ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

АНАЛИЗ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА.

Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование

шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

темперирование шоколада – техника, которая позволяет какао-маслу равномерно кристаллизоваться.

Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 27°С, а затем снова нагревают до 31°С. После темперирования получается продукт, который легче поддается переработке, приобретает блеск, хрупкость и способность долго храниться, не покрываясь белесым налетом.

Ковертюр

который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид.

Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
-темный шоколад: 24 месяца.

На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

1.2 НОВЫЕ ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ

Льдогенераторы

Пирамидальный Льдогенератор	Гранулированный Льдогинератор	Кубиковый Льдогинератор
Производят лед в форме пирамидки. По весу пирамидка намного меньше кубика (от 5-7г). Такой лед очень быстро растворяется, быстро охлаждает напиток и наиболее распространен в фаст-фудах. Кроме того, лед подходит для шипучих напитков.	Гранулированный лед имеет температуру 0°С и размеры кусочков-гранул примерно 5-10 мм. Большая поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом позволяет давать быстрый и интенсивный морозильный эффект. Лед легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее.	Аппараты производят лед в форме кубиков. Такой лед знаком каждому бармену — его добавляют во многие напитки для красоты и охлаждения, особенно в жаркое время года. Кубики идеальны для готовых прохладительных напитков и для охлаждения емкостей с жидкостями в кафе, гостиницах и ресторанах. Вес готового кубикого льда в среднем варьируется от 13 до 33 г. Лед в кубиках подходит для стаканов любой формы. Считается, что он охлаждает напиток, не особенно разжижая его.

Льдогенераторы (ледогенераторы) – аппараты, предназначенные для производства пищевого льда, который применяется для приготовления различных напитков, а также демонстрации пищевых продуктов: мяса, рыбы и т.д.

Магазины используют генераторы льда по разным причинам. Например, в целях экономии электроэнергии: неохлаждаемые витрины не требуют подключения к сети, а товар, выложенный на них, охлаждается с помощью льда, выработанного льдогенератором. Такой лед тает медленнее обычного, что очень экономично.

Аппараты оснащаются выносным или встроенным холодильным агрегатом. Встроенный находится внутри корпуса, а выносной требует дополнительных затрат на установку, но его преимущество в том, что все тепло выводится на улицу.

Льдогенераторы (ледогенераторы) заливного типа, не требующие подключения к водопроводу, канализации и имеющие большую производительность, идеально подойдут для бара и небольших кафе

Кремонаполнительная машина DOSIPLUS

Предназначена для дозирования шоколада, меда, джема, вареной сгущенки и кремов всех типов. Машина изготовлена из нержавеющей стали AISI 304 с применением усовершенствованной технологии для монтажной платы, позволяющей повысить надежность и простоту в обращении. Шестерёнчатый механизм насоса позволяет легко регулировать точность дозирования. Выбор количества начинки для дозирования прост и удобен.

МАШИНЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Вафельницы

Машины для формирования печенья

Отсадочные машины

Машины для резки мармелада

Машины для формирования круассанов Планетарный миксер

Планетарный миксер, емкость дежи 50 литров, 3 скорости, для теста, ингридиентов и яиц, 84/163/373 об/мин, загрузка 15 кг

Планетарные миксеры предназначены для использования на хлебопекарных и кондитерских предприятиях с высокой степенью загруженности. В линейку планетарных миксеров входят взбивальные машины, используемые для приготовления теста различных видов : дрожжевого, слоеного, заварного, белкового, бисквитного. Миксеры оснащены вариатором скоростей. При производстве планетарных миксеров с несколькими скоростными режимами используется принцип ременной передачи. Некоторые модели могут иметь ручное управление. Корпус производится из нержавеющей стали или металла, покрытого полимером. Все рабочие элементы изготовлены из прочной нержавеющей стали. Также конструкцией предусмотрено наличие специальной защитной решетки из стали или поликарбоната : съемной или вращающейся

Глазировочная машина.

Машина для плавки оснащена дежой роспуска глазури емкостью 25 кг с мешалкой для перемешивания глазури (обогрев дежи роспуска с помощью электроТЭНов), диффузором глазури с регулировкой толщины слоя глазури. Производительность машины для плавки при загрузке предварительно растопленной глазурью может достигать 150 кг глазури в час.

Темперирующая машина

Эта машина необходима для профессиональной работы с шоколадом, где после термического нагрева, охлаждения и затем последующего поддержания нагретого шоколада в нужной температуре, гарантирует кристаллизацию продукта и блеск после формирования в штампах.

Поликарбонатные формы для изготовления корпусных конфет ручной работы

1.3 НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА.

ОСТ 10-260-2000 «Шоколадная масса и шоколадная глазурь» предусматривает возможность использования в шоколадных глазурях темперируемых и не темперируемых заменителей какао масла.

В кондитерской промышленности России в настоящее время имеется большой опыт по использованию этих видов заменителей масла какао в шоколадных глазурях. При этом глазури на основе темперируемых заменителей масла какао, таких как «Akomax R», «Akonord E» (фирма «Karlshamns», Швеция), «Choclin» («Loders Croklaan», Нидерланды), «Chocomate-1000», «Chocomate-3100» («Intercontinental Specialty Fats», Малайзия), «Chocozine-940» («Walter Rau», Германия), «Ertina E3R» («Vamo Fuji», Бельгия), («Aarhus», Дания), «Palmy-ММ7», «Palmy-ММ7Е», «Palmy-ММ7NЕ», («Fuji-oil, Япония), «Totalite-300» («Cahaya Kalbar», Индонезия) и др., нуждаются в темперировании при температуре 28...32°С с целью обеспечения необходимых технологических и потребительских свойств глазурей за счет кристаллизации жировой фазы в стабильной (3-поли-морфной форме.

В шоколадных глазурях на основе нетемперируемых заменителей какао-масла, таких как «Akomel S», «Akomel R», «Akoprime E» («Karlshamns», Швеция), «Себао 44-08», «Себао 44-28», «Себао 44-38» («Aarhus», Дания), «Couva-500», «Couva -500К», «Couva -700» («Loders Croklaan», Нидерланды), «Erticoat Р11», «Erticoat F61», («Vamo Fuji», Бельгия), «Hisomel-100», «Hisomel-300», «Hisomel-500» («Intercontinental Specialty Fast», Малайзия), «Kuveretta 15707», «Kuveretta 15708», «Kuveretta 15710», «Kuveretta 15720» («Walter Rau», Германия) «Melano STS», «Melano STM», «Melano SP10A» («Fuji-oil», Япония), «Конфат-500» («Soctek», Малайзия) и др., технологические и потребительские свойства обеспечиваются за счет кристаллизации жировой фазы в β-полиморфной форме без темперирования.

использование местных и нетрадиционных видов сырья. Наиболее перспективными в этом плане являются:
— крахмальная патока различного углеводного состава с разнообразными потребительскими свойствами (низко сахаренная, высоко сахаренная, мальтозная);
— новый класс крахмалопродуктов — мальтодекстрины; — новые виды модифицированных крахмалов для желейных изделий, помадных конфет, улучшения качества бисквитного полуфабриката, печенья;
— витаминно-минеральные обогатители «Валетек-1», «Валетек-5» для обогащения шоколадных кремов, помадных конфет;

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (нативных или модифицированных), так и искусственных.

Фруктоза более чем в 1,5 раза слаще сахарозы. Энергетическая ценность 1 г фруктозы — 3,8 ккал; суточная доза для больных сахарным диабетом не должна превышать 45 г.

Мальтитол является дисахаридным спиртом. В качестве сырья для его получения используют сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (более 50%). При 20°С чистый кристаллический мальтитол менее гигроскопичен, чем сахароза. Коэффициент сладости мальти-тола 0,9, энергетическая ценность 24 ккал/г. Наличие нескольких видов сахара заменителей для диабетиков позволит на основе всесторонних исследований сделать правильный выбор при разработке ассортимента кондитерских изделий с точки зрения технологии их использования, себестоимости готовых изделий, сроков хранения, так как они не являются универсальными для всех видов продукции.

Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты широко используются в различных группах кондитерских изделий, что способствует расширению и улучшению ассортимента изделий с повышенной питательной ценностью, богатых пектином, микроэлементами, витаминами (А, С, РР, группы В) и другими компонентами. Содержащиеся в порошках пектин, микроэлементы, витамины способствуют выводу из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и активизируют работу желудочно-кишечного тракта. Различное процентное содержание порошков в изделиях определяет диетическое и профилактическое назначение изделий.

Согласно проведенным исследованиям и производственным испытаниям установлено оптимальное процентное содержание порошкообразных полуфабрикатов в различных группах кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий используется большое количество жиров (растительного и животного происхождения), в основном — какао-масло, кокосовое, пальмоядровое, сливочное масло, кондитерский жир и др. Введение жира в рецептуру позволяет не только улучшить вкусовые свойства, повысить энергетическую ценность, но и изменить пластические свойства кондитерских масс, получить необходимую структуру изделий.

Желирующие вещества

На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют желатин и крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения гомогенного клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 мин. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1 -1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании до 75-100°C набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%.
Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина или нагревать их до температуры 60°С и выше с кислотами, так как в обоих случаях студнеобразующая способность систем понижается.
Макромолекулы желатина при температуре выше 40°С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Схематично процесс студнеобразования для желатина представлен
В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30— 60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкости пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к температуре застудневания.

Загустители и гелеобразователи— это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей.

Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

К загустителям относят:

модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

АНАЛИЗ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Издержки производства в рыночной экономике.

Издержки производства–это денежные затраты на приобретение применяемых факторов производства. Наиболее экономически эффективным методом производства считается такой, при котором происходит минимизация издержек производства. Издержки производства измеряются в стоимостном выражении по произведенным затратам.

Издержки производства–издержки, которые непосредственно связанные с производством товаров.

Издержки обращения–издержки, связанные с реализацией произведённой продукции.

Экономическая сущность издержек основывается на проблеме ограниченности ресурсов и альтернативности использования, т.е. применение ресурсов в данном производстве исключает возможность использовать его по другому назначению.

Задача экономистов состоит в том, чтобы выбрать наиболее оптимальный вариант использования факторов производства и минимизировать издержки.

Внутренние (неявные) издержки–это денежные доходы, которые жертвует фирма, самостоятельно используя принадлежащей ей ресурсы, т.е. это такие доходы, которые могли бы быть получены фирмой за самостоятельно используемые ресурсы при наилучшем из возможных способов их применения. Альтернативные издержки упущенных возможностей – количество денег, которое необходимо, чтобы отвлечь конкретный ресурс от производства товара В и использовать его для производства товара А.

Таким образом затраты в денежной форме, которые фирма осуществила в пользу поставщиков (труд, услуги, топлива, сырья) называется внешними (явными) издержками.

Деление издержек на явные и неявные есть два подхода к пониманию природы издержек.

1. Бухгалтерский подход:к производственным издержкам следует относить все реальные, фактические расходы в денежной форме (зарплата, за аренду, альтернативные затраты, сырье, топливо, амортизация, отчисления на социальные нужды).

2. Экономический подход: к издержкам производства следует относить не только фактические затраты в денежной форме, но и неоплаченные издержки; связанные с упущенной возможностью самого оптимального применения этих ресурсов.

Краткосрочный период (SR) – отрезок времени, в течение которого одни факторы производства являются постоянными, а другие – переменными.

Постоянные факторы – общие размеры зданий, сооружений, количества машин и оборудования, количество фирм, которые работают в отрасли. Поэтому возможность свободного доступа фирм в отрасли в краткосрочном периоде ограничено. Переменные – сырье, количество рабочих.

Долгосрочный период (LR) – отрезок времени, в течение которого все факторы производства являются переменными. Т.е. за этот период можно изменить размеры зданий, оборудование, число фирм. В этом периоде фирма может изменить все параметра производства.

Классификация издержек

Постоянные издержки (FC) – издержки, величина которых в краткосрочном периоде не изменяется с увеличением или сокращением объёма производства, т.е. они не зависит от объёма выпускаемой продукции.

Пример: аренда здания, обслуживание оборудования, зарплата администрации.

С – сумма издержек.

График постоянных издержек представляет собой прямую параллельную оси ОХ.

Средние постоянные издержки (AFC)–постоянные издержки, которые приходятся на единицу выпускаемой продукции и определяется по формуле: AFC = FC/Q

При увеличении Q они снижаются. Это называется распределение накладных расходов. Они служат для фирмы стимулом увеличения производства.

График средних постоянных издержек является кривая, имеющая убывающий характер, т.к. с увеличением объёма производства растёт общая выручка, то средние постоянные издержки представляют собой всё меньшую величину, которая приходится на единицу изделий.

Переменные издержки (VC) – издержки, величина которых изменяется в зависимости от увеличения или уменьшения объёма производства, т.е. они зависят от объёма выпускаемой продукции.

Пример: затраты на сырьё, электроэнергию, вспомогательные материалы, оплата труда (рабочих). Основная доля издержек связана с использованием капитала.

Графиком является кривая, пропорциональная объёму выпускаемой продукции, имеющая возрастающий характер. Но характер её может изменяться. Начальный период переменные издержки растут более высокими темпами, чем произведённая продукция. По мере достижения оптимальных размеров производства (Q₁) происходит относительная экономия VC.

Средние переменные издержки (AVC)– объём переменных издержек, который приходится на единицу выпускаемой продукции. Они определяются по следующей формуле: путём деления VC на объём выпускаемой продукции: AVC = VC/Q. Сначала кривая падает, затем она горизонтальна и резко возрастает.

Графиком является кривая, которая начинается не от начала координат. Общий характер кривой – возрастающий. Технологически оптимальный размер выпуска достигается, когда AVC становятся минимальными (т.Q – 1).

Общие издержки (ТС или С)–совокупность постоянных и переменных издержек фирмы, в связи с производством продукции в краткосрочном периоде. Они определяются по формуле: TC = FC + VC

Другая формула (функция от объёма производственной продукции): ТС = f (Q).

Износ и амортизация

Износ – это постепенная утрата капитальными ресурсами своей ценности.

Физический износ – потеря средствами труда своих потребительских качеств, т.е. технико-производственных свойств.

Уменьшение ценности капитальных благ может быть и не связано с потерей ими потребительских качеств, тогда говорят о моральном износе. Он обусловлен ростом эффективности производства капитальных благ, т.е. появлением аналогичных, но более дешевых новых средств труда, выполняющих схожие функции, но более совершенных.

Моральный износ является следствием научно-технического прогресса, однако для фирмы это оборачивается ростом издержек. Моральный износ относят к изменению постоянных издержек. Физический износ – к переменным издержкам. Капитальные блага служат более одного года. Их стоимость переносится на готовую продукцию постепенно по мере износа – это называется амортизацией. Часть выручки на амортизацию образуется в амортизационном фонде.

Амортизационные отчисления:

- отражают оценку величины износа капитальных ресурсов, т.е. являются одной из статей издержек;

- служит источником воспроизводства капитальных благ.

Государство законодательно устанавливает нормы амортизации, т.е. процент стоимости капитальных благ, на который они считаются износившимися за год. Она показывает, за сколько лет должна быть возмещена стоимость основных фондов.

Средние общие издержки (АТС) –сумма общих издержек, которые приходится на единицу

производственной продукции:

АТС = ТС/Q = (FC + VC)/Q = (FC/Q) + (VC/Q)

ATC = AFC + AVC

Кривая имеет V-образную форму. Объем производства, соответствующий минимальным средним общим издержкам, называется точкой технологического оптимизма.

Предельные издержки (МС)–приращение общих издержек, вызванное увеличением производства на очередную единицу продукции.

Определяется по следующей формуле: МС = ∆ТС/ ∆Q.

Видно, что постоянные издержки не влияют на величину МС. И МС зависит от приращения VC, связанных с увеличением или уменьшением объёма производства (Q).

Предельные издержки показывают, во сколько обойдется фирме увеличение объема выпуска продукции на единицу. Они решающим образом влияют на выбор фирмой объема производства, т.к. это именно тот показатель, на который фирма может воздействовать.

График сходен с AVC. Кривая MC пересекает кривую ATC в точке, соответсвующей минимальному значению совокупных издержек.

В кратко срочном периоде издержки фирмы это есть постоянные и переменные. Это следует из того, что производственные мощности фирмы остаются неизменными и динамика показателей определяется ростом загрузки оборудования.

На основе этого графика можно построить новый график. Который позваляет наглядно представить возможности фирмы, максимизации прибыли и просмотреть границы существования фирмы вообще.

Для принятия решения фирмы наибольшей важной характеристикой является средние величины, средне постоянные издержки по мере увеличения объёма производства падают.

Поэтому рассамтривается зависимость переменных издержек от функции роста производства.

На I этапе средние переменные издержки уменьшаются, а затем начинают расти под действием эффекта масштаба. На этом периоде необходимо определить точку безубыточности производства (ТБ).

ТБ – это уровень физического объёма продаж на протяжении расчётного периода времени, при которых выручка от реализации продукции совпадает с издержками производства.

ТБ = FC/Р-VC

Точка А – ТБ, в которой выручка (ТR) = ТС

Ограничения, которые должны соблюдаться при расчёте ТБ

1. Объём производства равен объёму продаж.

2. Постоянные издержки одинаковы для любого объёма производства.

3. Переменные издержки изменяются пропорционально объёму производства.

4. Цена не изменяется в течение периода, для которого определяется ТБ.

5. Цена единицы продукции и стоимость единицы ресурсов остаётся постоянной.

Закон убывающей предельной отдачи носит не абсолютный, а относительный характер и он действует только в краткосрочном периоде, когда, хотя бы один из факторов производства остаётся неизменным.

Закон: с ростом использования кого-нибудь фактора производства при неизменности остальных рано или поздно достигается такая точка, начиная с которой дополнительное применение переменных факторов ведёт к снижению прироста продукции.

Действие этого закона предполагает неизменность состояния технически и технологически производства. И поэтому технический прогресс может изменить границы действия этого закона.

Долгосрочный период характеризуется тем, что фирма в состоянии изменить все используемые факторы производства. В этом периоде переменный характер всех применяемых факторов производства позволяет фирме использовать самые оптимальные варианты их сочетания. Это отразиться на величине и динамике средних издержек (издержки на единицу продукции). Если фирма решила увеличить объём производства, но на начальном этапе (АТС) будут сначала снижаться, а затем, когда в производстве будут вовлекаться всё новые и новые мощности, то они начнут возрастать.

На графике долгосрочных общих издержек представлены семь различных вариантов (1 – 7) поведения АТС в краткосрочных периодах, т.к. долгосрочный период это сумма краткосрочных периодов.

Кривая долгосрочных издержек состоит из вариантов, которые называютсяступени роста.В каждой ступени (I – III) фирма функционирует в краткосрочном периоде. Динамику кривой долгосрочных издержек можно объяснить при помощи эффекта масштаба. Изменение фирмой параметров своей деятельности, т.е. переход от одного варианта размеров предприятия к другому получил название изменение в масштабе производства.

I – на этом временном интервале долгосрочные издержки снижаются с увеличением объёма выпускаемой продукции, т.е. имеет место экономия от роста масштаба – положительный эффект масштаба (от 0 до Q₁).

II – (это от Q₁ до Q₂), на этом временном интервале производства долгосрочный АТС не как не реагирует на увеличение объёма производства, т.е. остаётся неизменным. И фирма будет иметь постоянный эффект от изменения масштаба производства (постоянная отдача от роста масштаба).

III – долгосрочный АТС при увеличении объёма выпуска растут и имеет место ущерб от роста масштаба производства или отрицательный эффект масштаба (от Q₂ до Q₃).

В общем виде прибыль определяется как разность между совокупной выручкой и совокупными издержками за определённый период времени:

СП = ТR–ТС

TR (совокупная выручка) – сумма денежных поступлений фирмой от продажи определённого количества товара:

TR = P*Q

AR (средняя выручка) – это сумма денежных поступлений, которые приходятся на единицу проданной продукции.

Средняя выручка равна рыночной цене:

AR = TR/Q = PQ/Q = P

MR (предельная выручка) – это приращение выручки, которое возникает за счёт продажи очередной единицы продукции. В условии совершенной конкуренции она равна рыночной цене:

MR = ∆TR/∆Q = ∆(PQ) /∆Q =∆P

В связи с классификацией издержек на внешние (явные) и внутренние (неявные) предполагаются различные концепции прибыли.

Явные затраты (внешние) определяются суммой расходов предприятия на оплату покупаемых факторов производства со стороны.

Неявные затраты (внутренние)определяются стоимостью ресурсов находящихся в собственности данного предприятия.

2.1.1 ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА

Понятие товарооборота

Под товарооборотом понимается объем продаж товаров в стоимостном выражении во всех звеньях в процессе их экономического движения от производителя к конечному потребителю. Выделяют следующие направления статистического изучения товарооборота:

1.оценка результатов деятельности торговой фирмы товарооборот используется как показатель выручки от реализации товаров;

2.в статистике уровня жизни товарооборот используется для анализа размера денежных расходов населения на приобретение товаров и для оценки уровня индивидуального потребления;

3.при расчете ВВП по направлениям конечного использования в макроэкономической статистике товарооборот является базой при определении расходов домашних хозяйств на конечное потребление.

Структура товарооборота изучается по нескольким направлениям:

1.по натурально-вещественному составу (по товарным группам);

2.по экономическому назначению реализуемых товаров (товарооборот средств производства, товаров конечного потребления, объем закупок сельскохозяйственной продукции);

3.по формам собственности;

4.по территориальной составляющей.

Выделяют следующие категории товарооборота:

1.оптовый – объем продаж товаров крупными партиями производителями и торговыми посредниками другим торговым посредникам для последующей их перепродажи, а также массовым потребителям;

2.розничный – сумма продаж товаров населению за наличный расчет через различные каналы реализации;

3.валовой – сумма всех продаж товаров за определенный период времени на пути их движения от производителя к потребителю. Он равен сумме оптового и розничного товарооборота;

4.чистый – сумма конечных продаж, в результате которых товар уходит за пределы сферы товарного обращения региона или фирмы. Он равен сумме розничного товарооборота и оптовых продаж массовым покупателям и торговым посредникам.

Объем товарооборота рассчитывается по формуле:

S=Σpq,

где р – цены товаров;

q – количество проданных товаров.

Динамика товарооборота изучается с помощью индексного метода.

Общий индекс товарооборота определяется по формуле:

Общий индекс товарооборота

где p1, p0 – цены на товары в отчетном и базисном периодах;

q1, q0 – количество проданного товара в отчетном и базисном периодах.

Данный индекс характеризует изменение стоимости совокупности проданных товаров в среднем в одном периоде по сравнению с другим.

Общий индекс физического объема товарооборота определяется по формуле:

Общий индекс физического объема товарооборота

где р – сопоставимые цены товаров.

Данный индекс характеризует влияние изменения объема продажи товаров на динамику товарооборота.

Общий индекс товарооборота связан с общим индексом цен:

Общий индекс товарооборота

где IрП – общий индекс цен по Пааше.

Данный индекс отражает влияние изменения цен на динамику товарооборота, т. е. показывает, на сколько в среднем повысились цены по совокупности товаров.

Взаимосвязь между общим индексом товарооборота, общим индексом физического объема товарооборота и индексом цен выражается равенством:

IS = Iq * IрП.

Расчет маржинального дохода

Возможность регулярного контроля показателей схемы «затраты – объем продаж – прибыль» появляется, если учет на предприятии организован по системе «директ-костинг».

Данный метод управленческих расчетов называется еще анализом безубыточности или содействием доходу. Он основан на категории «маржинальный доход» (выручка минус переменные затраты). Маржинальный доход на единицу продукции – это разница между ценой и переменными издержками на нее. Он включает постоянные затраты и прибыль. Маржинальный анализ помогает обосновать выбор вариантов изменения агентских сетей, перспективной стратегии ведения бизнеса. Анализируя взаимосвязь «затраты – объем продаж – прибыль», можно просчитать различные варианты производственной программы, ответить на вопрос, когда фирма получит прибыль, а когда ее деятельность будет убыточной. Основное преимущество маржинального метода учета состоит в том, что в себестоимость продукции включают не все затраты предприятия, а только их часть – производственные. Остальные затраты, отнесенные к периодическим, списываются непосредственно на уменьшение прибыли от реализации продукции.

Безубыточность – такое состояние бизнеса, когда он не приносит ни прибыли, ни убытков. Разница между фактическим количеством и безубыточным объемом продаж – это зона безопасности организации (зона прибыли). Расчет данного показателя базируется на взаимосвязи показателей «затраты – объем продаж – прибыль».

Экономический смысл показателя операционного рычага довольно прост – он показывает степень чувствительности прибыли организации к изменению объема производства. В организации с высоким уровнем эффекта операционного рычага незначительное изменение объема производства может привести к существенному изменению прибыли. Эффект операционного рычага можно определять как отношение маржинального дохода (разницы между объемом продукции и переменными затратами) к прибыли.

где Р – прибыль;

N – объем продукции;

D – маржинальный доход.

Значение этого показателя зависит от базового уровня объема производства, от которого идет отсчет. В частности, наибольшие значения показатель имеет в случаях, когда изменение объема производства происходит с уровней, незначительно превышающих критический объем продаж. Тогда даже незначительное изменение объема производства приводит к существенному относительному изменению прибыли. Причина подобного положения состоит в том, что базовое значение прибыли при этом близко к нулю. Пространственные сравнения уровней эффекта операционного рычага (левериджа) возможны лишь для организаций, имеющих одинаковый базовый уровень выпуска. Более высокое значение этого показателя обычно характерно для организаций с более высоким уровнем технической оснащенности. Точнее, чем выше уровень условно-постоянных расходов по отношению к уровню переменных расходов, тем выше эффект операционного рычага. Таким образом, организация (предприятие), повышающая свой технический уровень с целью снижения удельных переменных расходов, одновременно увеличивает и эффект операционного рычага.

Расчёт прибыли

Прибыль - это абсолютный показатель эффективности производства, его коммерческая цель. Конечным финансовым результатом деятельности РУЭС является чистая прибыль.

Чистая прибыль рассчитывается следующим образом :

. Прибыль от реализации товаров (работ, услуг) рассчитаем по формуле:

, (21)

где - прибыль от реализации товаров (работ, услуг) в планируемом году, тыс. руб.;

- выручка от реализации товаров (работ, услуг) в планируемом году, тыс. руб.;

- налог на добавленную стоимость в планируемом году, тыс. руб.;

- затраты на производство и реализацию товаров (работ, услуг) в планируемом году, тыс. руб.

. Налог на добавленную стоимость в планируемом году рассчитаем по формуле:

, (22)

где - выручка от реализации товаров (работ, услуг) в планируемом году, полученная от физических лиц, тыс. руб.;

- ставка налога на добавочную стоимость, %.

тыс. руб.

Прибыль от реализации товаров (работ, услуг) рассчитаем по формуле (21):

тыс. руб.

. Прибыль по текущей деятельности рассчитаем по формуле:

, (23)

где - прибыль по текущей деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

- прочие расходы по текущей деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

тыс. руб.

. Прибыль по инвестиционной деятельности будет рассчитываться:

, (24)

где - прибыль по инвестиционной деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

- расходы по инвестиционной деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

тыс.руб.

. Прибыль по финансовой деятельности рассчитывается по формуле :

, (25)

где - прибыль по финансовой деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

- расходы по финансовой деятельности в планируемом году, тыс. руб.;

2.1.2 ПРИНЦИПЫ И ВИДЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ

Стратегическое планирование — это набор действий, решений, предпринятых руководством, которые ведут к разработке специфических стратегий, предназначенных для достижения целей.

Стратегическое планирование может быть представлено как набор функций менеджмента, а именно:

распределение ресурсов (в форме реорганизации компаний);
адаптация к внешней среде (на примере компании «Форд Моторс»);
внутренняя координация;
осознание организаторской стратегии (так, руководству необходимо постоянно учиться на прошлом опыте и прогнозировать будущее).

Стратегия — это всесторонний комплексный план, предназначенный для того, чтобы обеспечить осуществление миссии организации и достижение ее целей. Ключевые моменты стратегического планирования:

стратегия разрабатывается высшим руководством;
стратегический план должен быть подкреплен исследованиями и фактическими данными;
стратегические планы должны быть гибкими для возможности их изменения;
планирование должно приносить пользу и способствовать успеху компании. При этом затраты на реализацию мероприятий должны быть ниже величины выгод от их реализации.

Процесс стратегического планирования

Выделяют следующие этапы стратегического планирования:

Миссия организации—общая основная цель организации, четко выраженная причина ее существования. Сеть ресторанов быстрого питания «Бюргер Кинг» предоставляет людям недорогую пищу быстрого приготовления. Это реализуется в ценовой политике компании. Например, гамбургеры должны продавать не за 10, а за 1,5долл.

Формулировку миссии можно производить на основании вопросов:

Какой предпринимательской деятельностью занимается фирма?
Какова внешняя среда фирмы, определяющая ее рабочие принципы?
Какого типа рабочий климат внутри фирмы, культура организации?

Миссия способствует созданию клиентов и удовлетворению их потребностей. Миссию нужно искать в окружающей среде. Сведение миссии предприятия до «получения прибыли» сужает сферу ее деятельности, ограничивает возможность руководства изучать альтернативы для принятия решений. Прибыль — необходимое условие существования, внутренняя потребность компании.

Часто миссия отвечает на два основных вопроса: кто наши клиенты и какие потребности наших клиентов мы можем удовлетворить?

Характер руководителя накладывает отпечаток на миссию организации.

Цели — вырабатываются на основе миссии и служат в качестве критериев для последующего процесса принятия управленческих решений.

Характеристики целей:

должны быть конкретными и измеримыми;
ориентированы во времени (сроки выполнения);
должны быть достижимыми.

Оценка и анализ внешней среды. Необходимо оценить воздействующие изменения на организацию, угрозы и конкуренцию, возможности. Здесь действуют факторы: экономические, рыночные, политические и др.

Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации. Полезно сконцентрировать внимание на пяти функциях для обследования: маркетинг, финансы, операции (производство), человеческие ресурсы, культура и образ корпорации.

Изучение стратегических альтернатив. Следует подчеркнуть, что схема стратегического планирования компании является замкнутой. Миссия и процедуры других этапов следует постоянно изменять в соответствии с меняющейся внешней и внутренней средой.

Основные стратегии организации

Ограниченный рост. Применяется в зрелых отраслях, при удовлетворении настоящим состоянием компании, низкий риск.

Рост. Состоит в ежегодном значительном повышении показателей предыдущего периода. Достигается посредством внедрения новых технологий, диверсификации (расширение ассортимента) товаров, захвата новых смежных отраслей и рынков, слияния корпораций.

Сокращение. Согласно данной стратегии устанавливается уровень ниже достигнутого в прошлом. Варианты реализации: ликвидация (распродажа активов и запасов), отсечение лишнего (продажа подразделений), сокращение и переориентация (сократить часть деятельности).

Текущее планирование

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки (обычно на один год) оперативных планов для компании в целом и ее отдельных подразделений, в частности, программ маркетинга, планов по научным исследованиям, планов по производству, материально-техническому снабжению.

Текущее планирование в организации

Текущее планирование, как уже было отмечено, это планирование на срок до одного года.

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки на срок до одного года оперативных планов для компании в целом и ее отдельных подразделений в международном масштабе, в частности, программ маркетинга, планов по научным исследованиям, планов по производству, материально-техническому снабжению6.

Основными звеньями текущего плана производства являются календарные планы (месячные, квартальные, полугодовые), которые представляют собой детальную конкретизацию целей и задач, поставленных перспективным и среднесрочным планами. В календарных планах предусматриваются расходы на реконструкцию имеющихся мощностей, замену оборудования, сооружение новых предприятий, обучение обслуживающего персонала. Таким образом, текущее планирование находит воплощение в краткосрочных и оперативных планах, в которых увязываются все направления деятельности организации и ее подразделений на предстоящий период.

Краткосрочные планы на уровне предприятия разрабатываются в виде производственных программ на срок от нескольких недель до года. Они касаются объема выпуска продукции, материально-технического снабжения, порядка использования оборудования и пр. При изменении спроса, сбоях в поставках, нарушениях в процессе производства программы могут корректироваться.

Производственная программа основывается на прогнозе сбыта, который исходит из поступивших заказов, величины продаж за истекший период, оценки рыночной конъюнктуры и прочее, а также на имеющихся кадрах, производственных мощностях, запасах сырья, материалов. Она является основой составления текущих смет (бюджетов) расхода ресурсов с учетом их имеющихся резервов, ожидаемых поставок, возможностей маневра.

В сущности, производственные программы содержат решения в том, как эксплуатировать технологическую систему предприятия в зависимости от меняющегося рыночного спроса и обеспечить производство необходимой продукции и услуг с минимальными затратами.

Оперативные планы - собственные производственные программы, задания участкам и бригадам, то есть формируемые подразделениями на основе касающейся их части программы. Элементами такого плана чаще всего определяют:

1) календарный план, определяющий последовательность и сроки запуска, обработки и выпуска каждого вида изделий и их партий по дням недели; маршруты их движения, загрузку оборудования; потребность в инструментах и т. п.;

2) сменно-суточные задания, содержащие сведения об объеме на конкретных видах продукции, которая должна быть произведена в данном и смежных цехах;

3) план-график движения изделий и их отдельных частей в рамках технологического процесса.

Кроме того, во многих источниках указано, что текущее, или оперативное, планирование - это и то, чем ежедневно занимается менеджер на предприятии. К нему относится планирование работы предприятия на небольшой промежуток времени. Это может быть как день, так и месяц, квартал, полугодие и даже год. Это зависит от стратегических и тактических целей предприятия7.

Текущее планирование, как правило, вызывается необходимостью реагировать на многие факторы. Например, должна быть мгновенной реакция менеджера на факт наступления форс-мажорных обстоятельств, которые могут вызвать гибель людей. К ним относятся стихийные бедствия (наводнение, пожар, землетрясение и т.д.). К форс-мажорным обстоятельствам относят и забастовки. Менеджер должен быстро реагировать на возникшие нештатные ситуации, на изменения во внешней или внутренней среде предприятия с целью предотвращения нежелательных последствий или извлечения максимальной пользы для предприятия. Сюда можно отнести и разрешение текущих проблем и задач, например таких, как конфликты.

При текущем планировании, в отличие от стратегического, отсутствует существенный временной разрыв между фиксацией на уровне сознания действия, подлежащего исполнению, и осуществлением такого действия в реальном режиме. Менеджер должен знать, что реакции оперативного планирования и оперативного действия могут иметь весьма важные стратегические последствия. Он должен уметь продлевать последствия оперативного решения, текущего планирования, оперативного действия на будущий временной период. В противном случае могут возникнуть весьма опасные для предприятия явления или ситуации.

В данном случае процесс текущего планирования состоит из нескольких стадий:

выявление проблемы;

определение возможных действий;

предварительный выбор одного из определенных возможных действий;

анализ возможных последствий;

окончательный выбор действия8.

Причем менеджер должен уметь видеть не только текущий момент, но и предвидеть влияние решения на будущий временной период. То есть здесь имеется ввиду, что менеджер должен уметь составлять стратегические планы, организовывать тактическое планирование и заниматься текущим планированием.

То есть, главное для текущего планирования - его взаимозависимость со стратегическим планированием. Необходимо учитывать базовые ценности и миссии компании при составлении текущих планов, но и реакции текущего планирования и оперативного действия могут иметь весьма важные стратегические последствия. Кроме того, после выполнения стратегической цели необходима ее заменена на следующую стратегическую цель и соответствующая организация текущего планирования.

Успешное стратегическое планирование неразрывно связано с текущим планированием, представляющим собой детальную работу по конкретизации стратегии. Ежедневная работа менеджера заключается в постоянном принятии множества решений, каждое из которых сопровождается процедурой текущего планирования хода их реализации.

Текущее планирование по своей сути является непрерывным процессом. Подобно колесу, которое выступает в качестве наглядной метафоры данного процесса, у него нет начала и конца и оно постоянно находится в движении. По этой причине по данной модели текущее планирование делает акцент на самом процессе планирования. В этом - одно из его преимуществ над линейным планированием.

Текущее планирование с детализацией по кварталам и месяцам имеет несколько форм. Чаще всего выделяют - процесс разбивки среднесрочных планов на краткосрочные, разработка политики и механизмов регулирования в случае возникновения возможных ситуаций в будущем и бюджетное планирование

2.1.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:
• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
• знать органолептические методы оценки качеств
кондитерских изделий;
• знать способы и приемы высокохудожественной
отделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,
принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

2.1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ПОМЕЩЕНИИ

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе выпускается широкий ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий.

Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделени