 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Цели и задачи Государственного экзамена
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» Донской казачий государственный институт пищевых технологий и экономики Кафедра «Технологий и товароведения»
Рассмотрено на заседании кафедры «Технологии и товароведения» протокол № __ от_________ 2015 г «УТВЕРЖДАЮ» Зав. кафедрой _____И.П.Денисова Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена Направление подготовки: 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» Профили подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»; «Технология и организация ресторанного сервиса» Формы обучения: очная (4 курс) заочная (4 курс ПФО, 3 курс СФО)
Ростов – на Дону, 2015 Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технологии и товароведения» Донского казачьего государственного института пищевых технологий и экономики (протокол № 3 от 23.11.2015 г.).
Составители: Рябов Н.В. – доцент кафедры «Технологий и товароведения» Рябова О.Б.- доцент кафедры «Технологий и товароведения» Малыгина С.В. – доцент кафедры «Технологий и товароведения»
Рецензент: Денисова И.П. – зав. кафедрой «Технологий и товароведения»
Методические указания по подготовке и проведению Государственного экзамена составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначены для студентов всех форм обучения.
Содержание Цели и задачи Государственного экзамена Содержание Государственного экзамена Вопросы, выносимые на Государственный экзамен 3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» 3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» 3. 3 Ситуационные задачи по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» 3. 4 Вопросы по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 3.5 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 3. 6 Вопросы по дисциплинам: «Физиология питания», «Санитария и гигиена питания» 3.7 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Физиология питания» 3.8 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Санитария и гигиена питания» Подготовка к Государственному экзамену 4.1 Методические указания по решению ситуационных задач Проведение Государственного экзамена Оценка Государственного экзамена Цели и задачи Государственного экзамена Согласно приятому решению Ученого Совета Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г.Разумовского по направлению подготовки бакалавров 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» вводится Государственный итоговый междисциплинарный экзамен. Цельюпроведения Государственного экзамена является проверка знаний, умений и личностных компетенций, приобретенных выпускником при изучении профессионального цикла Основной образовательной программы направления, в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта. В соответствии с поставленной целью Государственный экзамен направлен на решение следующих задач: - выявление уровня теоретической подготовленности бакалавра в области технологии продуктов питания; - установление практических навыков формирования ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятий питания; - выявление степени понимания и умения разработки, реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания; - выявление умений разработки продуктов питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью. Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» с квалификацией (степенью) «бакалавр» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы должен обладать следующими компетенциями: - уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7); - устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10); - организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);
- уметь планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски (ПК-22); - владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-25). Содержание Государственного экзамена При подготовке к Государственному экзамену выпускник должен продемонстрировать возможность применения полученных во время обучения знаний дисциплин профессионального цикла. В экзаменационный билет включены вопросы по технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиене питания. Экзаменационные билеты включают основной (технологический) и ситуационный вопрос, связанный с контролем знаний и умений по основной специальности, а также дополнительные вопросы, ответы на которые отражают соответствующую профессиональную подготовку выпускника по специальным дисциплинам. Таким образом, при контроле знаний исключается фрагментарный взгляд на отдельные дисциплины учебного плана и реализуется направленность экзамена как междисциплинарного. Творческий вопрос представляет задание прикладного характера, связанное с решением конкретных практических ситуаций на предприятиях общественного питания. Студенту предлагается составить меню для конкретного предприятия и провести необходимые расчеты. В задаче указывается тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная и т.д.), характер обслуживаемого контингента (городские жители, туристы, служащие, учащиеся и т.д.), количество питающихся. При решении задачи студент должен продемонстрировать умение составлять меню для определенного типа предприятия, различных мероприятий, в зависимости от тематики, количества и профессиональной деятельности питающихся, времени года, с учетом национальных традиций. Дополнительные вопросы уточняют пути решения основного вопроса и позволяют полнее раскрыть практическую ситуационную задачу. Вопросы, выносимые на Государственный экзамен 3.1 Вопросы по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Контрольные вопросы по технологии продукции общественного питания включают технологические принципы производства продукции общественного питания: классификацию и технологию приготовления отдельных групп кулинарной продукции; требования к качеству, условия, сроки хранения и реализацию блюд. Каждый ответ должен быть проиллюстрирован технологической схемой приготовления предложенного блюда. 1. Технология приготовления протертых супов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Суп-пюре из птицы». 2. Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Режим варки. Требования к качеству бульонов. Использование бульонов. Составить технологическую схему блюда: «Суп с фигурными макаронными изделиями». 3. Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к качеству. Санитарные требования хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Сырники из творога». 4. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Картофель, запеченный со свининой». 5. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Составить технологическую схему блюда «Судак отварной с гарниром, соус голландский». 6. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарные требования к производству и реализации полуфабрикатов. Составить технологическую схему блюда: «Зразы рубленые». 7. Классификация и технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Составить технологическую схему блюда: «Шарлотка с яблоками». 8. Классификация супов. Супы заправочные, технология приготовления солянок. Требования к качеству. Санитарные требования к хранению и реализации первых блюд. Составить технологическую схему на блюдо: «Солянка сборная». 9. Технологический процесс приготовления сладких супов и соусов. Санитарные требования к их производству и реализации. Составить технологическую схему блюда: «Суп из смеси сухофруктов с гарниром». 10. Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Санитарные требования к хранению и реализации. Составить технологическую схему изделия «Корзиночка любительская». 11. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Требования к качеству. Санитарные требования к реализации. Составить технологическую схему блюда «Антрекот с луком». 12. Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельменей и вареников). Санитарные требования к производству этих блюд. Составить технологическую схему блюда «Вареники с овощным фаршем». 13. Технологический процесс приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов. Санитарные требования согласно нормативно-технической документации. Составить технологическую схему блюда «Зразы картофельные». 14. Технологический процесс приготовления блюд из птиц и дичи. Требования к качеству блюд. Составить технологическую схему блюда «Котлеты по-киевски». 15. Технологический процесс приготовления каш различной консистенции. Требования к качеству. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему на гарнир «Крупеник». 16. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.). Требование к качеству мучных кулинарных изделий. Составить технологическую схему на изделие «Расстегай с рыбным фаршем». 17. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Составить технологическую схему блюда: «Поджарка из рыбы с гарниром». 18. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного мелким куском. Технологический процесс приготовления красных соусов. Составить технологическую схему блюда: «Гуляш с рассыпчатой рисовой кашей». 19. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Санитарные правила хранения и реализации. Составить технологическую схему блюда «Салат летний». 20. Технология прозрачных супов. Требования к качеству. Ассортимент гарниров к прозрачным бульонам. Составить технологическую схему блюда «Бульон прозрачный мясной с гарниром (фрикадельки мясные)». 21. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда: «Омлет, смешанный с мясными продуктами». 22. Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Составить технологическую схему блюда: «Яблоки в желе» 23. Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов. Составить технологическую схему блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом». 24. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. Составить технологическую схему блюда «Курица фаршированная». 25. Технологический процесс приготовления студней. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации. Составить технологическую схему блюда: «Язык говяжий заливной». 26. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Составить технологическую схему блюда: «Перец, фаршированный овощами и рисом». 27. Классификация сладких холодных блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из свежих плодов и ягод. Составить технологическую схему блюда: «Салат фруктовый со сметанным соусом».
3.2 Список литературы для подготовки по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» 1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. – 394 с. 2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с. 3. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: «ДеЛи принт», 2009. – 288 с. 4. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 735 с. 5. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов / Под ред. М.П. Могильного. – М.: Дели принт, 2013 г. - 808 с. 6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с. 14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 544 с. 7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 543 с. 16. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011.– 656 с. |
