ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Расчет и подбор оборудования

123

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием горячего цеха являются холодильные шкафы.Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

где q_p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Вместимость холодильных шкафов

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг

Сельдь с картофелем и маслом			1,7
Рыба заливная с гарниром		20\50\25	1,235
Мясо заливное		75\125\25	2,25
Птица жареная с гарниром		100\175\25	1,210
Винегрет овощной
Салат картофельный с сельдью			1,5
Салат мясной			2,4
Салат столичный			2,4
Рулет картофельный			3,75
борщ украинский Щи из свежей капусты			2,1
рассольник			2,1
Суп крестьянский			2,1
Солянка сборная мясная			1,5
Рыба фаршированная Зразы донские			1.5
Мясо, жаренное крупным куском с гарниром		75\125
Бифштекс с гарниром		79\150	5,725
Бефстроганов с гарниром		100\100\15	5,375
Картофель, тушенный с грибами и луком			6,250
Каша рассыпчатая			4,125
Омлет паровой
Яичница натуральная			2,9

ИТОГО:78кг

Е=78\0,7=111,4 кг

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа (111,4) в горячем цехе кафе применяем ШХ-0,80М (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 11).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

где V_к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

Vк=31*0,3\0,85=11дм3,т.к

Расчетный объем супов небольшой, поэтому нерационально использовать стационарный котел, а использовать электронную плиту и наплитные котлы.

Для организации технологического процесса в горячем цехе необходимо установить следующее оборудование:

Универсальный привод П-П со сменными механизмами;

Плита 4-комфорочная ПЭСМ-4шт.;

Сковороды СЭСМ-0,2;

Шкаф жарочный двухкамерный- ШЖЭСМ-2.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L=1,25*3=3,75м

Производные столы СП длина-1050-2шт

Моечные ванны СВСМ-1,

Стелажи производственные СПП-1

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. ПРИЛОЖЕНИЕ 13)

123