ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Осадження білку концентрованими мінеральними кислотами.

Лабораторне заняття № 1.

Білки: будова, властивості та їх функції

Мета:Ознайомитися з теоретичним матеріалом, що стосується предмету харчової хімії, її значення в розвитку галузі готельно-ресторанного бізнесу, сировинного господарства, промислової технології, харчової галузі. Поглибити теоретичні знання про біологічну роль білків та їх фізико-хімічні властивості. Набути вміння виконувати експеримент по дослідженню властивостей простих білків.

Питання та завдання для домашньої самостійної підготовки до лабораторного заняття:

1. Предмет харчової хімії. Мета, напрямки розвитку харчової хімії.

2. Класифікація основних харчових речовин.

3. Класифікація сучасних продуктів харчування.

4. Історичні етапи розвитку та становлення харчової хімії.

5. Фізіологічне значення білків та наслідки їх надлишку і дефіциту у раціонах харчування. Функції білків.

6. Сучасні уявлення про структуру білків.

7. Фізико-хімічні властивості білків.

8.Проаналізуйте експериментальну частину даного заняття і запишіть у лабораторний журнал.

Реакції осадження білків.

Реакції осадження білків вельми різноманітні, проте їх можна розділити на дві групи:

а) практично необоротні реакції осадження, при яких білки зазнають глибокі зміни і не можуть бути знов розчинені в первинному розчиннику: в цьому випадку має місце денатурація білка; до необоротних реакцій відносяться осадження білку солями важких металів, алкалоїдними реактивами, мінеральними, органічними кислотами і осадження при нагріванні;

б) оборотні реакції осадження, при яких білки, не піддаються глибоким змінам і тому можуть бути розчинені в первинному розчиннику; молекули білка при цьому зберігають свої первинні, включаючи біологічні, властивості і не піддається денатурація.

До оборотних реакцій осадження слід віднести реакції осадження білків органічними розчинниками (спиртом або ацетоном) і реакції висолювання білків (осадження під впливом концентрованих розчинів нейтральних солей лужних і лужноземельних матеріалів).

Осадження білків при нагріванні.

Майже всі білки денатурують при нагріванні при температури від 50 ⁰С до 55 ⁰С і вище. Механізм теплової денатурації пов'язаний з перебудовою структури білкової молекули, в результаті якої білок втрачає свої нативні властивості і розчинність. Присутність солей і концентрація водневих йонів відіграють важливу роль у випаданні в осад денатурованого при нагріванні білку. Якнайповніше осадження відбувається в ізоелектричній точці білка, тобто при такій величині рН, коли колоїдні частинки білка найменш стійкі.

Матеріали: розчин яєчного білку, 1% розчин оцтової кислоти, 10% розчин оцтової кислоти, 10% розчин натрію гідроксиду, насичений розчин натрію хлориду.

У п'ять пронумерованих пробірок наливають по 10 крапель 1%-го розчину яєчного білку. Вміст першої пробірки нагрівають на газовому пальнику. Рідина каламутніє, оскільки частинки денатурованого білку несуть заряд, вони утримуються в зваженому стані (яєчний альбумін є кислим білком і в нейтральному середовищі заряджає негативно).

У другу пробірку додають 1 краплю 1%-й оцтової кислоти і нагрівають. Випадає осад білку внаслідок того, що білок втрачає заряд і знаходиться в стані, близькому до ізоелектричної точки.

У третю пробірку додають 1 краплю 10%-го розчину оцтової кислоти і вміст нагрівають. Осідання не утворюється навіть при кип’ячені, оскільки в кислому середовищі частинки білку перезаряджаються, набуваючи позитивні заряд.

У четвертую пробірку додають 1 краплю 10%-го розчину оцтової кислоти і 1 краплю насиченого розчину натрію хлориду. Утворюється осад білку внаслідок адсорбції йонів натрію хлориду (утворення подвійного ізоелектричного шару) і нейтралізації позитивного заряду на частинках білка.

У п'яту пробірку додають 1 краплю 10%-го розчину натрію гідроксиду і нагрівають. Осідання білку не утворюється навіть при кип’ячені, оскільки в лужному середовищі негативний заряд на частинці білка посилюється.

Записати спостереження та зробити висновок.

Осадження білку концентрованими мінеральними кислотами.

Осадження білку концентрованими мінеральними кислотами (окрім ортофосфорної кислоти) пояснюється як явищами дегідратації білкових частинок і нейтралізації їх зарядів, так і з інших причин (денатурацією, утворенням солей).

У надлишку сірчаної або хлоридної кислот, а також при їх тривалій дії, осад денатурованого білку розчиняється, за рахунок перезарядки білку і часткового гідролізу. У надлишку азотної кислоти цього розчинення не відбувається (супутній нітрат-йон заважає перезарядці білкової молекули).

Матеріали: розчин яєчного білку, розчини концентрованою сульфатної і нітратної кислот.

У дві пробірки наливають по 1 мл концентрованою сірчаної і азотної кислот. Потім, нахиливши пробірки під кутом 45⁰, обережно по стінці пробірки (щоб рідини не змішалися) наливають рівний об'єм розчину білку. На межі двох шарів рідини з'являється осад білку у вигляді тонкої плівки. Обережно струшуючи пробірки, виявляють розчинення осаду білку.

Записати спостереження та зробити висновок.