ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Краткая характеристика основного сырья.

Введение.

Известно ли вам, что есть на свете две профессии, которые мы знаем с самого детства? Не просто знаем, а сразу начинаем работать?

Это профессии повара и дегустатора. Поняли? Ну конечно, мы все время едим, а значит, кто-то должен эту еду приготовить. Если еду приготовили мама, папа, брат, сестра или повар - мы, конечно, дегустаторы. Если же еду готовим мы - мы сами повара.

Азу – это исконно татарское блюдо: обжаренные кусочки мяса, тушёные с помидорами, луком, картошкой и солёными огурцами. А раз оно татарское, то никакой свинины в рецептуре быть не должно. Говядина, баранина, конина – пожалуйста, но не свинина!

Происхождение слова «азу» объясняется по-разному. В переводе с персидского «азу» – мелкие кусочки мяса в остром соусе. В Татарии считается, что название блюда произошло от слова «аздык» – еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса. Как бы то ни было, азу – это вкусно, и в этой статье мы расскажем о том, как готовится настоящее татарское азу, а также об азу из самых неожиданных ингредиентов.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Введение:

Значение блюда и кондитерских изделий.

Раздел 1.

1.1 Технологическая карта с краткой характеристикой основного сырья.

1.2 Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема).

1.3 Технология приготовления.

1.4 Требования к качеству блюда.

1.5 Оформление и отпуск блюда.

1.6 Условия и сроки реализации.

1.7 Организация рабочего места по приготовлению «Азу» с соблюдением санитарных правил.

1.8 Оборудование применяемое для приготовления «Азу».

1.9 Правила безопасной работы на данном оборудовании.

Технологическая карта с краткой характеристикой основного сырья.

Наименование предприятия: ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и строительства

Технологическая карта

На блюдо: «Азу»

Рецептура:

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто	Масса Нетто
	Говядина (боковой или наружный куски)
	Жир животный топленый пищевой
	Томатная паста
	Лук репчатый
	Мука пшеничная высшего сорта
	Огурцы соленые
	Картофель
	Чеснок		0,8
	Масса тушеного мяса
	Масса соуса и овощей

	Выход

Краткая характеристика основного сырья.

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнесловянского «говида» - крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависти от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных. У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки. Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой части туши, а так же из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупнорогатого скота с большим количеством коллагена и эластана, а также со сложной соединительно - тканных прослоек используются для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины - на 62 %. Первичная обработка мяса включает: отстаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов.

Картофель. Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят белки многих культур. Велика важность картофеля как источника витамина С и группы В (В1, В2, В6). Кроме того, в нем содержится каротиноиды и витамины РР и К. 250 - 300 г отварного картофеля обеспечивает 30 - 50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а так же высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и по праву называют вторым хлебом. Кроме основных компонентов в химический состав клубней входит в небольшом количестве глюкоалкалоид солонин (0,002 - 0,02 %), обладающий ядовитыми свойствами. В позеленевших и проросших клубнях особенно много солонина (до 0,08 %). Позеленевший картофель не только нельзя употреблять в пищу, но и в сыром виде скармливать животным.

Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Луковица содержит 12 - 20 % сухих веществ, в том числе 3 - 10 % сахаров, до 3 % азотистых веществ и много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса. У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком.

Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский.

Томатная паста. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту – соленую и несоленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35 и 40 % и соленую – 27, 32 и 37% (без учета соли).

Мука пшеничная. Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорта, обойную. Для выработки мучных кондитерских изделий в основном применяется мука высшего и I сортов. Мука II сорта используется для изготовления некоторых сортов печенья, пряников, галет. Крупчатка используется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ограниченной количество диетических сортов печенья и галет. По роду злаков различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, кислотностью, зольностью, содержанием различных примесей, помолом, а также составом. В состав пшеничной муки входят белковые вещества, углеводы, жиры, фосфатиды, ферменты, витамины и др. Основной составной частью является крахмал (около 70 %) и азотистые вещества – белки (около 13 %), остальных веществ содержится в меньшем количестве. Белки пшеничной муки обладают высокой поглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении мучных кондитерских изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи (сорбционные или разложения) свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуется также кислостью. Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна. Влажность муки не должна превышать 15 %. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самосогревание. Зараженность вредителями мучных запасов не допускается.

Огурцы солёные. Огурцы являются источником разнообразных минеральных веществ, содержат 96 % воды.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли -2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град. Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Чеснок. Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел. Наибольший размер луковиц не менее 2,5 см. Количество поступающих в продажу луковиц без отдельных зубков допускается не более 4 %, а количество отпавших зубков - не более 1 % массы.