 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Техніко-технологічні карти
Тсхніко-техпологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів складають па нові види продукції, виготовлені іі реалізовані тільки па даному підприємстві ресторанного господарства (па продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного господарства, ТТК не поширюються). ТТК включають таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності іі посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату іі готової продукції па 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів; критерії якості іі безпеки із зазначенням органолептичних, фізпко-хімічпих і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності. Для кожної ТТК установлюють термін дії. ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства. Кожній техпіко-технолопчппі карті падають порядковий помер у картотеці підприємства ресторанного господарства. ФІРМОВІ СТРАВИ
Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, наказ № 219, суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби відповідно до вимог порматпвпо-правовнх актів. Відповідно до п. 1.3 Правил №219 фірмовою стравою вважається страв;) (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), прпготовлепа в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарпг.а за оригінальною авторською рецептурою .'. присвоєнням їй фірмової назви, па яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Фірмові страви іі вироби мають відповідати вимогам ГОС'Т 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізуєм;! населенню. Загальні технічні умови» іі іншим чинним нормативним документам па такі вироби.
Порядок розробки іі затвердження технологічної документації па фірмові страви, кулінарні іі борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінекономіки України № 2Н) від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюється па підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадяи-підпрпємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування па території України.
Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здоров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відповідають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання імпортних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р. і Закону про якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.
Фірмові страви іі вироби готують кваліфіковані кухарі іі кондитери, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку). На нові фірмові страви іі вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти.
У них зазначають: -технологічний процес приготування фірмової страви або виробу; -перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті; - термін придатності до вживання; -умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.
При складанні технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними: О Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕСторгу України К> 484 від 06.07.1999 р.; О Збірником рецепту]) страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.; О Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства торгівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.; О Збірником «Рецептури па торти, тістечка, кекси іі рулети» (М.: Харчова промисловість, 1978 р., ч. І, II, III); О актами контрольного приготування фірмових страіз і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.
Норми закладання па нові іі імпортні види сировини за їхньої відсутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження. Відповідальність за правильність складання іі оформлення технологічної документації па фірмові страви, кулінарні іі борошняні кондитерські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства. Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника. Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом. Розробляючи технологічну документацію па фірмові страви, кулінарні іі борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослідження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах державної саштарно-епідеміолопчпої служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я па право проведення таких досліджень. Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною сапі-тарію-спідеміологічіюю службою іі затверджуються керівником підприємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підлягають державши реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України. Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюють службові особи органів виконавчої влади. ресторанного господарства.
Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх призначення.
Збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів.
Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право: • замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептури обов'язково вносяться в технологічні і калькуляційні карти; • враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.
Наразі чинні кілька збірників рецептур. Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1980 року (далі — Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1982 року (далі — Збірник рецептур 1982 р.). Крім загальновідомих Збірників рецептур 1980 р. і 1982 р. (що є актами законодавства СРСР), в Україні діє вітчизняний документ — Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, затверджений наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р. Цей Збірник також є нормативним документом і має 15 розділів, у яких пропонують рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану і Таджикистану). Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.
Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.
Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, як уже зазначалося, розроблені НДІ громадського харчування на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах підприємств ресторанного господарства з математико-статистичною обробкою експериментальних даних і затверджені Міністерством торгівлі СРСР і Міністерством зовнішньоекономічних зв 'язків і торгівлі України, є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.
Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Нормативи відходів і втрат під час обробки м'яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини І і II категорій угодованості, а свинини — м'ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, туніка, філе зі шкірою чи без шкіри). Для картоплі, моркви й буряканорми відходів і втрат за механічної обробки встановлені за сезонністю, тому що в мірі зберігання кількість відходів зростає. Величина відходів і втрат при кулінарній обробці гастрономічних товарів установлена з урахуванням їхньої промислової обробки.
Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо підійти до обґрунтованого виходу кулінарної продукції.
У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.
Рецептурна частина Збірника за обсягом найбільша, бо має рецептури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв різноманітних асортиментів. Всі рецептури складені на основі нормативів.
Якщо уважно почитати кулінарні рецептури, розміщені в Збірнику, то неважко збагнути, що різні компоненти страви перебувають у певній пропорції, оптимальній за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості виробу і його стійкістю при поточному зберіганні. Так, у соусах (м'ясних, рибних, грибних, сметанних, молочних) борошно, що використовується як загусник, і жир для його пасерування витрачаються у співвідношенні 1:1. Після розчинення борошняного жирового пасерування бульйоном і короткочасного проварювання утвориться емульсія жиру в крохмальному клейстері, стабілізатором якої є білки, вуглеводи, ліпіди й мінеральні речовини борошна. Однак емульгуюча здатність борошняного клейстеру не безмежна, при збільшенні закладання жиру емульсія буде нестійкою, зайвий жир відокремлюється від емульсії і спливає па поверхню соусу. Іншим прикладом може бути кількість смакоароматичних компонентів — вина, коріння петрушки, селери тощо. Наприклад, до рецептури грибного кисло-солодкого соусу, крім грибів, входять родзинки і чорнослив. Збільшення закладання чорносливу завжди призводить до негативного результату: сильні смак й аромат чорносливу маскують, пригнічують цілений приємний аромат грибів. У рецептурах страв типу «м'ясо в соусі» закладання цибулі ріпчастої зазвичай становить 20...30% до маси м'яса. Лук посилює смак іі аромат м'ясної страви, проте подальше збільшення його закладання не рекомендується, тому що це призводить до появи солодкого присмаку, не властивого м'ясній страві, внаслідок високого вмісту в цибулі цукрів (8...10%). Неабиякий інтерес щодо цього викликають фаршировані кулінарні вироби (овочеві, м'ясні, борошняні). Наприклад, «філософія» борошняних страв полягає Із тому, щоб у топкій тістовііі оболонці містилося багато смачного соковитого фаршу. Таким чином, рецептури Збірника — це кількісні і якісні композиції продуктів, напрацьовані багатьма поколіннями кулінарів, які дозволяють готувати смачну й зовні привабливу їжу. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, розуміти характер фізико-хімічпих змій, що відбуваються в них при кулінарній обробці, і бути таким собі дегустатором, здатним сприймати відтінки смаку і аромату, а також смакоароматичиий букет страви або кулінарного виробу в цілому. Технологічні інструкції, що містяться у Збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної об/юбки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв І борошняних кулінарних,, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв. До описової частини Збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу, технологія приготування кожної страви, а також опис механічної обробки сировини й виробництва напівфабрикатів з посиланням па відповідні нормативні таблиці.
У технологічних інструкціях наведені такі параметри технологічного процесу, як температура нагрівального середовища і продукту, тривалість технологічної операції тощо; викладені рекомендації з використання посуду, інвентарю, технологічного обладнання. Останнім часом па підприємствах ресторанного господарства застосовують чимало нового технологічного обладнання: мікрохвильові печі, тостери, грилі, парокоішектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки можуть змінюватися згідно з інструкціями до цих апаратів.
|
