ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Последовательность выполнения работы.

Лабораторная работа №2

Раздел I. Супы.

Тема «Приготовление заправочных супов».

Цель работы:

1. Познакомить студентов с технологией приготовления заправочных супов

2. Овладеть технологическими приемами и способами приготовления заправочных супов, их оформления и подачи.

3. Проведение бракеража.

4. Научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

В результате проведения работы студент должен:

знать ассортимент, особенности технологии приготовления заправочных супов, требования к их качеству, оформлению и подаче;

уметьсамостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

Инструкционная карта №1

Задание:

Приготовить:

1. Борщ сибирский.

2. Щи суточные.

3. Рассольник ленинградский.

4. Солянку рыбную.

5. Провести бракераж.

6. Составить отчет.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: кастрюля емкостью 3л. для варки бульона, кастрюли емкостью2. 1 .0,5 л, ножи поварские (средний и коренчатый), ложки разливательные и соловые, сковороды маленькие, доски разделочные, веселки, шумовки, весы настольные, тарелки глубокие столовые.

Последовательность выполнения работы.

1. Подготовить мясо-костный бульон на всю группу:

ü для приготовления этого бульона необходимо взять кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг;

ü подготовленные кости (1кг)залить холодной водой (4-5л), довести до кипения и варить при слабом кипении 2—3 ч;

ü затем положить мясо, быстро довести до кипения, снимая лишний жир;

ü варить мясо — 1,5—2 ч;

ü за 30—40 мин до окончания варки положить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей;

ü в конце варки готовое мясо вынуть;

ü бульон процедить.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом:

ü подготовленные кости положить в котел, на них уложить мясо;

ü залить холодной водой;

ü при сильном нагреве довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве, периодически снимая жир;

ü через 1,5—2 ч мясо вынуть, а кости продолжить варить;

ü за 30—40 мин до конца варки положить подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей;

ü готовый бульон процедить.

2. Приготовить концентрированный рыбный бульон для солянки.

Для его приготовления необходимо использовать рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости, хрящи осетровых рыб). Хорошие бульоны получатся из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус.

ü Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубить на части, предварительно из головы удалить жабры и глаза;

ü подготовленные рыбные отходы и рыбу положить в котел;

ü залить холодной водой (на 1 кг продукта 1,25—1,5 л воды);

ü довести до кипения, снять пену;

ü положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении 50—60 мин;

ü затем бульону дать отстояться и процедить.

3. Очистить и нарезать овощи. Все овощи вымыть и очистить. Для борща: свеклу, морковь, лук – ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками; для щей: морковь, лук, петрушку (корень) – мелкой крошкой; для рассольника: огурцы – ромбиком, картофель – кубиками, морковь, лук, петрушку (корень) – кубиками; для солянки: огурцы – соломкой или ромбиком, лук – соломкой.

4. Тушить свеклу. Нарезанную свеклу положить в посуду, добавить немного бульона, жир, томатное пюре, уксус, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить до готовности при слабом кипении.

5. Квашеную капусту тушить со свинокопченстями. Мелкорубленую капусту положить в котел, добавить кости свинокопченостей (их не рубить), жир (10-15%), томатное пюре, бульон (20-25% от массы капусты) и тушить 3-4 часа. Спассерованные коренья и лук положить за 1 час до окончания тушения.

6. Припустить соленые огурцы.

7. Спассеровать корнеплоды и лук. Морковь, лук, петрушку (корень) спассеровать раздельно для каждого супа. К овощам, спассерованным для борща, щей и рассольника добавить томатное пюре и продолжать пассеровать 2-3 мин; для солянки – лук спассеровать на сливочном масле.

8. Чеснок очистить, измельчить, растереть с солью – для щей и борща.

9. Сварить фасоль. Замоченную фасоль залить холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варить в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1,5-2 ч.

10. Фрикадельки припустить. Мясо пропустить через мясорубку 2-3 раза, соединить с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешать. Сформовать шарики массой 8-10г, припустить до готовности.

11. Отварить до полуготовности крупу (перловую, рисовую или пшенную). Крупу перебрать, промыть несколько раз сначала в теплой воде, затем в горячей. Воду довести до кипения, добавить соль и подготовленную крупу. Варить до полуготовности.

12. Пшеничную муку просеять.

13. Приготовить мучную пассеровку (сухую) – муку насыпать на сковороду и прогревать до появления кремового оттенка при постоянном перемешивании веселкой. Спассерованную муку охладить, развести охлажденным бульоном и процедить через сито.

14. Приготовить борщ сибирский:

ü в кастрюлю влить бульон, довести до кипения;

ü положить свежую капусту, нарезанную шашками, довести до кипения;

ü добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 мин.;

ü положить пассерованные лук, морковь с томатным пюре, тушеную свеклу и варить до готовности;

ü положить фасоль, предварительно сваренную за 5-10мин. до окончания варки борща;

ü положить чеснок, растертый с солью за 2-3 мин. до окончания варки борща.

Подача.При отпуске в подогретую столовую тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подать пирожки.

15. Приготовить щи суточные:

ü в кастрюлю влить бульон, довести до кипения;

ü положить тушеную капусту со свинокопченостями и пассерованными овощами;

ü варить до готовности;

ü за 5-10мин. до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи;

ü в готовые щи положить чеснок, растертый с солью;

ü в горшочек положить мясо, налить готовые щи, закрыть крышкой ( крышкой может служить раскатанная из теста – дрожжевого, слоеного, сметанного лепешка толщиной 1-1,5 см) и поставить в жарочный шкаф томиться.

Подача.При отпуске горшочек со щами поставить на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Отдельно подать сметану (в соуснике) и зелень (в розетке). Отдельно на пирожковой тарелке подать рассыпчатую гречневую кашу.

16. Приготовить рассольник ленинградский:

ü в кастрюлю влить бульон, довести до кипения;

ü положить подготовленную крупу, довести до кипения;

ü заложить картофель, нарезанный кубиками, довести до полуготовности;

ü положить пассерованные овощи, нарезанные мелким кубиком с томатным пюре;

ü положить припущенные огурцы, нарезанные ромбиком, варить до готовности;

ü за 5-10мин. до готовности положить соль, специи.

Подача.При отпуске в подогретую столовую тарелку кладут кусочек мяса, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подать ватрушку или расстегай.

17. Приготовить солянку рыбную:

ü концентрированный рыбный бульон довести до кипения;

ü заложить все подготовленные продукты (3-4 кусочка сырой рыбы, пассерованный репчатый лук, припущенные огурцы, каперсы), варить до готовности;

ü в конце варки положить маслины или оливки.

Подача.В подогретую глубокую столовую тарелку положить кусочки отварной рыбы, налить солянку, положить кружочек очищенного лимона, добавить мелко измельченную зелень.

18. Оформить и сдать работу.

19. Убрать рабочее место и оформить отчет.