ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Физико-химические показатели

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнил:обучающийся группы № 107

Иванов И.И.

Проверил:Ананьина О.Е.

Екатеринбург

Содержание

Введение.......................................................................................................... 3

1.Технология приготовления багета «Сендвичного».................................... 5

1.1.Рецептура................................................................................................ 5

1.2.Подготовка сырья к пуску в производство........................................... 6

1.3.Замес теста.............................................................................................. 6

1.4.Формование изделия.............................................................................. 6

1.5.Выпечка.................................................................................................. 7

1.6.Упаковка................................................................................................. 7

2.Технология приготовления пирожного «Эклер со сливочным кремом». 8

1.1.Рецептура................................................................................................ 8

1.2.Подготовка сырья к пуску в производство.......................................... 8

1.3.Замес теста.............................................................................................. 9

1.4.Формование изделия............................................................................ 10

1.5.Выпечка................................................................................................ 10

1.6.Требования к качеству......................................................................... 10

1.7.Упаковка и хранение............................................................................ 10

Заключение.................................................................................................... 11

Приложения................................................................................................... 12

1.Оборудование......................................................................................... 12

2.Фотографии изделий............................................................................... 16

Введение

Ø Время и место прохождения производственной практики.Характеристика предприятия (тип предприятия, адрес, место расположения, количество посадочных мест, контингент, режим работы, предоставляемые услуги).

Ø Актуальность профессии (востребованность на рынке труда).

Ø Цель и задачи производственной практики.

(то что выделено красным цветом, писать не надо, это для вас, чтобы вы поняли о чем здесь надо писать)

Производственную практику я проходила на предприятии ООО «Мечта», по адресу г. Верхняя Пышма, ул. Уральских Рабочих 44А.

Сфера деятельности предприятия: розничная продажа выпечки и кондитерских изделий.

О компании:Фирма ООО "Мечта" основана в мае 2003 года и по настоящее время является производителем хлебобулочных и кондитерских изделий. Эта фирма принимает заказы на юбилейные и праздничные пироги, свадебные караваи.

На сегодняшний день предприятие насчитывает 7 филиалов в городе Верхняя Пышма и 1 в городе Среднеуральске.

Возглавляет ООО «Мечта» Гущина Татьяна Александровна.

Ассортимент продукции: данное предприятие насчитывает около 20 наименований хлеба и более 35 наименований булочных изделий, в том числе фаст-фуда (пирожки, улитки с корицей или маком, хот-доги и сендвичи), 20 кондитерских(пирожные, печенье, торты).(можно написать весь ассортимент, вырабатываемый на данном предприятии)

Цель практики: получить представление о профессиональной деятельности «Пекарь».

Задачи:

1. Знакомство с предприятием, технологическим оборудованием и организацией рабочего места .

2. Овладение технологией приготовления изделий (в соответствии с выданным заданием и изучаемыми модулями).

Технология приготовления багета «Сендвичного»

Багет «Сендвичный» имеет продолговатую вытянутую форму. Цвет светло-бежевый. Готовится из сдобного теста.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 5,5 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	5,5
Соль	0,1
Дрожжи сухие	0,12
Сахар	0,7
Вода теплая, л.	2,5
Масло растительное	0,15
Улучшитель	0,15
Яйца куриные, шт
Итого сырья	10,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, %	34 – 44
Кислотность мякиша не более, ºН	2,0 – 4,0
Пористость мякиша не менее, %	60 – 73
Сахар в перерасчете на сухое вещество не менее, %	2,0 – 6,0
Жир в перерасчете на сухое вещество не менее, %	1,0 – 14,0

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовку сырья описываем только того, которое идет по рецептуре

Мука. При подготовке муки к пуску в производство мешки с мукой зачищают щеткой, вспарывают и высыпают в машину для просеивания МПМВ-250 [1]. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через сита, проводят ее магнитную очистку, для чего в выходном канале просеивателя устанавливают магнитные уловители.

Вода. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-88. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса.

Дрожжи. Дрожжи хлебопекарные сухие хранят в чистом сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 0 – 20 ºС.

Соль. Соль хранят в отдельном помещении насыпью или в тарах.

Сахар-песок. Сахар хранят в сухом помещении.

Растительное масло. Хранят в темном помещени при температуре не выше 20ºС.

Улучшитель. Хранят в плотнозакрытой таре при температуре не более 20ºС.

Яйца.? дописать

Замес теста

Тесто готовится безопарным способом. Замес теста производится в тестомесильной машине DiosnaSP 24D [2]. В дежу отмеряют воду, соль и сахар, яйца, улучшитель и при размешивании массы вносят муку, дрожжи и растительное масло.

Тесто замешивают 10-15 мин до получения однородной массы без следов непромеса. Начальная температура теста 29-30 °С.

Формование изделия

Разделка багета состоит из следующих технологических операций: деление теста на куски заданной массы, формование и расстойка.

Деление теста на куски.

Готовое тесто вручную с помощью скребка делят на куски массой 0,12кг.

Формование. Для формования багета, поверхность рабочего стола подпыляют мукой и укладывают на него приготовленный кусок теста. Затем тесто растягивают в прямоугольник примерно 5 Х 10 сантиметров. После этого длинную сторону тестовой заготовки заворачивают вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины и сверху заворачивают вторую сторону. Далее, ребром ладони продавливается желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста. Затем тесто сворачивается пополам, так чтобы его поверхность натянулась, большие пальцы придерживают нижний теста, остальные заворачивают. Шов запечатывается основанием ладони и багет раскатывается до нужной длины.

Расстойка. Расстойка производится при температуре воздуха 35…40°С и относительной влажности 75-85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия.

Выпечка.

Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 180ºС в течение 20-25 минут.

Упаковка

Упаковка багета «Сендвичного» производится с помощью термоупаковочной машины TW-450E (CNW-460) [3].