 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Етапи і перспективи розвитку технології харчових продуктів.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ Національний університет харчових технологій «ЗАТВЕРДЖЕНО» Голова приймальної комісії НУХТ, ректор С.В. Іванов " 27 " лютого 2012 р.
Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «магістр» за спеціальностями: Технології жирів і жирозамінників», 8.05170104 «Технології зберігання, консервування та переробки м´яса», Технології зберігання, консервування та переробки молока»
ЗМІСТ ПРОГРАМИ Вступні випробування з фахових дисциплін базуються на вивченні таких дисциплін: "Загальні технології харчової промисловості", "Технологія галузі", «Контроль якості та безпечності продукції галузі», «Товарознавство та пакування продуктів галузі». Загальна технологія харчової промисловості Загальна характеристика харчових виробництв. Галузі харчової промисловості України. Асортимент харчових продуктів. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів, якість харчових продуктів. Класифікація харчових виробництв та сировини. Поняття “технологія”. Етапи розвитку та основні завдання технології. Характеристика і завдання сучасного етапу розвитку харчової промисловості. Об’єкти, предмет та завдання харчової технології. Основні технологічні поняття та визначення. Класифікація технологічних ліній. Етапи і перспективи розвитку технології харчових продуктів. Аналіз сучасного вітчизняного ринку харчових продуктів. Тенденції розвитку технології продуктів тваринного і рослинного походження. Організація приймання сировини на харчових підприємствах.Вимоги до якості сировини. Діючі стандарти на сировину. Сезонні зміни складу і властивостей сировини та їх значення у виробництві продуктів харчування. Сировина та її склад. Продовольча сировина, вимоги до якості. Зберігання сировини різних видів. Втрати сировини при зберіганні, способи зберігання. Шляхи розширення сировинної бази. Харчова, біологічна та енергетична цінність сировини. Фізико-хімічні та технологічні властивості сировини. Підвищення якості сировини за рахунок технічних і технологічних аспектів. Реалізація принципу повного використання основних компонентів сировини для виробництва харчових продуктів. Хімічний склад сировини. Основні хімічні речовини сировини і харчових продуктів, їх перетворення у харчових технологіях.Білки. Будова, класифікація, біологічна цінність. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях, функціональні технологічні властивості. Ліпіди.Будова, класифікація, загальна характеристика. Фізичні та хімічні властивості. Фосфоліпіди, віск, ліповітаміни. Гідроліз, гідрогенізація та переетерефікація ацилгліцеринів. Біохімічне та хімічне згіркнення жирів під час зберігання, зміна за термічного впливу. Вуглеводи. Будова та класифікація вуглеводів. Фізико-хімічні властивості. Перетворення у харчових технологіях. Карамелізація цукрів. Мелаїдиноутворення. Крохмаль, пектинові речовини, клітковина. Вода.Її будова, властивості, вміст у харчових продуктах. Форми зв’язку води з матеріалом, роль у формуванні якості харчових продуктів. Участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах. Активність води, її вплив на перебіг технологічних процесів та зберігання харчових продуктів. Біологічно активні та інші речовини. Вітаміни, їх вміст у сировині. Жиророзчинні і водорозчинні вітаміни. Ферменти сировини, їх загальна характеристика. Сторонні речовини: антибіотики, пестициди, миючі та дезинфікуючі речовини, важкі метали, рослинні і бактеріальні отрути, нітрати, нітрити, радіоактивні речовини. Їх вплив на технологічні процеси виробництва харчових продуктів. Джерела забруднення харчових продуктів. Смак та аромат харчових продуктів.Смакові та ароматоутворюючі речовини в харчових продуктах. Технологічні аспекти смаку та аромату харчових продуктів. Використання барвників, ароматизаторів та смакових добавок у харчовій промисловості. Методи визначення якості продукції. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми та умови його проведення. Основні шляхи удосконалення харчових технологій. Принцип найкращого використання сировини. Принцип найкращого використання енергії. Принцип скорочення тривалості процесу. Принцип найкращого використання обладнання. Принцип оптимального варіанту. Моделювання у харчових технологіях. Література: 4, 8, 9, 11, 21,22
2. Фізико-хімічні основи харчових технологій Кінетика хімічних та мікробіологічних процесів.Поняття “фізична система”, “хімічна система”, “біологічна система”. Хімічна кінетика, кінетика мікробіологічних процесів. Особливості біохімічних реакцій. Завдання кінетичного дослідження. Дисперсні системи та їх властивості.Класифікація дисперсних систем. Фактори стійкості дисперсних систем. Мікрогетерогенні дисперсні системи: суспензії, емульсії, піни. Їх класифікація, способи утворення, властивості, значення у харчових технологіях. Основні процеси харчових виробництв.Масообмінні процеси у харчових технологіях. Процеси сорбції-десорбції. Дифузія та екстрагування, сорбція, кристалізація, перегонка та ректифікація. Основні закономірності процесів, фактори, що впливають на їх інтенсивність Фільтрування. Загальні відомості, рушійна сила процесу. Швидкість фільтрування. Способи очищення, що використовуються при переробленні сировини та виробництві харчових продуктів, їх загальна характеристика. Мембранні методи оброблення сировини в харчових технологіях: сутність, призначення, рушійні сили, принципіальна відмінність від фільтрування. Способи розділення неоднорідних систем (осадження, гравітаційне осадження, в полі відцентрових сил): характеристика, рушійні сили. Сепарування рідкої сировини: теоретичні основи процесу, основне устаткування. Механічне оброблення сировини та напівфабрикатів. Подрібнення, змішування та розділення матеріалів. Процеси одержання гомогенних мас. Пресування. Процеси термічного оброблення харчової сировини. Основні види термічного оброблення продуктів: нагрівання, пастеризація, стерилізація, бланшування, обжарювання, обварювання, випарювання, випікання, сушіння, копчення, охолодження, заморожування. Біохімічні основи харчових технологій.Ферменти як біологічні каталізатори. Класифікація, властивості. Кінетика ферментативних реакцій. Вплив технологічних факторів на їх активність. Роль у різних технологіях. Ферментні препарати, їх застосування Класифікація та характеристика мікроорганізмів, що використовуються у харчових технологіях. Дріжджі, молочнокислі бактерії, плісеневі гриби. Процеси бродіння у харчових технологіях. Ферментативні, гідролітичні, окислювальні процеси. Мікробіологічні процеси. Різні види бродіння в харчових виробництва: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле, маслянокисле та ін. Їх роль у технологіях харчової промисловості. Фізико-хімічні змінення складових частин сировини при їх переробленні та зберіганні. Змінення складових частин сировини при транспортуванні та механічному впливі. Змінення білкового, жирового і вуглеводного складу. Руйнування вітамінів та інактивація ферментів при нагріванні. Змінення складових частин сировини при його охолодженні та заморожуванні. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тривалому зберіганні харчових продуктів. Теоретичні основи запобігання псуванню сировини та продуктів.Характеристика харчових продуктів як об‘єктів зберігання. Класифікація продуктів в залежності від швидкості псування. Основні біологічні принципи зберігання продуктів
Література: 4, 8, 9, 11, 13, 14
3. Контроль якості харчових продуктів Порядок приймання, контроль якості сировини. Порядок відбору проб сировини та підготовка їх до аналізу. Санітарна обробка технологічного устаткування. Очищення, миття і дезінфекція обладнання харчових виробництв. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари. Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари. Вимоги до санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари. Контамінація харчових продуктів сторонніми речовинами. Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах.Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів. Критерії безпеки харчових продуктів. Етапи наукового обґрунтування гігієнічного нормативу шкідливої речовини у продовольчій сировині і харчових продуктах Гігієнічні основи використання харчових добавокКласифікація харчових добавок за їх технологічним призначенням. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах Санітарно-гігієнічний та протиепідеміологічний контроль на підприємствах харчової промисловості. Епідемічна оцінка харчових підприємств. Санітарні вимоги до території харчових підприємств. Виробнича гігієна. Призначення державної санітарно-епідеміологічної служби. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд. Впровадження Систем управління якістю і безпекою харчових продуктівГігієнічні вимоги до процесів отримання і первинної обробки сировини. Етапи і принципи впровадження системи НАССР – системи гарантії харчової безпеки Якість та безпека харчових продуктів. Харчова та біологічна цінність продуктів. Основні положення закону України про продовольчу безпеку. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання. Організація ТХК і МБК на харчових підприємствах, їх основні завдання Основні види небезпеки, пов’язані із споживанням харчових продуктів.Харчові отруєння, харчові інфекції. Хвороби, що передаються через харчові продукти.
Література: 3, 5, 15, 18, 19, 20
|
