ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Добова потреба людини у вуглеводах 350-600 г.

При значному перебільшенні вуглеводів у раціоні харчу­вання вони можуть в організмі людини перетворюватися в жир або накопичуватися в деяких органах (печінці, м'язах) як за­пасний матеріал.

Зміни, які відбуваються з вуглевода­ми під впливом мікробіологічних, фізичних та біохімічних про­цесів, безпосередньо відбиваються на товарознавчих власти­востях готових виробів.

За хімічною природою вуглеводи - це альдегідо- або кето- спирти. Більшість природних вуглеводів - альдегідоспирти. Усі вуглеводи, які зустрічаються в харчових продуктах, залежно від складності будови їх молекули, можна поділити на три головні групи: моносахариди, олігосахариди іполісахариди.

Моносахариди являють собою найпростіші сполуки вуг­леводів, які мають у своєму складі від 3 до 7 атомів вуглецю (тріози, тетрози, пентози, гексози).

Пентози (С₅Н₁₀О₅) містяться головним чином у рослинах у вигляді високомолекулярних полісахаридів пентозанів. Рослинами вони використовуються як будівельний матеріал стінок клітин. Пентози входять до складу деяких природних гліко­зидів. Вони не засвоюються організмом людини, не піддають­ся бродінню під впливом дріжджів.

Пентозани накопичуються головним чином у зовнішньому шарі рослинних організмів, тому за кількістю пентозанів мож­на, встановити якість борошна. Велика кількість пен­тозанів буде в більш низьких сортах борошна. При виробництві деяких харчових продуктів можливе перетворення пентоз з утворенням ненасиченого альдегіду фурфуролу. Наприклад, при випіканні хліба накопичення фурфуролу обумовлює специфіч­ний запах печеного хліба, фурфурол бере участь в утворенні аромату і букета віскі, оскільки він утворюється під час сушіння ячмінного солоду у торф'яному диму.

Для організму людини найбільше значення з пентоз мають рибоза та дезоксирибоза, які входять до складу рибонуклеїно­вих кислот, оскільки ці кислоти відіграють велику роль у проце­сах синтезу білків та передачі спадковості.

Гексози (С₆Н₁₂О₆) зустрічаються в харчових продуктах ча­стіше, ніж пентози. Вони представлені головним чином Д-глюкозою, Д-фруктозою, а у складних вуглеводах зустрічається і Д-галактоза. Глюкоза й галактоза - це альдегідоспирти, а фрук­тоза - кетоноспирт.

У зв'язку з тим, що молекула моносахаридів має одну альдегідну (або кетонну) групу і кілька гідроксильних груп, вона може утворювати внутрішньомолекулярний півацеталь.

У харчових продуктах, розчинах моносахариди можуть бути в циклічній і ациклічній формі. Ці форми перебува­ють у стані динамічної рівноваги.

Залежно від розміщення півацетального гідроксиду моно­сахариди можуть мати мати і β форми, які мають досить низьку активність.

В організмі людини і β форми моносахаридів під впли­вом гормонів підшлункової залози (зокрема інсуліну) перетворю­ються на активну γ -форму.

Якщо у крові людини відсутній інсулін, перетворення і β форми моносахаридів у γ -форму не відбувається і гексози виводять­ся з організму. Цей процес має місце в людей, хворих на цукро­вий діабет.

Глюкоза (декстроза, виноградний цукор) - дуже пошире­ний у природі моносахарид. Вона міститься у плодах, овочах, листі, корінні. Як складова частина глюкоза входить до бага­тьох оліго- та полісахаридів. Це високоенергетичний пожив­ний продукт, який швидко відновлює енергію організму. У про­мисловості глюкозу одержують при кислотному гідролізі крох­малю. Глюкоза широко використовується в кондитерській про­мисловості і медицині. Оскільки вона легко засвоюється орган­ізмом, її розчини використовують для ін'єкцій хворим або коли треба швидко зняти втому мозку, м'язів, підтримати рівень цукру в крові, відновити запаси глікогену в печінці.

Фруктоза(плодовий цукор, левульоза) - у вільному вигляді входить до складу фруктів, ягід; з продуктів тваринного поход­ження значна кількість її міститься в меді. Крім того, фруктоза є складовою частиною деяких олігосахаридів (сахароза, рафіноза) та полісахаридів (інулін).

Організмом людини фруктоза засвоюється значно по­вільніше (приблизно вдвічі), ніж глюкоза.

Галактоза(ізомер глюкози) у вільному вигляді в природі не зустрічається, а входить до складу олігосахаридів (лактози, рафінози), а також високомолекулярних полісахаридів (агар-агару, геміцелюлоз, пектинових сполук).

Властивості моносахаридів. Моносахариди легко розчи­няються у воді, розчини їх нейтральні й оптично активні. При дослідженні питомого обертання водних розчинів моносахаридів було встановлено, що воно починає швидко змінюватись і дося­гає постійного значення тільки через певний час. Це явище було названо муторатацією. Явище муторатації пов'язане із встанов­ленням рівноваги між циклічною та ациклічною формами моно­сахаридів, кожна з яких має свою величину питомого обертання.

Оптична активність моносахаридів використовується для визначення їх кількості з допомогою поляриметрів, які дозволя­ють встановити кут повороту поляризованого променя, що прой­шов через розчин моносахариду певної концентрації.

Оптична активність моносахаридів обумовлена особливос­тями будови молекул, тому проявляється тільки в розчинах.

При нагріванні та випаровуванні моносахаридів утворю­ються в'язкі сиропи, а кристалізація не відбувається. Ця влас­тивість використовується при одержанні карамельної маси.

Моносахариди мають солодкий смак, тому істотно вплива­ють на органолептичні властивості тих продовольчих товарів, до складу яких вони входять.

Ступінь солодкості окремих моносахаридів залежить від структури молекули відповідного цукру.

Так, згідно з дослідженнями Бістера Вуда і Валіна, якщо прий­няти солодкість сахарози за 100 одиниць, то солодкість фрукто­зи буде 173, глюкози - 74, а галактози - тільки 32.

Завдяки тому, що моносахариди у складі своїх молекул мають вільний напівацетальний (глікозидний) гідроксил, вони є актив­ними відновниками. При окиснюванні моносахаридів утворю­ються кислоти, а при відновленні - спирти. З глюкози, фрукто­зи і сорбози утворюється спирт сорбіт. Цей спирт, а також ксиліт, який одержують при відновленні пентози (ксилози), мають со­лодкий смак і використовуються в харчовій промисловості як замінники цукру у виробах для хворих на цукровий діабет.

Завдяки тому, що всі моносахариди здатні вступати в окислювально-відновні реакції, вони одержали назву редукуючих цукрів. Однією з найважливіших властивостей цих цукрів є гігроскопічність. Тому редукуючі цукри використовуються в кондитерській промисловості як антикристалізатори.

Моносахариди зброджуються різними мікроорганізмами (оцтозокислими, молочнокислими, маслянокислими, пропіоновокислнми бактеріями, дріжджами). Порівняно легко можуть зброд­жуватись глюкоза і фруктоза, значно важче - галактоза. Ця властивість моносахаридів широко застосовується в харчовій промисловості при виробництві багатьох харчових продуктів (хліб, вино, пиво, кисломолочні вироби та ін.). Про це треба пам'ятати і при зберіганні харчових продуктів. Так, перетворен­ня вина в оцет, спиртовий запах навіть при короткочасному зберіганні свіжих ягід - це наслідок процесів бродіння.

Моносахариди своїм напівацетальним гідроксилом можуть вступати в хімічну взаємодію із спиртами, кислотами, альдегіда­ми, утворюючи сполуки на зразок складних ефірів. Ці сполуки одержали назву глікозидів. Вони відіграють певну роль у фор­муванні споживної цінності продовольчих товарів: деякі з них належать до речовин, що зумовлюють колір (енін - в чорному винограді, кверцитин - у покривних лусках цибулі); інші нада­ють продуктам специфічного смаку (синегрин в гірчиці, перці; лимонін в цитрусових; амігдалін в ядрі вишні, сливи).

Олігосахариди. До олігосахаридів (від грецького oligos - небагато, декілька) належать вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів. У харчових про­дуктах частіше зустрічаються дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза) і трисахариди (рафіноза).

Дисахариди (С₁₂Н₂₂О₁₁) складаються з двох залишків мо­носахаридів, які з'єднані між собою напівацетальним зв'язком або за рахунок напівацетальних гідроксилів (сахароза, трегало­за), або за рахунок напівацетального і спиртового гідроксиду (мальтоза, лактоза).

Сахароза (буряковий або тростиновий цукор) являє со­бою глюкозофруктозид, тобто складається з молекули -глюкози та -фруктози, які з'єднані кисневим містком, що утворився за рахунок напівацетальних гідроксилів.

Сахароза міститься в цукрових буряках (до 27%), в цук­ровій тростині (14-26%), у сорго (9-19%), у динях (до 8,5%), у моркві (до 6,5%). Основною сировиною для виробництва са­харози в Україні є цукровий буряк. Добре очищений цукор більш як на 99% складається із сахарози.

Лактоза(молочний цукор) входить до складу молока різних тварин (від 3 до 8%). Молекула лактози складається з молеку­ли -галактози і -глюкози.

Водні розчини лактози з часом темніють, і це впливає на якість молочних консервів, оскільки при високих температурах лактоза карамелізується і продукт набуває коричневого кольо­ру та специфічного смаку.

Мальтоза(солодовий цукор) у вільному вигляді в харчо­вих продуктах не зустрічається. Утворюється як проміжний продукт гідролізу крохмалю при проростанні зерна, картоплі. Ось чому весною картопля часто має солодкий смак. Складається мальтоза з двох залишків -глюкози.

Трегалоза (грибний цукор, мікоза) входить до складу хлібних дріжджів, грибів, деяких водоростей. Складається трегалоза з двох молекул -глюкопіранози при утворенні кисневого містка за рахунок напівацетальних гідроксилів.

Трисахариди (С₁₈Н₃₂О₁₆) складаються з трьох залишків моносахаридів. У харчових продуктах з трисахаридів частіше зустрічається рафіноза. Вона входить до складу цукрових бу­ряків, сої, гороху, ядра бавовни.

При виробництві бурякового цукру рафіноза переходить в побічний продукт - мелясу. Під час зберігання буряків кількість рафінози збільшується, що призводить до зменшення виходу цукру. У молекулі рафінози об'єднані залишки трьох моносаха­ридів: галактози, глюкози і фруктози.

Властивості олігосахаридів. Ця група вуглеводів за своїми фізичними властивостями наближається до моносаха­ридів. Всі вони розчиняються у воді, а розчини оптично активні. Але ступінь розчинності олігосахаридів різний. Найменшою розчинністю відзначається лактоза. Це часто є причиною по­яви такого недоліку згущених молочних консервів, як піску­ватість. При порушенні технології виробництва (зокрема охо­лодження) кристалики лактози через недостатню розчинність утворюють явища борошнистості або піскуватості.

Більшість олігосахаридів має нижчу солодкість, ніж моно­сахариди. Згідно з Бістером Вудом і Валі­ном, за еталон солодкості взято сахарозу (100 одиниць солод­кості). Солодкість мальтози дорівнює 32,5 одиниці, рафінози - 22, а лактози - 16 одиницям.

Олігосахариди мають різну гігроскопічність. Наприклад, мальтоза дуже гігроскопічна, а хімічно чиста сахароза практич­но негігроскопічна. Тому для того, щоб відкрита карамель не зволожувалася, її обсипають цукром-піском.

Хімічні властивості олігосахаридів зумовлюються наявні­стю кисневоглікозидного зв'язку (гідроліз) і напівглікозидного гідроксилу (окиснення, відновлення, заміщення).

Усі олігосахариди здатні гідролізуватися, утворюючи при цьо­му ті моносахариди, із залишків яких вони складались. Наприклад, мальтоза утворює дві глюкози, лактоза - галактозу і глюкозу.

При гідролізі сахарози, яка має кут обертання з плюсом, тобто обертає площину поляризованого променя вправо, в одер­жаній суміші глюкози і фруктози знак обертання змінюється, оскільки фруктоза дужче обертає вліво, ніж глюкоза вправо. Це явище називається інверсією, а одержана суміш рівних кількос­тей глюкози і фруктози - інвертним цукром, який дуже гігрос­копічний, солодший, ніж сахароза, менше здатний до кристалі­зації, тому вводиться до складу кондитерських виробів (варен­ня, повидла, мармеладу) для запобігання зацукровуванню, в тісто - для зменшення швидкості черствіння.

Олігосахариди не можуть зброджуватися різними мікроор­ганізмами, але після гідролізу утворені моносахариди добре зброд­жуються.

Внаслідок особливостей утворення деякі олігосахариди (са­хароза, трегалоза, рафіноза) нездатні вступати в окислювально-відновні реакції, оскільки на утворення кисневоглікозидного зв'яз­ку в молекулах цих цукрів використані напівглікозидні гідро­ксиди. Ті ж олігосахариди, при утворенні яких один напівглікозидний гідроксил залишився вільним (мальтоза, лактоза), здатні вступати в окислювально-відновні реакції і називаються редукуючими цукрами.

Характерною властивістю цукрів є їх здатність до карамелізації. При нагріванні цукру вище температури плавлення він спочатку перетворюється в ангідрид, а потім, при втраті при­близно 20% води, в речовину коричневого кольору, гіркого сма­ку - карамелей. Ця реакція має місце при смаженні кави, випі­канні хліба. Карамелей використовується як барвник в лікеро-горілчаній, безалкогольній та кондитерській промисловості.

При виробництві деяких харчових продуктів (виготовлен­ня ірису, випікання хліба, пастеризація молока), зберіганні (згу­щеного молока, концентратів, консервів у герметичній тарі) і обробці (смаження риби, м'яса, овочів) відбу­вається реакція меланоїдиноутворення (реакція Майєра), внаслі­док чого продукт набуває темного забарвлення і специфічного смаку.

Реакція меланоїдиноутворення являє собою взаємодію гліко­зидного гідроксилу цукру з аміногрупою амінокислот, поліпеп­тидів, білків. Цей процес є серією хімічних перетворень з утво­ренням складних сполук, серед яких провідне місце займають речовини коричневого кольору різних відтінків, які одержали назву меланоїдини.

Утворення меланоїдинів бажане при обсмажуванні риби, м'яса, овочів - з'являється характерний колір і аромат смаже­них продуктів.

Реакція меланоїдиноутворення не бажана при виготовленні та зберіганні соків, сушених плодів, овочів, бо при цьому змінюєть­ся не тільки колір продуктів, але й з'являється незвичний смак і запах, знижується їхня харчова цінність.

Інтенсивність реакції підвищується зі збільшенням загаль­ної кількості сухих речовин у продукті, але зменшення вологи до 2% і нижче призводить до істотного зниження швидкості цієї реакції.

Чорні продукти, що утворюються внаслідок цієї реакції, ток­сичні. При виробництві деяких продуктів для запобігання меланоїдиноутворенню використовують сировину з малою кількістю редукуючих цукрів.

Полісахариди - це високомолекулярні продукти полі­конденсації моносахаридів, які зв'язані кисневоглікозидними зв'язками в лінійні або розгалужені ланцюжки.

Свою назву полісахариди одержали залежно від того, звідки їх виділили або у зв'язку з особливостями їхніх властивостей.

У складі харчових продуктів частіше зустрічаються полісахариди -крохмаль, целюлоза (клітковина), гліко­ген (тваринний крохмаль), інулін. Всі ці полісахариди в основі своєї молекули мають гексози, тому називаються гексозанами і мають загальну формулу (С₆Н₁₀О₅)п.

Полісахариди зустрічаються переважно в рослинах. Деякі з них (целюлоза) утворюють опорні тканини, а інші (крохмаль, інулін) виконують роль запасних речовин.

Крохмаль- резервний полісахарид рослин - у значних кількостях міститься в зернових (60-80%), картоплі (до 30%). Потреби людини у вуглеводах майже на 70% покриваються завдяки крохмалю.

У клітинах рослин крохмаль міститься у вигляді крохмаль­них зерен, форма і розмір яких залежить від виду рослини. Так, зерна рисового крохмалю мають найменший розмір, дугасті формою, а зерна картопляного крохмалю овальні, яйце­подібні і найбільші за розміром.

Крохмаль - це не однорідна речовина. У його зерні існує оболонка - складається з амілопектину, внутрішня частина - складається з амілози. Співвідношення амілози і амілопек­тину залежить від виду рослини, ступеня стиглості зерна чи бульб. Звичайно в крохмальному зерні амілози міститься 17- 24%, а амілопектину 76-83%. Виняток становлять воскоподібна кукурудза і глютинозний рис, крохмаль яких май­же повністю складається з амілопектину.

Амілоза і амілопектин складаються із залишків -глюкопіранози, але відрізняються будовою своїх молекул та властивостями.

Амілоза - це нерозгалужені довгі ланцюги, побудовані із 1000-1600 залишків глюкози. Вона розчиняється в гарячій воді (при t 70-80°С) й утворює слабков'язкі розчи­ни, у присутності йоду синіє.

Молекули амілопектину також побудовані із залишків глю­кози, на відміну від молекул амілози ці ланцюги дуже розга­лужені. Амілопектин має значно більшу молекулярну масу, до складу входить понад 30000 залишків молекул глюко­зи. Амілопектин у воді не розчиняється, а тільки набухає, у гарячій воді утворює в'язкий клейстер, йодом забарвлюється у червоно-бурий колір.

Під дією ферменту -амілази крохмаль гідролізується до декстринів. Спочатку утворюються амілодекстрини, які забарв­люються йодом у фіолетовий колір. Амілодекстрини перехо­дять в еритродекстрини, які при дії йоду дають червоно-бурий колір. Далі з'являються архо- і мальтодекстрини, які не забарв­люються йодом. Фермент -амілаза викликає гідроліз крохма­лю з утворенням мальтози, яка під дією -амілази перетворюється в кінцевий продукт гідролізу - глюкозу.

Гідроліз крохмалю можна викликати і дією кислот. При тривалому кип'ятінні крохмального клейстеру з кислотами одер­жують так звану глюкозну патоку, на відміну від мальтозної патоки, що утворюється при ферментативному гідролізі.

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в печінці людини (до 20%) і служить запасною речовиною. За будовою молекули дуже схожий з амілопектином, але більш розгалуже­ний і містить меншу кількість залишків глюкопіранози.

При гідролізі глікогену спочатку утворюються декстрини, а потім мальтоза і глюкоза.

Целюлоза (клітковина) - основний будівельний матеріал рослинних тканин. Її кількість у різних рослинах коливається в широких межах - від 2,0% (в зернових) до 98% (у волосках насіння бавовни). Целюлоза - це нерозгалужений полісахарид, побудований із залишків -глюкопіранози. Молекули целюло­зи витягнутої, ниткоподібної форми, з'єднані в пучки, які за допомогою водневих зв'язків утворюють волокна. Тому целю­лоза має значну механічну міцність.

Целюлоза не розчиняється у воді і в більшості розчинників. Травними соками людини гідролізується лише частково ніжна нездерев'яніла клітковина картоплі, капусти й інших продуктів, а здерев'яніла, тобто просякнута мінеральними солями, лігніном, рутином, не засвоюється. Але наявність целюлози в раціоні хар­чування людини бажана, оскільки вона поліпшує перистальтику шлунка і допомагає проходженню їжі по шлунково-кишковому тракту. Крім того, целюлоза має властивість виводити з організ­му холестерин і тим самим запобігати розвитку атеросклерозу.

Інулін- полісахарид, який складається із залишків (38-45) фруктофуранози. Міститься в бульбах земляної груші (до 17%), цикорію (15-17%), в корінні кульбаби (17%). Інулін легко розчиняється у теплій воді, утворюючи колоїдні розчини. У медицині використовують як замінник цукру і крохма­лю в їжі хворих на цукровий діабет.

Пектинові речовини на відміну від крохмалю, целюлози та інших полісахаридів побудовані із залишків галактуронової кислоти, яка є продуктом окиснення глюкози. Вони здебільшого містяться у продуктах рослинного походження - плодах, яго­дах, овочах.

Значна кількість пектинових речовин знаходиться в яблу­ках 0,3-1,5%, в абрикосах 0,5-1,2%, в аґрусі 0,3-1,4%. Особливо велика кількість їх міститься у шкірці лимонів та помаранчів (до 30%).

Пектинові речовини у харчових продуктах знаходяться у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислот.

Пектинові речовини відіграють важливу роль як регулято­ри водного обміну в рослинних організмах. Завдяки тому, що вони мають гідрофільні властивості, вони добре набухають у воді і утворюють колоїдні розчини, тим самим запобігають над­мірному випаровуванню вологи з тканин рослини.

Протопектин - це високомолекулярна, нерозчинна у воді сполука. Вчені вважають, що молекула протопектину складається з пектину та арабану, тому що саме ці речовини утворюються внаслідок гідролізу протопектину. Він надає над­мірну твердість рослинним клітинам і тканинам. Протопектин переважно міститься у недозрілих плодах та овочах і зумов­лює їхню твердість.

Під дією пектолітичного ферменту протопектинази з прото­пектину утворюється пектин. За хімічною природою пектин - це складний ефір метилового спирту та пектинової кислоти. Він має меншу молекулярну масу, ніж протопектин, розчиняється у воді і клітинному соку. Внаслідок цього тканини плодів стають більш м'якими, ніжними та соковитими. Саме це відбувається при достигання плодів і плодових овочів, а також при нагріванні з розбавленими кислотами і лугами (розварювання плодів і овочів при кулінарній обробці).

При перезріванні плодів пектин під впливом ферменту пектази перетворюється в пектинову кислоту та метиловий спирт. Внаслідок цього процесу плоди втрачають соковитість, змінюється їх консистенція (стають м'якими та пухкими).

Пектин у присутності достатньої кількості цукру і кислоти (у середньому 60% цукру, 1% кислоти і 0,5-1,5% пектину) здатний утворювати міцне желе. Ця властивість пектину широ­ко використовується при виробництві фруктово-ягідних кондитерських виробів (мармеладу, пастили, желе).

Пектин використовують при виробництві кисломолочних продуктів, як добавку, завдяки якій збільшується термін їхзберігання, у хлібопекарній промисловості для покра­щення якості хліба.

Пектинові речовини широко використовуються в медицині, тому що мають широкий спектр біологічної дії: висока здатність до набухання і поглинання ток­сичних речовин та мікроорганізмів; препарати здатні зупиняти кровотечу; виготовлення замінників плаз­ми крові, регуляторів холестерину і цукру в крові.

Питання для самоконтролю

1. Роль вуглеводів для живого організму та вміст їх у продовольчих товарах.

2. Що являють собою вуглеводи за хімічною приро­дою?

3. За якими ознаками класифікують вуглеводи?

4. Дайте характеристику моносахари­дів гексоз (глюкози, фруктози, галактози).

5. Яку роль відіграють моносахариди при формуванні харчової цінності та якості продовольчих товарів?

6. З'ясуйте найважливіші фізичні властивості моноса­харидів.

7. Які вуглеводи і чому називають редукуючими цукрами?

8. Які властивості моносахаридів використовують при виробництві продовольчих товарів?

9. Дайте характеристику олігосаха­ридів (сахароза, лактоза, мальтоза).

10. З'ясуйте найважливіші фізичні властивості оліго­сахаридів.

11. Які властивості дисахаридів використовують у виробництві прод. товарів?

12. Дайте характеристику найважливіших полісаха­ридів.

13. Які властивості полісахаридів використовуються при виробництві продовольчих товарів?

ЛІПІДИ

Ліпіди (від грецького lipos - жир) явля­ють собою складні органічні сполуки, до складу яких входять жирні кислоти. За хімічною природою більшість ліпідів (за винятком стеринів) є складними ефірами, вони не розчиняють­ся у воді, а розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бен­золі).

Ліпіди входять до складу будь-яких тканин як структурний елемент клітини, а також як запасний матеріал сполучної ткани­ни, насіння рослин, м'якоті плодів та ін. Кількість ліпідів дося­гає в насінні деяких рослин до 55-60%, у жирових тканинах до 95% .

До складу ліпідів входять жири (суміш тригліцеридів) та ліпоїди (жироподібні речовини).

Жири беруть активну участь у пластичних процесах і висту­пають важливим джерелом енергії. При повному окиснюванні 1 г жиру виділяється близько 39 Кдж енергії, що у два з лишком рази більше, ніж з такої ж кількості білків чи вугле­водів. Жири - це носії жиророзчинних вітамінів та біологічно активних ліпоїдів (фосфогліцеридів). Людині на добу потрібно від 80 до 100 г жирів.

Серед харчових продуктів важко знайти такі, які б у своє­му складі не мали жиру (виняток становлять кухонна сіль і цукор). Кількість жирів в окремих продуктах неоднакова. Жири використовуються при виробництві багатьох харчо­вих продуктів. Вони поліпшують смакові властивості їжі, збільшу­ють її енергетичну цінність.

Таблиця 5

Вміст жиру в окремих харчових продуктах, %

Склад і властивості жирів. За хімічним складом жи­ри являють собою складні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Утворення молекули жиру проходить внаслі­док реакції етерифікації.

СН₂-ОН СН₂-О-CO-R

СН-ОН + 3RCOOH → СН-О-CO-R + ЗН₂О

СН₂-ОН СН₂-О-CO-R