 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Примерный ассортимент продукции
Таблица № 3.1колличество посетителей за каждый час рабочего предприятия
Исходя из таблицы 3.1 составляем график зависимости количества посетителей от временного промежутка
Рис .1.3
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; Nд=310 Итого: за день через кафе походит 310 посетителей. N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. К1= 14/310=0,045 К2=14/310=0,045 К3=14/310=0,045 К4=18\310=0,05 К5=41\310=0,13 К6=45\310=0,14 К7=41\310=0,13 К8=23\310=0,07 К9=18\310=0,05 К10=14\310=0,045 К111=27\310=0,087 К12=41\310=0,132 2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд=Nд∙m,
где nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙mх.б.=310*0,8=248 n = Nд∙mIб.=310*0,1=31 n = Nд∙mIIб.=310*0,9=279 n = Nд∙mсл.б.,=310*0,2=62
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n =Nд∙H,
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления N=310*0,14=43,3
в т.ч. чай 10% - 4; кофе70% - 28; какао 20% -8 Холодные напитки n =310∙0,08=24,8, Фруктовые воды n =310∙0,03=9,3 л, Минеральные воды n =310∙0,03= 9,3л, Натуральные соки n =310∙0,02=6,2 л, Количество ржаного хлеба n =310∙100=31000гр., Количество пшеничного хлеба n =310∙75=23250гр., Количество блюд реализуемых в течении дня в кафе. Таблица 3.2.
ИТОГО: 620 блюд реализует кафе в день Чай 0,14*10\100=0,14; Какао 0,14*20\100=0,028 Кофе 0,14*70\100=0,098;
Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий в кафе на 30 человек Таблица 3.3.
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Примерный ассортимент продукции
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 8), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме: Таблица № 4
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу (…) (ПРИЛОЖЕИЕ ..)
Рисунок 3.2. График реализации блюд и напитков за каждый час работы кафе
приложение
Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 10 в методических указаниях); Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). Считаем 1блюда: Щи из свежей капусты-7 N=7*120\60\3600*7*1,14=0,03; Рассольник-7 N=7*170\60\3600*7*1,14=0,04; Борщ украинский- 7 N=7*210\60\3600*7*1,14=0,05; Суп крестьянский-5 5*150\60\3600*7*1,14=0,02; Солянка сборная-5 N=5*180\60\3600*7*1,14=0,03; Вторые блюда-279 Рулет картофельный с грибами -25 25*260\60\3600*7*1,14=0,24; Птица жаренная с гарниром-25 25*100\60\3600*7*1,14=0,09; Рыба фаршированная-25 25*220\60\3600*7*1,14=0,20; Зразы донские-25 25*180\60\3600*7*1,14=0,16; Мясо жареное крупным куском 25*50\60\3600*7*1,14=0,04; Бифштекс-25 25*70\60\3600*7*1,14=0,06; Бефстроганов-25 25*130\60\3600*7*1,14=0,12; Картофель тушеный с грибами и луком -25 25*70\60\3600*7*1,14=0,06; Каша рассыпчатая-25 25*30\60\3600*7*1,14=0,02; Омлет паровой-25 25*60\60\3600*7*1,14=0,05; Яичница натурльная-29 29*40\60\3600*7*1,14=0,04; Сельдь с картофелем и маслом-15 15*150\60\3600*7*1,14=0,08; Рыба заливная-13 13*300\60\3600*7*1,14=0,14; Мясо заливное-10 10*300\60\3600*7*1,14=0,11; Винегрет овощной-10 10*110\60\3600*7*1,14=0,04; Салат картофельный с сельдью-15; 15*120\60\3600*7*1,14=0,06; Салат мясной-25 25*200\60\3600*7*1,14=0,18; Салат столичный-25 25*220\60\3600*7*1,14=0,18; Чай-29 29*10\60\3600*7*1,14=0,01; 304*10\60\3600*7*1,14=0,11
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы: Расчет рабочей силы Таблица № 7
Общая численность работников горячего цеха с учетом 2 выходных и праздничных дней, отпускных дней по болезни определяется по формуле:
где N2 — общее число работников в цехе; N1 — расчетное количество работников; K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2=3*1,59=5
7.График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)]
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени; К — количество календарных дней; П — количество праздничных дней; В — количество выходных дней; Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Ээф=(31-(0+8)*7=161 Составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц октябрь:
|
,
,