 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
| Рыбные пищевые отходы, их кулинарное исп-ние.
Пищ.отходы-голова, икра, молоки, визига, хрящи осетровых рыб, печень. Условно съедобные-кости,чешуя и плавники. Голову хор. моют и вместе с кожей и чешуей исп-ют для приг-ния бульонов. Головы осетровых предвар-но ошпаривают,зачищают от костных щитков,разрубают, вырезают жабры,моют и варят 1,5ч. Затем отделяют мясо и хрящи, мясо-для солянок, студней, фаршей. Хрящи-заливают водой, варят до мягкости, шинкуют тонкими ломтиками, исп-ют для солянок, соусов, фаршей. Молоки и икра – готовят фаршмаки из рубл.рыбы с картофелем. Икру солят и маринуют с уксусом и перцем=хол.закуска. Молоки доб-ют в котлетн.массу, икру исп-ют для пригот-я бульонов. Ядовитая икра у хромуля, усача. Визигу режут вдоль, освобождают от внутрен.хрящевидной массы, моют,доб-ют в фарш. Если промышл. спос-м – сушат и исп-ют для пирогов. Чешую- для приг-ния желирован-х блюд: моют,доб-ют 2-х кратное кол-во воды,варят 2ч. Получен. бульон исп-ют вместо желатина. Централизованно отходы исп-ся для пригот-я морожен. п/ф для ухи. Пищ. отходы всех видов рыб, кроме курильской скумбрии, маринки, карпа,мелких сельдевых, мелочи 3-й гр., исп-ют для пригот-я наборов для ухи. Примерный набор для ухи: голова частиковых рыб-500г, теша морск.окуня морож.-200 плеч-е кости трески,окуня -300
125. Первичная обработка иглокожих, двустворчатых моллюсков, их использование на ПОП. Двустворчатые моллюски. Наибольшее пищ. значение из этой группы беспозвоночных имеют мидии, устрицы, морской гребешок. Мидии. Съедобная часть – все тело, заключенное м/у раковинами (10-15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой-мантией. При хранении масса живых мидий ↓ в рез-те потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На ПОП мидии поступают в виде консервов, варено-мороженными в брикетах (без створок) массой до 1кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженное мясо готовят из живых мидий: их обр-ют паром в теч.15-20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий д.б.целое, серое или бледно-оранжевое с коричн. оттенком. Для приг-ния блюд брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, которым мидии крепятся ко дну), после чего их промывают в неск-ко раз сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зав-ти от использования, варят или припускают.Мидии в раковинах обраб-ют след.образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в теч.нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15-20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зав-ти от использования, варят или припускают. Устрицы. У устриц, кот.явл-ся деликатесом, съедобно тело (10-15% общей массы), кот.лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой. Устрицы в отличие от других двуств.моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепл.обр-ке. На ПОП устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженного мяса, а так же натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварит.обр-ки, как у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) м/у створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зав-ти от кулинарного назначения моллюска оставляют в раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед исп-нием, длит. хранение не доп-ся. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления пищи непригодно. Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке – мантия. Съедобными являются и мускул, и мантия (20-28% общей массы). Мускул – особо деликатесный продукт, он предст.собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной конс-ции. На ПОП мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трипанг, кукумария, морские ежи и др. На ПОП чаще всего используют трепанг (морской огурец). Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), покрыто мускульной оболочкой, внутри кот.размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга – очень ценный пищевой продукт. Трепанги поступают на ПОП в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30%, поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают хол. водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают хол.водой и выдерживают в ней 24-30 часов при t 18-20 С, меняя воду 2-3 раза. На др.день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают хол. водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На след.день отвар сливают, трепанги промывают хол. водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают хол.водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до след.дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую конс-цию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение 2 дней. Хранят трепанги в хол. кипяченой воде со льдом в холод. шкафу. Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура достигнет 1С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в теч. 40мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают. Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают 1-2мин. |
