 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Вміст білків у деяких продовольчих товаpax
Амінокислотний склад, і структура білків. Елементарною структурною одиницею білкової молекули є амінокислота. У природі виявлено близько 100 різних амінокислот, але тільки 20-22 з них входять до складу білків організму людини та харчових продуктів, близько 10 зустрічається рідко, а інші входять до складу деяких фізіологічних небілкових сполук (гормонів, антибіотиків та ін.) або містяться у рослинних і тваринних організмах у вільному стані. Усі амінокислоти поділяються за хімічною структурою на дві групи: ациклічні (жирного ряду) і циклічні (ароматичного ряду). Більшість амінокислот має ациклічну структуру. Будь-яка амінокислота у своєму складі обов'язково має дві головні функціональнігрупи: карбоксильну (СООН) і аміногрупу (NH2). Крім того, амінокислоти можуть мати гідроксильні радикали, ароматичні кільця, сульфгідрильні групи та ін. Більшість амінокислот - Частина амінокислот може утворюватися в організмі людини внаслідок процесів взаємного перетворення. Такі амінокислоти називають замінними. Це глютамінова кислота, цистин, цистеїн, пролін. Деякі амінокислоти не можуть утворюватися в організмі людини, а повинні надходити тільки з продуктами харчування. Такі кислоти називаються незамінними. Для дорослої людини їх 8 (лізин, лейцин, ізолейцин, валін, метіонін, триптофан, фенілаланін, треонін), а для дітей незамінними вважаються ще 2 амінокислоти - гістидин і аргінін. На основі вивчення амінокислотного складу багатьох білків встановлено, що такі амінокислоти, як фенілаланін, пролін, тирозин, лейцин, ізолейцин, глютамінова кислота майже постійно зустрічаються в білках. Такі ж амінокислоти, як лізин, метіонін, аргінін, гістидин, зустрічаються значно рідше. Але це загальне положення не завжди можна застосувати до окремих специфічних білків. Так, наприклад, протаміни відзначаються високим вмістом аргініну (до 80%) і майже повною відсутністю лейцину та глютамінової кислоти. Для гістонів характерним є високий вміст аргініну і лізину і майже повна відсутність триптофану і цистину. Залежно від амінокислотного складу білки бувають повноцінними і неповноцінними. Повноцінні білки в своєму складі мають всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні. Згідно з формулою ФАО (ФАО - комітет ООН з продовольства і сільського господарства) оптимальне співвідношення незамінних амінокислот в молекулі повноцінного білка: триптофан - 1, лейцин 3-4, ізолейцин - 3, валін - 3, лізин - 3, метіонін - 3, фенілаланін - 4, треонін - 2. Нестача в раціоні харчування тієї чи іншої амінокислоти впливає в першу чергу на регенерацію білків. При відсутності валіну порушується координація рухів. Ізолейцин потрібен для нормального росту молодого організму. Лейцин дуже поширений у рослинних і тваринних білках, особливо багато його утворюється при проростанні зерна. При нестачі цієї амінокислоти затримується ріст молодого організму, зменшується маса тіла. Лізин- одна з найважливіших незамінних амінокислот. Нестача лізину в їжі призводить до порушення кровотворення, зменшення кількості еритроцитів і зниження в них гемоглобіну, порушення кальцифікації кісток. Метіонін відіграє важливу роль в азотистій рівновазі в організмі. У молекулі метіоніну є легкорухлива метильна група, яка може порівняно легко передаватися на інші сполуки. Треонін відіграє важливу роль в розвитку тваринних організмів. Нестача треоніну призводить до зменшення маси тіла і навіть до загибелі тварини. Триптофан потрібен для утворення гемоглобіну, нормального росту організму. Головним джерелом триптофану є білки молока, м'яса, яєць, бобових. Фенілаланін відіграє важливу роль у діяльності щитоподібної залози, він утворює ядро в процесі синтезу гормону тироксину. Для визначення біологічної цінності білків використовують такий показник, якамінокислотний скор, який дозволяє виявити лімітовані незамінні амінокислоти. Визначення лімітованих амінокислот і ступеня їх нестачі проводиться шляхом порівнювання відсоткового вмісту амінокислот в досліджуваному білку і в такій же кількості умовно ідеального білка. Еталонами ідеального білка вважають білки материнського молока, курячого яйця і коров'ячого молока.
А. с.=
Усі амінокислоти, скор яких менше 100%, вважаються лімітованими, а амінокислота з найменшим скором є головною лімітованою амінокислотою. У зв'язку з тим, що молекула амінокислоти у своєму складі має дві головні групи (NH2) і (СООН), ще в 1888 р. видатний хімік Л. Я. Данилевський висловив припущення, що при утворенні білка амінокислоти з'єднуються між собою ковалентним пептидним зв'язком. Це припущення було підтверджено в 1902 р. німецьким біохіміком Е. Фішером.
СН3-СН-СООН + NH2-CH2-COOH CH3-CH-CO-NH-CH,-COOH
N H2 N H2
аланін гліцин аланінгліцин
Таблиця 9
|
-амінокислоти, але зустрічаються і β-амінокислоти (β-аланін). Водні розчини амінокислот можуть мати нейтральну, слабокислу або слаболужну реакцію середовища. Це залежить від того, скільки і яких функціональних груп (NH2) і (СООН) входить до складу амінокислоти. Залежно від кількості аміно- і карбоксильних груп у молекулі амінокислоти розпізнають моноаміномонокарбонові кислоти (валін, аланін, гліцин, метіонін, лейцин, ізолейцин), моноамінодикарбонові (аспарагінова, глютамінова) кислоти, диаміномонокарбонові (лізин, аргінін, орнітин), диамінодикарбонові (цистин).
