 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
| Призначення та класифікація меню.
Тема 1.5. Види меню та їх характеристика
Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами.
Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що, в свою чергу, впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів: наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи обслуговування з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване . Меню вільного виборунадає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню, воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (а 1а сапе) і обмежене меню (Іітіїесі).
У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється довгий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць, сезон і пов'язані з появою чи недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або недостатністю попиту на певні страви чи напої.
В обмеженому менюзменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв тощо, тому це меню має також іншу назву - меню вузького асортименту. Таке меню використовується в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв. Обмежене меню знижує собівартість приготування страв унаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком цього меню є його одноманітність, що негативно може впливати на попит споживачів. У підгрупу динамічного менюв складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях, як загальнодоступних, так і соціально-орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Це меню може змінюватись циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне). Завдяки циклічному менювдається теж досягти різноманітності страв. Періодичність повторюваності страв у циклічному меню може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість унаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування страв. Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. Таке меню, як правило, складається .щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання тих продуктів, які характерні для відповідного ну. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який повинен бути, перш за все, творчою особистістю. Споживачі, що постійно відвідують підприємство, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні. У групу скомплектованого менювходять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), що передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально-орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду у підприємстві швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в підприємстві швидкого обслуговування коштує дешевше, ніж такий набір страв згідно з меню вільного вибору, що підвищує його привабливість для споживачів. Меню загального столу(ІаЬІе (Лідіє) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з меню, розробляється окрема програма подавання обіду персоналом відповідної кваліфікації. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Це меню має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.
Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим меню має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.
• вільного вибору (порційних страв, обмеженого, окремого дня, страв масового споживання); • скомплектованого (меню комплексного обіду в закладах швидкого обслуговування, меню загального столу в ресторані; меню денного раціону в соціально орієнтованих закладах харчування); • бенкетного; • комбінованого. У закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за сумарну їх вартість у меню вільного вибору, що впливає на збільшення попиту споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.
Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого розповсюдження набули комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.
Бенкетне меню- це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо.
Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню окремого дня, бенкетне тощо.
Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та бажаннями замовників. Якщо бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій . Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 73 порції на чоловіка . Для бенкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатись з 1-2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави.
Меню бенкету-фуршету відрізняється значною чисельністю холодних закусок, що готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву. У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо. Меню бенкету-чаю складається з солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.
Порядок розробки меню Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв,кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та напоїв можуть приймати участь шеф-кухарі, інженери-технологи. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви). У меню вільного виборувказують повну назву страви або напою, їх ціну. В соціально-орієнтованих закладах указують також вихід однієї порції страви. Страви в меню записують у такій послідовності Холодні страви та закуски 1.1.Рибні з гастрономічних продуктів 1.2.Рибні власного приготування 1.3.3 нерибних продуктів моря
1.4.Овочі натуральні
1.5.Салати
Рибні
1.5.1.М'ясні
1.5.2.Овочеві
1.6.М'ясні з гастрономічних продуктів 1.7.М'ясні власного приготування 1.8.З птиці (гастрономія, консерви) 1.9. З птиці власного приготування консерви) 1.11.3 субпродуктів власного приготування 1.12.З овочів (консерви) 1.13.З овочів власного приготування 1.14.Грибні 1.15.З яєць 1.16.Сири 1.17.Масло вершкове 1.18.З кисломолочних продуктів Гарячі закуски 2.1.Рибні
2.2.М'ясні
2.3.З птиці
2.4.З субпродуктів 2.5.Овочеві, грибні 2.6.Яєчні 2.7.Борошняні 3. Перші страви 3.1.Прозорі 3.2.Заправлені
3.2.1.Рибні 3.2.2.М'ясні 3.2.3.Овочеві
3.3.Пюреподібні 3.4.Молочні 3.5.Холодні 3.6.Солодкі Другі страви 4.1.Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені) 4.2.М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)1 4.3.З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)1 4.4.З субпродуктів 4.5.Овочеві 4.6.Борошняні 4.7.Круп'яні 4.8.Ясчні 4.9.З сиру селянського Солодкі страви 5.1.Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська)
5.2.Желе, муси
5.3.Компоти
5.3.Киселі 5.4.Креми, збиті вершки
5.5.Морозиво
5.6.Плоди та ягоди свіжі
Напої 6.1.Чай
6.2.Кава
6.3.Какао, шоколад
6.4.Молоко та кисломолочні продукти
6.5.Холодні напої та соки Гарніри 7.1.Овочеві 7.2.Крупяні 7.3.З макаронних виробів 1. Кондитерські та хлібобулочні 8.1.Булочки
8.2.Пиріжки
8.3.Тістечка
8.4.Пісочні
8.5.Заварні
8.6.
8.7.Кекси
Спочатку записують м'ясні страви та страви з птиці, приготовлені з тушок, У їдальні в меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. Якщо в підприємстві готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного підприємства: в кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім - усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також страви, що доповнюють основний асортимент.
Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку, слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів, крім того, і національні смаки та звички.
Важливою складовою раціонального харчування є режим харчування і правильний розподіл добового раціону.
При роботі на виробництвах з нормальним температурним режимом найбільше за обсягом приймання їжі припадає на обід .
При роботі в гарячих цехах змінюється потреба організму в харчових речовинах. У перерві між роботою працівники приймають невелику частину добового раціону: при чотириразовому харчуванні -10-15%, при триразовому - 20-25%. Основне приймання їжі (40-45%) переносять на період дня, вільний від роботи: 1-1,5 год. після роботи (перша зміна) чи до роботи, не раніше, ніж за 1-1,5 год. при роботі в другу чи третю зміни.
Рекомендований режим харчування школярів різного віку наведено в табл.
Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомендовано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок. Школярам, що відвідують групу подовженого дня (переважно учні 1-4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуденок.
Самостійна робота 1. Розподіл добової норми при складанні меню денного раціону. 2. Порядок розміщення страв у меню залежно від його виду та типу закладу ресторанного господарства. 3. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів. 4. Технологічна документація. 5. Види Збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх призначення.
Розподіл добової норми при складанні меню денного раціону. Меню денного раціону харчуванняскладають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитячих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При складанні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і будинках відпочинку, слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів, крім того, і національні смаки та звички.
Важливою складовою раціонального харчування є режим харчування і правильний розподіл добового раціону.При роботі на виробництвах з нормальним температурним режимом найбільше за обсягом приймання їжі припадає на обід. .При роботі в гарячих цехах змінюється потреба організму в харчових речовинах. У перерві між роботою працівники приймають невелику частину добового раціону: при чотириразовому харчуванні -10-15%, при триразовому - 20-25%. Основне приймання їжі (40-45%) переносять на період дня, вільний від роботи: 1-1,5 год. після роботи (перша зміна) чи до роботи, не раніше, ніж за 1-1,5 год. при роботі в другу чи третю зміни.
Рекомендований режим харчування школярів різного віку наведено в табл.
Для дітей шестирічного віку в загальноосвітніх школах рекомендовано триразове харчування: гарячий сніданок, обід та полуденок. Школярам, що відвідують групу подовженого дня (переважно учні 1-4 класів), надається дворазове харчування (сніданок та обід), а при тривалому перебуванні в школі - і полуденок.
|
Листові
