ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Игровые автоматы с быстрым выводом

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Хар-ка мяса с/х птицы и определение качествен. показателей (сортность, упитанность, свежесть, хим. показ-ли и др.) Дефекты тушек птицы.

В мясе много белковых веществ – в белом мясе больше, чем в темном. Жир твердый, но сод-ит больше ненасыщ. к-т, чем животный, с более низкой t плавления. В темном мясе больше жира. С возрастом ↓ кол-во ненасыщ. кислот. Линолевой больше в гусином, линоленовой – в курином, арахидоновой – в курином и утином. Жир сод-ит мин/ вещ-ва, витам., увелич.пищ.ценность.

Пищ.ценность мяса. Судят по качествен. белковому показателю – отношение триптофана (индекс полноценности белков мышечной ткани) к оксипролину (показатель неполноценной ткани белков). Чем больше этот показатель, тем более полноценен белок. Соотн-ние воды и белка, жира и белка, воды и жира говорит о кач-ве мяса. На пищ.ценность влияют: *видовые особенности, * упитанность, * возраст, * пол. В процессе роста ↑ масса птицы, изм-ся морфологич. и хим. состав, структурно-механич. св-ва и органол.показатели. Сначала идет ↑ мышечной ткани, затем процесс жирообразования. С возрастом ↑ кол-во коллагена, жира, экстрактивных веществ и ↓ кол-во воды. Цвет мяса у молодых более светлый.

Упитанность – степень откормки животного, влияет на выход мяса, его тканевый и хим.состав, пищ. и энергетическую ценность. С ↑ степени упитанности, ↑ содержание мякотной части, ↑ жировая ткань. Степень откормленности выражают в категориях: I, II и тощие. Качественные показатели мяса определяют органолеп-ки, микробиол-ки, хим-ки. Определение сортности подразделяют по виду, возрасту, упитанности,способу и кач-ву технол.обр-ки и по термическому состоянию. Для индюшат по степени окостенелости скелета, у петухов – размер шпор.

Требования для упит.к тушкам птиц. Молодая птица I кат – хорошо развиты мышцы. Грудная мышца по сторонам киля об-ет заметн. выпуклости. У цыплят кий м. выделяться. Гуси – жир на груди и животе, кий не выделяется. Индюки – отложение жира на животе, верхней части груди, но кий м. выделяться. II категория – мышцы развиты удовлетвор., грудные мышцы обр-ют угол без впадин, жир м. отсутствовать. Тощие идут на промышл. перер-ку. Тушки старых петухов со шпорами более 15 мм не зависимо от упитанности в I категорию не включаются. Тушки птиц, имеющие темно-аспидную окраску, кроме индеек и цесарок, не доп-ся в торговую сеть, но исп-ся в сети общепита. Тушки всех видов категорий д.б. хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера и пуха, пеньков, волосовых перьев и воска, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. Доп-ся отклонения: I – единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 порывов кожи длинной не более 1 см, только не на груди. Незначительное слущивание эпидермиса. II – незначительное кол-во пеньков и ссадин, незначит.слущивание эпидермиса, небольшие порывы, не д. резко ухудшаться товарный вид тушки. Доброкачественность: * свежее, * сомнительной свежести, * несвежее. Определение свежести – * орг-лепт., * химический, * микробиологический анализы.

Определение кач-ва мяса. Морож.тушки (порча) – потемнение кожного покрова, появление плесени, неприятного запаха. У непотрошеных гусей позеленение жира нижней части брюшка.

У полупотрош.птицы – оценивают цвет клюва, слизистой оболочки рот.полости, глазного яблока. Цвет тушки, подкожного жира и жировой ткани, мышцы на разрезе. Определ.консистенцию, запах мяса, прозрачность и аромат бульона. Свежее охл.мясо – цвет кожи беловато-желтый, ткань плотная,упругая, мясной сок прозрачный, ямка от надавливания быстро выравнивается. Грудные мышцы белые с розовым оттенком, у гусей и уток красного цвета. Жир белый, слегка желтый или желтый. Свежемороженое мясо птицы – поверхность более яркая, при прикосновении пальца появляется пятно. Запах отсутствует, все остальное как для охл. Несвежее охл.и морож.мясо. Поверхность сильно подсушена, серовато- желтого цвета, липкая, покрытая плесенью, консистенция дряблая, ямка не выравнмвается. Затхлый запах, глазные яблоки прваливаются. При микроскопировании ткани видно, что на несвеж.мясе много микроорганизмов, и распавшаяся мыш ткань. Для определения свежести делают анализ: реакция на аммиак реактивом Несслера, на пероксидазу с бензидином, опред.кол-во летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы.

К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот(свежее- до 4мг КОН), определение аммиака и солей аммония (свежее- прозрачн р-р), реакция на пероксидазу с бензидином (свежее- положительная реакция) , определение кислотного (свежее – до 1мг КОН)и пероксидного ( свежее- до 0,01% йода) чисел жировой ткани птиц.

Дефекты тушек. «Загар» - результат деят-ти анаэробных бактерий, если птицу медленно охл., характерно для жирных птиц. Кожа окрашивается в зеленый цвет, мышцы в темно-красный, появляется неприятный запах сероводорода. Позеленение – при хранении хорошо откормленной птицы при повыш.t (>5). Появляется при распаде содержимого кишечника, образуется сероводород, который соед-ся с миоглобином. Гниение – вызвано гнилостными бактериями, разрушающими белки при хранении > 5 С. Явно выражен гнилостный запах, ослизнение тушки, что хар-но для брюшной полости. Плесневение – возникает при 10-12 С. Плесень м.б. разная: * белая – проникает не более, чем на 1-2 мм и м.б. удалена, * черная – развивается в глуб.слоях. Окисление жира – при длит. хранении морож.птицы. Жир приобретает прогорклый вкус и запах. Потемнение тушки – в местах, непокрытых подкожным жиром. Испарение воды и ↑ конц-ции красящих веществ в пов-ти, переход миоглобин в метмиоглобин.

117. Производство п/ф и кулин. продукции из с/х птицы и сб/п с целью рацион. исп-ния сырьясб/п – субродукты.(п/ф для студня, кровяно-печеночный паштет, шейка фаршированная и др.).

Предприятия птицеперерабатывающей промышленности характеризуются значительным количеством мало или вовсе невостребованного вторичного сырья: головы, ноги, желудки, сердце, печень, шкурка, перо и т.д. эти продукты содержат высокую долю белков (18-24%), основную массу которых представляет коллаген и кератин. Мясная масса, полученная в результате механической дообвалки малоценных частей тушки птицы (спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой, шеек) содержит: белков – 15-20%, жира – 6-25%, минеральных веществ – 0,8-1,5%. Содержание коллагена в общем объеме белков – 7-15%. Он характеризуется более высоким содержанием кальция (0,016-0,024%), железа, фосфолипидов, витаминов А, В, С, Е, D по сравнению с мышечной тканью.

Шкурка птицы (с шейки, окорочков), содержащая 14-17% белков и 20-25% жира, витамины (А, В1, В2, В3,РР, С, Е), Са, может быть использована при производстве продуктов в качестве оболочки для фаршированных кулинарных изделий или в качестве замены основного сырья при производстве мясных фаршевых изделий. Высокая доля в ней щелочерастворимых белков свидетельствует о превалировании коллагена – белка упроченной структуры.

Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с доминированием водо- и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (диаграмма 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительные доли метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.

Аминокислотный состав готовых продуктов (с учетом потерь при термообработке) характеризуется достаточно высокой массовой долей незаменимых и заменимых аминокислот. Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой или в качестве супового набора. Они не пользуются высоким спросом у населения и имеют незначительный срок хранения. В то же время, головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка.

Паштет из мяса птицы для лечебно-профилактического питания имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Расчетная биологическая ценность составляет 91,7%, а минеральный состав представлен К, Ca, Mg, Na, S, P, Fe, J, Co, Mn, Cu, Mo, F, Cr.

Разделка с/х прицы.1.Размораживание; 2.Опаливание в горне; 3.Отделение голов, ног, крыльев с пом. диск. пилы. Обработка: - ног(снятие ороговевшего слоя когтей), -крылья, -голова(отделение клюва, ротовой полости, гребешка) Все кроме гребешка на пр-во п/ф для студня; 4.Круговой надрез кожи у основания шеи, перерезание трахеи, пищевода. 5.Снятие кожи с шеи чулком, удаление трахеи и пищевода. Кожа шеи на шейку фарширов. 6.Разрезание тушки вдоль хребтовой кости с одной стороны; 7.Потрошение ч/з разрез. Обработка потрохов: Сердце, желудок, жир на шейку фаршированную. Яйца, печень, жир на кровяно-печеночный паштет 8.мойка тушки; 9.Разделение тушки на анатомические части (п/ф окорочка, п/ф филе без кожи, костей, хребтовая кость с шеей); 10.Упаковка в п/э пленку; 11.Хранение, транспортировка.

Обработка сб/п: Головы – опаливание, очистка от оставшихся перьев, сгустков крови, удаление клюва, промывание водой. Ноги – опаливание, обр-ка в центрифуге 2-3мин при t воды 60-65С, промывают. Желудки – разрезают, удаляют содержимое, промывают. Сердце – удаляют околосердечную сумку и сгустки крови, промывают. Шеи – очиска от сгустка крови, промывают. Крылья – опаливают, промывают.

Сухой бульон из птиц: Берут шею без кожи, хребтовую и реберную кости, измельчают до 10-20мм, нагрев. при t 110-120C в теч. 25-30мин. Сливают жир, сушат воздухом 70-80С в теч.17-30мин. Кости перемалыв., просеив., расфасовывают.

П/ф для студняна 100кг. Хребтовую кость, шею без кожи(40кг), ноги, предварительно опаленные, зачищенные, с обрезанными ногтями(20) и крылья (опаливание→зачистка→мойка)(25) измельчают, добавляют головы(15), не измельченные, но со снятым гребешком, удаленным клювом с ротовой полостью, замораживают в скороморозильных аппаратах блоками.

Шейка фаршированная. Обработанные желудок, сердце, гребешок, жир заливают водой в соотношении 0,3-0,4 л на 1кг сырья, отваривают, доб.специи, измельчают, соединяют с бульоном. Полученным фаршем наполняют кожу шеи, перевязывают и варят. М. кожу шеи добавлять в фарш, и из этой массы вырабатывать сосиски в оболочке.

Кровяно-печеночный паштет. Яйца из тушки, кровь, внутр. жир смешивают, варят массу на пару, измельчают, доб. специи, взбивают, упаковывают.

Жир внутренний моют, на нем пассируют овощи(лук и морковь предварительно очищенные и нарезанные); из печени извлекают желчь, моют и варят на пару; затем эти эти подготовленные компоненты смешивают, добавляя к ним яйцо внутреннее и кровь конвердированную и специи. Смесь охлаждают до 70°С, затем измельчают, протирают, взбивают, расфасовывают в целлофановую оболочку (шприцевание), варят, охлаждают и отпускают.

Набот из субприодуктов. Голова (опаливание→очистка от остатков перьев, сгустков крови→удаление клюва); ноги (опаливание→ обработка в центрифуге 2-3 мин при температуре 60-65°С); желудки (разрезание→удаление содержимого, удаление кутикулы с желудка сухопутной птицы); сердце (удаление околосердечной сумки и сгустков крови); шеи (очистка от сгустков крови); крылья (опаливание). Все эти подготовленные компоненты промывают водой→ охлаждают в воде 10мин при температуре 0-2°С→формуют в блоки→замораживают (-18÷-35°С)→ хранятся при температуре -12°С не более 2 мес.

118 Обработка пернатой дичи, в т. ч. сб/п. Подготовка к кулин. обр-ке. сб/п – субродукты.

Пернатую дичь обрабатывают, в основном, так же, как и домашнюю птицу. Но здесь есть некоторые особенности. Например, куропаток и фазанов желательно выдержать в холодильнике неощипанными не менее суток, чтобы лучше проявился их вкус. А у нырковых уток (лысухи, гоголя, красноголового нырка, хохлатой чернети и др.) нужно снять вместе с перьями и кожу, чтобы мясо не имело неприятного вкуса и запаха. Для этого у неощипанной утки надо сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины и снять кожу вместе с перьями, затем птицу выпотрошить (от желудка отрезать две дольки мяса, не вскрывая его) и удалить весь подкожный жир.

Остальную пернатую дичь нужно ощипать насухо, то есть, не погружая ее предварительно в кипяток и не ошпаривая. Для этого, начиная с шейки, необходимо осторожно выдергивать перья по направлению роста, слегка их прокручивая и натягивая пальцами левой руки кожу, чтобы она не порвалась.

Затем крупную дичь следует опалить, предварительно обсушив тушку полотенцем или салфетками. Птицу необходимо натереть мукой или отрубями по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение, а потом опалить над некоптящим пламенем (над газовой горелкой), оттягивая от туловища крылья и ножки. При этом нужно следить, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Мелкую дичь не опаливают, а ошпаривают кипятком. После этого у дичи полностью удаляют крылышки, шейку и лапки ножек, а у крупной отсекают голову.

Подготовленную тушку нужно промыть под проточной холодной водой, дать стечь воде, положив птицу разрезом вниз, и обсушить полотенцем или салфетками.

Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком. Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или она повреждена зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крючком; так вынимают все кишки.

Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу.

Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, которые попали в нее вместе с дробью, и начинают потрошить. Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повредить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань вырывают и отрезают, а пищевод, предварительно перевязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом перевязки.

Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бумагу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки.

От внутренностей нужно отделить съедобные части, т.е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом очищают внутреннюю пленку вместе с содержимым.

Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной обработкой, которую нужно проводить не позднее, чем на следующий день после ощипывания и потрошения.

Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют, вынимают только глаза, а клюв или целиком или только его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо промыв их щеткой. Готовя фазана к праздничному столу, головку не ощипывают, а при жареньи обертывают бумагой и поднимают с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испачкалась.

После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают, только если это предписано кулинарным рецептом. Перед жарением пернатой дичи, особенно голубя, куропатки,фазана, крылья и ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой или шпагатом плотно привязывают, ножки и крылья. Можно также проколоть мякоть одного о корочка поварской иглой с ниткой, продеть ее через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его также нужно привязать ниткой (шпагатом).

Не доп-ся в реал-цию: дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоват. кожей, с плесенью, кислым и неприятн. запахом. Несвежесть дичи м. опр-ть по состоянию оперения ножек, отсутствие перьев говорит о долгом хранении да замораживания. Грубые дефекты: -высохшая шейка, -«сухой глаз».

Хранение: при t до 0С 5 сут, 0…+6- 3 сут, не выше +8 -2 сут

119. Обработка диких жив-ых (разделка, спос. сохранения), в т.ч сб/п. Подготовка к кулин. обр-ке. Разделывают сразу после отстрела. Сразу обескровливают.Для этого длин. ножом делают продольный разрез по горлу до грудины и ч/з него перерез крупные кров. сосуды у основания шеи, стараясь не повредить пищевод. У самцов кабанов одновр. с обескр-ем отрез. полов. органы с частью шкуры вокруг. Разделка д.б. проиведена не позднее, чем ч/з 2ч после отстрела. Если можно перевезти добычу целиком, то шкуру не снимают и потрошат. Для этого вспарывают вдоль и удал. внутренности. Если поврежден кишечник, то загрязненное место очищ.ножом и протирают. После обескровл-ия снимают шкуру, и дальше разделка идет на шкуре. Потрошение. Сначала ножом обводят окр-ть задн. прохода, затем ножом раскрыв. брюшную полость по средн. продольн. линии, ч/з разрез выним. органы. Потрошение проводят в 1 или 2 приема. В 1 прием: одноврем. удал. органы брюшной и грудной полости. В 2 приема: сначала удал. органы брюшной полости, затем грудной. Далее производят разрубку мясной туши. Отделяют голову, разруб тушу вдоль позвоночника на 2 пол. и на более мелкие части. У медведей сначала срез. пластами подкожн. жир, тушу раздел. на 2 задних окорока, поясничн. часть, 2 лопатки вместе с лапами, грудн.клеткуи шейную часть. От окороков и лопаток отдел. лапы. Внутрен. органы отдел. др.от др. От печени отдел. желчный пузырь (его сохран. и консервируют как и у кабанов). Для кулин. обр-ки м. исп-ть сердце, легкие, почки, а также желудок (лося или оленя), кишки для пр-ва колбас. Все части расклад. на шкуре для остывания на 3-4ч, затем заворач. в шкуру и трансп-ют.

Сохранение мяса. В зимний период замораживают. В теплый и перех. период засаливают. М. засаливать сухим спос-ом (жесткое и сильносоленое): разрез. на куски по 2кг, натирают со всех сторон солью (на 10кг мяса-1кг соли), хранят 3-5дн в прохл. месте, затем переносят в погреб, где хран. в подвеш.виде. М. исп-ть смешан. посол. Мясо по 2кг натир. солью (на 10кг-0,7кг соли+30-100 очищеню растерт.чеснока), уклад.в тару, на дно насып соль 1см, каждый ряд просып. солью. Бочки покрыв. неплотной тканью и помещ. в нетемн. прохл.место на 2нед. Затем хол. рассолом(10л воды-0,5кг соли) залив. мясо. Хранят не более 2-3мес при t<15C. Засоленное мясо м. закоптить. После 3-4нед посола мясо промыв., оставл. в холл. Воде на 2-3ч, затем подвешив. на 1-2сут для подсушив. и отправл. на копчение при t 60-70C в теч. 6-14ч. Затем хранят в подвешен. состоянии. Для ускор. процесса м. исп-ть гор. посол. Рассол(250-300г соли на 1л) нагрев. до кипения, полоски мяса кипятят в рассоле 3-5мин, подвешив для подсушив. на 1-2ч. М. исп-ть смешан. копчение: сначала 2-3ч t гор.копчения, затем 8-10ч коптят холл.дымом. Хранится до 1,5 мес. Вяление: сначала солят (лучше тонкие полоски мяса), затем вывешиваются для провяливания (2-3дня с ветром).

Некрупные звери. Разделка: Снимают шкурку, потрошат. Разрез. брюшную стенку, затем грудн. клетку вдоль грудины, отрез. голову, подрез. прямую кишку и выним. киш-к, желудок, печень; подрез. диафрагму и извлек. легкие и сердце. Отдел. передние лапы вместе с лопатками, грудн. клетку с шеей, поясн. часть, задн. часть раздел. на 3 куска, от лап по суставам отрез. ступни. Маленьких зверьков после потрошения не разделыв., оставл. целиком.

Кратковр. сохранение. 1)вводят в брюшн. полость и глотку еловые веточки, крапиву, мох; 2) Соль втирают в края разрезов на тушке. Подвешив. за ноги на 1-2ч. 3) Порошок горчицы засып. внутрь тушки, засып. в клюв, присып. глаза, окровавлен. места и в кожу под перьями.Хран. до 7сут. 4)Нарезан.лук помещ. внутрь тушки, в клюв и пищевод. 5)Дольки чеснока. 6)Кусочки древесн.угля

Посол: 1.Сухой-тушки натир. солью, уклад. рядами в бочку, пересыпая солью, t=3-4C, 5-7дн, далее либо коптят, либо залив. рассолом. 2.Мокрый-тушки натир. солью, уклад. в бочку и залив. рассолом (200г соли на 1л) при 3-4С, 5-7дн. 3.Шприцевание (как ощипан. так и неощипан тушки)- охлажд. рассол(300г соли на 1л) шприцем вводят в неск.местах мясистой части тушек. 4.Копчение-горячее(3,5-4сут, хранится 3-4 нед) и холодное (1-3сут, хранится до 3мес). 5.Вяление-5-7сут.