ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Технология приготовления теста для пирожного «Эклер со сливочным кремом».

Эклер готовится из заварного теста.

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на п\ф, г	Расход сырья на 100шт. готовых изделий, г. (в натуре)
Заварной	Крем из сливок
Мука пшеничная высшего сорта
Вода
Яйца
Соль
Сливочное масло
Ванильный сахар
Сливки 35%ной жирности
Сахарная пудра
Выход полуфабрикатов			-
Итого сырья	-	-
Влажность	53%	92%

Подготовка сырья к пуску в производство

Мука. Муку нужно просеять. Во время просеивания от муки отделяются случайные примеси, отличающиеся от частиц муки большими размерами. Очистка от металлических примесей производится с помощью магнитов в просеивателе [1]

Вода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Масло сливочное.Сливочное масло используют в размягчённом виде. Перед использованием удаляют упаковку и затем разрезают на куски. Хранят масло при температуре от +2 до +4°С в тёмном помещении, в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода масло портится.

Соль, ванильный сахар, сахарная пудра.Для подготовки к пуску в производство соль, ванильный сахар и сахарную пудру просеивают. Соль и сахарную пудру через сито диаметром ячеек 0,3-0,5мм, ванильный сахар с диаметром не более 1,5 мм.

Яйца.Для подготовки яиц к пуску в производство их двукратно промывают в горячей воде и очищают от скорлупы.(пересмотри подготовку яиц)

Сливки.Сливки хранят в темном помещении при температуре от +2 до +4° в плотно закрытой таре.

Замес заварного теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки.

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80°С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65°С, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают. Можно перемешивать тесто в котле взбивальной машины до снижения нужной температуры, и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Формование изделия

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

Выпечка

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240°С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200°С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть.

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Упаковка и хранение

Выпеченные изделия охлаждают, затем снимают с листа. Готовые пирожные упаковываются в чистую сухую тару без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают салфетками, лотки закрывают крышками.

Заключение(для первого курса) пример, вы пишите по своему

За время прохождения производственной практики я изучил (а) :

· ассортимент изделий;

· оборудование для приготовления теста;

· технологию приготовления изделий из дрожжевого теста на данном предприятии различными способами, согласно производственным рецептурам;

· методы определения готовности теста к разделке;

· изучил (а) технологию приготовления бездрожжевого теста (бисквитного, песочного, слоеного и др.)

Для написания отчета по производственной практике я изучила рецептуру сдобного и заварного полуфабриката. Описала сырье, способ его хранения и подготовки к пуску в производство, изучила технологию приготовления багета «Сендвичного» и пирожного «Эклер со сливочным кремом».

В процессе прохождения производственной практики, я пришла к выводу, что для предприятий общественного питания нужно продолжать совершенствовать оборудование. И, что немало важно, повышать квалификацию работников и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Заключение (для второго курса) пример, вы пишите по своему

За время прохождения производственной практики я изучила :

· ассортимент изделий;

· оборудование для приготовления теста;

· методы определения готовности теста к разделке;

· изучил (а) технологию приготовления бездрожжевого теста (бисквитного, песочного, слоеного и др.)

Научилась (ся) :

· Производить деление теста на куски .

· Производить формование тестовых заготовок вручную.

· Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

· Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, в формы.

· Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

· Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

· Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных.

· Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

· Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

· Обслуживать печи, духовые шкафы.

· Производить отбраковку готовой продукции.

· Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

· Укладывать изделия в лотки.

Приложение 1.

Оборудование

Просеиватель МПМВ-250

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей.

Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.)

Технические характеристики:

Производительность, кг/час, до 600

Емкость бункеpа, кг, не менее 20

Род тока и частота, Гц переменный, 50

Номинальное напряжение, В 380

Номинальная мощность, кВт 0,12

Габаpитные pазмеpы, мм, не более 500х560х875

Масса, кг, не более 50

SP24 24 кг 45 литров

1,2/2,4 кВт

830x490x1130 мм

ЧТО ЭТО? НАПИШИ

Взбивальная машина?

А ЭТО ЧТО ?

Технические характеристики:

Нагреваемая рабочая поверхность: 129х390 мм

Время нагревания рабочей поверхности: 10 мин

Время нагревания ножа: 1,5 мин

Габаритные размеры: 460х600х130 мм

Мощность: 0,22 кВт

Вес: 6 кг

Описание TW-450E:?????? Упаковочный автомат?

Приложение 2

Фотографии изделий.

Багет «Сендвичный»

Пирожное «Эклер со сливочным кремом»