ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Расчет массы тестовой заготовки

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ

Методические указания

по выполнению лабораторной работы №8

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01"сентября2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Разделка теста". Методические указания предназначены для студентов специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

4.1 Упёк ............................................................................................... 5

4.2 Усушка .......................................................................................... 6

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Приготовление теста ................................................................… 7

5.2 Расчет массы тестовой заготовки ….........................………….. 7

5.3 Разделка, выпечка и измерения массы готовых изделий ......... 8

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 9

7 Выводы…………………..………………………….…………...… 10

8 Контрольные вопросы…………………………….……………… 11

Список литературы………………………………………...…….. 12

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ

1 Цель работы:

– научиться определять массу тестовой заготовки с учетом технологических потерь;

– научиться оптимизировать технологические потери при выпечке и хранении продукции.

2 Приборы и материалы[1]:

– весы лабораторные ВЛР-200 с точностью до 0,01 г;

– весы технические с точностью до 0,5 г;

– термостат ТВ-20 емк.20 л 10...70 °С;

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ± 1°С;

– цилиндр стеклянный мерный с носиком 1-250-2 емк.250 мл;

– плитка лабораторная электрическая 300 W 220 V;

– стакан стеклянный лабораторный Н-1-500 ТС емк. 500 мл;

– ступка фарфоровая №5 емк.250 мл с пестиком;

– шпатель металлический нерж. L-180;

– форма хлебопекарная для хлеба массой 200 г;

– печь лабораторная;

– часы лабораторные;

– полотенце;

– мука пшеничная высшего сорта;

– дрожжи сушеные;

– сахар-песок;

– соль поваренная.

3 Задание:

1) Изучить лабораторное оборудование и инвентарь.

2) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

3) Выполнить указания по порядку выполнения работы.

4) Испытание выполнить 1 раз.

5) Обработать полученные данные и заполнить таблицу 1.

6) Сделать необходимые выводы:

– о факторах влияющих на величину технологических потерь;

– о возможности оптимизации величин технологических потерь.

7) Ответить на поставленные вопросы.

Общие теоретические сведения

Упёк

Упёк – это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.

Упёк обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта (на 5-8 %), оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. В течение выпечки из теста-хлеба удаляется 80 % спирта, 20 % летучих кислот и почти 100 % углекислоты.

Величина упёка для разных видов хлебных изделий варьируется от 6 до 12 %. Размер упёка зависит от:

· формы тестовой заготовки. Формовые изделия имеют меньший упёк, так как боковые и нижние корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые и имеют низкую влажность.

· массы тестовой заготовки. Чем меньше масса изделия, тем больше его упёк (при прочих равных условиях), поскольку упёк происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.

· способа выпечки изделия (в формах или на поду печи). Упёк одного и того же изделия может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.

Изделие, выпеченное при оптимальных режимах, в зоне увлажнения имеет меньший упёк, чем изделие, выпеченное при недостаточном увлажнении. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упёк на 0,5 % и способствует образованию глянца поверхности. Получению тонкой корки и снижению упёка способствует так же рациональный температурный режим выпечки. Упёк должен быть равномерным по ширине пода печи, в противном случае изделия будут иметь разные массу толщину корок.

В хлебопекарной промышленности нормируется оптимальная величина упёка для каждого вида изделия применительно к местным условиям, поскольку чрезмерное снижение упёка ухудшает состояние корок, они становятся тонкими, бледными, а повышение упёка приводит к утолщению корок и снижению выходной массы изделия.

Из всех технологических затрат процесс выпечки – упёк имеет наибольшую долю.

Усушка

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения.

На величину усушки влияет также и другие факторы:

· влажность изделия,

· состояние его корки,

· удельная поверхность хлеба,

· температура и влажность воздуха в хлебохранилище.

На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают утепленными чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка при упаковке готовых изделий.

Хлеб начинает черстветь через 8 – 10 ч. после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную. Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды полимерной тары. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает черствение изделий на 4 – 5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Порядок выполнения работы

Изготавливают формовой и подовый хлеб развесом 200 г.

Замешивают тесто (п.5.1), рассчитывают массу тестовых заготовок (п.5.2).

На основании выполненных расчетов проводят разделку тестовых заготовок для хлеба двух видов.

Расстаивают и выпекают изделия.

Проводят взвешивания готовых изделий в горячем и остывшем виде.

Данные измерений сверяют с теоретическими расчетами.

Приготовление теста

Подогревают питьевую воду до температуры 43 °С, затем мерным цилиндром отмеряют 50 мл в фарфоровую чашку №5.

Взвешивают на технических весах 5 г сушеных хлебопекарных дрожжей.

Проводят активацию сушеных дрожжей: в предварительно прогретую до 35 °С фарфоровую чашку №5 с 50 мл теплой питьевой воды (температура не выше 43 °С) добавляют 5 г сушеных дрожжей и помещают в термостат с температурой 35 ± 2 °С на 30 мин.

Также в термостат помещают стакан лабораторный Н-1-500 с питьевой водой около 300 мл.

Далее в фарфоровую чашку к разведенным дрожжам добавляют 55 г пшеничной муки и 14 г сахара, затем тщательно перемешивают и оставляют в термостате на 2 часа.

Взвешивают на технических весах 6,25 г поваренной соли.

В стакан лабораторный Н-1-500 отливают 250 мл теплой воды, в которой разводят 6,25 г поваренной соли.

Затем замешивают тесто из 500 г муки и активированных дрожжей с добавлением раствора поваренной соли.

Тесто, накрытое полотняной салфеткой, помещают в термостат на 2 часа.

В процессе брожения теста делают 1 обминку через 60 минут брожения.

Расчет массы тестовой заготовки

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки М_Т определяют по формуле (1):

, кг; (1)

где М_ХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

З_УП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

З_УС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМ_ТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле (2):

, кг; (2)

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле (3):

, кг; (3)

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.