ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Ситуационные задачи по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

123 4

Студенту предлагается составить меню для конкретного предприятия и провести необходимые расчеты.

В задаче указывается тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная и т.д.), характер обслуживаемого контингента (городские жители, туристы, служащие, учащиеся и т.д.), количество питающихся.

1. Составить план-меню для диетпитания (на обед) для 150 посетителей диетической столовой с заболеванием органов пищеварения с включением в меню блюда: «Суп-пюре из птицы». Определить потребное количество продуктов для этого блюда.

2. Составить план-меню для столовой для детского кафе на весенне-летний период (комплексный обед) на 50 посетителей с включением в меню блюда: «Суп с фигурными макаронными изделиями». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

3. Составить план-меню для офисной столовой (на обед) для 60 питающихся с включением блюда «Сырники из творога». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

4. Составить план-меню закусочной на 30 мест с включением в меню блюда: «Картофель, запеченный со свининой». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

5. В кладовой кафе имеются в наличии следующие продукты: судаки крупные, гуси П категории, творог, яйца, овощи, масло сливочное, крупы, чай, лимоны, сухофрукты, сахар. Составить план-меню обеда для питания 100 человек туристов с учетом имеющихся продуктов.

6. Составить план-меню для обеда в студенческой столовой на весенний период для 200 человек с включением в меню блюда: «Зразы рубленые». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда.

7. В городской гостинице работает ресторан. Составить меню комплексного обеда на 100 человек с включением в блюда «Солянка сборная». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда на 100 человек.

8. В ресторан поступил заказ обслуживания банкета-чая на 24 человека. Составить меню банкета с включением блюда: «Шарлотка с яблоками». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

9. Составить план-меню для диетического питания (на обед) для 120 посетителей диетической столовой с сердечно-сосудистыми заболеваниями с включением блюд: «Суп из смеси сухофруктов». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

10. Составить план-меню для столовой сотрудников банка на осенне-зимний период (комплексный обед) на 100 питающихся с включением в меню кондитерского изделия: «Корзиночка любительская». Определить количество продуктов для приготовления этого изделия.

11. Составить меню для кафе общего типа в зимний период с включением блюда: «Антрекот с луком». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

12. Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

13. Администрация ресторана приняла заказ на обслуживание 120 участников конференции в сентябре месяце. Составить меню обеда для участников конференции с включением в меню «Зразы картофельные». Определить потребление количество продуктов для этого блюда.

14. Составить меню для свадебного банкета на 60 человек с включением блюда «Котлеты по-киевски». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

15. Составить план-меню для обеда в школьной столовой на 300 учащихся в осенний период. В меню включить следующие блюдо «Крупеник». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

16. Составить меню для банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек с включением в меню блюда «Расстегай с рыбным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого изделия.

17. Составить план-меню обеда для студенческой столовой на осенне-зимний период на 500 человек с включением в меню блюда: «Гуляш с гарниром» (рассыпчатая рисовая каша). Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

18. Составить план-меню для закусочной-шашлычной на 40 мест (летний период) с включением блюда «Салат летний». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

19. Составить план-меню для молодежного кафе на 50 мест (зимний период). Определить программу холодного цеха. В меню включить блюдо «Поджарка из рыбы с гарниром». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

20. Ресторан при гостинице «Интурист» в январе месяце получил заявку на обслуживание группы туристов. Составить план-меню (на обед) для питания 30 туристов, с включением блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром (фрикадельки мясные)». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

21. Составить план-меню для питания 40 туристов в кафе общего типа на летний период (завтрак) с включением в меню блюд: «Омлет, смешанный с мясными продуктами». Определить потребное количество продуктов для этого блюда.

22. Составить план-меню для банкета-обеда с полным обслуживанием официантами на 50 человек с включением в меню блюда: «Яблоки в желе». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

23. Составить меню для банкета в ресторане по случаю юбилея на 30 человек с включением блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

24. Составить меню для встречи Нового года в ресторане на 100 человек с включением в меню блюда: «Курица фаршированная». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

25. Составить план-меню для кафе общего типа на 50 мест в зимний период с включением блюда: «Язык говяжий заливной». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

26. Составить план-меню для кафе «Молодежное» на 50 мест (летний период). В меню включить блюдо: «Перец, фаршированный овощами и рисом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

27. Составить план-меню для кафе-мороженого на 30 мест в летний период с включением в меню блюда: «Салат фруктовый со сметанным соусом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.

Вопросы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Вопросы по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания включают типы предприятий общественного питания и схемы их размещения; состояние и современные тенденции развития системы массового питания; нормирование труда; организацию снабжения предприятий, складского хозяйства, производства и потребления продукции; формы и методы обслуживания.

1. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса. Государственное регулирование деятельностью предприятий питания.

2. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.

3. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.

4. Маркетинг и мерчандайзинг ресторана. Назначение, основные приемы и методы. Реклама в общественном питании. Организация ее работы.

5. Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Основные направления НПТ в общественном питании.

6. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.

7. Источники и виды снабжения предприятий питания. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров.

8. Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Характеристика складских операций.

9. Принципы организации производства. Структура производства: цеховая и безцеховая.

10. Организация работы овощного цеха.

11. Организация работы мясо – рыбного цеха.

12. Организация работы кондитерского цеха.

13. Структура производства доготовочных предприятий.

14. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

15. Состав рабочего времени и методы изучения затрат, нормирование труда. Графики выхода на работу.

16. Общая характеристика процесса обслуживания.Классификация и характеристика форм и методов обслуживания.

17. Меню, назначение, разновидности, состав, использование и оформление

18. Прейскуранты, назначение, состав, использование и оформление Карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.

19. Обслуживание потребителей: основные операции процесса обслуживания, содержание и назначение каждой операции.

20. Методы подачи блюд в предприятиях общественного питания.

21. Банкеты и приемы: определение, назначение, классификация.

22. Организация питания по месту работы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.

23. Организация питания по месту учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.

24. Специальные формы обслуживания: зал-экспресс; стол-экспресс, шведский стол: особенности организации обслуживания, ассортимент, сервировка.

25. Специальные формы обслуживания: обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов: меню, формы организации обслуживания.

26. Организация обслуживания на железнодорожном, воздушном и речном видах транспорта..

27. Особенности обслуживания тематических мероприятий: меню, оформление залов, характер обслуживания.

Список литературы для подготовки по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Дашков и Ко, 2010. – 328 с.

2. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

3. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) / М.П. Могильный, Н.П. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 282 с.

4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2012 – 373 с.

6. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

7. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и

К0», 2009. - 342 с.

Вопросы по дисциплинам: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания»

Вопросы по физиологии питания включают физиологию процессов пищеварения; роль пищевых веществ в организме; основные принципы рационального и сбалансированного питания; физиологические основы составления пищевых рационов; питание различных групп населения; принципы лечебного и лечебно- профилактического питания.

Вопросы по санитарии и гигиене питания включают санитарный надзор и гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного питания; личную гигиену и профилактическое обследование работников предприятий; профилактику пищевых отравлений и инфекций; санитарно-гигиенические требования и документацию к организации технологического процесса; санитарные требования к технологическому оборудованию.

1. Физиологические особенности питания школьников. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

2. Физиологические особенности питания детей дошкольного возраста. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

3. Физиологические особенности питания людей пожилого и преклонного возраста. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

4. Физиологические особенности питания студентов в ВУЗах и училищах. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

5. Физиологические особенности питания взрослого трудоспособного населения. Потребности в энергии, основных пищевых веществах, витаминах и минеральных веществах, режим питания.

6. Правила рационального питания. Обеспечение рациональным питанием на предприятиях общественного питания.

7. Физиологические функции витаминов. Авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз. Витаминизация блюд на предприятиях общественного питания.

8. Физиологическая роль воды. Потребности человека в воде, питьевой режим.

9. Физиологическая роль минеральных веществ. Потребности и пищевые источники минеральных веществ.

10. Понятия голода и аппетита. Глюкостатическая теория, объяснить.

11. Энергетический баланс организма человека, величина суточных энергозатрат.

12. Обмен веществ в организме человека. Понятие ассимиляция и диссимиляция, объяснить.

13. Физиологическая роль белков. Аминокислотный скор. Как протекает процесс переваривания и усвоения белков в организме человека? Изменение белков продуктов в процессе кулинарной обработки.

14. Физиологическая роль жиров. Как протекает процесс переваривания и усвоения жиров в организме человека? Значение печени и желчи в процессе пищеварения. Жироподобные вещества, их роль в организме человека.

15. Физиологическая роль углеводов. Как протекает процесс переваривания и усвоения углеводов в организме человека? Гликемический индекс углеводов.

16. Характеристика основных групп пищевых продуктов по содержанию эссенциальных, регуляторных пищевых веществ и энергии. Суточные потребности человека в этих веществах и энергии.

17. Диетотерапия. Содержательная часть стандартной диеты: показания к применению, цель диеты, энергетическая ценность и химический состав суточного рационы, кулинарная обработка, методы щажения, режим питания, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.

18. Природные компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека. Профилактические меры, применяемые на предприятиях питания.

19. Правовые и организационные основы пищевой гигиены. Санитарное законодательство и санитарно- пищевой надзор в области питания.

20. Медицинские осмотры, профилактические обследования. Санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятия.

21. Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний на предприятиях общественного питания. Меры профилактики этих заболеваний.

22. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов. Меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчиками на предприятиях питания.

23. Гельминтозы и их профилактика на предприятиях питания.

24. Техническая оснащенность предприятий питания. Требования охраны труда и техника безопасности при работе с технологическим оборудованием.

25. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе холодного цеха.

26. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе горячего цеха.

27. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе кондитерского цеха.

Список литературы для подготовки по дисциплине: «Физиология питания»

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Поздняковский В.М. Физиология питания. Учебник. – М.: ДеЛи плюс, 2012 г. - 352 с.

2. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: Дашков и Ко, 2012. – 452с.

3. Ван Вэй Ш Ч.В., Айертон-Джонс К. Секреты питания/Пер.с англ. – М. – Спб.: «Издательство БИНОМ» - «Издательство «Диалект», 2009. – 320 с.

4. Леках В.А. Ключ к пониманию физиологии. Учебное пособие. Изд. 3-е. М.: Книжный дом

«ЛИБРОКОМ», 2011. – 360 с.

5. Малый анатомический атлас.

6.Юдина С.Б. Технология геронтологического питания. Учебное пособие. – М.: Дели принт, 2009 г. - 228 с.

7. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. Справочник. - М.: Дели принт, 2012 г. - 284 с.

8. Гаделева Х.К., Кунакова Р.В. Функциональные продукты питания. Бакалавриат. – М.: КноРус, 2012 г. - 304 с.

Список литературы для подготовки по дисциплине: «Санитария и гигиена питания»

1. Витол И.С. Нечаев А.П., Коваленок А.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. Гриф УМО МО РФ – М.: Дели принт, 2010 г. - 352 с.

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для вузов. – 2-е изд., стер. / Г.Г. Жарикова. – М.: Изд-во «Академия», 2008. – 304 с.

3. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – 4-е изд., испр. и доп. / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. – М.: Инфра-М, ИД «Форум», 2010. – 400 с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебник для студ. учреждений высш. проф. образования. 2-е изд., перераб. и доп. / Е.А.Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 с.

5. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. СП 3.1/3.2. 1379-03 Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней.

123 4