 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Поліпшувачі органолептичних властивостей 12
Для надання харчовим продуктам необхідної консистенції або поліпшення її застосовують харчові добавки – це загусники, гелеутворювачі, харчові ПАР, а також стабілізатори фізичного стану і розпушувачі. Хімічна природа цих речовин різноманітна.
Загусники і гелеутворювачі Загусники і гелеутворювачі – це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Вони бувають натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. Емульгатори Емульгатори – це речовини, що зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.
Таблиця 1.3. Загусники і гелеутворювачі
Широке застосування харчових стабілізаторів характерне для наступних галузей промисловості: · молочна (йогурт,сметана, молочні коктейлі); · масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп); · м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів); · виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад); · виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід); · виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів. Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Окрім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування. Першими харчовими емульгаторами використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни, наприклад, відвар мильного кореня. Проте все більше в промисловості використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тіста і жувальної гумки визначаються диспергуючою дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості структури м’якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її до сухого молока, сухих вершків, супів дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах. Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є: Е 471, Е 472, Е 322, Е 442, Е 432…Е 436, Е 491…Е 496, Е 481, Е 482. ПАВ прискорюють утворення і стабілізують той тип емульсії, в дисперсійному середовищі якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу «вода в маслі», тому для його отримання застосовують речовини, що мають ГЛБ (гідрофільно-ліпофільний баланс). Майонез є емульсією «масло у воді», і для нього використовуються речовини, що мають ГЛБ 8...18. Харчові барвники Барвники додаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення і фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів, а також для додавання продуктам привабливого вигляду і різноманітності кольорів. Основні групи харчових барвників: · Суміші барвників · Синтетичні індивідуальні барвники (Див. Додаток 1, таблиця 1.4) · Натуральні барвники (Див. Додаток 2, таблиця 1,5)
Смакові речовини
Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинників. Вони використовуються для підвищення активності травлення, оскільки під впливом смакових речовин значно активується секреція травних залоз різних відділів шлунково - кишкового тракту, підвищується ферментативна активність видільних соків, і як наслідок, поліпшуються процеси травлення і засвоєння їжі. Забезпечуючи високі органолептичні властивості продуктів, сприяють також нормалізації і оздоровленню кишкової мікрофлори. В даний час це набуває особливого значення через розповсюдження дизбактеріозу, який посилюється, практично у всіх груп населення. До смакових речовин відносять прянощі, пожвавлювачі смаку, підсолоджувачі, кухонну сіль, харчові кислоти і підлужнюючі сполуки. Більш детально розглянемо смакові речовини на прикладі Глурінату.
Свіжі овочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок присутності в них нуклеотидів. В процесі зберігання і промислової переробки кількість нуклеотидов зменшується, що супроводиться втратою смаку і аромату продукту. Підсилювач смаку і аромату Глурінат підсилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота. При додаванні в харчові продукти Глурінат: · підсилює їх природні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання; · маскує окреміне гативні складові смаку і запаху; · значно ушляхетнює смак продуктів; · дозволяє понизити дозування ароматизаторів, що використовуються (присипок); · знижує собівартість виробництва (до 7% залежно від виду продукту); · пом'якшує смак горілки. Особливості дії: глурінат створює приємне відчуття на губах, додає м'якості смаку овочів, м'яса, риби. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартні умови термообробки. Дозування Глуріната втричі нижче за дозування глутамата натрію в 4,5 рази.
Ароматизатори
Ароматизатори харчові — це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смаковіі ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептичних властивостей, оскільки запах і смак можуть бути зруйновані при зберіганні і виробництві продуктів.
Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легкого дозування. Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно - вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово - ягідний, горіховий і шоколадно - кавовий. Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат. Ідентичні до натуральних ароматизатори за складом основних ароматичних компонентів і їх хімічної структури повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну потребується приблизно в 40 разів менше затрат, ніж для дорогої натуральної ванілі. Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Її одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін. Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти. Галузі застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування,
м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої. Норми витрати ароматизаторів, які використовуються в промисловому виробництві, представлені в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6. Рекомендовані норми витрати ароматизаторів
Використання коптильного ароматизатора «Рідкий дим» дозволяє істотно скоротити технологічний процес, повністю виключаючи стадію копчення, при цьому можливо здійснювати короткочасне підкопчування для закріплення ефекту копчення. В результаті поліпшуються смакоароматичні характеристики виробів, підвищується рівень безпеки продуктів, зважаючи на відсутність канцерогенних речовин, поліпшується екологічна безпека виробництва, збільшуються терміни зберігання, а також підвищується економічна ефективність підприємства.
Додаток 1. Таблиця 1.4. Синтетичні барвники
Додаток 2 Таблиця 1.5. Натуральні барвники
12 |
