 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Характеристика крахмала и продуктов его переработки 12
Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в промышленных отраслях (косметической, текстильной, фармацевтической и др.). Крахмал получают из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата и др. Зерна крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Крахмал в воде набухает, увеличиваясь в объеме. При высокой температуре крахмал образует клейстер различной вязкости. Свойство крахмала набухать используется для приготовления киселей, соусов, подливок. В питании чаще всего используют картофельный и кукурузный крахмалы. Крахмал картофельный получают из клубней картофеля с повышенным содержанием крахмала (не менее 14 %). Клубни моют, измельчают на терках и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко, которое отстаивают в чанах или центрифугируют. Полученный крахмал промывают, отбеливают, сушат, просеивают и упаковывают. Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 300 ккал. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й. Крахмал второго сорта предназначен для технических целей и промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, связанный с преобладанием крупных крахмальных зерен. Для второго сорта допускается сероватый оттенок из-за наличия примесей. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность 17-20 %, содержание золы 0,3-1 %, кислотность 6-20 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 60-700, для второго сорта не нормируется. Крахмал кукурузныйполучают из белозерной крахмалистой кукурузы, имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет запах и привкус зерна кукурузы. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 330 ккал. По качеству кукурузный крахмал делят на высший и первый сорта. Цвет крахмала имеет природную желтизну. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность не более 13 %, содержание золы 0,2-0,3 %, кислотность 2-3 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 300-500. Крахмал упаковывают в тканевые, полимерные мешки массой не более 50 кг, также фасуют в потребительскую тару: бумажные или полиэтиленовые пакеты и пачки массой 0,25-1 кг. Хранят крахмал в сухих помещениях без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 75% и температуре не выше 15 °С. Гарантийный срок - два года. Продукты переработки крахмала: 1 Саго искусственное представляет собой крупу в виде высушенных округлых комочков клейстеризованного крахмала, его производят из картофельного или кукурузного крахмала высшего и первого сортов. Сырой крахмал промывают водой, скатывают в шарики, запаривают, сушат до влажности 16%, сортируют, полируют, упаковывают. По размеру зерен саго бывает мелкое с диаметром 1,5-2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм. По качеству делят на высший и первый сорта, используют для приготовления каш, пудингов, пирогов. 2 Модифицированные крахмалы – это продукты с заранее заданными свойствами. Модификация крахмала – это направленное изменение его свойств (растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.) при помощи различных способов обработки. Модифицированные крахмалы бывают следующих разновидностей: - набухающий крахмал имеет повышенную растворимость в холодной и теплой воде, его применяют в кондитерской промышленности и как загуститель в продуктах быстрого приготовления; - окисленный крахмал имеет различную вязкость и повышенную желирующую способность, его получают окислением перекисями и кислотами, он способен образовывать прозрачные и стабильные клейстеры, применяется как заменитель агара и агарода при производстве желейный кондитерских изделий, для стабилизации консистенции мороженого и других молочных продуктов; - крахмал с высокой вязкостью используется для приготовления киселей и соусов; - рассыпчатый крахмал добавляют в сахарную пудру для предохранения ее от слеживания.
12 |
