 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Пастеризация молока и ее цель. Теоретическое обоснование режимов пастеризации.
Пастеризация - тепловая обработка молока и др. молочных продуктов при темп-ре ниже точки кипения (<100,2°С). Цели: 1.Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении. 2.Снижение общей бак. обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, которые вызывают порчу пастеризованного молока при хранении. 3. Направленное изменение физ-хим. свойств молока для получения заданных свойств готового продукта. Изменяются органолептические свойства, вязкость, плотность сгустка (ряженка, топленое молоко). 4.Паст-ция обеспечивает оптимальные температурные условия для проведения технологических операций, следующих за тепловой обработкой (заквашивание, сгущение, хранение). Режим пастеризации представляет собой комбинацию t-ры нагревания и продолжительности выдержки при данной t-ре. Продолжительность выдержки выбирается такой, чтобы достичь max-ных результатов пастеризации. Зависимость между t-рой и временем воздействия была открыта Куком. Теоретические основы режимов пастеризации разработаны Куком и исходят из положений: Зона А определяет режимные параметры, подавление жизнедеятельности м.о. молока. Зона Б характеризует режимные параметры при которых происходит биохимические, физикомеханические изменения составных частей и свойств молока. Прямым показателем эффективности пастеризации является гибель наиболее стойкого патогенного м.о.- туберкулезная палочка. Погибает в результате тепловой обработке при t=65°C не менее 30 мин. Косвенным показателем служит проба на фосфатазу. Зависимость между выдержкой и температурой записывается уравнением: lnz=36,84-0,48t. Нейтральная зона- это зона режимных параметров при которых жизнедеятельность м.о. подавляется, а молоко сохраняет свое первоначальное качество. В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, от особенностей технологий молочных продуктов, в зависимости от оборудования, в молочной промышленности используют следующие виды пастеризации: 1) длительная с 65°C- не менее 30 мин.; либо при производстве топленного молока, ряженки 92-95°C- 3-5 ч.; 2) кратковременная (при производстве молока питьевого) 15-20с- 76±2°C; 3)моментальная (при производстве масла, пастеризация сливок) 92-95°C, без выдержки. Критерий Пастера- для определения зависимости режимов пастеризации, которая показывает отношение продолжительности выдержки пастеризации к продолжительности бактерицидного действия температуры пастеризации: Ра=i/z . Он может быть = 1, или >1. Эффективность пастеризации определяется отношением количества уничтоженных клеток в пастеризованном молоке к количеству бактериальных клеток в исходном молоке (%). Зависит не только от температуры и времени выдержки, но и от пастеризации, бакобсемененности молока. При производстве молока питьевого t=74-78°C выдержка 15-20с. Режим пастеризации топленного молока 95-99°C с выдержкой 3-5ч. Такой режим пастеризации обуславливается этим продуктом. КМП- 87±2°C, 15мин., либо 92±2°C 2-8мин. При производстве творога – не выше 80°C, т.е. 78±2°C, 8с(менее плотный сгусток, который будет отдавать сыворотку). В случае производства творога на механизированной линии Я9-ОПТ- 92±2°C, 15мин., с последующей обработкой сгустка. При производстве сыров- 72-74°C, 20-25с, чтобы сохранить белковую систему молока. Сливки, сметана применяют повышенные температуры пастеризации, при чем, чем жирнее продукт тем температура пастеризации выше. Сливки жирностью до 20% - 80±2°С, 15-30с. Сливки выше 20% - 87±2°С, 15-30с. Сметана - 86±2°С, 2-10мин., 94±2°С без выдержки (высокие температуры пастеризации связаны с низкой теплопроводностью жира). Сливочное масло, режимы пастеризации сливок: 1) 85-90°С без выдержки; 2) 92-95°С без выдержки; 3) свыше 100°С (103-115°С). Причины пастеризации: чтобы уничтожить ферменты (липаза, пероксидаза) и связаны с длительным сроком хранения. Чем выше температура пастеризации, тем больше количество сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями, поэтому способствуют хранению сливочного масла. Сгущенные сухие молочные продукты (консервы)- 95-105°С, для того чтобы можно было провести длительное хранение продукта. В качестве оборудования применяются ППОУ, ТПОУ, длительная пастеризация- емкости, ВДП и специальные резервуары. |
