ Л.В. Смородова ___ Преподаватель_____________________ Л.И. Мещанова Приложение 3 Рейтинг-рецензия курсовой работы студента
Раздел 1. Профессиональный модуль 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность 19.02.10«Технология продукции общественного питания» Тема:____________________________________________________________________________ Студент (Ф.И.О.)__________________________________________________________________ Группа___________________________________________________________________________ Руководитель курсовой работы
Раздел 2.Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «2» 1. Тема (или) содержание работы не относится к дисциплине. 2. Работа перепечатана из Интернета или других носителей информации. Критерии, при наличии хотя бы одного из которых работа оценивается только на «3» 1. Неструктурирован план курсовой работы 2. Объём работы менее 5 листов машинописного текста. 3. В работе отсутствует приложение. 4. Оформление курсовой работы не соответствует требованиям (отсутствует нумерация) страниц, работа выполнена с ошибками, допущены исправления и т.д.).
Раздел 3. Рейтинг курсовой работы (при неудовлетворительной оценке не заполняется) № п\п 1. Степень раскрытия темы 2 Полнота охвата научной литературы 3 Использование нормативных актов 4 Самостоятельность подхода 5 Последовательность и логика 6 Качество оформления и логика Всего баллов От 18 до 21 балла - «удовлетворительно» От 22 до 26 баллов - «хорошо» От 27 до 30 баллов - « отлично» Дополнительные замечания Оценка (прописью) Преподаватель - экзаменатор.
Раздел 4. С критериями рецензии рейтинга курсовой работы ознакомлены: Автор курсовой работы Приложение 4
Приложение 5 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента. Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности: - выписывается сырьевой набор по массе нетто, г; - из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %); - рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе; - если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; - определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия). Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных). Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г. Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1): Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (1) где Э100 - калорийность 100 г готового блюда, Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно- профилактического, детского и др.). Пример.
Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога
Энергетическая ценность: 150 г = (23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04 100 г = (15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71 150 г = 313,04 ккал 100 г = 208,71 ккал
Приложение 6 Расчет пищевой и энергетической ценности
Энергетическая ценность:
Приложение 7
Методика технологических расчетов Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
МН= РН· ВВ (1) ВСР где МН - масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г; РН - масса нетто по рецептуре сборника, г; ВВ - выход 1 -й порции, г; ВСР - выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г). Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %) Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови - 25 гр., масса нетто - 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто: 25-20 = 5 гр. - количество отходов при обработке моркови в граммах. Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови. а) 25 - 100 % 20 - Х %
Х = = 80 - приходится на массу нетто (в %). б)100-80=20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %. Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)
Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам: Пп = Мн - Мп/ф, кг
(3) Пп = 100 (4)
где Пп - производственные потери, кг (1) или % (2). Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г. Мп/ф - масса полученного полуфабриката, г. Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре. Определение потерь при тепловой обработке Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (3): Пт = Мп/ф -Мг · 100 , Мп/ф
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %. Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г. Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.). Потери при порционировании Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4): Пп= МГ - МП · 100 МГ
где ПП - потери при порционировании, %; МГ - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; МП - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. Расчет массы брутто сырья Расчет производится в случаях: - необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья; - изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;
Расчет производят по формуле:
Мн 100 МБ = 100 – О (2)
где МБ - масса сырья брутто, г; МН - масса сырья нетто, г; О - отходы при механической обработке сырья, %. Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) - см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для п.о.п. Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п. Например: В рецептуре №144 III «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур). На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %. По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты (25-30%) - 400 гр. 3 • 400 1000 - 400 % Х =------- = 1,2(гр.) 3 - Х % Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %. Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий. По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»
По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш» Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы 1000 - 222 х = 44,4 (гр.) 200 - х Определяем «привар» по формуле: вязкость каши - количество крупы х100 % количество крупы 200- 44 4 --------- — -100 - 350% («привар») 44,4 |
