ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

12 3

Введение

Ассортимент сложных горячих блюд по теме работы. Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

1.1. Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

1.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

1.4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

1.5. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы

2.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

2.2. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

2.3. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1.Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда

3.2. Технология приготовления фирменного блюда по теме работы.

3.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции по теме работы.

3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по теме работы

3.5. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда.

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы

4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

5. Заключение

6. Список использованных источников

7. Приложения

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции»

1. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на мясокостном (мясном, костном) бульоне.

2. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне.

3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы.

4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из овощей и грибов.

5. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мяса, пюреобразных супов из мясных субпродуктов.

6. Технологический процесс приготовления национальных супов русской кухни.

7. Технологический процесс приготовления национальных супов грузинской кухни.

8. Технологический процесс приготовления национальных супов французской кухни.

9. Технологический процесс приготовления национальных супов венгерской кухни.

10. Технологический процесс приготовления национальных супов испанской кухни.

11. Технологический процесс приготовления национальных супов украинской кухни.

12. . Технологический процесс приготовления национальных супов беларусской кухни.

13. Технологический процесс приготовления национальных супов прибалтийских стран.

14. . Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из припущенных овощей и грибов.

15. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов.

16. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей и грибов.

17. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сыра, яиц, творога.

18. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

19. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы.

20. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.

21. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов.

22. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбной котлетной и кнельной масс.

23. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами.

24. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском и целиком.

25. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском.

26. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного.

27. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса тушеного.

28. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса.

29. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мясной котлетной и кнельной масс.

30. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса

диких животных.

31. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

32. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи жареной целиком.

33. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи, жаренной порционным куском.

34. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы и дичи, приготовленной мелким куском.

35. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из птицы и дичи.

36.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса.

37.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса на мясном бульоне.

38.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса на рыбном бульоне.

39.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе сметанного и грибного соуса.

40.Технологический процесс приготовления горячих яично- масляных соусов.

41.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе молочного соуса.

42. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса жареного мелкими кусками.

43. Технологический процесс приготовления сложных горячих супов армянской кухни.

44. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса армянской кухни.

45. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов.

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулировать цель работы.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе ассортимент блюд и характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

В разделе технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

Основная часть курсовой работы практического и исследовательского характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

- технологический процесс приготовления сложных блюд;

- варианты оформления и подачи сложных блюд;

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию необходимо привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции - безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

В разделе Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда)

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями на компьютере с полуторным межстрочным интервалом в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом Times New Roman размером 14 пунктов, заголовки – 16. Размер абзацного отступа 5 знаков.

Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

левое — не менее 30 мм; правое - не менее 10 мм; верхнее - не менее 15 мм; нижнее - не менее 20 мм.

В курсовой работе можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Если в работе применялась терминология или употреблялись малораспространенные сокращения, обозначения не менее 3-х раз, составляется перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Текст курсовой работы должен подразделяться на разделы, подразделы и пункты.

Заголовки разделов работы (введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников) следует располагать в середине строки без точки в конце и не подчеркивать.

При наборе текста на компьютере заголовки разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой страницы. Заголовки подразделов и пунктов необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая, без точки в конце. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам.

Нумерация страниц курсовой работы

Нумерацию страниц производят арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. На титульном листе, содержании и первом листе введения номер страницы не проставляют, но включают в общую нумерацию страниц. Иллюстрации и таблицы, выполненные на отдельных листах, также включают в общую нумерацию страниц.

Нумерация разделов, подразделов и пунктов работы

Разделы работы нумеруются арабскими цифрами с точкой, например, 1., 2., 3., и т.д. В курсовой работе нумеруются разделы только основной части: обзор литературы и исследовательская часть. Разделы: введение, заключение, список использованных источников — не нумеруются. Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой, например, 1.1., 1.2., 1.3, и т.д. Номер пункта включает номер раздела, подраздела и пункта, разделенные точкой, например, 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д. Если подраздел имеет только один пункт, то нумеровать пункт не следует.

Оформление иллюстраций

Иллюстрации (графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в курсовой работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе. Иллюстрации рекомендуется выполнять в компьютерном исполнении. Иллюстрации должны иметь название, которое помещают над иллюстрацией. При необходимости под иллюстрацией размещают поясняющие данные, а после них пишется слово "Рис." с нумерацией арабскими цифрами в пределах всей работы. Например, "Рис. 1", "Рис. 2", "Рис. 3" и т.д. Если только одна иллюстрация, ее нумеровать не следует и слово "Рис." под ней не пишут.

Оформление таблиц

Цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в работе. При повторной ссылке на таблицу пишут сокращенно слово "смотри". Например, "см. табл. 1". Каждая таблица должна иметь заголовок над таблицей. Над заголовком справа пишется слово "Таблица" и указывается ее порядковый номер в пределах всей работы, например, "Таблица 1", "Таблица 2", "Таблица 3" и т.д. Если в работе одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишется. Заголовки граф таблиц должны начинаться с прописной буквы, подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение.

Если повторяющейся в графе таблицы текст состоит из одного слова, его допускается заменять кавычками, если из двух и более слов, то при первом его повторении заменяется словом "то же" и далее кавычки. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. При отсутствии данных в какой-либо строке ставится прочерк. Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжение табл. 1". Рекомендуется:

- если таблица не помещается на листе после ссылки на нее в тексте, то ее следует разместить на следующей странице;

- отдельные данные в работе (объем производства продукции по годам, структуру ассортимента и т.д.) представлять в таблице, а для наглядности - и на рисунке в виде диаграммы.

Не допускается:

- заголовок таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а содержание таблицы переносить на следующий лист;

- нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.

Формулы и уравнения Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова "где" без двоеточия. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков (+), минус (-), умножения (Х), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют.

Ссылки

Приводимые в работе сведения из литературных источников (цифровые данные, цитаты, общие выводы и положения, мнения авторов) должны иметь точные ссылки на источники информации. Ссылки на источники следует указывать порядковым номером по списку использованных источников, выделенным двумя косыми чертами. Ссылки на разделы, подразделы, пункты, иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: "... в разд. 1", "...по п.1.2.3", "... в уравнении (2)", "... на рис. 3", "... в приложении 4". Если в работе одна иллюстрация, одна таблица, одна формула, одно уравнение, одно приложение, то при ссылке необходимо писать "на рисунке", "в таблице", "по формуле", "в уравнении", "в приложении".

Список использованных источников

По каждому использованному источнику должна быть полная информация. Сведения о книге: фамилия и инициалы авторов, название книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц в книге.

Например: Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли -

М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1994. - 219 с.

Сведения о статье: фамилия и инициалы авторов, заглавие статьи, наименование

журнала (газеты или другое издание), наименование серии (если есть), год

выпуска, номер издания, страницы, на которых помещена статья.

Например: Шеремет А., Сайфулин Р., Негашев Е. Анализ финансовых результатов

деятельности предприятия // Финансовая газета. -1992. - № 7. -С. 25-29.

Если статья или книга имеет много авторов (более трех), следует указывать

фамилии и инициалы только первых трех и слова "и др."

Наименование места издания необходимо приводить полностью и в

именительном падеже. Допускается сокращение названий только двух городов:

Москва (М), и Ленинград (Л) или Санкт-Петербург (СПб).

Сведения о стандарте должны включать: обозначение и полное наименование.

Например: ГОСТ 5670 - 91. Хлебобулочные изделия. Методы определения

кислотности.

Возможно использование следующих способов построения списка использованных источников: по алфавиту фамилий авторов или заглавий, в порядке упоминания ссылок в тексте, по видам изданий, по характеру содержания, списки смешанного построения.

Наиболее часто используется при написании курсовых работ алфавитный способ группировки.

Алфавитный способ группировки литературных источников характерен тем, что фамилии авторов и заглавий (если автор не указан) размещены по алфавиту. Иностранные источники обычно размещают по алфавиту после перечня всех источников на русском языке.

Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы на последующих страницах или в виде отдельной книги. Располагать приложения следует в порядке появления на них ссылок в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в правом верхнем углу слова ''Приложение" с порядковым номером, без знака "№". Приложение должно иметь содержательный заголовок. При оформлении приложений отдельной книгой на титульном листе под номером книги следует писать прописными буквами слово "Приложения".

5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. По результатам проверки ставится предварительная оценка. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении теоретических вопросов темы и выполнения основной части работы, умение формулировать и обосновывать выводы. Оцениваются также грамотность и стиль изложения текста, проверяется наличие ссылок на использованные источники, оценивается оформление работы в целом.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

12 3