 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь горячего цеха занято под оборудование , занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Расчет полезной и общей площади цеха Таблица № 11
Общая площадь цеха определяется по формуле:
где Sобщ — общая площадь цеха; Sпол — полезная площадь цеха;
Sобщ. =6,816\0,35=19,47м2.
5. Заключение
Целью моей курсовой работы является приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции. За время курсовой работы я изучила задачи, научилась самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания. Задачи курсовой: 1.Изучить характеристику кафе на 30 мест. 2.Определить и изучить ассортимент кафе. 3.Понять методы и формы обслуживания потребителей в кафе. 4.изучить характеристику помещений. 5.уяснить назначение цехов. 6.Изучить характеристику производства кафе. 7.Проработать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху. 8.Изучить торгово-технологическое оборудование в цехе. 9.Изучить организацию труда в горячем цехе, режим работы горячего цеха, характеристика рабочего места. 10.Составить таблицы и графики загрузки зала; определить количество потребителей. 11.познать и изучить состав производства ( наличие цехов) в кафе. 12. Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале. 13.Разработать план-меню для кафе. 14. Составить таблицы реализации блюд. 15. Разработать график выхода на работу. 16. Изучить расчет рабочей силы для цеха. 17. Подобрать технологическое и немеханическое оборудование. 18.Посчитать площадь полезной и общей площади для кафе. 19.Изучить сертификацию продукции и сырья в кафе. 20.Проконтролировать качество продукции и сырья в кафе. 21.Изучить охрану труда в цехах кафе. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.
Кафе как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской и др. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский). Кроме (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Ознакомилась с санитарными - гигиеническими требованиями, предъявляемыми к горячему цеху . Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Изучила наличие торгово-технологического оборудования в горячем цехе. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. В каждом цехе организуются технологические линии. Составила таблицу график загрузки зала-310 человек, составила график (табл.3.1) Самое маленькое количество посетителей с 8-9ч-14 человек –30% загрузки (рис.1.3)зала и самое большое-с 13-14-45человек-100% загрузки зала. Количество блюд реализуемых в течении дня в кафе-620(3.2 таблица) холодные блюда-248; первые блюда-31; вторые блюда-279; сладкие блюда-62; количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий в кафе на 30 человек. Составила план меню-таблица№ 4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков - таблица №5; Примерный ассортимент продукции- таблица №6
Составление таблицу и график реализации блюд и напитков - рисунок 3.2.
Расчет рабочей силы -таблица № 7; Составила график выхода на работу -таблица -№8; Рассчитала холодное оборудование – таблица №9; Рассчитала тепловое оборудование; Рассчитала и подобрала немеханическое оборудование; Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха - таблица №10; Расчет полезной и общей площади цеха - таблица № 11. Цели и задачи, поставленные в курсовой работе, выполнены.
1.http://knowledge.allbest.ru/management/3c0a65625b2ad78a4c53a89421316c37_0.html; 2. http://www.coolreferat.com/Организация_работы_молодежного_кафе_на_60_мест_часть=3; 3. http://www.pitportal.ru/director/10905.html; 4. http://knowledge.allbest.ru/management/3c0b65635b3bc68b4c53a89421206c36_0.html; 5.http://studopedia.net/9_81651_harakteristika-rabochih-mest.html
|
,
— коэффициент испол9ьзования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).