ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Оценка риска: Количественная модель оценки риска для пищевых продуктов, контаминированные микробиологическими опасностями

Реагенттер

Барлық реагенттер аналитикалық болуы тиіс. Су тазартылған немесе эквивалнтті жиілігі болуы тиіс.Мырыш таяқшалары ұзындығы шамамен 15 см және диаметрі 5,7 мм .Ақуыздарды тұнбаға түсіруге арналған ерітінділері:Реагент 1. 106 г феррицианид калийі K₄Fe(CH)₆∙3H₂O суда ерітеді және 1000 см³ дейін жеткізеді.Реагент 2. Суда 220 г [Zn(CH₃COO)₂ ∙ 2H₂O] мырыш ацетаты мен 30 см³ мұзды сірке қышқылын ерітеді және 1000 см³ сұйылтады.Бура, қаныққан ерітіндіЖылы суда 50 г тетраборқышқылды натрийды ( Na₂B₄O₇∙10H₂O) ерітеді, 1000 см³ дейін сұйылтады және бөлме температурасына дейін салқындатылады.Кадмий сульфаты, 30 г/дм³ ерітіндісі.

Суда 37 г кадмий сульфатын (3СdSO₄∙8H₂O) ерітеді, 1000 см³ дейін сұйылтады.Тұз қышқылы, 0,1 моль/дм³ ерітіндісі.1000 см³ дейін 8 см³ концентрленген тұз қышқылын (r₂₀ 1,19 г/см³) сумен сұйылтады.

Жабдық:Механикалық ұсақтағыш, аналитикалық таразы, көлемді құтылар 100, 200 және 1000см³, көлемі 10 және 20см³ пипеткалар,қайнаған су моншасы, шамамен 15 см диаметрі гофрленген сүзгі қағаз, нитраттарды бөлшектеуге арналған шыны жабдықтар, ФЭК

Нитраттарды бөлшектеуге арналған шыны жабдығы

Талдау жүргізу Талдау үшін сынама дайындауСынаманы ұсақтағыштан кемінде екі рет айдайды және араластырады. Мұздатылған күйінде саңылаусыз толлық толтырылған ыдыста сақтайды. Сынаманы дайындап болғаннан кейін талдау 24 сағаттан кешіктірмей жүзеге асырылады. 10 г сынаманы өлшейді. Үлгіні талдауға конустәрізді колбаға орналастырады, және 5 см³ қаныққан ерітінді мен температурасы 70⁰С төмен емес 100 см³ суды қосады.Колбаны 15 минут бойы қайнаған су моншасында қыздырады, кейде колбаны шайқап тұрады. Колбаны бөлме температурасына дейін суытып алыңыз және 15 минуттың ішінде 2 см³ 1 реагентті қосады, және 2 мл 2 реагентті қосады.Сыйымдылығы 200 см³ өлшеу колбадаға ерітіндіні құяды, суды белгіге дейін жеткізеді және араластырады. Колбаны бөлме температурасында 30 мин инкубациялайды. Жайлап сұйықтың жоғарғы бетін төгеді және айқын ерітіндіні алу үшін сүзгіні гофрленген сүзгі қағазбен сүзгілейді.25 см³ тұз қышқылымен, 50 см³ сумен және 1:9 сұйытылған 25 см³ аммиакты буферлік ерітіндіні кадмий бағананы жуады. Кадмий бағананың капиллярлы кіру түтікшені жоғарғы бөлімінен төменге қарай түсірмеу керек.

Кадмий бағананың тұрақтылығын тексеруПипеткалар көмегімен 20см³ калий нитратының ерітіндіні қосады және кадмий тізбегінің жоғарғысына резервуарға 5см³ аммиакты буферлі ерітіндіні құяды. Көлемі 100см³ колбасына сұйықты жинайды. Колбаны босатады 15 см³ суды пайдаланып екі рет жуылады.

Бағанаға судың соңғы порциясы ағып болғаннан кейін резервуарды толығымен сумен толтырады.Шамамен 100 см³ сұйық жиналғаннан кейін колбаны бағананың астынан алып және белгсіне дейін құйылады.Пипетка көмегімен 100 см³ бар колбаға 10 см³ элюатты құяды, содан кейін талдау жүргізеді.Егер элюатта нитриттің концентрациясы калибрлеу қисық бойынша 1 см³ –қа натрий нитриті 0,9 мг аз болса жылғы (яғни теориялық мәнінен 90 %), кадмий бағанасы жарамсыз деп есептеледі.Нитритті нитратқа аудару

Пипеткалар көмегімен резервуардың жоғарғы бағанасына 20см³ сүзіндіні және сонымен қатар 5 см³ аммиак буферлік ерітіндісі құйылады.Көлемі 100 см³ бағанасына сұйықты жинайды. Талдау жүргізіледі.

Колориметрлік өлшеуПипеткалар көмегімен элюаттың аликвота бөлігін (V , см³) алады, бірақ сыйымдылығы 100 см³ колбаға 25 см³ артық емес және 60 см³ суды қосады.Содан кейін 10 см³ ерітіндіні, 6 см³ 3 ерітіндіні қосады және араластырады, 5 минут бойы бөлме температурасында қараңғыда қалдырады.

2 см³ 2 ерітіндіні қосады, араластырады және 3-10 минут бөлме температурасында қараңғыда қалдырады. Содан кейін сумен белгісіне дейін сұйылтады. ФЭК-те камераның 1 см оптикалық ұзындығымен және шамамен 538 нм толқын ұзындығы бойынша ерітіндінің спектрлік сіңіру индексі өлшенеді

Анықтаулар саны. Талдау үшін бір үлгіден алынған екі бөлек сынамада екі тәуелсіз анықтаулар орындалады.

Калибрлеу қисығы. Пипеткалар көмегімен сыйымдылығы 100 см³ төрт колбаға 10 см³ су құяды және 10 см³ әрбір нитрит натрийдің үш стандартты ерітінділерден 1 кг-ға 2,5:5.0 және 10,0 мкг бар нитритті құяды.Калибрлеу қисықты салады, графикке алынған 1 см³-қа микрограмммен эталонды ерітіндінің концентрациясына қарсы спектрлік сіңіру көрсеткіштері салынады.

Нәтижелерді өңдеу

Төмендегідей есептелген килограмына калий нитратының миллиграммен берілген сынамадағы нитраты:

мұндағы m – сынама салмағы, г ; V - элюат көлемі см³; с - калибрлеу қисық бойынша анықталған және алынған саныманың спектрлік сіңіру көрсеткішіне тиісті натрий нитритінің концентрациясы, мкг/см³; NaNO₂ - килограммға натрий нитриті миллиграммен алынған нитриттің массалық үлесі.

Зертханалық жұмыс № 3

Тамақ өнімдерінде афлатоксиндерді анықтау

Афлатоксиндер– микроскопиялық саңырауқұлақтардың тіршілік әрекеттің өнімдері

Aspergillus – табиғи жағдайларда астық, бұршақты және басқа тамақ өнімдерін ластайды және концентрациясы төмен адамның денсаулығына қауіпті. Сондықтан , дәл және тез афлотоксиндердің санын анықтау азық-түлік және ветеринарлық бақылау үшін өте өзекті болып табылады

Афлатоксиндер - ақ түсті кристалды зат, олар салыстырмалы түрде жылуға тұрақты табылады және пастерлеу мен тамақты дайындау барысында бұзылмайды. Афлатоксиндер күн мен УФ сәулелер, сонымен қатар қышқылдар мен сілтілер әсерінен ыдырайды. Олар диметилсульфоксидте, ацетонитрилде, ацетонда, спирттарды, хлороформде және хлористі метиленде жақсы ериді, суда үнемді ериді (1 литрде 20 мг) және гександа, диэтилды эфирде және петрольды эфирде ерімиді. Стандартты афлатоксиндерді бензол-ацетонитрил (98:2) немесе хлороформ қоспаларда ерітінді түрінде температурасы 0° төмен сақтайды.

Афлатоксиндер астық , бұршақ , жаңғақ және басқа жаңғақтарда, мақта , кофе, какао, мал жем тұқымдарында, әсіресе кейбір сүт және сүт өнімдерінде кездесу мүмкін. Көп жағдайларда афлатоксиндердің ең улы токсиндердің бірі болып табылатын - афлатоксин Б. Афлатоксиндер В , G аз уытты , және концентрациясы аз мөлшерде кездеседі. Көбісі Афлатоксиндердің химиялық талдау әдістері ұзақ толқынды УФ-жарығында (360 - 365 нм қоздыруы ең жоғары) осы қосылыстардың флюоресценцияны өлшеуге негізделген.Афлатоксиндер В & B көк флуоресценциясы (максималды эмиссиясы 425 нм) бар, афлатоксиндер G және G - көк-жасыл флуоресценциясы (максималды эмиссиясы 450 нм. Афлатоксин В сиырдың жеміне түскен жағдайда сүтте афлатоксин М1 түзілу мүмкін, көк флуоресценциясы (максималды эмиссиясы 425 нм ) бар. Флуоресцен талдау әдістері жоғарғы сезімталдығы бар және 0,5 нанограмм дейінгі шекарасында афлотоксиндерді анықтауды мүмкіндік береді. Сонымен қатар, бұл әдістер нақты жеткіліксіз. Бұл азық-түлік өнімдерінің экстрактарында флуоресцент пен хроматографиялық қасиеттері бойынша афлотоксиндерге ұқсайтын заттар болуына байланысты. Осыған байланысты экстракты алдын ала тазалау және афлатоксиндердің болуын растайтын тестілерді өткізу қажет.

Сүтте және оның өндіру өнімдерінде М1 афлатоксиннің массалық үлесін анықтау әдісі келесі операцияларға негізделген:

• үлгіден М1 афлатоксинды экстракциялау;

• «Диапак® С» патрон көмегімен қаттыфазалық экстракциясын тазалау.

Жабдықтар мен реагенттер:

• сұйық хроматограф «ЦветЯуза-01-АА» флуориметриялықдетектормен;

• Мысалы«Кромасил®С18» фазалық сорбенті бар хроматографиялықбағана;

• зертханалық вакуумдық сорап (мембрандынемесесуайдайтын);

• сынаптарды араластыруға арналған құрылғы;

• ерітіндіні жоюға арналған құрылғы;

• «Диапак®С»концентрленген патрондар;

•зертханалық центрифуга;

• ацетонитрилде М1афлатоксин ерітіндінің СО құрамы;

• натрий хлориді;

• натрий сульфаты, сусыз;

• ацетон;

• сұйық хроматографтар үшін ацетонитрил;

• гексан;

• изопропанол (ИПС);

• хлороформ;

• лимон қышқылы, 1-сулы;

• үшфторсірке қышқылы.

«МультиХром® Windows® үшін» жинақтау бағдарламасы орнатылған «Windows®98/ME/NT/2000/XP» операциялық жұйемен персоналды компьютер көмегі арқылы ақпаратты жинау, өңдеу және шығару.

Талдауға арналған май қабатын еріту арқылы жақсы гогогенизацияланған өнімді алу үшін сүтті термостатта 35⁰С жылытады.

Гомогенизацияланған сынапты талдау үшін жылдамдығы 2000 g 15 мин кем емес. Сынапты суытады майды жақсылап бөліп алу үшін. Қажет жағдайда сүзгілеу өткізеді. Осылай дайындалған сынапты 100 см³ кем емес талдау үшін жинайды.

Жүргізу тәртібі

Хроматографияның пластинасына 10-20 мм³тазартылған сынапты орналастырады. Оған аликваотаны қосады, жұмысшы стандартты афлатоксин ерітіндісін -5, 10, 20 мм³(ГОСТ Р 52831-2007).

Пластинаны ерітіндісі бар хроматографқа арналған камераға орналастырады. Хроматографияныфронт ерітіндісі 10 смжеткенге дейін жүргізеді.

Пластинаны камерадан алады және оны ауада кебуге қалдырады. Ультрафиолет лампасын немесе 365 нм бойынша денситометр көмегімен пайда болған дақтарды есептейді Сынаптың хроматограммадағы флуоресценция дақтардыңқарқындылығын М1 афлатоксиннің жұмысшы стандартты ерітінділері үшін алынған қарқындылығымен салыстырады.

Талдау сынапта афлатоксин құрамын есептейді.

Егер хроматограммадағы флуоресценция дақтардың қарқындылығы М1 афлатоксиннің жұмысшы стандартты ерітінділерінен жоғары болса, онда ластану дейгейін бағалайды. Осы деңгейге қарай, талдауға арналған тазартылған сынапты толуол/ацетонитрил қоспалармен ерітеді (ГОСТ Р 52831-2007).

Нәтижелерді өңдеу

Сынапта М1афлатоксиннің массалық үлесін анықтайды, мкг/дм³немесе мкг/кг, келесі теңдеу бойынша:

мұнда Vs – талдау сынап көлемімен салыстырғанда және есептеулерде қолданылатынА немесе В жұмысшы стандартты ерітіндінің сандық мәні, мм³;

Сs - талдау сынап көлемімен салыстырғанда және есептеулерде қолданылатын А немесе В жұмысшы стандартты ерітіндінің M1 афлатоксиннің массалық концентрациясы, нг/мм³;

V₁ – ерітілген қалдықтың көлемі, мм³ (V₁=100 мм³);

V₂ – талдау сынап көлемімен салыстырғанда және есептеулерде қолданылатын А немесе В тазартылған талдау сынабының көлемі, мм³;

m₁ – сынаптың көлемі немесе массасы, см³ немесе г.

Зертханалық жұмыс № 4

Тамақ өнімдері үшін микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау

Шикі сүттің бактериялық ластану деңгейін анықтау әдісі - редуктаза сынау Бактериялар өмір сүру барысында қоршаған ортаға басқа да тотығу-тотықсыздану ферменттермен бірге анаэробты дегидразаларды бөледі, ескі жіктеу бойынша редуктаза деп аталады. Шикі сүтте мезофильді аэробтық пен факультативті анаэробты микроорганизмдер саны (MAФAnMС) және ондағы редуктазаның болуының арасындағы тәуелділігі бар, бұл сүттің бактериялық ластану деңгейін жанама көрсеткіші ретінде редуктаза талдауының пайдалануға мүмкіндік береді.

Әдістің маңызы

Әдіс сүттегі микроағзаларымен бөлініп шығатын тотығу-тотықсыздану ферменттерімен резазуринды қалпына келтіруге негізделген. Резазурин түсінің өзгеру бойынша шикі сүттің бактериялық ластану деңгейін бағалайды

Талдау жүргізу

Сынауды резазуринмен сауып болғаннан кейін 2 сағаттан ерте емес жүргізу керек

Түтікке 1 см³ резазурин жұмысшы ерітіндіні және 10 см³ зерттелетін шикі сүттен құяды, резинкелі тығындармен жабады және ақырын үш рет аудару арқылы араластырады. Түтіктерді судың температурасы (37±1) °С редуктазникке салады.

Редуктазник болмаған жағдайда сулы моншаны қолдануға болады.

Шикі сүті бар түтіктерді батырып болған кейін редуктазниктегі немесе сулы моншадағы су түтіктегі судың деңгейне жету қажет немесе одан жоғары болу тиіс, анықтау барысында температураны (37±1) °С сақтау қажет.

Талдау кезінде шикі сүт пен резазурині бар түтіктер тікелей күн сәулелерінің жарығынан қорғалуы тиіс (редуктазник қақпағы тығыз жабық болуы тиіс)

Талдау бастамасын редуктазникке түтіктерді батыру уақыты деп есептейді

Көрсеткіштер 1 сағаттан кейін алынады.

Сілку кезінде осы түтіктердегі сүттің бояуын ескермейді

1 сағаттан кейін түтіктерді редуктазниктен алады ақырын аударады. Егер сүті бар түтіктер түсі сұр-бөртегүл болса, онда редуктазникте 30 мин-қа қалдырады.

Нәтижелерді өңдеу

Түсінің өзгеруіне немесе түссіздендіру узақтылығына байланыстты сүтті 1 кестеге сәйкес сыныптардың біріне жүктеледі.

1 Кесте

Сынып	Түсінің өзгеру ұзақтығы	Сүттің түсі	1 см³ сүттегі бактериялар саны
I	1 с кейін	сұр-бөртегүл ден әлсіз сұр реңкімен бөртегүл түсіне дейін	500 мың-ға дейін
II	1 с кейін	Бөртегүл қызғылт реңкімен немесе ашық-қызғылт	500 мыңнан 4 млн дейін
Ескерту 1. 1 см³-та 100 мың-ға дейін бактериалды ластану кезінде шикі сүтті бағалау үшін MAФAnMС ортаға Петри чашкаларын қолданады 2 Шикі сүттің 300 мың-ға дейін бактериялық ластану кезінде сынаманы күту уақыты 1,5 с құрайды. Шикі сүттің түсі сұр-бөртегүл ден әлсіз сұр реңкімен бөртегүл түсіне дейін 3 Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

Резазурины бар редуктазды сынап бойынша шикі сүттің сынабын анықтауға арналған түсті шкаласы сурет А.1-де көрсетілген.

I - I сынап сүттің түстілігі; II - II сынап сүттің түстілігі; III - 4 млн-нан астам тірі жасушалардың бактериалды ластану кезінде сүттің түстілігі

Сүрет А.1 - Түсті шкала

Мезофильді аэробтық және факультативті анаэробты микроағзалардың санын (МАФАнМС) анықтау әдісі

Әдістің маңызы

Әдіс 72 сағ ішінде (30±1) °С температурада МАФАиМС қатты ортада өсетін мезофильді аэробтық және факультативтік-анаэробтық микроағзалардың санын есепке негізделген.

Жүргізу әдісі

4-кестеге сәйкес микробиологиялық ластануын ескертумен егілетін өнімнің санын бекітеді

4 Кесте


Өнімнің аталуы	Егуге ұсынылған өнімнің көлемі мен массасы
Шикі сүт пен кілегей, см³	0,001	0,0001	0,00001
Өндірістік өңдеуге арналған пахта, см³	0,001	0,0001	0,00001
Пастерленген сүт, кілегей, пахта, сарысу және пастерленген сүт сусундары, коктейльдер, кисельдер, см³	0,1	0,01	0,001
Асептиксіз құйылған ультрапастерленген сүт, см³	1,0	0,1	-
Піскен сүт, см³	0,1	0,01	-
Қанты бар өоюланған сүт немесе кілегей, какао және қоюланған сүт пен қант қосылған кофе, пахтадан, сарысудан жасалған қоюланған өнімдер, см³	0,1	0,01	0,001
Құрғақ сүт, құрғақ кілегей, пахтадан, сарысудан жасалған құрғақ өнімдер, г	0,01	0,001	0,0001
Балқытылған ірімшік, балқытылған ірімшік өнімдер, ірімшік соустары, пастлары, г	0,1	0,01	0,001
Сары май және майлы паста, г	0,01	0,001	0,0001
Спредтер, г	0,01	0,001	0,0001
Балмұздақ, г	0,01	0,001	0,0001
Сүтті май, қорытылған май, піскен қоспалар, г	0,1	0,01	0,001
Сүтті альбумин, г	0,001	0,0001	0,00001
Сүтті қант, г	0,1	0,01	0,001
Казеин, казеинаттар, г	0,1	0,01	0,001

Өсіру

Мезофильді аэробтық және факультативтік-анаэробтық микроағзалардың санын анықтау үшін чашкаларда 15 тен 300 дейін микроағзалар көбею үшін 4 кестеде көрсетілген өнімнің көлемі мен массасын жасайды.

Әр дайындалған сынап бір Петри чашкасына 1 см³ көлемінде егілу керек, алдын ала (14±1) см³ ерітілген және 40 °С - 45 °С темепратураға дейін суытылған көректік орта құйып қою қажет.

Орта қатып қалғаннан кейін Петри чашкаларын аударады және (30±1) °С температурада 72 сағ термостатқа қояды.

Нәтижелерді өңдеу

Әр чашкада өскен микроағзаларды есептейді.

Әр Петри чашкада 1 см³ немесе 1 г өнімде мезофилды аэробты және факультативты-анаэробты микроағзалардың санын келесі формула бойынша есептейді

, (1)

мұнда n – Петри чашкадағы есептелген микроағзалардың саны; m – он есе сұйытылған саны.

Зертханалық жұмыс № 5

Тамақ өнімдерін өндіру үшін ХАССП-жоспарын әзірлеу

Теориялық мәліметтер

ХАССП (ағыл. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — тәуекелді талдау және критикалық бақылау нүктелері) — жүйелік сәйкестендіру, өнімнің қауіпсіздігіне әсер ететін қауіпті факторларды бақылау мен бағалауды қарастыратын концепциясы.

HACCP жүйесі тамақ өнімдерінің барлық кезеңдерінде, қауіпті жағдайлар болуы мүмкін кез келген өндірістің нүктесінде, өнімдерді өндіру, сақтау және сату процесінде бақылауын қамтамасыз етеді және негізінде өндірісте қолданылады.

Тамақ өнімдерді тұтынуымен байланысты тәуекелдердің барлық түрлері бақылау нәтижесінде жойылған немесе қолайлы деңгейге дейін азайтылған критикалық бақылау нүктелеріне ерекше назар аударылады

ХАССП жүйесін ендіру үшін өндірушілер өзінің шығарып жатқан өнімді және өндіру әдістерін ғана емес зерттеу қажет, сондай-ақ осы жүйені және оның талаптарын шикізатты, көмекші материалдарды жеткізушілерге, сонымен қатар көтерме және бөлшек сауда жүйесіне қолдану қажет.

ХАССП жүйесі тәуекелдер жоқ жүйесі емес. Ол тамақ қауіпсіздігімен байланысты мүмкін мәселелермен туындаған тәуекелдерді азайту үшін арналған.

ХАССП жүйесі өнеркәсіптік процестерді биологиялық (микробиологиялық), химиялық, физикалық және басқа да ластану тәуекелдерден қорғау үшін және азық-түлік нарығында кәсіпорынды (бренд) қорғау үшін пайдаланылатын тиімді басқару құралы болып табылады.

НАССР жүйесін сенімді тұтынушылардың құқықтарын қорғау сияқты әлемнің барлық дерлік өркениетті елдерде пайдаланылады.

ХАССП жүйесі жеті негізгі принциптерін ескере отырып әзірленуі тиіс:

қауіпті факторларды талдауын жүргізу (тәуекелдер) – тәуекелдердің маңыздылығын және өнімнің өмірлік циклінің барлық кезеңдерінде олардың қауіптілік деңгейін бағалау процесі арқылы.
Критикалық бақылау нүктелерін анықтау.
Әрбір КБН үшін критикалық шектеулерді орнату - процесс бақылауында екенін көрсететін анықтау критерийі.
Жоспарланған іс-шаралар немесе бақылау негізінде критикалық бақылау нүктелерін бақылауды қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін мониторинг жүйесін әзірлеу.
Мониторинг нәтижелері нақты критикалық бақылау нүктесінде басқарудың жоқтығын көрсеткен жағдайда түзету іс-шараларды әзірлеу
ХАССП жүйесі жұмыстарының тиімділігін растау үшін тексеру процедураларын әзірлеу.
ХАССП принциптері мен оларды қолдануына сәйкес барлық жазбалар мен процедураларға қатысты құжаттаманы әзірлеу.

Тапсырма мысалы: Тауық қанатшаларды өндіру үшін ХАССП-жоспарын әзірлеу

Шикі кесілген тауық қанаттары пластикалық жәшіктерде орналасқан пластикалық қаптардағы оралған, суық жеткізіледі. Дәмдеуіштер өңделген болуы тиіс және қабылдау кезінде бақылануы тиіс.

Тауық қанаттарды сақтау төмен температура (0-1 °С) бойынша жүзеге асырылады. Тауық қанаттары тот баспайтын болаттан жасалған арбаның көмегімен өндірістік аймағына тасымалданады. Дәмдеуіштер араластырып болғаннан кейін, тауық қанаттары пісіру үшін пластиналарға (қолмен) қойылады.

Бұл пластиналар қанаттары пісірілетін пешке тасымалдауға болатындай арбаға жинақталады. Қанатшаларды пластиналарға салу және жылу процесінің басталу арасындағы уақыт 30 минут құрайды. пеште Тек бір арба бар (120 ° С температурада 75 мин, еттің ішкі температурасы кем дегенде 2 минуттың ішінде 70 °C жетеді).

Пісіру процесі аяқталған соң, арбалардың ластануын болдырмау үшін полиэтилен пленкамен жабылады, себебі шикі және пісірілген тауық қанаттары бір тұлғамен өңделеді. Бұл уақытша шешім болып табылады, инфрақұрылым өзгерістер осы мәселені шешу қажет, сондықтан шикі және пісірілген бұйымдар бір тұлғамен өңделмеу қажет.

Тоңазытқышқа «аралық өнімдер» тасымалданады. Салқындату процесі 10°C дейін 2 сағат алады. Тауық қанаттарын одан әрі салқындату үшін пластиналардан алынып және 4 °С температураға дейін 6 сағатқа тот баспайтын болаттан жасалған арбаларға орналастырылады. Жылдам салқындату (3 сағат <10 ° C және 12 сағат <3 °C үшін) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қажет.

Келесі кезеңде тауық қанаттарын орау аймағына тасымалданады, ол жерде олар қолмен науаларға орналастырылады. Науалар пластикалық пленкамен және 60% СО₂ және 40 % N₂ (газ ) (алдын ала дайындалған) газ қоспасымен газдалған. Сонымен қатар, пакеттер белгіленеді және жарамдылық мерзімі қойылады.

Содан кейін пакеттер тоңазытқышта сақталады – кейде олар мұздатылу мүмкін.

Өкінішке орай, әлі күнге дейін компанияларға салқындату құралдардағы температура мониторингке қатысты инвестициялар жасау қажет. Сонымен қатар, орау ауданы қазір 12°C құрайды, және осы температура қосымша салқындату құралдарын орналастыру арқылы 4-7°C аралығында төмендетілу қажет.

PRP шолу

PRP 1: тазалау және дезинфекция

PRP 2: зиянкестерді бақылау

PRP 3: су-ауаның сапасы

PRP 4: температуралық бақылау

PRP 5: қызметкерлер (гигиена, оқыту, медициналық зерттеу)

PRP 6: құрылым мен инфрақұрылым

PRP 7: техникалық құрам және калибрлеу

PRP 8: қалдықтарды бақылау

PRP 9: шикізатты бақылау

PRP 10: қадағалау

PRP 11: aллерген

PRP 12: физикалық және химиялық контаминация

PRP 13: өнімнің ақпарат менеджменті

PRP 14: жұмысшы әдістеме

	HACCP-HANDBOOK	Бет: 1
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Тауық қанатшаларды қабылдау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Микробиологиялық бұзылу : a. Жеткіліксіз таза тауық қанатшаларын жеткізу b. Тым жоғары темперада жеткізу c. Ластанған немесе толық жабдықталмаған орама 2. Салқындатуды тоқтату және қабылдау мен өңдеу аралығында болатын микробтардың көбеюуі 3. Тауық қанатшаларда қажетемес химиялық қауіптілердің пайда болуы 4. Үлкен емес сүйектердің болуы	M M Х Ф	1. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі: + Қабылдау кезінде бақылау + Маринадтау кезінде көзбен көріп бақылау / пісіру 2. Жұмысшы нұсқау: Қабылдау кезінде бақылап болғаннан кейін тауық қанатшаларды өндірістік ғимаратқа немесе салқындату үшін бөлмеге алып келеді 3. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі 4. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі	1 3 3 1 3 3 2 3 4 1 2 2	- - - -	- - - -

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

1 Қауіп 2 Қауіп 3 Қауіп 4 Қауіп

Микробиологиялық қауіптілермен байланысты: Campylobacter, Salmonella және Listeria monocytogenes. Бұлардың барлығы вегетативты патогендер пісіру барысында жойылады. Жеткізу кезінде максималды температура 4 ° С (Регламент ЕС 853/2004). Тауық қанатшалар пластикалық дорбаларда орналасқан ашық жәшіктерде қорапталған. Этикеткалар көмегімен жабылу қажет. Бұл қауіп PRP 9 көмегімен бақылану мүмкін. Тауық қанатшалар өңдеуге байланысты жеткізіледі. Жиі «оралған ингредиенттер» салқындату блогында шектелген аралық сақтау (макс. 1 күн) бар. Campylobacter 30 ° С төмен және Salmonella 7 °С төмен емес өспейді. Listeria monocytogenes психротропты болып табылады және осы суық жағайларда өсу мүмкін. Жаңадан кесілген тауық еті үшін типтік химиялық қауіптілер келесі болып табылады: а) ветеринарлы препараттардың қалдықтар, б) ауыр металдармен ластану, в) токсиндермен ластану, г) пестицидтердің қалдықтары. Осы химиялық қауіптердің болмауы жеткізіп берушілер қамтамасыз ету тиіс. Осы шарттар орындалған жағдайда болса, бұл қауіп PRP ретінде қарастыруға болады, БН болмау үшін және біз осы химиялық қауіптер үшін мониторинг жүйесін құру үшін талдау жоспарымыз болу тиіс. Сүйек бөлшектері тауық өнімдері үшін үлкен мәселе болып табылады, олар объектілерде анықталмау мүмкін. жеткізіп берушілер етті бөлшектеу немесе сүйектен етті сылып алу кезінде дұрыс қолдану қажет. Стелаждарға қанатшаларды орналастыру барысында көзбен бақылау қажет.

	HACCP-HANDBOOK	Бет: 2
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Орама материалды қабылдау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1.Микроағзалармен орама материалдардың ластануы 2. Орама материалдар химиялық аусуын болдырмау	M C	1. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі: Все упаковочные материалы окружены вторичной упаковкой. Жұмысшы нұсқау: В помещении для хранения, внутреннюю упаковку открытых пакетов всегда необходимо складывать 2. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі: жеткізуші аусуы шекті нормаларда қалатынын қамтамасыз етеді	2 3 4 2 3 4	- -	- -	9/14

Қатысты	Ескертулер / Уәждер
1 Қауіп 2 Қауіп	Бұл қауіпті PRP 9 бен PRP 14 бақылау жеткілікті Нақты және жалпы миграция шектері орындалу тиіс.

	HACCP-HANDBOOK	Бет: 3
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Дәмдеуіштерді қабылдау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Дәмдеуіштер арқылы қосымша ластануы: - Микроағзалардың саны аса көп - қосымша заттардың болуы - афлатоксиндердің болуы - аллергендердің болуы	M Ф Х A	1. Сатып алу саясаты/Сатып алу мінездемесі	2 3 4 1 2 2 2 3 4 2 3 4	- - - -	1a - 1b -	- -

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

1 Қауіп

Дәмдеуіштер бақылауға алынады. Процессте, жеткізуші басқа заттардың болмауын қадағалайды. Қабылдау кезінде орамада температураның көрсеткіш түсінің өзгеруін бақылау Афлатоксиндер үшін қауіпті дәмдеуіштер: мускатты жаңғақ, имбирь, куркума, паприка, кайенды бұрыш. Аллергендер болу мүмкін және олар жеткізушімен анықталу қажет, мысалы сельдерей, қыша. Сонымен, тауық қанатшаларында дәмдеуіштерді пайдаланып болған соң қызметкерлердің қолдары тазалану қажет (аллерген саясаты)

	HACCP-HANDBOOK	Бет: 4
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: «ингредиенттерды» суық блогында аралық сақтау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Сақтау тым жоғары температура кезінде бактериялардың өсуі	M	1. Суытатын блок 0-1°C орнатылған, температураны дисплейде оқуға болады	1 3 3	-	-

Қатысты	Ескертулер / Уәждер
1 Қауіп	Тәуекел төмен, себебі аралық сақтау макс. 1 күн құрайды; сонымен қатар, әрі қарай қыздыру процесі бар

	HACCP-HANDBOOK	Стр : 5
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Тот баспайтын болаттан жасалған себетке ауыстыру/ Дәмдеуіштерді қосу/ Араластыру / Қанатшаларды пластиналарға орналастыру

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Тот баспайтын болаттан жасалған себеттер арқылы қосымша микробиологиялық ластануы 2. Қызметкерлер арқылы қосымша микробиологиялық ластануы 3. Қоршаған орта немесе қызметкерлер арқылы бөтен заттардың пайда болуы 4. Тауық қанатшаларының жеткіліксіз сапасы	M M P P/M	1. Тазалау және дезинфекциялау 2. және 3 Гигиенаның жалпы принциптері 4. Жұмысшы нұсқау: Тауық қанатшалар өңдеу кезінде көзбен бақылау қажет	1 3 3 1 3 3 1 2 2 1 2 2	- - - -	- - -	-

Қатысты	Ескертулер / Уәждер
1 Қауіп 2 Қауіп 3 Қауіп 4 Қауіп	Тот баспайтын болаттан жасалған арбалар күні бойы салқындатылмайды. Жұмысшы нұсқауда олар әр 2 партия сайын тазаланып және дезинфекцияланып тұру қажет Қызметкерлер жақсы оқытылады. Бұл қауіп PRP 5 бақыланады. Бөтен заттардың тәуекелдері өте аз. Осы күнге дейін тауық қанатшаларымен ешқандай проблемалар болған емес. Потенциалды ауытқулар болу мүмкін және түзету шаралары қолдану мүмкін. Пісіріп болғаннан кейін сапаға/қауіпсізідкке әсері шектеледі
	HACCP-HANDBOOK	Бет: 6
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Пісіру

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Қыздыру кезінде вегетативті патогендердің тірі қалуы	M	1. Жұмысшы нұсқау : - Тіреулерде пластиналардың арнайы орны - әр пісіруге 1 тіреуден - қанатшалар пластиналарда бөлек орналасу керек - 120 ° С кезінде 75 мин пісіру + пісіріп болғаннан кейін 2 қанатшаларды көзбен және температураны бақылау	3 3 5		-	-

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

1 Қауіп

Уақыт пен температураның үйлесімін еттің ортасындағы (сүйектің жанында) 70 ° С жететіндей орнатады. Өлшеулер әртүрлі орындарды өткізеді. Уақыт пен температураны 75 мин 120 °С ұстап тұрады. Campylobacter және Salmonella жоғары температураларға сезгіш, ал Listera monocytogenes тұрақты. Оны индикатор ретінде қарастыру қажет, сондықтан оған 2 мин 70 °С жеткілікті. Бұл Listera monocytogenes 6 log-қа қысқартылады.

	HACCP-HANDBOOK	Бет : 7
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Арбаларды «Жартылай өнімдер» салқындату бөлмесіне тасымалдау/ Салқындату / Тауық қанатшаларын тоттанбайтын болаттан жасалған себетке салу/ Мұздатқыш цехта салқындату

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Тірі қалған споралардың өсімі - салқындату өте баяу кезде - соңғы температурасы өте жоғары кезде - салқындатушы құрылғының температурасы өте жоғары 2. Салқындату блогы және буландырғыш арқылы ластануды жіберу 3. Ластануды жіберу / Тоттанбайтын болат себеті арқылы тұс-тұстан ластану 4. Қызметкерлер арқылы кросс контаминация	M M M M/A	1. Жұмыс нұсқауы: Қыздырып пісірілген тауық қанатшаларын салқындату блогында арбаның табасына орналастырып; 10 ° С дейін салқындатқан соң, тоттанбайтын болат арбаларына ауыстырып салады Салқындату блогында температураны бақылау 2. Тазалау және залалсыздандыру + Жұмыс нұсқауы: Арбаларды фольгамен жабу 3. Жұмыс нұсқауы: Арбаны әр жолы тазалау және залалсыздандыру 4. Гигиена үшін жалпы ережелер + тиеу-түсіру жұмыстары үшін нақтылы іс-әрекеттер: алжапқыш + қолғап	3 3 5 3 3 5 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2* 3 4	- - -	- - 3a - - 4a	- - лу 1/14 1/14 -

* aллергендер

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

Қауіп 1 Қауіп 2-3 Қауіп 4

Пісіру кезеңінен кейін үлкен аумақ болуы керек Жұмыс әдістемесі: қыздырып пісірілген тауық қанатшаларын тез арада тоттанбайтын болат арбаларына бөліп салады да салқындатушы құрылғыға орналастырады. Температуралық өлшеулер, ішкі температура 2 сағат ішінде 10 ° С дейін төмендейтінін көрсетеді және ары қарай тоттанбайтын болат арбаларында 6 сағат ішінде 4 ° C дейін төмендейді Тез салқындату (3 сағат ішінде <10 ° С және 12 сағат ішінде <3 ° C) өнімнің қауіпсіздігі үшін қажет. Жақын болашақта салқындату блогы автоматты тіркеумен қамтамасыз етіледі. PRP бақылауы жеткілікті. Сол себепті, бұл қауіптер бұдан бұлай КТ тәрізді қарастырылмайды. Listeria monocytogenes суық аэрация жүйесінде жиналуы және қыздырып пісірілгендерді қайтадан ластауы мүмкін. Қыздырып пісірілген тауық қанатшалары мен шикі тауық қанатшаларының кросс контаминациясы бар. Дәмдеуіштер қосатын адам мен қыздырып пісірілген тауық қанатшаларын өңдейтін адам. Инфрақұрылым бейімделу керек. Қазіргі уақытта, бұл қауіп СР-мен бақыланатын болады. Басқа өнімдердегі аллергендер кросс контаминациясынан аулақ болу керек. Бұл өнімде дәмдеуіш бар, мысалы аллерген болып табылатын балдыркөк, қыша. Бұл өнімдер мен қолданылатын материалдарды өңдегеннен кейін қол өте мұқият тазалану қажет.

	HACCP-HANDBOOK	Стр : 8
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс : Науаларды толтыру / қораптау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Ластануды шелек арқылы жіберу 2. Ластануды қызметкерлер арқылы жіберу 3. Тірі қалған споралардың өсімі және потенциалды ластанғандар, тауық қанатшалары бар себеттен қораптауға дейінгі жұмыс уақыты өте ұзақ 4. Жарамдылық мерзімі жеткіліксіз: - қалдық оттегі - нашар тығыздауыш 5. Тұтынушымен дұрыс пайдаланбау, өте ұзақ сақтау мерзімі көрсетілген жағдайда 6. Аллергендер туралы нақты мәліметтер беру үшін, дұрыс өнімге дұрыс этикетка қолданылуы тиіс	M M/A M M M A	1. Жұмыс нұсқауы : тауық қанатшаларын алдында қолданылмаған ыдысқа ауыстырып салады, шелекті тазалайды және залалсыздандырады + жақсылап тазалау және процедураларды залалсыздандыру 2. Гигиена үшін жалпы ережелер + тиеу-түсіру жұмыстары үшін нақтылы нұсқаулар: алжапқыш + қолғап 3. Жұмыс нұсқауы: тек 1 себетті бірден суықтан шығару; 20 минуттан көп үзіліс кезінде тауық қанаттарын тоңазытқыш камерасына салады 4. Алдын-ала дайындалған газды қолдану – егер вакуумды қораптау кезінде қораптауға қажет газ бен қысым жеткіліксіз болса, машина сигнал береді Жұмыс нұсқауы газбен қораптау + әр қаптаманың тығыздалуын визуалды бақылау 5. Жұмыс нұсқауы: жеткізу күні + 21 күн 6. Аллерген саясаты: этикетка әр жолы этикетка тізілімінде болуы тиіс кезде	2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4	- - - - - - -	- 4b - -	1/14 - - - -

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

Қауіп 1 Қауіп 2 Қауіп 3 Қауіп 4 Қауіп 5 Қауіп 6

- Әр 2 порция сайын қолданылған құрал-саймандар тазаланып, залалсыздандырылады - Өнімнің әр түрінен кейін қолғап пен алжапқыш жаңартылуы керек - Тоттанбайтын болаттан жасалған 1 себеттің жұмыс уақыты шамамен 1 сағат. Егер қораптау бөлмесін одан төменірек температураға дейін салқындатса (мысалы, 12 °С орнына 4 °С), бұл қадам жақсырақ бақылануы мүмкін - Пломбаның үзілуін қара сызықтың (науалардың түсі) пайда болуы арқылы визуалды бақылауға болады - Кейбір тұтынушылар жарамдылық мерзімін өте қатаң түрде бақылайды. Бұл кезеңде әлі де қателіктер болуы мүмкін; бірақ, бұл толықтай кепілдік емес - Аллерген саясаты бұл қауіпті бақылай алады

	HACCP-HANDBOOK	Pagina : 9
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)	Version : draft
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Салқындату блогында «соңғы өнімдерді» сақтау/ мұздатқыш*

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Қатысушы микроорганизмдердің температура өзгергенде жеделдетілген өсімі	M	1. Салқындату блогында температураның визуалды оқылуы	2 3 4	-	3b	-

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

Қауіп 1

Мұздатылған өнімнің сақталуы басқа компанияда өтеді. Компанияның өзінде сақтау мерзімі максимум 1 күнді құрайды. Мұздатқыш камерада сақтау мерзімі кезіндегі температура профилі ай сайын беріледі. Жақын болашақта салқындату блогы автоматты тіркеу, орталық оқылым және дабыл жүйесімен қамтамасыз етіледі. Патогендерге қатысты, ең маңыздысы психотропты Listeria monocytogenes болып табылады және ол тұс-тұстан ластанудың әсерінен соңғы өнімге әсер етуі мүмкін.

	HACCP-HANDBOOK	Pagina : 10
	Қауіп қатерлерді талдау (HACCP)	Version : draft
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Тиеу/ Тасымалдау

Қатысты	Потенциалды қауіп-қатерлер	Tүрі	Қорғаныс шаралары	P x E = R	CCP	CP	PRP

	1. Қатысушы микроорганизмдердің температура өзгергенде жеделдетілген өсімі	M	Жұмыс нұсқауы: тауарлар салқындату құрылғысынан тікелей жүк көлігіне тиеледі; Өнім температурасы деректер тіркемелері жәрдемімен кездейсоқ таңдау арқылы бақыланады	2 3 4	-	-

Қатысты

Ескертулер / Уәждер

- Кейбір тапсырыс берушілер өнім температурасын әр жеткізілім кезінде бақылайды. Температура өте жоғары болған кезде, шағым жасалады немесе партия кері қайтарылады. - Компания фиксациялық транспорт фирмаларымен қызмет етеді. - Жекеменшік көлікпен жол жүрудің максималды ұзақтығы күннің жартысын құрайды.

	HACCP-HANDBOOK	Стр : 11
	Бақылау кестесі КБК
	Өнім: Тауық қанатшалары

Процесс: Қыздырып пісіру/ Салқындату

ККТ	Критерийлер	Мониторинг	Түзету іс-әрекеттері	Жауаптылар

	Пешті орнату: 120°C-де 75 мин Ішкі температура : min 70°C Қыздырып пісірілген қанатшалар: Сүйектің жанында қанның қалдықтарының болмауы - 3 сағ бойы <10°C 12 сағ бойы <4°C - Қораптау алдында, температура 4°C -ден төмен болуы керек.	- Әр партия үшін дереу қыздырып пісіруден кейін, арбаның ортасындағы және пластинаның ортасындағы қанатшалардың ішкі температурасына өлшеулер жүргізеді - Әр партия үшін визуалды бақылау 2 қанатшадан тұрады + өндірістік картада тіркеу - Арбаларды тасымалдау кезінде 3 сағаттан кейін температураны өлшеу - Температураны қораптау алдында өлшеу + тіркеу	Пешке салу + қайтадан бақылау жүргізу - Е 12