 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Органолептичні методи дослідження 12
ЛПЗ 9. Ветеринарно-санітарні дослідження меду. 1. Мета роботи: розглянути та вивчити порядок відбору проб меду, розглянути дослідження показників якості та безпеки меду за органолептичними та лабораторними методами дослідження.2. Типові завдання. 1. Оцінити мед за органолептичними показниками. 2. Оцінити мед за лабораторними показниками. 3. Визначити фальсифікацію меду. 3. Довідковий матеріал. Мед — основний продукт бджільництва — виробляється бджолами із зібраного на рослинах цукристого соку — нектару. Це нектарний, або квітковий, мед. Відомий ще палевий мед, який теж належить до натурального. Його бджоли виробляють із паді — солодких виділень попелиць, щитівок, листоблішок, у яких залишаються незасвоєними 90% вуглеводів з висмоктаного рослинного соку. Натуральний квітковий мед є продуктом переробки бджолами нектару. Квітковий нектар за хімічним складом відрізняється від меду підвищеним вмістом води (30—70 %) і низьким вмістом цукрів (10—30 %). Зміни квіткового нектару, яким він піддається при переробці бджолами в мед, складаються в основному з його зневоднення та інверсії моносахаридів (глюкоза, фруктоза). Зневоднення квіткового нектару проходить в хоботку бджоли і продовжується в сотах вулика. Інверсія сахарози проходить під дією ферменту інвертази, яка знаходиться в секреті слинних залоз бджоли. Інверсія сахарози квіткового нектару проходить в організмі бджоли і закінчується в сотах. У свіжому стані мед — це густа, солодка, сиропоподібна, майже прозора рідина з характерним ароматом (за основним видом медоносної рослини), яка з часом перетворюється в зернисту непрозору масу. Хімічний склад меду складний і різноманітний і залежить від клімату, погоди, часу збору. До складу меду входить до 30 різних цукрів, основними з яких є глюкоза і фруктоза. Разом вони називаються інвертним цукром, який становить до 90% всіх цукрів меду. В меді знайдено до 20 різних мікроелементів: Са, Ре, Р, К, Nа, ферменти, амінокислоти, вітаміни В), В2, В^, С, біотин, вітамін РР, вільні і зв'язані органічні кислоти, декстрин, антибіотичні речовини. Таким чином, мед містить повноцінний набір поживних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, а тому його використовують як дієтичний і лікувальний продукт. За органолептичними і фізичними показниками натуральний мед повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 1. Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники меду
До натурального меду відноситься також падевий мед. Який характеризується більш високим вмістом золи, кількість якої іноді у 8 раз більша, ніж у квітковому, і азотистих речовин. Він має темний колір, густу тягучу консистенцію, слабо ароматичний з гіркуватим, неприємним присмаком; у роті погано змішується із слиною, довго тримається грудочкою, в більшості випадків не кристалізується. Падевий мед, одержаний з хвойних дерев у Східній Європі, прозоро-водянистий або зеленуватий, за смаком і ароматом перевищує нектарний мед. За останні роки виявлені високі лікувальні і дієтичні властивості падевого меду світлого кольору. У літературі описані випадки виготовлення бджолами меду, який мав токсичну дію. Такий мед викликав у людей загальну слабість, головний біль, нудоту, блювання, порушення координації рухів. Поява такого меду спостерігається в час цвітіння деяких отруйних рослин (олеандр, багно, чемериця, блекота, дурман та ін.). Санітарну оцінку меду на натуральність і доброякісність проводять за органолептичними показниками і результатами лабораторних досліджень. Відбір проб. Відбір проб проводять згідно з ГОСТом 19792-87 (мед натуральний). Партією вважають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження і одного року збору, однорідного за органолептичними показниками і розфасованого в однорідну тару. Від кожної партії меду відбирають одиниці упаковки в кількості, вказаній в табл. 2. Проби меду із відібраних упаковок беруть у декількох місцях. Якщо мед рідкий, пробу відбирають алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10—12 мм, якщо густий — щупом. Загальну пробу складають із разових проб, старанно перемішують і виділяють середню пробу масою не менше 200 г. Правилами санітарної експертизи рослинних харчових продуктів в лабораторіях ветсанекспертизи передбачено відбирати проби меду із кожного місця (тари) в кількості 200 г. Сотовий мед приймають на експертизу тоді, коли він запечатаний, не кристалізований, а соти мають однорідний білий або жовтий колір. Як пробу із кожної п'ятої соторамки вирізають ножем частину соти площею 25 см2. Якщо сотовий мед кусковий (соти вийняті з рамки та розрізані), проби беруть у тих же розмірах від кожної упаковки.
Табл. 2 Кількість одиниць упаковки, що відбирають з однієї партії меду
Органолептичні методи дослідження Органолептичні показники меду (колір, аромат, смак, консистенція, механічні домішки, їх вид, кристалізація) залежать від виду рослин-медоносів, часу медозбору, погодних умов, способу зберігання і т.д. За кольором мед може бути від безколірного до темно-бурого. До безколірних відносяться меди: акацієвий, буркуновий, конюшинний, бавовниковий. Світло-янтарний, янтарний колір — липовий, люцерновий, еспарцетовий. Темний з жовтим, жовтуватим відтінком мають гречаний, хвойний, каштановий, тютюновий. Смак і запах меду також різні і залежать від медоноса. Характерною особливістю натуральних медів є подразна дія їх на слизову оболонку гортані (відчувається терпкість). До кращих медів за запахом і смаком відносяться: акацієвий, липовий, малиновий, луговий і деякі ін. При зберіганні та нагріванні запах меду слабшає. Для більш об'єктивної оцінки запаху меду його рекомендується нагріти, при цьому речовини, які надають йому аромату, випаровуються. Для цього у склянку поміщають 30—40 г меду, закривають кришкою і на 10 хв ставлять на водяну баню при температурі 40—45°С, потім склянку відкривають і визначають запах меду. Консистенція меду може бути рідкою або щільною. Вона залежить від хімічного складу, температури, часу і способу зберігання. Свіжовідкачаний мед густий, сироподібної консистенції. Через 1—2 міс. мед кристалізується. Мед гречаний, люцерновий, бавовниковий, соняшниковий кристалізується дуже швидко, тоді як акацієвий, шавлієвий, вишневий кристалізується повільно. Відмічено, що мед, одержаний в жарке літо, закристалізовується швидше. Кристалізація може бути салоподібною, дрібнозернистою і великозернистою. При кристалізації меду в першу чергу випадають кристали глюкози. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед при температурі 20°С, потім шпатель виймають і оцінюють характер стікання меду: · рідкий мед — на шпателі невелика кількість меду, який стікає дрібними, частими краплями. Рідка консистенція характерна для акацієвого, конюшинного медів і при вмісті води більше 21%; · в'язкий мед — на шпателі значна кількість меду стікає великими, рідкими, витягнутими краплями. В'язка консистенція властива квітковому меду більшості видів; · дуже в'язкий мед — на шпателі значна кількість меду,який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевих медів і квіткових у процесі кристалізації; · густа консистенція —шпатель занурюється у мед під тиском. 12 |
