 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Разделка теста, выпечка и измерения массы готовых изделий 12
Чтобы тесто закисло, необходимо чтобы длительность разделки была наименьшей. Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму и на противень, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Расстойку проводят в термостате, в котором предварительно размещают плоский сосуд с теплой водой. Продолжительность расстойки 35 – 50 мин. при температуре 35 ± 2 °С. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста и прекращают ее, не допуская ее опадания. Продолжительность выпечки в увлажненной среде 15 – 18 мин. при температуре 190 – 210 °С. По окончании выпечки верхняя корочка смазывается водой. Изменения массы изделий производят в момент выхода из печи и после их охлаждения. Рассчитывают фактический упек qУП и усушку горячего хлеба qУС. Сравнивают с теоретическими расчетами и вводят поправки. Определяют необходимые массы тестовых заготовок МТ.К с учетом корректировки. Результаты теоретических расчетов и фактических измерений массы готовых изделий вносят в соответствующие графы таблицы 1. Таблица 1– Результаты определения подъемной силы
Выводы В случае нарушения технологии выпечки, а также хранения готовой продукции, даже качественное пищевое сырье, поступающее на хлебопекарное производство, не гарантирует получения качественной продукции. Поэтому для качественного ведения технологического процесса технологу хлебопекарного производства необходимо постоянно управлять различными факторами. В процессе выпечки определяющим фактором является упёк, который зависит от конструкции печи и режима выпечки. Также при хранении готовой продукции основными факторами являются условия хранения и режим охлаждения выпеченной продукции. От этих ключевых факторов в основном зависит не только качество продукции, но экономическая эффективность производства. В зависимости от полученных результатов анализа студенту необходимо сделать вывод о возможных корректировках режимов выпечки о ихлаждения готовой продукции. 8 Контрольные вопросы 1. С какой целью в хлебопекарном производстве определяют массу тестовой заготовки? 2. Что представляет собой убыль массы тестовой заготовки при выпечке? 3. Что представляет собой убыль массы готового изделия при остывании и хранении? 4. Какие технологические факторы влияют величину упёка? 5. В результате каких процессов происходит явление упёка? 6. Какие технологические факторы влияют величину усушки? 7. В результате каких процессов происходит явление усушки? 8. Из каких слагаемых формируется масса тестовой заготовки? 9. По истечении какого времени хлеб начинает интенсивно черстветь? Список литературы 1. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / К.Н. Чижова, Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. ; – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с. 2. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1987. – 192 с. 3. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова ; – М.: Промышленность, 1983. – 416 с. 4. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 259 с. 5. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств [Текст] / Справочник / И.М. Ройтер, Н.А. Макаренко ; – Киев: Урожай, 1988. – 208 с. 6. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – М.: - Проф. Обр. Издат., 2002. – 432 с. 7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия [Текст] – М.: ГОСНИИХП 1998. – 330 с. 8. Сборник рецептур, технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 192 с. 9. Хлеб. Технические условия [Текст] – М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 118 с. 10. Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия [Текст] – М.: Издательство стандартов, 1986. – 288 с. 11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с. 12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [Текст]. – М.: Гос НИИХП, 1999. – 215 с.
[1] Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики 12 |
Проводят разделку теста на тестовые заготовки с расчетом на получение изделий массой 200 г.